Pečenje

Razne vrste pečenja

Pečenje je poseban način obrada mesa, kojim se meso zagreva bilo toplim vazduhom (temperatura je u početku 250 °C, a kasnije se smanji na 120 °C), ili kontaktom mesa i ploče (ili rešetki) na kojima se meso nalazi. Pečeno meso odlikuje se boljim ukusom od kuvanog, ali nije tako mekano i sočno. Prikladno je za tamna i svetla mesa. Mesu se tokom pečenja ne dodaje tečnost, a nakon pečenja pre rezanja mora odstajati barem 15 minuta. Pečenje u peći prikladno je za tamna mesa, divljač i pernatu divljač. Pečenje na ražnju prikladno je za svetla mesa poput telećih prsa, telećih mišića, delova telećeg buta, jagnjećeg, prasećeg i pilećeg mesa. Kada je jednom gotovo, pečenje se seče na komade, a mnogi gurmani preporučuju da se jede dok je vruće jer je tada najlepše, prijatnog mirisa i ukusa. Brojnim kulinarima i gurmanima širom sveta pečenje bilo koje vrste se sviđa svima, bez obzira na godine, poreklo i način života.

Istorija

Pre pronalaska i široke upotrebe peći, hrana se prvenstveno kuvala na otvorenom plamenu sa ognjišta. Za pečenje mesa korišćene su rešetke sa ražnjićima ili, ako su bili dostupni, složeni aranžmani za okretanje komada mesa. U prošlosti je ovaj metod često bio povezan sa višom klasom i posebnim prilikama, a ne uobičajenim obrocima, jer je zahtevao sveže ubijeno meso i veliku pažnju tokom spremanja. Bilo je lako pokvariti ukus mesa dimnom vatrom ili nemarom da se meseo ne rotira u redovnim intervalima. Tako su elitne porodice, koje su mogle priuštiti kvalitetno meso, taj zadatak postavile bi slugama ili su investirale u tehnologiju poput uređaja za automatsko okretanje.

Sa daljim tehnološkim napretkom, pečenju mesa se pristupilo sa novim mogućnostima. Do 1860-ih radničke porodice mogle su priuštiti jeftine modele peći koji su postali dovoljno dostupni. Međutim, ključni element posmatranja tokom pečenja postao je težak i opasan za peći na ugalj. Otuda je tradicionalno pečenje nestalo, jer kuhinje više nisu bile opremljene za ovaj običaj, a ubrzo nakon toga, „pečenje“ je postalo „prepečeno“.

Vrste mesa od koga se sprema pečenje

Jedna od osnovnih podela mesa jeste na crveno i belo meso. Razlika između crvenog i belog mesa sastoji se u tome što ove dve vrste mesa imaju različita mišićna vlakna.

Crveno (ili tamno) meso

Crveno (ili tamno) meso sadrži takozvana sporotrzajna mišićna vlakna koja se koristi za neke aktivnosti koje se obavljaju u dužem vremenskom periodu. To su, na primer, stajanje ili hodanje, odnosno aktivnosti za koje je potreban stalan izvor energije. Crveno meso sadrži veoma važan protein koji se naziva mioglobin. Njegova osnovna funkcija je skladištenje kiseonika u mišićnim ćelijama. Što je više mioglobina u mišićnim ćelijama, to će meso biti crvenije. U crveno meso se ubrajaju, pre svega, svinjsko meso, jagnjeće meso, govedina i junetina. Takođe, u listu crvenih mesa ulaze i meso mnogi divljači i konjetina. Crveno meso sadrži veći postotak masti, obiluje sa gvožđem i njegova kalorijska vrednost je veća u odnosu na belo meso

Belo meso

Za razliku od crvenog belo meso se sastoji od brzo pokretnih mišićnih vlakana koja telo koristi kada je potrebno da u kratkom vremenskom periodu izvrši aktivnost koja zahteva puno energije. To su, na primer, trčanje. Belo meso sadrži glikogen, rezervu ugljenih hidrata, koja se takođe proizvodi u jetri. Kad je sirovo, belo meso ima prozirni, „staklasti“ izgled. Ali, kada se termički obradi (kuva, peče ...), tada se u ovom mesu javlja koagulacija proteina i tada postaje belo. Kao primeri belog mesa najčešće se uzimaju riba, piletina, zečetina i ćuretina. Belo meso za razliku od crvenog ima manji postotak masti ali sadrži dosta cinka koji je nužan za održavanje imunog sistema.

