Извор странице Пљеваљски сир

{{Инфокутија Храна
| име = Пљеваљски сир
| слика = Pljevaljski sir.jpg 
| слика_ширина = 250п
| слика_опис = 
| друго_име = 
| национална_кухиња = Црногорска кухиња
| место_порекла = [[Општина Пљевља]]
| регија/држава = [[Црна Гора]]
| креатор =
| врста_јела = [[Сир]]
| температура =
| рок_трајања =
| главни_састојци = [[Млеко]]
| варијације =
| енергетска_вредност = 
| остало =
}}
{{Инфокутија нематеријално културно наслеђе
 | врста_наслеђа        = Вештина израде пљеваљског сира
 | слика                = 
 | ширина_слике         = 250п
 | опис_слике           = 
 | регион               = {{застава|Црна Гора}}
 | назив_институције    = 
 | заједница            = 
 | предлагач            = Управа за заштиту културних добара
 | на_основу            = 
 | датум_уписа_у_нкн    = 
 | листа_уписа_елемента = 
 | унеско_ознака        = 
 | унеско_датум_уписа   = 
 | локација_уписа       = 
 | вебсајт              = 
}}
'''Пљеваљски сир'''  припада  групи  меких  саламурних  сирева.  Производи  се  од  пуномасног  крављег  млека. 
Производња пљеваљског сира се одвија у северном делу [[Црна Гора|Црне Горе]], на територији [[општина Пљевља|општине Пљевља]].<ref name="wapi.gov.me">{{cite web |title=PLJEVALJSKI  SIR |url=https://wapi.gov.me/download-preview/7c8e5d19-a0fe-4db9-8be4-6832cf48d66c?version=1.0 |website=wapi.gov.me |access-date=6. 10. 2021}}</ref> 

Пљеваљски сир је главна намирница многих [[Црногорска кухиња|црногорских јела]]. Овај бели сир се традиционално производи од сировог крављег млека. Сир се одликује јаким укусом и кремастом текстуром. Његове јединствене ароме резултат су процеса сазревања који се одвија у посебно дизајнираним дрвеним кацама. Нарезани сир се соли, ставља у дрвене каце, а затим потопи у саламуру.

Пљеваљски сир треба да сазри 15 дана пре него што буде спреман за конзумацију. Сир је толико популаран да постоји чак и годишња манифестација [[Дани пљеваљског сира]], на којој бројни произвођачи из пљеваљског краја представљају своје сиреве.<ref name="tasteatlas.com">{{cite web |title=Pljevaljski Sir |url=https://www.tasteatlas.com/pljevaljski-sir |website=tasteatlas.com |access-date=6. 10. 2021}}</ref> 

Вештина израде пљеваљског сира уврштена је у национални регистар [[Нематеријално културно наслеђе Црне Горе|Нематеријалног културног наслеђа Црне Горе]].<ref name="caffemontenegro.me">{{cite web |title=Kulturna dobra još u škrinji |url=http://www.caffemontenegro.me/index.php/vijesti/818-kulturna-dobra-jos-u-skrinji |website=caffemontenegro.me |access-date=7. 10. 2021}}</ref>

== Историја ==
Званични историјски извори кажу да се сир у области Пљеваља производио вековима. По подацима из Дубровачких докумената од [[1348]]. год. била је развијена трговина [[Брезница (жупа)|Брезнице]] са Дубровником где се носио мед, крзно, восак, производи сточарства и жива стока. Почетком XV века посебно се развила трговина на путевима који су пролазили кроз Брезницу према приморским градовима и Дубровнику.

