Извор странице Сир

{{Друго значење3|Сир (насеље)}}
{{Врсте сирева}}
[[Датотека:Cheese market Basel.jpg|thumb|250п|Швајцарски сир]]
[[Датотека:Coulommiers lait cru.jpg|thumb|250п|[[Coulommiers cheese|Куломие сир]]]]
[[Датотека:Cheese platter.jpg|thumb|250п|Послужавник са сиром и гарнирунгом]]
[[Датотека:Amsterdam - Cheese store - 1605.jpg|thumb|250п|Разни сиреви]]
[[Датотека:Swiss cheese cubes.jpg|мини|десно|250п|Швајцарски сир [[Ементалер]]]]

'''Сир''' је [[прехрамбени производ]] који се добија [[коагулација|коагулацијом]] [[протеин|беланчевина]] у [[млеко|млеку]] и [[кајмак|скорупу]]. Сиреви се производе широм света у стотинама укуса, [[текстура]] и облика. Сир се састоји од млечних [[протеин]]а и [[масти]], обично од крављег, козјег, овчијег или млека [[бизон]]. Производи се додавањем [[фермент]]а [[сирил]]а ([[кимозин]]) млеку или укисељавањем млека деловањем [[бактерија]], који [[лактоза|млечни шећер]] [[Fermentacija|врењем]] претварају у [[млијечна киселина|млечну киселину]]. Овим процесом се [[Коагулација|згрушава]] млечни протеин [[казеин]]. Чврста супстанца се потом притиском обликује у коначну форму.<ref>{{cite web|title=Fankhauser's Cheese Page | first = David B. | last=Fankhauser |year=2007 | accessdate=23. 9. 2007. | url = http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML | archive-url = https://web.archive.org/web/20070925001225/http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML | archive-date=25. 9. 2007 |url-status=dead | df = }}</ref> На неким сиревима се намерно гаји [[буђ]] по ивицама или по целој маси.

Укус и конзистенција сира зависи од: врсте млека, начина исхране животиња, садржаја млечне масти, [[Пастеризација|пастеризације]], начина израде и врсте бактерија и буђи које се притом користе, као и од старости сира. Сиревима се често додају зачини и друге биљке, они се диме на разне начине или им се додаје арома. Код неколико врста сирева млеко се згрушава додавањем [[сирће]]тне или [[Лимунска киселина|лимунске киселине]]. Већина сирева своју, нешто мању, киселост добија деловањем бактерија.

Сир је цењена намирница због своје трајности, преносивости и високог процента масти, протеина, [[калцијум]]а и [[фосфор]]а. Сир је компактнија и дуготрајнија храна од млека, мада рок трајања сира зависи од његовог типа; натписи на пакетима сира обично наводе да сир треба да буде конзумиран током три до пет дана након отварања пакета. Уопштено говорећи, тврди сиреви, као што је [[Пармиђано ређано|пармиђано]] трају дуже од меких сирева, као што је [[Бри (сир)|бри]] или козји млечни сир. Дуги рок трајања неких сирева, посебно кад су у заштитној облози, омогућава продају када су повољна тржишта.

Постоје различита гледишта по питању најбољег начина складиштења сира, мада неки експерти заступају гледиште да његово умотавање у папир за сир пружа оптималне исходе. Папир за сир је превучен порозном пластиком са унутрашње стране, а са спољашње стране има слој воска. Та специфична комбинација пластике на унутрашњости и воска на спољашњости штити сир тако што омогућава да се кондензација на сиру спречи уз истовремено избегавање губитка влаге из унутрашњости.<ref>{{cite news|url=http://www.chicagotribune.com/lifestyles/food/ct-food-0716-fridge-cheese-paper-20140716-story.html|title=Cheese Paper: How It Saves Your Cheese|work=[[Chicago Tribune]]|last=Gray|first=Joe|date=15. 7. 2014}}</ref>