Koje je pečenje zdravije ?

Na večito pitanje koje je pečenje zdravije, ono od crvenog ili ono od belog mesa odgovor glasi: zdravo je - crveno i belo - ili oba. Pečenje o obe vrste mesa treba jesti ravnomerno kako bi se zadovoljile sve nutritivne potrebe jer sadrže (pojedinačno različite) mnoge hranljive sastojake.

Prema tome, ako niste na posebnoj dijetalnoj ishrani iz zdravstvenih razloga, treba konzumirat raznoliko, termički i higijenski pravilno pripremljeno pečenje, ali umereno, sa uživanjem i prema sopstvenim potrebama.

Opšte informacije o pečenju mesa

Pečenje se može primeniti na široku paletu mesa. Generalno, najbolje deluje kod pečenja celih pilića, ćuretine i mršavijih komada jagnjetine, svinjetine i govedine. Cilj pečenja je da se istakne ukus samog mesa, a ne sosa ili paprikaša, kao što se to radi pri dinstanju ili drugim metodama spremanja primenom vlažne toplote.

Mnoga pečenja se vezuju koncem pre pečenja, često koristeći grebeni čvor ili pakerski čvor. Vezivanje ih drži zajedno tokom pečenja, zadržavajući punjenje unutra, a pečenje drži u okruglom profilu, što promoviše ravnomerno pečenje.

• Vezivanje mesa kanapom drži komade mesa u jedinstvenu celinu sve vreme tokom pečenja
• 

Crveno meso poput govedine, jagnjetine i divljači, a određene pernate divljači često se peče da bi bilo „ružičaste“ ili „hrskavijee“, što znači da je centar pečenja i dalje crven.

Pečenje je poželjan način termičke obrade za većinu živine, kao i određeni deo govedine, svinjetine ili jagnjetine. Iako u nekim restoranima raste moda da se služi „svinjsko meso od ruže“, kod pripreme ovih komada, obavezno je praćenje temperature u sredini pečenja, kao jedini siguran način da se izbegnu bolesti koje se prenose nedovoljno pečenom hranom.

Pre svega, treba naglasiti da od načina pečenja zavisi i ukus ispečenog mesa. Pa tako se i pečenje na ražnju i pečenje u pećnici suštinski razlikuju, kako u pogledu mirisa i ukusa, tako i u pogledu fizičko-hemijskih procesa koji se u mesu tokom njegove pripreme odvijaju. Proces pečenja mesa koji se obavlja na ražnju, zasnovan je na okretanju mese i njegovom zagrevanju uglavnom zračenjem toplog vazduha, dok se pečenje u rerni vrši kondukcijom i konvekcijom toplote a to su dva različita fizička procesa.

Majard-ova neenzimska reakcija

Tokom pečenja mesa u njemu se odvija Majard-ova neenzimska reakcija između produkata nastalih redukcijom ugljenih hidrata ili njihovih proizvoda razgradnje sa aminokiselinama ili proteinima u mesu. Reakcijom (na temperaturi od oko 140 °C do 165 °C) nastaju važna senzorno aktivna jedinjenja koja proizvodima daju karakterističnu boju, ukus i aromu. S druge strane, nastaju i neka jedinjenja sa kancerogenim svojstvima, poput akrilamida, ako se meso peče na previsokoj temperaturi. Ova reakcija je tipična za sve proizvode od mesa koji su podvrgnuti toplotnoj obradi pečenjem, kao što su pekarski ili mesni proizvodi, kod kojih promene toplote tokom pečenja dovode do stvaranja karakteristične zlatne do smeđe boje površine.

