Корисник:Jelena Raskovic/песак

Суве смокве

Смоква је плод биљке, то јест воћа чији је латински назив Ficus carica. То је права медитеранска воћка, која се може јести сирова или сува. Такође, може бити и добар додатак ракији лозовачи, као и другим разним јелима.

У себи садржи 10% воћног шећера, а посебно треба истаћи да је богата пигментом бета-каратена (90-100g). 

Свежи плодови садрже доста шећера, 12-14% , углавном су то фруктоза и глукоза , затим органске киселине 0,1-0,4% (јабучна и лиминска киселина) и значајне количине пектина.

Суви плодови смокве су јако калоричне јер садрже од 50 до 70% шећера.

За сушење смокава, нису погодне све сорте смокава. Најчешће се користе касно летње сорте, односно јесење каснијег сазревања, а једне од њих су Белица и Заморчица. Плодови смокеве намењени за сушење морају бити здрави и суви. Беру се у стадијуму пуне зрелости, када плодови садрже највише шећера, а тада су најмекши. Смокве намењене за сушење беру се са све петељком.

Традиционалан начин сушења смокви

Свеже убране смокве слажу се дршком према доле на простирке које су направљене од трске или од плетене леске (1 x 2 m) и постављају на дрвена уздигнута постоља. После недељу дана, смокве се морају окренути ради равномернијег сушења са обе стране. Увече их треба уносити у прозрачне просторије, како би се избегло евентуално деловање росе или кише. Сваког дана, смокве треба пребирати и издвојити оне које су напале гљивице, бактерије . Спољашњост смокве се суши од 4 до 7 дана, док унутрашњост остаје мекан. Просушене смокве се пакују у папирне кесе и оставе на промаји или ветру, а након тога се потапају у врелу морску со на 20ак секунди, затим се поново враћају на процес сушења. Правилно осушене смокве имају различите боје, што зависи од сорте. Влага осушене смокве је око 25%.

Савремен начин сушења смокви

Смокве се након брања слажу у коморе, где најпре пролазе кроз процес сумпорења, како би се спречила појава бактерија и других непожељних штеточина. Ови узрочници могу изазвати штетне процесе при врењу, оксидације, труљења и промене боје плодова. Осим сумпорења постоје и други начини заштите плодова. Један од таквих је потапање плодова у 10%-тни раствор аскорбинске киселине, који делује као антиоксиданс . Дозвољена концентрација S0₂ је 2000 mg/ kg смокве. Смокве са превише сумпора нису здравствено исправне и не смеју се продавати на тржишту. Сумпорење се обавља у посебним коморама. Сумпорење се извршава тако што дим од сумпорења долази одоздо. Тај процес у просеку траје од 30 до 45 минута. Након сушења следи сортирање , одвајање ситнијих од крупнијих, а оштећене се одбацују. Након тога следи прање и пастеризација производа. Процес пастеризације траје 20-ак секунди, након прања смокви, плодови се потапају у врелу воду уз додатак 2-3% кухињске соли. Суве смокве је најбоље чувати у прозрачним просторијама на температури 0-10°C , а влажност ваздуха 60-65%. У таквим условима могу се чувати и до пола године.