Постоји специјализована професија продавца сира. Стицање експертног знања у овом пољу захтева формално образовање и дуготрајно искуство у тестирању и руковању, слично захтевима за стицање експертног познавања вина или кухиње. Експерти за сир су одговорни за све аспекте сирног инвентара: селекцију сирног менија, набавку, пријем, складиштење, и сазревање.<ref>{{cite web|url=http://www.reluctantgourmet.com/cheesemonge.htm |title=Conversation with a Cheesemonger |first=G. Stephen |last=Jones|date=29. 1. 2013 |website=The Reluctant Gourmet }}</ref>

== Врсте сирева ==
{{main|Списак врста сирева}}
Сиреви се деле по врсти млека од кога су прављени на: крављи, козји и овчији. У неким крајевима се сир прави од мешавине крављег и овчијег или крављег и козјег млека.

По конзистенцији сир може бити меки или тврди, а по начину коагулације слатки и кисели.

Сиреви се разликују по:
* старости
* текстури/конзистенцији
* методи израде
* садржају масти
* регији порекла

== Сир у кулинарству ==

Сир се може јести као хладно јело са [[хлеб]]ом, као [[предјело]] или као додатак разним врстама [[салата]] и јела.

Већина сирева се топи приликом загревања, па се и тако могу користити као додатак, [[фил]] или прелив неким јелима: [[качамак]], [[пица-сир|пица]], [[бурек]], [[пита]] или [[гибаница]] са сиром, [[кифлице]], [[проја]]...

== Настанак сира ==
Према последњим истраживањима научника са [[Универзитет у Бристолу|Универзитета у Бристолу]], на челу са Ричардом Евершедом, који су проучавали археолошке остатке керамичких посуда<ref name="блиц">[http://www.blic.rs/Slobodno-vreme/Zanimljivosti/357781/Sir-prvi-put-proizveden-pre-7500-godina Сир први пут произведен пре 7.500 година, Танјуг, 13. 12. 2012.], Приступљено 23. 12. 2012.</ref> у облику цедиљки пронађених у области [[Војводство кујавско-поморско|Кујави]] у централној [[Пољска|Пољској]],<ref name="телеграф">[http://www.telegraf.rs/zivot-i-stil/455128-pecinski-ljudi-znali-su-sta-valja-sir-nastao-pre-vise-od-8-000-godina Телеграф: Пећински људи знали шта ваља: Сир настао пре више од 8.000 година Танјуг, 14. 12. 2012.], Приступљено 23. 12. 2012.</ref> сир је први пут произведен пре више од 7.500 година. Мада није утврђена врста млека која је коришћена за сир, они су истакли да су у близини налазишта пронађени и остаци костију крава.<ref name="блиц" /> Овако прерађен производ од млека, могао је лакше да се сачува од пропадања и да се транспортује. С обзиром да сир садржи мањи проценат [[протеин]]а [[лактоза|лактозе]], на који су одрасли људи у [[неолит]]у били мање толерантни, омогућавао је већем броју људи да користи хранљиве састојке из млека.<ref name="блиц" /><ref name="телеграф" /><ref>[http://mondo.rs/Comment/InsertComment/249372/0/Magazin/Lifestyle/Sir-se-pravi-vec-7.500-godina.html Мондо: Сир се прави већ 7.500 година, 13. децембар 2012] {{Wayback|url=http://mondo.rs/Comment/InsertComment/249372/0/Magazin/Lifestyle/Sir-se-pravi-vec-7.500-godina.html |date=20180128132529 }}, Приступљено 23. 12. 2012.</ref>