Svežina mesa i njena ispravnost

Svežina mesa i način na koje je hranjena životinja takođe su činioci koji utiču na kvalitet pečenja.

Prema medicinskim istraživanjima gotovo 69% (od oko 200 uzoraka) u sirovom svinjskom mesu bilo je puno štetnih toksina i mikroorganizama, poznatih kao Jersinija Enterokolitika. Ovi štetni mikroorganizmi mogu da izazovu mnoge zdravstvene probleme, kao što su: temperatura, gastrointestinalni problemi, proliv, povraćanje i grčevi. Da bi se izbegle štetne posledice ovih i drugih štetnih mikroorganizama, tokom pečenja mesa mora se voditi računa o temperaturi pečenja, koja nesme biti niža od 63 °C za meso u komadu.

Vreme potrebno za pečenje

Meso domaće živine i divljači, treba da se prethodno skuva, dinsta ili blanšira.

U zavisnosti od težine, vrste mesa i veličine komada mesa dužina pečenja se izračunava po formuli:

1 kg mesa = 1 sat pečenje + 10 minuta (stajanja, da se koža jače zapeče).

Svinjetina se prosečno peče oko sat i po vremena za komad težine 2 kilograma. Ako se želite da iz njega teče roze sok, vreme pečenja se skraćuje. Za ovakvu svinjetnu je potrebno nešto manje od sat vremena. Kada se mesa probodete i kada iz njega poteče sok, to znači da je je od pečenja nastao specijalitet zvani "alangle".

Meso domaće živine i divljači, treba da se prethodno skuvaju, dinstaju ili blanširaju.

Teletini je, za razliku od svinjetine, za pečenje potrebno malo više vremena. Vreme pečenja zavisi od toga kako je meso prethodno pripremilo za pečenje - da li se prethodno kuvalo, dinstalo ili blanširalo.

Kod pečenja mesa je važno da ono dobije zlatkastu i hrskavu koricu. To se postiže pečenjem na visokoj temperaturi. Kada je korica gotova, temperatura se duplo smanjuje, dok meso ne bude u potpunosti gotovo.

Priprema mesa

Mariniranje

Meso koje se sprema nekoliko sati ranije mariniranjem prvo se posoli, a onda ostavlja da odstoji preko noći u marinadi ili pacu. Meso se obično mariniramo iz dva razloga - da dodamo ukus i da ga omekšamo. Mariniranje će pružiti mesu bogat ukus, a većina marinada može dobro da posluži i kao sos, koji se sipa na meso nakon završetka pečenja. Na taj način, omogućeno je da meso bude izuzetno sočno.

Za pravljenje marinade najčešće se koriste sledeći sastojci:

• Ulje (sunconkretovo ili maslinovo), koje je osnova marinade.
• Kiselina (poput limunovog soka, vina ili sirćeta). Ovo pomaže da se popravi ukus marinade.
• Sezonski začini po ličnom izboru.
• Morska so, jer ona poboljšava ukus i pomaže mesu da zadrži dovoljno vlage dok se peče.

Prema želji u marinadu se mogu, dodati i drugi sastojci: beli luk, žalfija, kumin, senf, soja sos, paprika - čak i kečap od paradajza u malim dozama, ruzmarin.

• Mariniranje mesu daje bolji ukus i sočnost
• 
• 

Špikovanje

Kada želimo da poboljšamo ukus pečenog mesa, pristupa se špikovanju, kao obliku dorade mesa, koje se zasniva na dodavanju začina, drugih namirnica ili masnoće sa gornje i unutrašnje strane mesa.

Špikovati mese, praktično znači ubaciti kroz male proreze u mesu manje komade dimljene, kvalitetne slanine, manjih parčadi čenova belog luka, zrna bibera, badem, kisele krastavčiće ...

Proces špikovanja je svojevrsno nabadanje mesa u pravcu vlakana tankim trakama slanina, povrćem i začinima. Za to možete upotrijebiti specijalni iglu za špikovanje ili nož tanke oštrice, a kojima ćete u komadu mesa napraviti male otvorene nalik džepićima koji se pune željenim namirnicama.

