Funkcionalna hrana

Margarin obogaćen biljnim sterololima jedna je od često korišćenih funkcionalnih namirnica

Funkcionalna hrana je vrsta hrane koja ima povoljan uticaj na ljudsko zdravlje mimo uobičajenih nutritivnih funkcija. Biološki aktivna jedinjenja su nosioci povoljnog dejstva funkcionalne hrane. Postoje brojni dokazi da konzumiranje funkcionalne hrane može imati blagotvorno dejstvo na zdravlje. Nosioci blagotvornog dejstva na zdravlje ljudi su biološki aktivna jedinjenja, koja mogu biti hranljiva (vitamini, minerali) ili nenutritivne komponente (fitohemikalije).

Pojam se prvi put pojavio u Japanu 1984.godine. Zakonska regulativa za funkcionalnu hranu je uvedena u Japanu 1991. godine. a hrana koja zadovoljava ove zakonske kriterijume nazvana je Hrana za specifičnu zdravstvenu namenu.

Definicija

Funkcionalna hrana je ona vrsta hrane koja pruža veću dobrobit za zdravlje nego osnovna ishrana, čije su jedinstvene karakteristike prema FUFOSE (The European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe):

• mora biti konvencionalna i svakodnevna hrana;

• mogućnost da se ona konzumira kao deo uobičajene ishrane;
• prirodnog sastava ( suprotno od sintetskih) sa komponentama koje se mogu prirodno naći u toj hrani ili su dodane u tu hranu u većoj količini od koncentracije specifične za tu hranu;
• ima pozitivan uticaj na fiziološke funkcije;
• može poboljšati opšte zdravstveno stanje ili smanjiti rizik od bolesti;
• ima potvrđene i dokazane zdravstvene tvrdnje.

Istorija

Iako je ideja i upotreba funkcionalne hrane veoma stara ona je bila zasnovan na viziji hrane kao leka: Koncept je rođen u Japanu 1980-ih , kada su Japanske vlasti za hranu, postale svestne da bi za smanjenje globalnih zdravstvenih troškov bilo neophodno razviti namirnice koje bi poboljšale kvalitet života stanovništva, pokrivale određene nedostatke u ishrani.

S kraja 20. veka po prvi put je u Japanu poteko koncept ishrane hranom za specifične zdravstvene potrebe (eng foods for specific health use FOSHU food).  Ova kategorija hrane se pojavila 1991. godine i predstavljena je kao hrana od koje se očekuje da ispolji određeni, povoljni zdravstveni efekat, zbog prisustva određenih komponenti. Potražnja za ovom vrstom hrane ubrzo je drastično porasla u ovoj azijskoj zemlji s kraja 20. veka.

Prema Ministarstvu zdravstva Japana za funkcionalna hranu je proglašena:

• Hrana za koju se očekuje da zbog svog sastava ima specifične zdravstvene uticaje ili hrana iz koje su uklonjeni alergeni;
• Hrana kod koje je uticaj dodataka ili uklonjenih materija naučno vrednovan i dobijena je dozvola za tvrdnje o specifičnom pozitivnom učinku na zdravlje

Malo po malo pojavila se potreba za regulisanjem ove vrste ishrane u raznim evropskim zemljama . Paralelno sa tim rađeni su posebni projekti u okviru funkcionalne oblasti hrane pod okriljem ILSI-a (International Life Sciences Institute) tako da se vremenom javilo i globalno interesovanje za ovu vrstu ishrane krajem 20. veka. Pojava patenata vezanih za dizajn funkcionalne hrane i njihovu ekonomsku korist izazvala je interesovanje prehrambene industrije.

Početak 21. veka, međutim, stavlja i nauku o hrani pred nove izazove. Hrana se više ne posmatra samo sa aspekta potrebe adekvatnog unosa u cilju pravilnog rasta, razvoja i regenerisanja organizma, već dobija i jednu od vodećih uloga u kvalitetu života čoveka. Iz tih razloga balansiranje dijete prerasta na nivo optimalno balansirane dijete, koja je fokusirana na optimizaciju dnevnog unosa kako nutrijenata, tako i nenutritivnih komponenata hrane, u cilju promocije zdravlja i smanjenja rizika od pojave hroničnih, nezaraznih bolesti. U konceptu optimalno balansirano dijete funkcionalna hrana dobila je značajnu ulogu.