Познато је да се сир правио у [[Азија|Азији]] пре неколико хиљада година, у [[Египат|Египту]] 4.000 године п. н. е, а најстарије сликовито писмо о производњи сира пронађено у [[Месопотамија|Месопотамији]] потиче из периода између 3.500—2.800 године п. н. е. [[Античка Грчка|Стари Грци]] су већ 2.000 
година п. н. е.користили млеко и сир не само за исхрану, већ су их приносили у част [[списак грчких божанстава|богова]].<ref>[http://www.sirikajmak.rs/documents/diplomski-rad-mikroflora-belog-sira.pdf Сир и кајмак: Карактеристике микрофлоре белог сира, Суботић Тања Пољопривредни факултет Универзитета у Београду, дипломски рад, Београд 2006] {{Wayback|url=http://www.sirikajmak.rs/documents/diplomski-rad-mikroflora-belog-sira.pdf |date=20120616193108 }}, Приступљено 25. 4. 2013.</ref> У [[Антички Рим|античком Риму]] су познавали различите врсте меких, тврдих, сланих и слатких сирева. Цар [[Диоклецијан]] је око [[300. п. н. е.]]донео правилник који је регулисао квалитет и цене сирева. Осим тога, Римљани су у својим освајаним [[Римске провинције|провинцијама]] упознавали људе с технологијом добијања сира.<ref>[http://www.izjzkg.rs/download/Mleko-i-mlecni-proizvodi.pdf Институт за јавно здравље Крагујевац: Млеко и млечни производи] {{Wayback|url=http://www.izjzkg.rs/download/Mleko-i-mlecni-proizvodi.pdf |date=20200424051412 }}, Приступљено 23. 12. 2012.</ref>

== Највећи произвођачи ==
[[Датотека:St George's Market, Belfast (10) - geograph.org.uk - 735666.jpg|thumb|250п|Избор сирева на пијаци Ст. Џорџ у [[Белфаст]]у, [[Северна Ирска]]]]

Године 2014, светска производња сира од целог крављег млека је била 18,7 милиона [[тона]], чему су Сједињене Државе допринеле са 29% (5,4 милион тона) светског тотала, а њих су следиле Немачка, Француска и Италија као највећи произвођачи.<ref name="faostat14">{{cite web|url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QP | title=World production of cheese (from whole cow milk) in 2014; Browse Data/Livestock Processed/World Regions/Production Quantity from pick lists| publisher=[[United Nations Food and Agriculture Organization]], Statistics Division (FAOSTAT) |year=2017| accessdate=2. 6. 2017}}</ref>

Други тотали за 2014. годину за обрађени сир укључују:<ref name="faostat14" />
* од обраног крављег млека, 2,4 милиона тона (водећа земља, Немачка, 845.500 тона)
* од козјег млека, 523.040 тона (водећа земља, [[Јужни Судан]], 110.750 тона)
* од овчијег млека, 680,302 тона (водећа земља, [[Грчка]], 125.000 тона)
* од [[vodeni bivo|бивољег]] млека, 282.127 тона (водећа земља, [[Египат]], 254.000 тона)

Током 2015, Немачка, Холандија и Италија су извезле 10-14% њиховог производног капацитета сира.<ref name="wte">{{cite web | url=http://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country/ | title=Cheese Exports by Country in 2015 | publisher=World's Top Exports | date=12. 4. 2016 | accessdate=2. 6. 2016 | last=Workman | first=Daniel | archive-date=13. 04. 2019 | archive-url=https://web.archive.org/web/20190413194647/http://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country/ | url-status=dead }}</ref> Сједињене Државе су биле маргинални извозник (5,3% тоталне продукције од крављег млека), пошто је највећи део њихове продукције продат на домаћем тржишту.<ref name="wte" />

{| class="wikitable" style="width:30em;"
! colspan=2|Највећи произвођачи сира<br />(у хиљ. метричких тона)<ref>[[United States Department of Agriculture]] for the US and non European countries in 2006 and [[Eurostat]] for European countries in 2008, Приступљено 25. 4. 2013.</ref>
|-
| {{застава|Сједињене Државе}} || style="text-align:right;"| 4.275 (2006)
|-
| {{застава|Немачка}} || style="text-align:right;"| 1.927 (2008)
|-
| {{застава|Француска}}  || style="text-align:right;"|1.884 (2008)
|-
| {{застава|Италија}} || style="text-align:right;"| 1.149 (2008)
|-
| {{застава|Холандија}} || style="text-align:right;"| 732 (2008)
|-
| {{застава|Пољска}} || style="text-align:right;"| 594 (2008)
|-
| {{застава|Бразил}}|| style="text-align:right;"| 495 (2006)
|-
| {{застава|Египат}} || style="text-align:right;"| 462 (2006)
|-
| {{застава|Аргентина}} || style="text-align:right;"| 425 (2006)
|-
| {{застава|Аустралија}} || style="text-align:right;"| 395 (2006)
|}