Najviše se špikuje posno meso koje ne obiluju masnoćama, poput divljači. Mada možemo špikovati i komade mesa koji su već prošarani masnoćom (npr. iako bi pečena svinjska plećka bila sama po sebi sočna, još je bolja i ukusnija kad dobije miris dimljene, suve, slanine).

Ako je meso već prošarano masnoćom, nema potrebe za velikim količinama slanina, beli luk se stavlja po ukusu, više ili manje ili ga nemojte stavljati uopšte.

Ovako spremljeno meso mnogo je ukusnije i sočnije nego na klasičan način pečeno meso.

Oblaganje

Pre pečenja meso se može oblagati raznim namirnicama kako bi dobilo poboljša ukus i sočnost. Za oblaganje mesa mogu se koristiti suvi začini, suva slanina, pršuta, senf.

• Izgled pečenog mesa koje je prethodno oblagano
• 
• 

Rolovanje

Rolovanje je postupak pripreme pečenog mesa prethodno uvezanog u rolat kanapom ili smeštenog u specijalnoj mrežici ( što je mnogo lakši način rolovanja meesa). Time se dobija ukusnije pečenje od onog uvijenog u aluminijumsku folije. Uvijeno u rolat meso nikada neće puknuti i izgubiti oblik, a za razliku od pečenja u foliji dobiće zlatnu i hrskavu koricu. To se postiže pečenjem na visokim temperaturama, sve dok se ne formira kora, a kada je ona gotova, temperatura se smanjuje dva puta, sve dok meso ne bude potpuno pečeno.

Ovaj način pripreme jednostavan je za upotrebu, a dobija se ukusno pečenje lepog izgleda, koje u središnjem delu može biti ispunjeno i dodatno obogađeno različitim sastojcima (povrće, začini, jaja, mleveno meso, kačkavalja, mesne prerađevina itd).

• Vezivanje mesa kanapom drži komade mesa u jedinstvenu celinu sve vreme tokom pečenja
• 
• 
• 
• 

Načini pečenja mesa

Pečenje mesa u rerni (furuni)

Opšte informacije

Meso pečeno u rerni

Jagnjeće pečenje pečeno u zemljanom sudu u furuni

Suština pečenja u rerni je zapravo proces sušenja komada mesa, baš kao i kada pečemo neko jelo od testa. U rerni se prvo odvijaju istovremeni procesi isparavanja i razmene toplote između površinskog sloja mesa i zagrejanog vazduha u rerni. Zagrejani vazduha u komadu mesa, obavlja istovremeno procesa isparavanja i sušenja. Kada dovoljno vlage ispari iz površinskog sloja mesa, i ono na površini postane suvo sloj ostane gotovo suv, dalji proces isparavanja se zaustavlja i tada dolazi do značajnog porasta temperature površine mesa (na oko 140 stepeni i više) u mesu se odvija Majard-ove reakcije koja rezultuje krckavom i ukusnom koricom.

Preporuke

Pre početka pečenja mesa rerna mora biti dovoljno zagrejana kako bi se u njoj obezbedili veća kontrola temperature i uštedelo na vremenu spremanja. Kako su grejači u rerni (koji proizvode toplotu) male površine i ne pokriva celu površinu unutrašnjosti rerne u rerni se nakon njenog uključivanja ne može obezbediti ravnomerno zagrevanje komada mesa koje se peče, već se to postiže tek nakon određenog vremena (oko 10 minuta jer se zagrevanje vrši putem vazduha) kada zidovi rerne postanu toliko zagrejani da postaju emiteri ravnomerne toplote i samim tim i ravnomernije zagrevanje mesa.

Kontrola temperature pečenja preko termostata nije toliko egzaktna i vrhunski kuvari se ne oslanjaju na nju, već vrše kontrolu temperature i vlažnost vazduha posebnim pomagalom zabodenim u komad mesa.

