Održiva gastronomija

Održiva hrana (Edmonton logo, na kome raznobojne ruke nežno ispuštaju seme).

Održiva gastronomija (eng Sustainable Gastronomy) koja se ponekad naziva i kulinarska umetnost, je veština, koja u širem smislu obuhvata gurmanluk, sladokustvo, a u najširem smislu vezu između kulture i hrane. Takođe ona se može odnositi i na stil kuvanja u određenom regionu. Drugim rečima, gastronomija se često odnosi na lokalnu hranu i kuhinju.

Održivost u gastronomiji je ideja da se nešto (npr u poljoprivredi, ribolovu ili čak priprema hrane) radi na način koji ne troši naše prirodne resurse i da se može nastaviti u budućnosti bez štete po našu životnu sredinu ili zdravlje. Održiva gastronomija, dakle, znači kuhinju koja vodi računa o tome odakle su sastojci, kako se hrana uzgaja i kako dolazi do naših tržišta i na kraju do naših tanjira.

Nastala je kao cilj Ujedinjenih nacija (UN), da se kroz ulaganja u kombinovane i dosledne napore unapredi zdravlja i bezbednost hrane kroz praksu održivosti.

Imajući u vidu da je put ka izgradnji održivih sistema hrane sa mnogo prepreka, a u cilju upoznavanja i prevazilaženja tih prepreka Generalna skupština Ujedinjenih nacija je 2016. godine odredila 18. jun kao Dan održive gastronomije (eng Sustainable Gastronomy Day 18 June), kako bi se kroz proslavu ukazalo na značaj raznovrsnosti ishrane i održive gastronomije širom sveta.

Održivost hrane

Dijagram sa 11 osnovnih elemenata integrisane poljoprivrede i održivih prehrambenih sistema

Ujedinjene nacije definišu održivost hrane kao...ideju da se nešto (npr poljoprivreda, ribolov ali i priprema hrane) radi na način koji ne troši naše prirodne resurse i da se može nastaviti u budućnosti bez štete po našu životnu sredinu ili zdravlje.

Održivost ishrane zavisi od održivih prehrambenih sistema. Oni su zasnovani na podsistemima, uključujući:

• poljoprivredu,

• upravljanje otpadom

• sisteme snabdevanja, koji su u interakciji sa trgovinskim, energetskim i zdravstvenim sistemima.

Organizacija UN za hranu i poljoprivredu (FOA) navodi da održivi sistem ishrane (OSI) treba da obezbede ishranu i sigurnost hrane za sve na način koji je ekonomski održiv i društveno koristan.

U isto vreme, OSI mora kontinuirano da vrši neutralan ili pozitivan uticaj na životnu sredinu.

Zauzvrat, OSI se oslanjaju na održivu poljoprivredu, kao pouzdani izvor hrane, koja se oslanja na pristup plodnom zemljištu sa zdravim zemljištem, stabilnom klimom, čistom vodom i energijom.

Međutim, postizanje održivosti hrane za planetu nije samo na poljoprivrednoj industriji ili globalnim silama. Individualni izbori takođe igraju važnu ulogu u dobrobiti prehrambenih sistema.

Značaj održivosti hrane

Za samo 200 poslednjih godina, svetska populacija je porasla sa 900 miliona na skoro 8.000 miliona ljudi. Do 2100. godine, prema UN-u, procenjuje se da će na našoj Zemlji živeti 10.000 do 11.000 miliona ljudi. Zato ne čudi podatak koji je objavio Svetski program za hranu u svom izveštaji da je više od 1 od 9 ljudi širom sveta (oko 821 miliona ljudi) gladno svaki dan.

FAO procenjuje da se 1/3 sve proizvedene hrane u svetu gubi ili baca, što iznosi 1,3 milijarde tona godišnje. A hrana nije jedina stvar koja se gubi kada ostane nepojedena: svi resursi (kao što su seme, voda, hrana, itd.), novac i rad koji su uloženi u njeno pravljenje takođe su izgubljeni.  

