Špecle
Špecle su švapska ili alemanska testenina izduženog oblika koja se služi kao prilog ili sa drugim sastojcima kao zasebno jelo. Slična testenina okruglog oblika se takođe zove Knöpfle u Baden-Virtembergu i administrativnom regionu Švapska ili Chnöpfli u Švajcarskoj.
Špecle je testenina sa jajima napravljena od brašna, soli i svežeg jajeta nepravilnog oblika i hrapave, porozne površine, u kojoj se žilavo testo ubacuje direktno u ključalu slanu vodu – čiji oblik varira između tankih i debelih, izduženih i kratkih. Za razliku od testenine, testo se meša i ne mesi. Oni su već kuvani tokom proizvodnje. U klasičnom načinu pravljenja koristi se daska za struganje, a vlažno testo se struže u vodu za kuvanje. U masovnoj proizvodnji, testo se ili presuje kroz perforirane tacne ili kaplje kroz te posude u kupatilo za kuvanje.
Naziv[uredi | uredi izvor]
Špcele je švapski deminutiv od vrapca. Jelo je u 18. veku bilo poznato kao vodeni vrapci (u potrebi se testo moglo pripremiti bez jaja samo od brašna, vode i soli). U Mađarskoj se nazivaju nokedli i galuška - gde su oba imena naturalizovane strane reči, a u Slovačkoj je uobičajeno ekvivalentno jelo. U severnoj Austriji se zovu Nockerln ,[1] dok se u Koruškoj i Tirolu nazivaju i knedle .
Ime se verovatno odnosi na oblik špacla u 18. veku. Neki lingvisti takođe zasnivaju naziv na reči Batzen za grudve testa. [2]
Istorija i značenje[uredi | uredi izvor]
Špecle imaju viševekovnu tradiciju proizvodnje u švapskoj oblasti i od velikog su značaja za švapsku kuhinju. Švapska književnost je bogata pesmama o „omiljenom jelu Švaba“.
Tradicija pravljenja u Švapskoj može se pratiti još od 18. veka. pratiti vek unazad. Godine 1725. Virtemberški savetnik i lični lekar Rosinus Lentilius sažeo je „Knopflajn“ i „Špacen“ kao „sve što se pravi od brašna“. U to vreme spelta je bila rasprostranjena u švapsko-alemanskoj oblasti; To je nezahtevno žito koje uspeva i na siromašnim zemljištima. Speltino brašno sadrži mnogo glutena; Testo se može napraviti i bez dodavanja jaja.
Tradicionalno, špecle se struže ručno, ručno strugaju sa daske – i danas se smatraju posebnim znakom kvaliteta. Sa početkom industrijalizacije i sve većim prosperitetom, špcele su napredovali od svakodnevne hrane do kulinarskog specijaliteta za praznike. U opisu švapskog zemljoradničkog sela iz 1937. pominju se kao festivalsko jelo.
Švapske špecle sada se nalaze u zalihama gotovo svih proizvođača testenina i ugostitelja u Švapskoj i uspešno se izvoze od 1980-ih. Pominju se na brojnim švapskim festivalima i običajima, a takođe se plasiraju turistima u obliku specijalnih nedelja ili kurseva, seminara i takmičenja. Postoje brojna takmičenja u kuvanju i nekoliko svetskih rekorda u struganju.
Nekoliko izložbi dokumentuje tradicionalno znanje o proizvodnji u švapskoj regiji od početka do danas. [3] Veliku važnost špecli za švapsku kuhinju pokazuje i roman „Priča o sedam Švaba“, prvi put objavljen 1827. godine, prema kome u Švapskoj postoji navika „da ljudi jedu pet puta dnevno, i to pet puta supu i dva puta špecle“. Za savremeno doba, švapski autor Zigfrid Ruos navodi preko 50 različitih recepata za špecle za švapsku regiju. Muzej Špetl se nalazi u Bad Valdzeu. [4]
Priprema[uredi | uredi izvor]
Sastojci[uredi | uredi izvor]
Testo za špecle se pravi od brašna, jaja, mlake vode, ponegde i od mleka i soli, mada količine mogu da variraju. Špecl brašno koje se prodaje komercijalno je obično grublje pšenično brašno tipa 405, ponekad pomešano sa brašnom od spelte ili finim grizom.
Priprema[uredi | uredi izvor]
Za razliku od testa za testenine, testo za špecle je viskozno. Umuti se drvenom kašikom dok testo ne zapuhne. Postoje različiti načini dalje pripreme:
- strugano: u klasičnoj pripremi, sveže testo se rasprostire na vlažnoj dasci za špecle, idealno nagnutoj napred, i struganjem na tanke trake direktno u kipuću slanu vodu pomoću strugača za špecle ili noža ili palete. Ovaj tradicionalni oblik je složen i zahteva vežbu.
