Oštrač

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Oštrač noževa Masimilijana Soldanija (oko 1700), Albertin, Drezden
Kuvar oštri oštricu noža na kamenom točku, 1927.

Oštrenje noža je proces oštrenja noževa ili sličnog alata brušenjem o tvrdu, grubu površinu, obično kamen, ili fleksibilnu površinu sa tvrdim česticama, kao što je brusni papir. Pored toga, kožni kaiš (za brijanje), ili kaiš, često se koristi za ispravljanje i poliranje ivica.

Pregled[uredi | uredi izvor]

Električni oštrač noževa

Što je manji ugao između sečiva i kamena, to će nož biti oštriji, ali je potrebna manja bočna sila da se ivica savije ili odseče. Ugao između sečiva i kamena je ivični ugao – ugao od vertikale do jedne od ivica noža, i jednak je uglu pod kojim se sečivo drži. Tipični uglovi su oko 20° (što čini ugao od 40° na ivici). [1] Ugao ivice za veoma oštre noževe može biti samo 10 stepeni (ukupni ugao od 20°). Noževi koji zahtevaju čvrstu ivicu mogu se oštriti na 25° ili više.

Različiti noževi se različito oštre u zavisnosti od geometrije ivica i primene. Na primer, hirurški skalpeli su izuzetno oštri, ali krhki, i uglavnom se odlažu, a ne oštre, nakon upotrebe. Ravni brijači koji se koriste za brijanje moraju seći sa minimalnim pritiskom, pa stoga moraju biti veoma oštri sa malim uglom. Oni se obično oštre svakodnevno ili češće. Kuhinjski noževi su manje oštri i uglavnom seku sečenjem, a ne samo pritiskanjem. Sa druge strane, sekira za sečenje drveta je manje oštra i prvenstveno se koristi za cepanje drveta i može se ponovo brusiti, ali se neće svakodnevno oštriti. Uopšteno, ali ne uvek, što je materijal za sečenje tvrđi, to je veći (tuplji) ugao ivice.

Sastav kamena utiče na oštrinu sečiva (finije zrno, obično, mada ne uvek, proizvodi oštrije oštrice), kao i sastav sečiva. Na primer, zapadni kuhinjski noževi su obično napravljeni od mekšeg čelika i imaju ugao ivice od 20–22°, dok su istočnoazijski kuhinjski noževi tradicionalno od tvrđeg čelika i imaju ugao ivice od 15–18°. Kuhinjski noževi u zapadnom stilu su uglavnom u rasponu od 52–58 na Rokvel skali, što označava relativnu tvrdoću materijala.

Metod[uredi | uredi izvor]

Dva profesionalna oštrača noževa na ulicama Katmandua
Oštrenje noža metodom iz 14. veka

Oštrenje noža se odvija u nekoliko faza, od najgrublje (najdestruktivnije) do najfinije (najosetljivije). To se odnosi na efekat ili alat. Faze oštrenja su, prema efektima:

  1. oštrenje: uklanjanje metala da bi se formirala nova ivica
    1. grubo oštrenje (koristeći ili vodeno kamenje, uljano kamenje ili brusni papir srednje veličine u veoma oštroj metodi oštrenja)
    2. fino oštrenje (koristeći iste alate kao gore, ali sitnije granule)
  2. ispravljanje: ispravljanje postojećeg metala na sečivu, ali ne uklanjanje značajnih količina metala
  3. poliranje: ne menja značajno ivicu.
    • umesto pomeranja noža uz ravnu kožnu traku napunjenu finim abrazivom, nož se drži mirno, a kružni točak od tkanine se pomera uz nož.

Nazvane po alatima, iste tri faze su:

  1. brušenje na brusnom točku ili brušenje na brusnom kamenu
  2. korišćenje čelika za brušenje
  3. poliranje, na kaišu za brijanje ili poliranje na točku

Oštećenje oštrice[uredi | uredi izvor]

Sečiva se prvenstveno oštećuju izvijanjem – silom pritiska, usled pritiskanja u tvrdi predmet, kao što je kost, led ili tvrda daska za sečenje – i savijanjem, usled bočnog pritiska.