Iako je po termostatu rerne temeratura grejača 250 °C, komad mesa kome površinski sloj nije potpuno suv i nemastan za oko 150 °C je niža od te temperature rerne. Ovo je pre svega zbog procesa isparavanja koji se dešava na površini mesa, za koji je potrebna energija i koji zbog toga snižava temperaturu. Kada se površinski sloj mesa skoro potpuno isuši u tom sloju temperatura raste i više od 100 °C što će kao posledicu imati odigravanje Majardovih reakcija.

Takođe zbog konstrukcijskih nedostataka rerne, ona u različitim delovima ima neujednačenu temepraturu. Kao je deo kod stakla hladniji i emituje manju količinu energije, mora se povremeno menjati položaj pekača unutar rerne.

Što je rerna i posuđe čistije toplota će se ravnomernije raspodeljivati. Stare mrlje od zapecanja su površine koja moge dovesti do emitovanja radiacione energije što kao posledicu ima pucanja korice i pregorevanja pečenja. Što čistija rerna i pekač to je mogućnost veća da se kontroliše temperatura i smanjuje se mogućnost da pečenje “pregori” na pojedinim mestima.

Tokom pečenja meso treba povremeno prelivati masnoćom čime se skraćuje vreme trajanja pečenja. Sloj masnoće ponaša se kao izolator (kao da je meso stavljen dodatni poklopac) i na taj način temepratura unutar mesa raste do većih vrednosti koje mogu biti veće i od 100 °C. Pored toga kapljice vode koje ispare sa mesa a nisu prekrivene mašću u dodiru sa vrelom površinom koja je obložena mašću brže isparavaju.

Na temperaturu pečenja u rerni utiče i nadmosrska visina, koja ubrzava ili usporava isparavanje vode iz mesa. Pa tako na nadmosrskiv visinama iznad 1.000 metra temperatura u rerni može biti niža i za 7 °C sve do stvaranja osušenog površinskog sloja.

Dužina pečenja nikada nije ista i uvek se mora pratiti, što zbog vlažnosti vazduha, što zbog okolne temperature u kuhinji koja je promenljiva. Na dužinu pečenja utiče i veličina komada mesa, i različita količina vode, i zato dužinu pečenja treba određivati neprestanim praćenjem toka pečenja. U načelu npr. za praseće pečenje preporuka je da se dužina trajanja obračunava na osniv težine komada mesa i to tako da je 1kg mesa potrebno 1 čas pečenja + još 10 minuta kada se meso otklopi i pusti da se kožica jače zapeče.

Ukoliko je prase starije onda se na početku i u nekoliko puta tokom pečenja prase preliva pivom kako bi kožica bila ukusnija.

• Meso pečeno u pećnici
• 
• 

Recept za praseće pečenje iz rerne

Sečenje pečenje na komade nakon pečenja, bitan je deo pripreme mesa za serviranje

Pre stvaljanja u rernu prasetinu posoliti sa svih strana i potom staviti u posudu za pečenje tako da je koža okrenuta nagore. Zatim u psoudu za pečenje sipati oko 30 ml vode i preliti komad prasetine sa 30 grama rastopljene masti

Prasetinu peći u rerni zagrejanoj na 250 °C uz povremeno, na otprilike 20 minuta, vađenje posude i bušenja praseće kožice na više mesta viljuškom ili nožem, kako koža ne bi pukla usled pregrevanja i da mast ispod kože može izaći i preliti se po površini kože.

U zavisnosti od težine komada mesa i izračunava se dužina trajanja pešenja 1kg = 1 sat pečenje + još 10 minuta kada se meso ostavi da se koža jače peče.

Ako je prase starija, onda se na početku i u nekoliko navrata tokom pečenja meso preliva pivom kako bi koža bila elastičnija i ukusnija.

Pečenje mesa na ražnju

Pečenje janjećeg mesa na ražnju

Pečenje pilećeg mesa na ražnju

Na prostorima Balkanskog poluostrva pečenje na ražnju pripremano je od davnina. Legenda kaže da su se hajduci, uskoci i svi odmetnici s proleća okupljali u šumama i viđenje proslavljali upravo pečenjem sa ražnja. Danas je pečenje sa ražnja a pre svega prase na ražnju specijalitet pre svega Šumadije, ali ga je moguće naći i u ostalim krajevima Srbije. U Srbiju se danas, što može izgledati neobično, veoma često mogu videti ražnjevi na kojima se peku prasići, kako postavljeni stoje ispred ulaza u kafanu, a gosti okupljeni sede i čekaju da pečenje bude gotovo. A kad bude gotovo gosti ga naručuju “na kilo”, i jedu u kafani ili ga zapakovano nose kućama.