Opšte informacije

Na osnovu brojnih naučni dokaza da ishrana bogata pojedinim namirnicama (kao što su na primer voće i povrće) direktno utiče na smanjenje rizika od hroničnih, nezaraznih bolesti, razvio se koncept funkcionalne hrane. Uz pomoć ovog koncepta istraživanjem su otkrive ne samo funkcionalne osobine tradicionalnih namirnica, već si dizajnirane i neke nove funkcionalne namirnice. Mere povoljnog efekta funkcionalne hrane na zdravlje ljudi su biomarkeri.

Kakoje je veliki broj biološki aktivnih jedinjenja nestabilnan tokom tretmana i čuvanja, ona podležu mnogobrojnim hemijskim reakcijama, kao što su oksidacija, hidroliza, termička degradacija i Mailardovoj reakciji, što može da rezultuje smanjenjem bioiskoristljivosti. Prema tomer povoljan efekat biološki aktivnih jedinjenja direktno zavisi od primenjenog tretmana i manipulacije.

Vrste funkcionalne hrane.

Nemodifikovana i neprerađena hrana (eng whole food)	Najjednostavniji oblik funkcionalne hrane, hrana u svom prirodnom obliku
Obogaćeni proizvodi	Povećanje količine postojećih nutrijenata (eng fortified food) Dodatak novih nutrijenata ili komponenti koji nisu normalno prisutni u određenoj hrani (engl. enriched food)
Izmenjeni proizvodi (eng altered food)	Zamena postojeće komponente i/ili antinutrijenta sa nutrijentima koji imaju povoljan učinak
Poboljšani proizvodi (eng enhanced commodities)	Hrana kod koje je jedna ili više komponenta prirodno obogaćena kroz specijalne uslove uzgoja biljaka, nove formule stočne hrane kod uzgoja životinja, genetske manipulacije i sl.

Izjave

Funkcionalne namirnice mora da prate izjave o njihovom dejstvu. Izjave se moraju davati kritički na osnovu relevantnih studija. Pri tome treba imati u vidu da blagotvorno dejstvo bioaktivnih jedinjenja direktno zavisi od primenjenog tretmana u proizvodnji.

Brojne izjave vezane za funkcionalne namirnice u odnosu vrstu namirnica mogu se svrstati u dve kategorije:

• Izjave o odnosu strukture i funkcije (engl Structure and function claims) — funkcionalnih namirnica koje moraju da budu istinite i da ne dovode u zabludu potrošača, i da je ova hrana odobrene od strane FDA;
• Zdravstvene izjave (engl Health claims ili disease-specific claims) — po kojoj funkcionalne namirnice moraju da budu autorizovane od strane FDA i da poseduje značajnu naučnu potvrdu (Hilovi kriterijumi).

U Republici Srbiji ne postoji poseban zakon i nacionalni konsenzus za ovu grupu namirniaca, niti propisi za zdravstvene izjave. Neke od ovih namirnice se mogu svrstati u dijetetske namirnice prema Pravilniku o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu staviti u promet.. Očekuje se da će se definicija funkcionalne namirnice koje su se našle u Pravilniku o ispravnosti dijetetski proizvoda R. Srbije razrešiti mnoge nejasnoće u ovoj oblasti.

Funkcionalna hrana u promociji zdravlja

Začini i začinsko bilje su bogati fitohemikalijama koje pozitivno utiču na fiziološke stanje organizma i pomažu u smanjenju rizika od pojave bolesti.

Faktori koji utiču na sve veći razvoj funkcionalnih proizvoda u cilju promocije zdravlja su:

• starenje populacije,

• povećani troškovi zdravstvene zaštite,

• autonomija u zdravstvenoj zaštiti,

• svest i želja za poboljšanjem ličnog zdravlja,

• nova istraživanja i naučni dokazi da ishrana može promeniti učestalost i napredovanje bolesti.

