Pljevaljski sir
Vrsta jela | Sir |
---|---|
Mesto porekla | Opština Pljevlja |
Regije ili država | Crna Gora |
Deo nacionalne kuhinje | Crnogorska kuhinja |
Glavni sastojci | Mleko |
Mediji: Pljevaljski sir |
Veština izrade pljevaljskog sira | |
---|---|
Nematerijalno kulturno nasleđe | |
Region | Crna Gora |
Predlagač | Uprava za zaštitu kulturnih dobara |
Pljevaljski sir pripada grupi mekih salamurnih sireva. Proizvodi se od punomasnog kravljeg mleka. Proizvodnja pljevaljskog sira se odvija u severnom delu Crne Gore, na teritoriji opštine Pljevlja.[1]
Pljevaljski sir je glavna namirnica mnogih crnogorskih jela. Ovaj beli sir se tradicionalno proizvodi od sirovog kravljeg mleka. Sir se odlikuje jakim ukusom i kremastom teksturom. Njegove jedinstvene arome rezultat su procesa sazrevanja koji se odvija u posebno dizajniranim drvenim kacama. Narezani sir se soli, stavlja u drvene kace, a zatim potopi u salamuru.
Pljevaljski sir treba da sazri 15 dana pre nego što bude spreman za konzumaciju. Sir je toliko popularan da postoji čak i godišnja manifestacija Dani pljevaljskog sira, na kojoj brojni proizvođači iz pljevaljskog kraja predstavljaju svoje sireve.[2]
Veština izrade pljevaljskog sira uvrštena je u nacionalni registar Nematerijalnog kulturnog nasleđa Crne Gore.[3]
Istorija
[uredi | uredi izvor]Zvanični istorijski izvori kažu da se sir u oblasti Pljevalja proizvodio vekovima. Po podacima iz Dubrovačkih dokumenata od 1348. god. bila je razvijena trgovina Breznice sa Dubrovnikom gde se nosio med, krzno, vosak, proizvodi stočarstva i živa stoka. Početkom XV veka posebno se razvila trgovina na putevima koji su prolazili kroz Breznicu prema primorskim gradovima i Dubrovniku.
Pljevlja su u periodu osmanske vlasti bile centar trgovinske, zanatske i poljoprivredne delatnosti. Na osnovu sačuvanih osmanskih knjiga većina stanovništva Pljevalja bavila se zemljoradnjom i stočarstvom kao primarnom delatnošću. Predmet trgovine u Pljevljima na pazaru su bile žitarice, sočivo, bob, luk, stoka, stočarski proizvodi poput masla i vune, a naročito značajan i vredan proizvod je bio sir.[4]
Geografsko područje proizvodnje
[uredi | uredi izvor]Proizvodnja pljevaljskog sira ograničena je na severni deo Crne Gore, region opštine Pljevlja. Ovo planinsko područje bogato je prirodnim pašnjacima pogodnim za stočarstvo. Sezona ispaše može trajati i do osam meseci. Poljoprivrednici uglavnom koriste seno za ishranu životinja tokom zimskih meseci. Specifičan floristički sastav pašnjaka značajno utiče na kvalitet mleka koje se koristi za proizvodnju sira, a konstantna temperatura u Pljevljima produžava mu rok trajanja.[5]
Opis proizvoda
[uredi | uredi izvor]Za proizvodnju Pljevaljskog sira koristi se sirovo neobrano kravlje mleko od registrovanih, zdravih grla goveda. Kao dodatak prilikom pravljenja pljevaljskog sira koristi se isključivo animalno sirilo i so bez upotrebe bilo kakvih drugih dodataka. Mleko ne sme biti podvrgnuto bilo kakvim drugim postupcima konzerviranja osim hlađenja.
Pljevaljski sir mora biti u kriškama, pravilnog četvrtastog oblika ili oblika kružnog isečka sličnih dimenzija. Debljina kriške se kreće od 1,5cm do 3cm. Mora imati belu do belo-žutu boju. Ne sme sadržavati više od 4% soli, a mora sadržati minimum 45% mlečne masti u suvoj materiji.[1]
Opis proizvodnje
[uredi | uredi izvor]Sirovo mleko se odmah nakon muže filtrira kroz platnenu krpu i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude. Mleku se dodaje animalno sirilo. Temperatura mleka kreće se u rasponu od 28-33°C. Proces podsiravanja traje od 30-90 minuta.
Formiran gruš se nakon sat vremena reže na kocke veličine 2-4cm. Nakon rezanja, gruš se ostavlja 5-10 minuta da miruje. Pri tome dolazi do izdvajanja surutke. Gruš se kupi u platno (cedilo) i cedi sopstvenim pritiskom (samopresovanje). Taj proces traje od jedan do tri sata.
Nakon samopresovanja, sirna gruda se pritisne drvenim krugom i dodatnim opterećenjem. Presovanje sira traje u proseku 4-6 sati, a temperatura prostorije gde se vrši presovanje je između 15-25°C.
Nakon završenog procesa presovanja, sir se nožem seče na kriške četvrtastog oblika ili oblika kružnog isečka. Poželjno je da kriške nakon rezanja imaju oblik koji će se najbolje uklopiti u oblik kante ili kace u kojoj se vrši zrenje sira.
Kriške sira se slažu i sole, tako što se smenjuju red sira i red soli. Nakon slaganja na vrh posude se stavlja dodatno opterećenje. Ovako pripremljen sir se ostavlja da zri. Proces zrenja se odvija u temperaturnim uslovima od 15 do 25°C. Zrenje pljevaljskog sira traje minimum 15 dana. [1]
Vidi još
[uredi | uredi izvor]Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ a b v „PLJEVALJSKI SIR”. wapi.gov.me. Pristupljeno 6. 10. 2021.
- ^ „Pljevaljski Sir”. tasteatlas.com. Pristupljeno 6. 10. 2021.
- ^ „Kulturna dobra još u škrinji”. caffemontenegro.me. Pristupljeno 7. 10. 2021.
- ^ „Kako je nastao crnogorski brend Pljevaljski sir?”. pvinformer.me. Pristupljeno 7. 10. 2021.
- ^ „Atlas tipicne hrane iz Crne Gore” (PDF). fao.org. Pristupljeno 7. 10. 2021.