Pečenje sa ražnja se jede se u svako doba godine, iako se masnija pečenja zbog kalorijske vrednosti preporučljivija u zimskom periodu. Od starosti životinja zavisi koliko će meso biti tvrdo i masno, pa se kao najbolje za pečenje na ražnju preporučuje meso što mlađe životinje.

Pečenje mesa na ražnju (drvenoj ili metalnoj šipki za pečenje mesa) obavlja se neprestanim rotiranjem komada mesa između dva nosača ražnja ispod koga se loži vatra dok se ne dobije žar u većoj količini.

Priprema

Meso se pre postavljanja na ražanj usoli i prelije raznim začinim. Zatim se ražanj sa mesom ravnomerno okreće iznad vatre dok se meso ne ispeče. Tokom pečenja meso se povremeno preliva vodom i raznim začinima.

Ražanj se okreće ručno ili se za to koristi snaga vodene bujice (reka ili potok) slično vodenici. U novije vreme se ražanj okreće pomoću elektromotora. Na ražanj se najčešće stavlja cela (posle klanja i obrade) životinja: vo, ovan, jagnje, jarac, jare, svinja, prase, živina ... Na ražnju se može peći i razna divljač.

Pečenjem na ražnju se dobija veoma ukusno meso.

U novije vreme se proizvode i specijalni električni štednjaci (šporeti) u čijim je rernama (pećnicama) instaliran mehanizam za pečenje manje količine mesa na ražnju (najčešće za živinsko meso).

Neizbežan specijalitet na svim slavljima, okupljanjima u prirodi i slavama u Srbiji je prase na ražnju koje se okreće iznad vatre i preliva pivom. Od svih jela sa mesom i svih vrsta mesa, Srbi nekako najviše vole prase na ražnju. Ovaj poseban specijalitet postao je simbol svih, manjih i većih slavlja u Srbiji, okupljanja pod vedrim nebom i tradicionalnih slava.

Koliko je prase na ražnju ukusno, govori i činjenica da većina gostiju iz inostranstva u kafanama i restoranima Srbije prvo naručuje upravo praseće pečenje.

• Pečenje mesa na otvorenom plamenu i žaru
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Pečenje mesa u foliji

Pečenje u foliji sprečava se isušivanje i sagorevanje mesa. Unutar takve vrećice od aluminijuma čuva se sok ekstrahovan tokom toplotne obrade. Pored toga, meso je bolje natopljeno pratećim začinima. Međutim, ova vrsta pečenja mesa zahteva iskustvo, jer u slučaju nepravilnog pečenja meso ostaje previše sveže, čvrsto i bez ukusne kore - jer je poput kuvanog a ne pečenog mesa.

Nije svako meso pogodno za ovaj način pečenja. Najbolje je uzimati komade sa malim slojevima masti - vrat, šunka, plećka. Svinjetina je odlična za ove svrhe, ali mogu se koristiti i govedine, teletine, jagnjetina itd. Komadi ne smeju biti preveliki - bolje će se ispeći. Optimalna veličina je komad mesa veličine od 10 do 20 centimetara.

Kako pripremu većih komada mesa komplikuje činjenica da u sredini pulpe pečenje može ostati sveža, bez soli i začina, pre pečenja meso trba namočimo maksimalno, tako da ne bude samo kora bude ukusna. Da bi se to uradilo, uboda se oštrim vrhom noža nekoliko puta komad mesa, čineći tako duboke uzdužne rezove, a poželjno je pre pečenja u foliji meso marinirati u trajanju od nekoliko sati, ili cele noći. Najjednostavnije marinade su luk, namočen u čaši stonog belog vina (za svinjetinu) ili crvenog (za govedinu). Ali može se i eksperimentisati: na primer, svinjsko meso namazati biljnim uljem sa raznim začinima ili ga namazati senfom i medom.

