Сензорна анализа
Сензорна анализа у ширем смислу речи представља испитивање органолептичких својстава производа чулима. Израз „сензорни“ потиче од старолатинске речи „sensus“, што у преводу означава чуло. Израз „органолептика“ је старогрчког порекла од речи „organon“ што у преводу значи орган.[1]
Према дефиницији Tilgnera: “Сензорна анализа је наука о мерењу и вредновању својстава намирница са једним или више чула човека“ [2]
Термини
[уреди | уреди извор]Објективна, прецизна и поуздана сензорна анализа могућа је само под условом да се добро познају термини и дефиниције приказани у стандарду[3]
| појам | објашњење |
| рецептор | специфични део чула који реагује на посебне подражаје |
| подражај | оно што може побудити рецептор |
| укус | осећаји примећени чулом укуса који су побиђени неким растворљивим супстанцама |
| додир | препознавање облика и стања производа помоћу директног контакта са кожом |
| боја | осећај изазван подражајем мрежњаче светлосним зрацима различитих таласних дужина |
| кисело | основни укус који производе водени раствори већине киселих супстанци |
| горко | основни укус производа који производе разблажени водени раствори супстанци као што су кинин и кофеин |
| слано | основни укус који производе водени раствори различитих супстанци као што је натријум-хлорид |
| слатко |
Методи сензорне анализе
[уреди | уреди извор]Сви методи сензорне анализе могу се сврстати у три групе:
- Аналитички тестови (дискриминаторни)
- Скале и рангови-категорије
- Тестови прихватљивости
Аналитички тестови (дискриминаторни)
[уреди | уреди извор]Основна карактеристика ових метода је да аналитички, прецизно и поуздано , дакле објективно,утврде стварно постојање (или не) разлика између испитиваних узорака. Група дискриминаторних метода обухвата две групе :
- Методи разлика (Парни тест, дуо –трио тест, тројни тест, два од пет тест, „А“ –није „А“ тест)
- Описни методи (Једноставни тест, Консанзус тест, Квантитативни тест, Независни тест)
Скале и рангови-категорије
[уреди | уреди извор]Примена скала,рангова или категорија као метода за мерање или поређење сензорних својстава намирница има дугу и широку примену за: различите облике и потребе контроле квалитета, пројектовање новихи и развој постојећих производа и научна испитивања(утицај различитих фактора на квалитет). Постоје четири основна облика:
- Номиналне скале
- Ординалне скале
- Интервалне скале
- Скале односа
Тестови прихватљивости
[уреди | уреди извор]Ова група тестова се користи за испитивање мишљења потрошача, непосредних корисника. Сви тестови прихватљивости могу се сврстати у две групе :
- Лабораторијски тестови
- Тржишни тестови
