Autoliza

Autoliza (lat. lysis = rastvaranje) je proces razaranja ćelije gde ćelijski fermenti otapaju samu ćeliju i njenu neposrednu okolinu. Počinje već kada slabi cirkulacija, pa je otežan transport raspadnih produkata metabolizma, smanjenja pH i aktivacijom ćelijskih enzima koji oštećuju ćeliju i okolno tkivo. Kao optimalna temperatura za razvoj autolitičnih procesa smatra se od 37-40 stepeni celzijusovih. Niske temperature je sprečavaju. Najpovoljniji pH je između 4 - 6,7, dok alkalana reakcija sprečava autolitične procese, kada počinju procesi truljenja. Najbrže se raspadaju tkiva sa najintenzivnijim metabolizmom (epitelne ćelije bubrežnih kanalića, hepatociti, epitel drugih žlezda). Vezivno tkivo je najotpornije na autolitične procese, a otporne su i miofibrile.

Autolitisko uništavanje ćelija je retko u živim organizmima i obično se javlja u ćelijama povređenih ili umirlih tkiva. Autolizu pokreću lizozomi ćelije oslobađajući enzime za varenje koji se nalaze u citoplazmi. Ona ćeliju, zapravo, počinje da vari.

Primena

U prehrambenoj industriji, autoliza se koristi kod kvasca, gde se ubijanjem ćelija enzimima prekida vrenje. Koristi se da se u tom momentu dodaju različiti ukusi. Za ekstrakt kvasca, kada se ovaj proces pokreće dodavanjem soli, proces je poznat i kao plasmoliza.

U procesu izrade fermentisanih napitaka, autoliza može da se upotrebi kada se želi ostvariti njihova dugotrajnost. Kod piva, autoliza izaziva neželjeni ukus. Autoliza u proizvodnji vina često je nepoželjna, ali u slučaju najboljih šampanjca je vitalna komponenta u stvaranju posebnog ukusa.