Previše posnu govedin u i druga slična mesa treba umotati u tanke kriške slanine ili umotati u skramu.

• Pečenje mesa u aluminijumskoj foliji
• 

Vreme kuvanja mesa u foliji može da varira u zavisnosti od temperature na kojoj se priprema i od veličine komada mesa. Obično na temperaturi od 380-400 stepeni u dobrim pećnicama za 1 kg mesa dovoljno je 15-30 minuta. Ako je maksimalno zagrevanje rerne niže, tada će za 1 kg mesa u komadu trebati 1 čas do - 1 čas i 15 min. Kada je pečenje gotovo lako se može proveriti: kad je na preklopima folije došlo do zatamnjenja, i pojave pocrnelih uglove u kojima je deo mesnog soka izgoreo nakon dostizanja pune gotovosti.

Pečenje mesa u crepulji pod sačem

Pečenje mesa u crepulji pod sačem vrši se na otvorenom ložištu (ognjištu), nakon što se prethodno razgrne zapaljena vatra i u sredini i na to mesto, stavlja se crepulja sa mesom. Potom se preko nje stavlja sač, i sve to se zatrpava žarom.

Nakon određenog vremena koje je potrebno da se meso ispeče, žar i pepeo se žaračem ili lopaticom skinu sa sača, sač se žaračem podigne i pečenje se uzme iz crepulje.

Ima slučajeva, kada se meso peče da se ne koristi crepulja, već se karamička ili metalna posuda sa mesom stavlja direktno na zemlju, ili ciglama popločano ognjište i samo pokriva sačem.

Mesaspremljena na ovakav način spadaju u etno specijalitete u Srbiji, Bosni i Hercegovini i Crnoj Gori.

• Pečenje mesa u posudi ili crepulji pod sačem
• 
  Metalni sač i posuda za pečenje
• 
  Zemljani sač i posuda za pečenje

Pečenje mesa u kesi za pečenje

Kada se meso stavi u kesu, dodaju se svi začini, tako da se meso peče u njegovom sosu, što odmah poboljšava ukus same hrane, a začini se najbolje kombinuju sa ostalim sastojcima. Takođe, koristi se manje začina nego obično, zbog manjeg rastura, a dobija se i bogat ukus. Poslednjih decenija domaćice širom sveta koriste kese za pečenje jer su zaista praktične, mada one i imaju sledeće prednosti i nedostatke:

Razne vrste kesa za pečenje mesa

Prednosti

• Štedi vreme, jer se meso brže peče. One zadržavaju paru i sokove, a ponekad smanjuju vreme pripreme hrane za skoro polovinu.
• Lakše je premestiti ono što je ispečeno iz kese na tanjir za serviranje - samo treba iseći kesu nožem ili makazama i iz nje izvaditi jelo.
• Ove kese nisu skupe, pogotovo ako se zna da će se uštedeti na čišćenju rerne i električne energije, jer skraćuj vreme kuvanja. Na ovaj način čuva se i rernu, jer će se manje trljati, grebati i strugati od nakupljene masnoće nakon pečenja.
• Jednostavni su za upotrebu. Jedino na šta trebate obratiti pažnju je da vas prilikom otvaranja kese ne opeče para.

Primedbe

• Mnoge domaćice su odbacile ideju pakovanja i pečenja u ovim kesama jer smatraju da su zdravstveno nebezbedne. Iako je potvrđeno da tokom pečenja da ove kekse u hranu ne ispuštaju štetne materije, mnogi u to ne veruju.
• Druge veruju da su ove vreće u istom rangu kao i aluminijumska ili plastična folija - nisu savršene, ali nisu opasne po zdravlje.

Spoljašnje veze

Mediji vezani za članak Pečenje na Vikimedijinoj ostavi

• Kako ispeći praseće pečenje i da li je zdravo da ga jedete! - Portal ordinacija.tv