- presovano: testo se utiskuje vertikalno u navoje u vodu. Ovo stvara dugačke, ujednačene špecle.
Špecle će se kuvati u roku od jednog minuta, podići se do vrha i ukloniti šupljikavom kašikom. Ne treba ih gasiti, već ih servirati dok su još tople. Špecle se često drže tople u vrućoj, ali više ne ključaloj vodi ili čorbi od špecli dok se ne posluži. Klasično, špacle se servira sa otopljenim prezlama. Čorba od špecli se često nije bacala, posebno uz džigericu, kobasicu ili pečeno pečenje, već se prerađivala u supu.
Zaštićena oznaka porekla[uredi | uredi izvor]
Od marta 2012. godine , švapski špecle i švapski knopfle imaju dozvolu da nose pečat kvaliteta EU za „Zaštićene geografske oznake“ i zaštićeni su širom Evrope kao regionalni specijalitet. Da bi mogao da nosi ovaj simbol, jedna od faza proizvodnje proizvoda (proizvodnja, prerada ili proizvodnja) mora da se odvija u definisanom području porekla. Ceo Baden-Virtemberg i bavarska administrativna regija Švapska su dozvoljeni kao područje porekla za švapske špacle i švapske knopfle .
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ Plachutta, Ewald; Wagner, Christoph (1996). Die gute Küche: Das Beste aus dem österreichischen Jahrhundertkochbuch (13th izd.). München: Heyne. ISBN 978-3-453-11537-8.
- ^ Parashkevov, Boris (2004). Wörter und Namen gleicher Herkunft und Struktur: Lexikon etymologischer Dubletten im Deutschen. Berlin: W. de Gruyter. str. 331. ISBN 978-3-11-017469-4.
- ^ Vgl. „Spätzle und Knöpfle – Geschichte(n) rund um das Leibgericht der Schwaben“, Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen; „Spätzle – Schaben, pressen, hobeln“, Freilichtmuseum Beuren
- ^ spätzlemuseum.de Abgerufen am 21. März 2023.
Literatura[uredi | uredi izvor]
- Plachutta, Ewald; Wagner, Christoph (1996). Die gute Küche: Das Beste aus dem österreichischen Jahrhundertkochbuch (13th izd.). München: Heyne. ISBN 978-3-453-11537-8.
- Heidi Huber: Spätzle und Knöpfle, Gmeiner-Verlag, 2018, ISBN 978-3-8392-2262-1.
- Siegfried Ruoß: Schwäbische Spätzlesküche. Konrad Theiss, Stuttgart 2001, ISBN 3-8062-1603-7.
- Roswitha Liebenstein: Alles über Allgäuer Spätzle. AVA Verlag Allgäu, Kempten/Allgäu 2003, ISBN 3-936208-46-8.
- Rosina Dorothea Knör, verwitwete Schmidlin, geb. Dertinger: Sammlung vieler Vorschriften von allerley Koch- und Backwerk für junge Frauenzimmer, von einer Freundin der Kochkunst. 1. Auflage. [Göppingen] 1783. (Göppinger Kochbuch, 1.) Enthält ein Rezept für Spätzle, eventuell das früheste bekannte.
- [Rosina Dorothea Knör, verwitwete Schmidlin, geb. Dertinger]: Göppinger Kochbuch Zweyter Theil oder Neue Sammlung von Fastenspeisen und allerley Koch- und Backwerk für junges Frauenzimmer von einer Freundin der Kochkunst in Göppingen. Stuttgart, bey [Carl Christoph] Erhard und [Franz Christian] Löflund, 1790. (Göppinger Kochbuch, 2.)
- [Rosina Dorothea Knör, verwitwete Schmidlin, geb. Dertinger]: Neues Göppinger Kochbuch [Auszug]. Rezepte aus der 200 Jahre alten Sammlung vieler Vorschriften von allerley Koch- und Backwerk für junges Frauenzimmer von einer Freundin der Kochkunst in Göppingen. Ausgewählt und neu bearbeitet von Lilly Link und Ute Stumpp […] und [mit] einem kulturgeschichtlichen Beitrag über das „Göppinger Kochbuch“ und seine Verfasserin von Karl-Heinz Rueß. Göppingen (1998) (Veröffentlichungen des Göppinger Stadtarchivs, Bd. 37). – 2. Auflage Göppingen 2000.