Oštrice se takođe mogu oštetiti ako ih nagrize kiselina (kao kod sečenja limuna ili paradajza) ili visoke temperature i korozivne hemikalije u mašini za pranje sudova.

Ako se nož koristi kao strugač, ili naiđe na tvrde čestice u mekšim materijalima, može doći do bočnog opterećenja na vrhu, što će uzrokovati oštećenje pri savijanju. [2]

Oštećenje sečiva se izbegava:

  • korišćenjem odgovarajućeg sečiva za materijal – tanje sečivo za delikatniji rad i deblje sečivo kad god tanje sečivo nije potrebno
  • korišćenjem meke površinu za sečenje,
  • ravno sečenje, bez pomeranja sa strane na stranu,
  • trenutno čišćenje,
  • podmazivanje

Pregled i provera[uredi | uredi izvor]

Oštrina sečiva se može proveriti na više načina.

Vizuelno, veoma oštar nož ima ivicu koja je premala da bi se videla golim okom; može čak biti teško ili nemoguće fokusirati je u mikroskopu. Oblik ivice može se istaći rotiranjem noža i posmatranjem promena u refleksiji. Urezi i uvijene ivice se takođe mogu videti, jer iskrivljena ivica pruža reflektujuću površinu, dok će pravilno ispravljena ivica biti nevidljiva kada se gleda direktno. [3]

Ivica noža nakon oštrenja

Dodirom, sečivo se može proveriti tako što se palcem pređe preko sečiva (upravno na ivicu – ne duž). Oštra oštrica će imati jasnu ivicu, poput ugla, i može blago "pevati" od vibracija, dok će tupa oštrica imati okruglu ivicu i palac će kliziti preko nje.

Oštrina sečiva se može testirati proverom da li „grize“ — počinje da seče tako što se povlači po predmetu bez pritiska. Može se koristiti nokat palca [4] uz rizik od posekotine ili ivice lista papira. Za kuhinjske noževe se može koristiti razno povrće za proveru, posebno šargarepa, paradajz ili krastavac. Prilikom testiranja na ovaj način, svaki urez se oseća kao prepreka.

Prodavnica za oštrenje noževa u Delhiju

Brušenje[uredi | uredi izvor]

Brušenje se obično vrši nekom vrstom kamena za oštrenje. Kamenje za oštrenje dolazi sa grubim i finim zrnom i može se opisati kao tvrdo ili meko u zavisnosti od toga da li se zrna oslobađaju od kamena tokom upotrebe. Mnogi izvori prirodnog kamenja postoje širom sveta; neki tipovi poznati u antičkom svetu se više ne koriste zbog iscrpljenosti ranijih resursa ili boljih alternativa. Arkanzas, SAD je jedan od izvora za brušenje kamenja, koje se tradicionalno koristi sa vodom ili uljem za brušenje. Indija je još jedan tradicionalni izvor kamenja. Keramički brusevi su takođe uobičajeni, posebno za finu granulaciju. Japansko vodeno kamenje (i veštačko i prirodno) ima veoma fino zrno. Pre upotrebe, oni se natapaju u vodi, a zatim se povremeno ispiraju vodom kako bi se smanjio gubitak energije na trenje i kako bi se sprečilo da materijal zapuši pore kamena. [5] [6] Mešavina vode i izgrebanog kamena i materijala noža je poznata kao kaša, koja može pomoći pri poliranju ivice noža i pomoći pri oštrenju sečiva. Postoje i obloženi brusevi koje imaju abraziv, ponekad dijamante, na bazi plastike ili metala.

Dijamantsko kamenje može biti korisno u procesu oštrenja. Dijamant je najtvrđa prirodna poznata supstanca i kao takva može se koristiti za oštrenje skoro svakog materijala. [7][8] Alternativno, oštrice od volfram karbida se mogu koristiti za oštrenje noževa.