Иако није међу највећим произвођачима сира, [[Швајцарска]] има дугу [[традиција|традицију]] у производњи веома цењеног сира („[[швајцарски сир]]“), а њихов [[качкаваљ]] [[ементалер]] је законом заштићен још почетком 17. века, па му се укус већ вековима не мења.<ref>[http://poljoprivreda.info/?oid=13&id=109 Пољопривреда интернет магазин: Српска мини гауда, Дијана Ивановић], Приступљено 23. 12. 2012.</ref>

Код нас је вековима раширена производња белих сирева и постоји више аутохтоних врста, карактеристичних по свом укусу, као што су: „хомољски”, „сјенички”, „златиборски”, „златарски”, „пљеваљски”, односно „милешевски”, „дурмиторски“, „пиротски“, „сомборски“ и др. Последњих година рађене су анализе домаћих [[бактерија]] за производњу сира, за које је констатовано да производе [[полисахариди|полисахариде]], који одржавају или подижу имунитет код људи. Међутим, ни производња, па ни тржиште сира нису довољно организовани.<ref>[http://www.politika.rs/rubrike/Ekonomija/Beli-sir-na-sivom-trzistu.sr.html Политика: Бели сир на сивом тржишту, Слободан Костић, 3. 4. 2012.], Приступљено 23. 12. 2012.</ref>

=== Конзумација ===

Француска, Ирска, Финска, Данска и Немачка су биле највећи потрошачи сира 2014. године, са просеком од 25 kg по особи.<ref name="cdic">{{cite web|url=http://www.dairyinfo.gc.ca/index_e.php?s1=dff-fcil&s2=cons&s3=consglo&s4=tc-ft|title=Cheese Consumption – Kilograms per Capita|publisher=Canadian Dairy Information Centre|accessdate=2. 6. 2016|archive-url=https://web.archive.org/web/20160114173913/http://www.dairyinfo.gc.ca/index_e.php?s1=dff-fcil&s2=cons&s3=consglo&s4=tc-ft|archive-date=14. 01. 2016|url-status=dead}}</ref>

== Кување и јело ==
[[Датотека:Zigerbrüt.jpg|thumb|250п|[[Schabziger|Шабцигерски]] сир нарендан на хлеб, из [[Кантон Гларус|кантона Гларус]] у [[Швајцарска|Швајцарској]].]]
[[Датотека:Saganaki at the Parthenon Restaurant in Chicago.MOV.webm|thumb|right|250п|Запаљени [[Саганаки]], сервиран у [[Чикаго|Чикагу]].]]

На температурама [[фрижидер]]а, масноћа у комаду сира је тврда као и у неомекшаном [[маслац]]у, а његова протеинска структура је исто тако тврда. Једињења укуса и ароме се теже ослобађају из хладног сира. Ради побољшања укуса и текстуре, обично се препоручује да се сиру дозволи да се загреје до [[собна температура|собне температуре]] пре јела. Ако се сир у већој мери загреје, до 26–32&nbsp;°C, масноће ће почети да се издвајају услед прелаза из чврсте мекане конзистенције до потпуно течне.<ref name="mcgee">{{Cite book|url=https://books.google.com/?id=mQgklAEACAAJ | title=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen | publisher=Scribner |last=McGee|first=Harold|year=2004|isbn=978-0-684-80001-1|pages=}}</ref>