Пљевља су у периоду османске власти биле центар трговинске, занатске и пољопривредне делатности. На основу сачуваних османских књига већина становништва Пљеваља бавила се земљорадњом и сточарством као примарном делатношћу. Предмет трговине у Пљевљима на пазару су биле житарице, сочиво, боб, лук, стока, сточарски производи попут масла и вуне, а нарочито значајан и вредан производ је био сир.<ref name="pvinformer.me">{{cite web |title=Kako je nastao crnogorski brend Pljevaljski sir? |url=https://www.pvinformer.me/kako-je-nastao-crnogorski-brend-pljevaljski-sir/ |website=pvinformer.me |access-date=7. 10. 2021}}</ref>

== Географско подручје производње ==
Производња пљеваљског сира ограничена је на северни део Црне Горе, регион општине Пљевља. 
Ово планинско подручје богато је природним пашњацима погодним за сточарство. Сезона испаше може трајати и до осам месеци. Пољопривредници углавном користе сено за исхрану животиња током зимских месеци. Специфичан флористички састав пашњака значајно утиче на квалитет млека које се користи за производњу сира, а константна температура у Пљевљима  продужава му рок трајања.<ref name="fao.org">{{cite web |title=Atlas tipicne hrane iz Crne Gore |url=http://www.fao.org/3/ca8339b/ca8339b.pdf |website=fao.org |access-date=7. 10. 2021}}</ref> 

== Опис производа==
За производњу Пљеваљског сира користи се сирово необрано кравље млеко од регистрованих, здравих грла говеда. 
Као додатак приликом прављења пљеваљског сира користи се искључиво анимално сирило и со без употребе било каквих других додатака. Млеко не сме бити подвргнуто било каквим другим поступцима конзервирања осим хлађења.

Пљеваљски сир мора бити у кришкама, правилног четвртастог облика или облика кружног исечка сличних димензија. Дебљина кришке се креће од 1,5cm до 3cm. Мора имати белу до бело-жуту боју. Не сме садржавати више од 4% соли,   
а мора садржати минимум 45% млечне масти у сувој материји.<ref name="wapi.gov.me" /> 

== Опис производње == 
Сирово млеко се одмах након муже филтрира кроз платнену крпу и сипа у одговарајуће пластичне или емајлиране посуде. Млеку се додаје анимално сирило. Температура млека креће се у распону од 28-33°C. Процес подсиравања траје од 30-90 минута.  

Формиран груш се након сат времена реже на коцке величине 2-4cm. Након резања, груш се оставља 5-10 минута да мирује. При томе долази до издвајања сурутке. Груш се купи у платно (цедило) и цеди сопственим притиском (самопресовање).
Тај процес траје од један до три сата. 
 
Након самопресовања, сирна груда се притисне дрвеним кругом и додатним оптерећењем. Пресовање сира траје у просеку 4-6 сати, а температура просторије где се врши пресовање је између  15-25°C. 

Након завршеног процеса пресовања, сир се ножем сече на кришке четвртастог облика или облика кружног исечка. Пожељно је да кришке након резања имају облик који ће се најбоље уклопити у облик канте или каце у којој се врши зрење сира.

Кришке сира се слажу и соле, тако што се смењују ред сира и ред соли. Након слагања на врх посуде се ставља додатно оптерећење. Овако припремљен сир се оставља да зри. Процес зрења се одвија у температурним условима од 15 до 25°C.  Зрење пљеваљског сира траје минимум 15 дана. 
<ref name="wapi.gov.me" />
== Види још ==
* [[Прљо (сир)]] 
* [[Сир из уља]]
== Референце ==
{{извори|}}
== Спољашње везе ==
{{commonscat|Cheese from Pljevlja‎}}

*https://www.youtube.com/watch?v=neDWk64v0ow
*https://m.cdm.me/drustvo/recept-star-100-godina-kako-se-pravi-dobar-pljevaljski-sir/
*https://www.danas.rs/drustvo/pljevaljski-sir-postaje-brend/

{{Листа нематеријалног културног наслеђа Црне Горе |state=collapsed}}

{{нормативна контрола}}

[[Категорија:Сиреви]]
[[Категорија:Црногорска кухиња]]
[[Категорија:Нематеријално културно наслеђе Црне Горе]]