Glad i neuhranjenost su toliko rasprostranjen problem da su UN naglasile da je „potrebna duboka promena globalnog sistema ishrane i poljoprivrede“ da bi se rešio ovaj problem. Ovaj prom bi trebalo da uključi težnju ka održivoj proizvodnji hrane.

Kristini Kirkpatrik, ovako tumači značaj održivosti hrane kako za pojedince tako i globalnu zajednicu:

„Održivost hrane je pitanje i za sadašnje i za buduće generacije širom sveta. To je prozor u to da li će društvo obezbediti sebe sada, ali i svoju budućnost. Uzimajući samo ono što Zemlja može da obezbedi i ne petljajući se sa njenim granicama je razlog zašto je održivost hrane važna na bilo kom nivou. Postizanje ovoga cilja osigurava da će Zemlja obezbediti hranu sada i kasnije za sve buduće generacije. Osim toga, održiva gastronomija je zdravija za ljude i Zemlju."

Globalni sistem ishrane obuhvata sve ekonomske sektore. Razumevanje njegovih komponenti je od suštinskog značaja za razvoj i sprovođenje efikasnih mera za njegovo jačanje.

Zemljište

Prikaz maksimiziranje produktivnosti u proizvodnji salate uz minimiziranje potencijalnog uticaja na životnu sredinu.

Površina poljoprivrednog zemljišta zauzima 38% površine Zemlje, a rastuća globalna populacija opterećuje ovaj ograničeni zemaljski resurs.

Konvencionalne poljoprivredne prakse dovele su do gubitka ugljenika i biomase i degradacije zemljišta.

FAO navodi potrebu za strategijama za „maksimiziranje produktivnosti useva uz minimiziranje potencijalnog uticaja na životnu sredinu zbog prekomernog gubitka staništa i prekomerne upotrebe prirodnih resursa kao što su zemljište i voda“.

Upotreba energije

U Edgar-HRANA baza podataka o štetnoj emisiji u svakoj fazi lanca ishrane za svaku zemlju koja je trajala 1990-2015. godinu ukazuje se na to da,

„u skladu sa tekućim trendovima društveno-ekonomskog razvoja, emisije hrane se sve više određuju upotrebom energije, industrijskim aktivnostima i upravljanjem otpadom“

Evropska komisija poziva na ciljanu energetsku efikasnost i politiku dekarbonizacije kako bi se smanjila ova emisije.

Globalno zagrevanje

Istraživanja sugerišu da je poljoprivreda vodeći pokretač globalnih promena životne sredine, i takođe, zauzvrat, duboko pogođena klimatskim promenama.

Globalno zagrevanje je najveća pretnja održivosti hrane.

„Trenutno postoji više pretnji održivosti hrane, ali najveća pretnja je globalno zagrevanje. Da bi se zadovoljile potrebe sve veće populacije, tehnike proizvodnje hrane su se promenile na način koji je toksičan za našu životnu sredinu, zdravlje i buduće generacije“. „Povećane potražnje za hranom omogućavaju industrijskim poljoprivrednim korporacijama da budu na čelu poljoprivrede za društvo. Upotreba štetnih i toksičnih pesticida, hemikalija, mašina i genetski modifikovanih organizama mogla bi da otvori vrata promenama životne sredine, koje zauzvrat mogu ostaviti buduće generacije nesposobnim da zadovolje potrebe svojih zahteva“.

Prema Agenciji za zaštitu životne sredine (EPA), poljoprivreda, šumarstvo i druga upotreba zemljišta doprineli su oko 24% globalnih emisija gasova staklene bašte u 2010.

Podaci kompanije EDGAR-FOOD, objavljeni u Nature FoodPouzdani izvor ove godine, procenjuje se da su sistemi za ishranu izazvali 34% emisija gasova staklene bašte koje su izazvali ljudi u 2015.

Otprilike 71% ovih emisija hrane je proizašlo iz poljoprivrede i „povezanog korišćenja zemljišta“. Ostatak je došao od faktora koji uključuju industrijske procese, pakovanje, transport, maloprodaju, proizvodnju goriva, upravljanje otpadom i potrošnju.