Изнад собне температуре, већина тврдих сирева се топи. Ренетно згрушани сиреви садрже протеинску матрицу сличну [[гел]]у, која се разлаже топлотом. Кад се довољан број протеинских веза раскине, сам сир прелази из чврсте материје у вискозну течност. Мекани сиреви са високим садржајем влаге се топе на око {{convert|55|C}}, док тврди сиреви са ниским садржајем влаге попут пармиђана остају чврсти док не достигну око {{convert|82|C}}.<ref name="mcgee" /> Закишељени сирови, укључујући [[halloumi cheese|халуми]], [[paneer|панир]], неки суруткани сиреви и многи варијетете свежег [[козји сир|козјег сира]], имају протеинску структуру која остаје нетакнута на високим температурама. При пржењу, ови сиреви постају чвршћи услед испаравања воде.

Неки сиреви, попут [[раклет]]а, униформно се топе; многи имају тенденцију да постану врпчасти или долази до одвајања њихове масноће. Многи од њих се могу равномерно топити у присуству киселина или [[скроб]]а. [[Фонди]], код кога вино даје киселост, је добар пример равномерно истопљеног јела од сира.<ref name="mcgee" /> Еластична влакнатост је квалитет који се понекад тражи и очекује, попут јела као што су [[пица-сир|пица]] и [[Welsh rarebit|велшки раребит]]. Чак и отопљени сир временом поново очврсне, након што изгуби довољно влаге. Изрека „не можеш топити сир два пута” (с значењем „неке ствари се могу само једном радити”) односи се на чињеницу да се уља издвоје током првог топљења и да се не враћају, већ застаје нетопиви чврсти садржај.

Са даљим повећањем температуре, сир постаје [[Food browning|смеђ]] и коначно сагорева. Смеђи, делом изгорели сир има посебан препознатљив укус и често се користи у припреми хране (нпр., да се натруни површина хране пре њеног печења).

=== Сирно послужење ===
Сирно послужење се може сервирати на крају јела, било као замена или након [[десерт]]а.<ref>{{cite web|publisher=The Guardian|url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2012/jun/27/how-eat-cheese-and-biscuits|title=How to eat: cheese and biscuits|date=27. 6. 2012|accessdate=3. 1. 2017}}</ref> Сирно послужење се типично састоји од порција контрастних сирева заједно са крекерима, грожђем, орасима, [[целер]]ом и умацима. [[Порто вино|Порто]] или друга десертна вина се могу сервирати са сирним послужењем.

== Исхрана и здравље ==
[[Датотека:Mozzarella di bufala3.jpg|thumb|250п|[[Моцарела]]]]

Нутрициона вредност сира широко варира. Фета сир може да се састоји од 4% масноћа и 11% протеина, док неки суруткани сиреви имају 15% масноћа и 11% протеина, а сиреви од троструког крема садрже 36% масноћа и 7% протеина.<ref name="nd">{{cite web|url=http://nutritiondata.self.com/foods-cheese001000000000000000000.html | title=Nutrition facts for various cheeses per 100 g | publisher=Conde Nast; republished from the [[USDA National Nutrient Database]], version SR-21 | work=Nutritiondata.com |year=2014| accessdate=1. 6. 2016}}</ref> Генерално, сир је богат извор (20% или више [[Дневна вредност|дневне вредности]], ДВ) [[калцијум]]а, [[протеин]]а, [[фосфор]]а, [[натријум]]а и [[засићена маст|засићене масти]]. Количина од 28-грама (једна [[унца]]) чедар сира садржи око {{convert|7|g}} протеина и 202 милиграма калцијума.<ref name="nd" /> Нутриционо, сир је есенцијално концентровано млеко: потребно је око {{convert|200|g}} млека да се формира та количина протеина, и {{convert|150|g}} да би се остварио тај ниво калцијума.<ref name="nd" />

