Senzorna analiza
Senzorna analiza u širem smislu reči predstavlja ispitivanje organoleptičkih svojstava proizvoda čulima. Izraz „senzorni“ potiče od starolatinske reči „sensus“, što u prevodu označava čulo. Izraz „organoleptika“ je starogrčkog porekla od reči „organon“ što u prevodu znači organ.[1]
Prema definiciji Tilgnera: “Senzorna analiza je nauka o merenju i vrednovanju svojstava namirnica sa jednim ili više čula čoveka“ [2]
Termini[uredi | uredi izvor]
Objektivna, precizna i pouzdana senzorna analiza moguća je samo pod uslovom da se dobro poznaju termini i definicije prikazani u standardu[3]
| pojam | objašnjenje |
| receptor | specifični deo čula koji reaguje na posebne podražaje |
| podražaj | ono što može pobuditi receptor |
| ukus | osećaji primećeni čulom ukusa koji su pobiđeni nekim rastvorljivim supstancama |
| dodir | prepoznavanje oblika i stanja proizvoda pomoću direktnog kontakta sa kožom |
| boja | osećaj izazvan podražajem mrežnjače svetlosnim zracima različitih talasnih dužina |
| kiselo | osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori većine kiselih supstanci |
| gorko | osnovni ukus proizvoda koji proizvode razblaženi vodeni rastvori supstanci kao što su kinin i kofein |
| slano | osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori različitih supstanci kao što je natrijum-hlorid |
| slatko |
Metodi senzorne analize[uredi | uredi izvor]
Svi metodi senzorne analize mogu se svrstati u tri grupe:
- Analitički testovi (diskriminatorni)
- Skale i rangovi-kategorije
- Testovi prihvatljivosti
Analitički testovi (diskriminatorni)[uredi | uredi izvor]
Osnovna karakteristika ovih metoda je da analitički, precizno i pouzdano , dakle objektivno,utvrde stvarno postojanje (ili ne) razlika između ispitivanih uzoraka. Grupa diskriminatornih metoda obuhvata dve grupe :
- Metodi razlika (Parni test, duo –trio test, trojni test, dva od pet test, „A“ –nije „A“ test)
- Opisni metodi (Jednostavni test, Konsanzus test, Kvantitativni test, Nezavisni test)
Skale i rangovi-kategorije[uredi | uredi izvor]
Primena skala,rangova ili kategorija kao metoda za meranje ili poređenje senzornih svojstava namirnica ima dugu i široku primenu za: različite oblike i potrebe kontrole kvaliteta, projektovanje novihi i razvoj postojećih proizvoda i naučna ispitivanja(uticaj različitih faktora na kvalitet). Postoje četiri osnovna oblika:
- Nominalne skale
- Ordinalne skale
- Intervalne skale
- Skale odnosa
Testovi prihvatljivosti[uredi | uredi izvor]
Ova grupa testova se koristi za ispitivanje mišljenja potrošača, neposrednih korisnika. Svi testovi prihvatljivosti mogu se svrstati u dve grupe :
- Laboratorijski testovi
- Tržišni testovi