Patrik Holden, izvršni direktor Fonda za održivu hranu u Bristolu, Engleska, racionalizovao je da ako se životinje uzgajaju u okviru regenerativnog sistema uzgoja, to bi moglo nadoknaditi uticaj drugih praksi uzgoja životinja na farmi.

„Ako imate prigovore na životnu sredinu da jedete jagnjetinu ili govedinu, jer mislite da je to odgovorno za klimatske promene, grešite, jer ako je ta životinja hranjena travom deo regenerativnog poljoprivrednog sistema, ugljenik u tlu dobija od sistema ispaše na travnjacima nadoknađuje metan“.

Postojala je studija koju je FAO objavio 2008. godine, pod nazivom Stock's Long Shadov , koja je sugerisala da je stoka — posebno stoka preživara — odgovorna za mnogo emisija metana. Na osnovu ove studije ispostavilo se da je procena, koju su svi akademici zasnivali na svojim projekcijama bila pogrešna, jer nije uračunala da se metan, kada ode u atmosferu, raspada oko 12 godina. Međutim, iako je tačno da je postojanost metana u atmosferi kraćeg veka nego kod drugih gasova staklene bašte, istraživači životne sredine su istakli da je metan značajno potentniji i pouzdaniji izvor. Uticaj samo jedne tone metana tokom 100 godina je otprilike isti kao i 28 tona ugljen-dioksida.

Skriveni troškovi

Prehrambeni proizvodi uzgajani u skladu sa prirodom obično koštaju znatno više od standardne cene na policama namirnica.

Zbog toga se mnogi ljudi ustručavaju od ideje da pređu na zdraviju hranu koja je pogodnija za Zemlju.

Ipak, Holden tvrdi da „jeftina“ hrana nosi cenu veću od onoga što možemo da shvatimo. Njegovo istraživanje istražuje skrivene troškove konvencionalne proizvodnje, distribucije i potrošnje hrane pomoću True Cost Accounting . Ovaj metod uzima u obzir:

• kumulativna šteta komercijalne poljoprivrede po klimu, zemljište, biodiverzitet i javno zdravlje
• troškovi uklanjanja pesticida iz vode za piće
• porezi koji finansiraju nezakonito prisvojene poljoprivredne subvencije
• troškovi čišćenja životne sredine
• diet-povezane bolesti i kasnije povećana privatno zdravstveno osiguranje stope

Holden upozorava da se ovi troškovi često prenose „na buduće generacije ili druge zemlje“, kao što su klimatske promene, izumiranje vrsta i desetkovanje prašuma.

Njegova organizacija procenjuje da za svaku britansku funtu potrošenu na hranu potrošači nesvesno plaćaju dodatni skriveni trošak od 1 funte.

Gubici hrane i otpad od hrane

Otprilike jedna trećina proizvedene hrane gubi se duž lanca ishrane.

Gubici hrane mogu nastati pre, tokom i posle žetve. Neki uzroci za ovo uključuju ljudsku nepažnju, zanemarivanje, neadekvatnost procesa i nepravilno pakovanje.

Rasipanje hrane iz domaćinstva je takođe problem, a neka istraživanja pokazuju da - u Sjedinjenim Državama, na primer - prosečno domaćinstvo baci 31,9% hrane koju su kupili članovi domaćinstva.

Nedostatak obrazovanja

Holden je tvrdio da deca rastu sa malo ili nimalo znanja o poljoprivredi, a kamoli o tehnikama održive poljoprivrede:

„Ne pomažemo našoj deci da shvate svet u kome se nalaze, i oni će morati da se nose sa tim, da ga učine boljim mestom. Obrazovni sistem je suštinski pogrešan

Istraživači se slažu da je važno poučavati o zdravoj ishrani i održivosti hrane još od osnovne škole .Neke studijePouzdani izvor čak su ukazale na vezu između interesovanja mladih ljudi za praksu proizvodnje hrane i njihovog pridržavanja zdravih obrazaca ishrane.

Vidi još

• Dan održive gastronomije

Spoljašnje veze

• Sustainable Gastronomy Day 18 June (jezik: engleski)