{| class="wikitable sortable"
|+ Макро нутријенти (грами) у уобичајеним сиревима по сервирању од 100 грама
|-
! Сир || Вода || Протеин || Масноћа || Углени хидрати
|- style="text-align:center;"
| Швајцарски || 37.1 || 26.9 || 27.8 || 5.4
|- style="text-align:center;"
| Фета|| 55.2 || 14.2 || 21.3 || 4.1
|- style="text-align:center;"
| Чедар || 36.8 || 24.9 || 33.1 || 1.3
|- style="text-align:center;"
| Моцарела || 50 || 22.2 || 22.4 || 2.2
|- style="text-align:center;"
| Котиџ || 80 || 11.1 || 4.3 || 3.4
|}

{| class="wikitable sortable"
|+ Витамински садржај у %ДВ уобичајених сирева по сервирању од 100 грама<ref>[http://nutritiondata.self.com Nutrition facts]</ref>
|-
! Сир
! A 
! B1
! B2
! B3
! B5
! B6
! B9
! B12-
! Ch.
! C
! D
! E
! K
|-
! Швајцарски
| 17
| 4
| 17
| 0
| 4
| 4
| 1
| '''56'''
| 2.8
|0
|11
|2
|3
|- 
! Фета
|| 8
|| 10
|| 50
|| 5
|| 10
|| 21
|| 8
|| 28
|| 2.2
|| 0
|| 0 
|| 1
|| 2
|-
! Чедар
|| 20
|| 2
|| 22
|| 0
|| 4
|| 4
|| 5
|| 14
|| 3
|| 0
|| 3
|| 1
|| 3
|-
! Моцарела
|| 14
|| 2
|| 17
|| 1
|| 1
|| 2
|| 2
|| 38
|| 2.8
|| 0
|| 0
|| 1
|| 3
|-
! Котиџ
|| 3
|| 2
|| 10
|| 0
|| 6
|| 2
|| 3
|| 7
|| 3.3
|| 0
|| 0
|| 0
|| 0
|}

{| class="wikitable sortable"
|+ Минерални садржај у %ДВ у уобичајеним сиревима по сервирању од 100 грама
|-
! Сир
! -{Ca}-
! -{Fe}-
! -{Mg}-
! -{P}-
! -{K}-
! -{Na}-
! -{Zn}-
! -{Cu}-
! -{Mn}-
! -{Se}-
|-
! Швајцарски
|'''79'''
|10
|1
|'''57'''
|2
|8
|29
|2
|0
|26
|- 
! Фета
|| '''49'''
|| 4
|| 5
|| '''34'''
|| 2
|| 46
|| 19
|| 2
|| 1
|| 21
|-
! Чедар
|| 72
|| 4
|| 7
|| 51
|| 3
|| 26
|| 21
|| 2
|| 1
|| 20
|-
! [[Моцарела]]
|| '''51'''
|| 2
|| 5
|| '''35'''
|| 2
|| 26
|| 19
|| 1
|| 1
|| 24
|-
! Котиџ
|| 8
|| 0
|| 2
|| 16
|| 3
|| 15
|| 3
|| 1
|| 0
|| 14
|}

Ch. = [[Холин]]; -{Ca}- = [[Калцијум]]; -{Fe}- = [[Гвожђе]]; -{Mg}- = [[Магнезијум]]; -{P}- = [[Фосфор]]; -{K}- = [[Калијум]]; -{Na}- = [[Натријум]]; -{Zn}- = [[Цинк]]; -{Cu}- = [[Бакар]]; -{Mn}- = [[Манган]]; -{Se}- = [[Селен]];

Напомена : Све нутриционе вредности укључујући протеин су у %ДВ по 100 грама прехрамбеног производа, изузев макронутриената.