Oštrač noževa na stezanje. Šipka vodi kamen za oštrenje da bi se održao konzistentan ugao. Ugao se može podesiti pomeranjem vođica gore ili dole. Ovo oštrenje koristi kamen obložen dijamantskom prašinom za uklanjanje metala sa oštrice noža.

Čelični oštrači[uredi | uredi izvor]

Čelični oštrač je vrsta kaljene cilindrične šipke koja se koristi slično kamenju za brušenje. Na primer, čelični oštrač za mesare je okrugla turpija sa zupcima ili je glatka, polirana čelična šipka, [9] a takođe je koristan za brušenje tek završene ivice. Namenjeni su noževima od mekog čelika koji se oštre nekoliko puta dnevno, ali nisu pogodni za današnje tvrđe čelike za sečivo. Sada su dostupni dijamantski čelici koji imaju industrijsku dijamantsku prevlaku i mogu ukloniti metal sečiva kao i ispraviti, pa kada se pravilno koriste, mogu ponovo profilisati nož umesto da samo bruse.

Kožni kaiš na drvenoj dršci, gore. Koža je presvučena zelenim hrom oksidom za poliranje. Dole, mesarski čelični oštrač za održavanje ivica noža.

Poliranje[uredi | uredi izvor]

Završni korak se obavlja kožnim kaišem, bilo čistim ili impregnisanim abrazivnim jedinjenjima (npr. hrom (III) oksid ili dijamant). Uklanja malo ili nimalo metalnog materijala, ali proizvodi veoma oštru ivicu bilo ispravljanjem ili vrlo blagim preoblikovanjem ivice. Skidanje može dovesti donekle oštru oštricu u stanje "kao novo".

Stanjivanje[uredi | uredi izvor]

Stanjivanje čini ono što ime sugeriše – čini nož tanjim nego što je bio. Ovo se primenjuje da bi se omogućilo da novija geometrija noža lako prođe kroz materijal. Obično se radi za kuhinjske noževe. Tvrđi čelici mogu postati tanji ako idu pod manjim uglom (oko 3-5 stepeni), dok se deblji čelici mogu istanjiti za oko 2-3 stepena manje od uobičajenog ugla oštrenja. Ovo je mala promena, ali čini drastičnu razliku. [10]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ „Knife Edges”. eGullet Society for Culinary Arts & Letters. Pristupljeno 21. 9. 2016. 
  2. ^ „Heimwerken”. www.derschwarzemann24.de. Arhivirano iz originala 15. 08. 2018. g. Pristupljeno 11. 10. 2016. 
  3. ^ „Sharpening”. North Arm Knives. 8. 7. 2014. Pristupljeno 28. 7. 2021. „A sharp knife’s edge will reflect no light because the two sides of the knife come to a razor fine edge. Conversely, a dull knife’s edge will appear shiny because the two sides of the knife form a blunt rounded edge which reflects light.” 
  4. ^ Razor Sharpening And Using Tips
  5. ^ Gehrig, Jill; Sroda, Rebecca; Saccuzzo, Darlene (2018). Fundamentals of Periodontal Instrumentation and Advanced Root Instrumentation. Wolters Kluwer. ISBN 978-1975121075. 
  6. ^ The Professional Chef. Wiley. 2011. str. 48. ISBN 978-0470421352.  "Be consistent about the type of lubricant you use on your stone. Water or mineral oil helps reduce friction as you sharpen your knife."
  7. ^ Woodworkers' Guide to Sharpening. English, Fox Chapel, OL 4331188W pp. 27, 29.
  8. ^ Sharpening. Lie-Nielsen, Taunton Press, pp. 23, 24.
  9. ^ „Sharpening knives with different types of knife steels”. www.wuesthof.com. Arhivirano iz originala 02. 11. 2017. g. Pristupljeno 11. 10. 2016. 
  10. ^ Sang (2017-08-06). „Sharpening School Lesson #3: How To Thin a Knife”. Knifeplanet (na jeziku: engleski). Arhivirano iz originala 28. 03. 2023. g. Pristupljeno 2022-12-12. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Оштрач&oldid=26968228”