Извор : -{Nutritiondata.self.com}-

=== Неонатална инфекција и смрт ===

Сир има потенцијал за промовисање раста -{''[[Listeria]]''}- [[бактерија]]. -{''[[Listeria monocytogenes]]''}- може да узрокује озбиљне [[Neonatal infection|инфекције]] код одојчади и [[трудноћа|трудних]] жена, које могу да буду [[vertical transmission|трансмитоване]] на њено дете [[фетус|пре]] или [[Новорођенче|након рођења]]. Инфекција може потенцијално озбиљно да повреди или чак да доведе до [[infant mortality|смрти]] прерано рођеног детета, да узрокује формирање одојчета са ниском или веома малом тежином при рођењу, или инфанта са [[Имунодефицијенција|дефицијенцијом имунског система]] или [[Конгенитална аномалија|конгениталним дефектом]] [[имунски систем|имунског система]]. Присуство тог [[патоген]]а се може понекад утврдити путем [[симптом]]а који се јављају у виду [[гастроинтестинална болест|гастроинтестиналне болести]] код мајке. Мајка исто тако може да поприми инфекцију конзумирањем хране која која садржи друге [[animal products|животињске производе]] као што су, [[пастеризација|непастеризовано]] [[млеко]], [[сушено месо]], и [[хот дог]].<ref>{{cite web|title=Listeria (Listeriosis) |publisher= Centers for Disease Control and Prevention| url = https://www.cdc.gov/listeria/index.html |date=22. 10. 2015| accessdate=23. 12. 2015.  }}</ref>

=== Болест срца ===
[[Датотека:Epidemiological data and cheese consumption.png|thumb|250п|Просечна потрошња сира и стопа морталитета због кардиоваскуларних болести или дијабетеса]]

Један преглед медицинске литературе објављене 2012. године је напоменуо да: „Конзумација сира је водећи доприносилац ЗМ (засићеним мастима) у исхрани у САД, и стога се може предвидети да повећава -{LDL-C}- (-{LDL}- холестерол) и консеквентно увећава ризик од -{CVD}- (кардиоваскуларне болести).” Утврђено је да: „На бази резултата бројних проспективних опсервационих студија и мета-анализа, већина, ако не све, нису утврдиле асоцијацију и у неким случајевима су нађене инверзне релације између уноса млечне масти садржане у млечним производима и ризика од -{CVD}-, -{CHD}- (коронарне срчане болести), и инфаркта. Ограничени број проспективних кохортних студија је нашао да нема значајне асоцијације између уноса тоталних пуномасних млечних производа и ризика од -{CHD}- или инфаркта .... Већина клиничких студија је показала да пуномасни природни сир, који је високо ферментисани производ, знатно снижава -{LDL-C}- у поређењу са уносом маслаца са једнаким тоталном садржајем масноћа и засићене масти.”<ref>{{cite journal|last=Huth|first=Peter J. |last2=Park|first2=Keigan M. |year=2012|title=Influence of dairy product and milk fat consumption on cardiovascular disease risk: a review of the evidence |journal=Advances in Nutrition |volume=3 |issue=3 |doi=10.3945/an.112.002030 |pmid=22585901 |pmc=3649459|pages=266-85}}</ref>

=== Пастеризација ===

Бројне агенције за безбедност хране широм света су упозориле на ризике од сирева од сировог млека. У САД, [[ФДА]] наводи да мекани сиреви од сировог млека могу да узрокују „озбиљне инфективне болести, као што су [[листериоза]], [[бруцелоза]], [[салмонелоза]] и [[туберкулоза]]”.<ref name="consumeraffairs">[http://www.consumeraffairs.com/news04/2005/fda_cheese.html FDA Warns About Soft Cheese Health Risk"]. [[Consumer Affairs]]. Приступљено October 15, 2005.</ref> У складу са законом у САД од 1944. сви сиреви од сировог млека (укључујући увезене производе од 1951) морају да одстоје бар 60 дана. [[Аустралија]] има широку забрану сирева од сировог млека, мада су задњих година направљени изузеци за швајцарски [[гријер]], [[ементалер]] и [[Sbrinz|сбринц]], и за француски [[Roquefort (cheese)|рокфор]].<ref name="mercer">{{cite web|url=http://www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?id=62799-fsanz-roquefort-speciality-cheese|title=Australia lifts Roquefort cheese safety ban|last=Mercer|first=Chris|publisher=ap-foodtechnology.com|date=23. 9. 2005|accessdate=22. 10. 2005|archiveurl=https://web.archive.org/web/20060627105239/http://www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?id=62799-fsanz-roquefort-speciality-cheese|archivedate=27. 6. 2006|url-status=dead}}</ref> Постоји тренд да се сиреви пастеризују чак и кад то није захтевано законом.

Труднице могу да буду изложене додатном ризику услед конзумације сира. У САД су [[Centers for Disease Control and Prevention|Центри за контролу болести]] издали упозорење у коме се објашњава да се труднице које једу мекане зреле сиреве и плаво-венске сиреве, излажу ризику од инфекција [[листерија|листеријом]], што може да узрокује побачај или повреду фетуса.<ref name="americanpregnancy">[http://www.americanpregnancy.org/pregnancycomplications/listeria.html Listeria and Pregnancy.]. Приступљено February 28, 2006.</ref>

== Референце ==
{{reflist}}

== Литература ==
* {{Cite book|ref=harv| url=https://books.google.com/?id=mQgklAEACAAJ | title=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen | publisher=Scribner |last=McGee|first=Harold|year=2004|isbn=978-0-684-80001-1|pages=}}
{{Spoken Wikipedia|Cheese.ogg|2006-08-05}}
{{Литература}}
* {{Cite book|ref=harv|last=Ensrud|first=Barbara|title=The Pocket Guide to Cheese|year=1981|isbn=978-0-7018-1483-0|publisher=Lansdowne Press|location=Sydney}}
* {{Cite book|ref=harv|last=Jenkins|first=Steven|title=Cheese Primer|publisher=Workman Publishing Company|year=1996|isbn=978-0-89480-762-6|pages=}}
* {{cite web|last=Mellgren|first=James|year=2003|url= https://gourmetretailer.com/2003-specialty-cheese-manual-part-ii-knowing-family-cheese |title=2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese|accessdate=12. 10. 2005}}
* {{cite book|author=Layton, T. A|title=The ... Guide to Cheese and Cheese Cookery |location= London|publisher= Wine and Food Society |year=1967}}(reissued by the Cookery Book Club, 1971)
{{Литература крај}}

== Спољашње везе ==

* [https://www.youtube.com/watch?v=DxYfcedsnLo Јестива историја: Сиреви (РТС Образовно-научни програм - Званични канал)]
* [https://www.agroklub.rs/prehrambena-industrija/sir-otkriven-pre-oruda-oruzja-i-grncarstva/48888/ Сир откривен пре оруђа, оружја и грнчарства (Агроклуб, Мина Ерић, 28. фебруар 2019)]
* [https://www.youtube.com/watch?v=vWhv9aP8Hzw Технологија израде овчијег белог сира (Балканика - Званични канал)]
* [https://www.youtube.com/watch?v=8at4kirRkvQ Технологија израде крављег белог сира (Балканика - Званични канал]
* [https://www.youtube.com/watch?v=NT3urfJBN4g Козји сир (Козарство - АгроТВ - Званични канал)]
* [https://www.youtube.com/watch?v=lBYnIXqqYl0 Технологија израде домаћег козјег качкаваља (Балканика - Званични канал)]
* [https://www.balkancheesefestival.com Balkan Cheese Festival]
* [https://web.archive.org/web/20130510040335/http://mpt.gov.rs/postavljen/125/4827010.0062.45-1.pdf Службени гласник Републике Србије бр.33: Правилник о квалитету производа од млека и стартер култура, 18. 5. 2010, Приступљено 23. 12. 2012.]
* {{gutenberg|no=14293|name=The Complete Book of Cheese}}
* -{[http://www.cheese.com/ Cheese.com – includes an extensive database of different types of cheese.]}-
* -{[http://www.dairyscience.info/cheese-manufacture/114-classification-of-cheese-type.html Classification of cheese]}-



{{Млеко}}
{{Идентификатори таксона}}
{{Медицинско упозорење}}
{{подножје|Медицина|Хемија}}

[[Категорија:Сиреви|*]]
[[Категорија:Млечни производи]]