Imajući napred navedeno u promociji zdravlja funkcionalnom hranom se može smatrati:

• Hrana kojoj je dodata korisna komponenta (probiotik, biljni steroli) ili kojoj uklonjena štetna komponenta (smanjenje sadržaja zasićenih masti, uklanjanje fitata enzimima);

• Uobičajena hrana za koju se pokazalo da je prisutna blagotvorno utiču na zdravlje ljudi (proizvodi iz ovas);

• Hrana u kojoj je određena komponenta prirodna pojačan tokom procesa sazrevanja;
• Hrana u kojoj je izmenjena priroda jedne ili više komponenti (hidroliza mlečnih proteina kod bebe formule);

• Novi proizvod sa funkcionalnim sastojkom (čaj, voda).

Lista funkcionalnih namirnica sa njihovim fiziološkim dejstvom.

Hrana	Fiziološki efekat
Jabuke, ječam, kupine, borovnice, šargarepa, patlidžan, zob, beli luk, đumbir, ginseng, pečurke, beli luk, soja, čaj	Smanjenje lipida (masti).
Limun, jabuke, brusnice, beli luk, cvekla, krastavac, bundeva, soja, kupus, karfiol, kelj, brokoli, spanać	Intenzivira detoksikaciju
Ginseng, sladić, ovas, peršun	Anti-inflamatorno
Brusnica, beli luk, beli luk, zeleni čaj	Antimikrobno
Anis, komorač, soja, kupus	Antiestrogen
Narandža, zeleni čaj, beli luk	Antiproliferativno

Funkcionalna prehrambena industrija

Voćni sokovi su proizvodi obogaćeni hranljivim materijama koje se prirodno nalaze u hrani. Primeri obogaćenih voćnih sokova su oni sa povećanom količinom vitamini A, C i E.

Funkcionalna prehrambena industrija, koja se sastoji od sektora hrane, pića i suplemenata, jedno je od nekoliko oblasti prehrambene industrije koje doživljava brz rast poslednjih godina. Procenjuje se da je globalno tržište funkcionalne prehrambene industrije dostiglo 176,7 milijardi u 2013. sa kombinovanom godišnjom stopom rasta (CAGR) od 7,4%.

Konkretno, sektor funkcionalne hrane raste 6,9% CAGR, sektor suplemenata za 3,8%, a dok sektor funkcionalnih pića najbrže raste sa 10,8% CAGR. Ovakav rast je podstaknut ne samo industrijskim inovacijama i razvojem novih proizvoda koji zadovoljavaju potrebe potrošača koji sve više postaju svesni značaja zdravlja, već i zdravstvenih tvrdnji koje pokrivaju širok spektar zdravstvenih problema.

Ipak, skepticizam potrošača i dalje postoji uglavnom zato što je koristi povezane sa konzumiranjem ovih proizvoda teško otkriti. Strogo ispitivanje nekih funkcionalnih tvrdnji o hrani može vremenom obeshrabriti neke kompanije da lansiraju svoje proizvode.

Uticaj proizvodnog procesa na biološki aktivna jedinjenja

Krtola Yacon-a koja se tradicionalno gaji na Bliskom istoku, Srednjim Andima u Kolumbiji i u Argentini. Osim što spada u funkcionalnu hranu, koristi se u lečenju visokog holesterola i dijabetesa, jer tuberkule sadrže mnogo fruktana, uglavnom inulina i frukto-ligosaharida (FOS), jedinjenja otpornih na želudačne sokove i koji prolaze kroz digestivni trakt bez metabolizma, obezbeđujući manje kalorija i obavljajući slične funkcije kao hrana koja sadrži dijetalna vlakna. Može se smatrati i probiotičkom hranom.

Sirovine

Sirovine iz kojih se dobijaju biološki aktivne komponente mogu da budu veoma različite, mada se prema dosadašnjim saznanjima najčešće se koriste:

• biljni ekstrakti,

• biljne namirnice,

• životinjske namirnice,

• proizvodi mikrobiološke fermentacije,

• mikroorganizmi,

• vitamini i

• mineralni sastojci.

Postupci u proizvodnji

Postupci koji se primenjuju za dobijanje biološki aktivnih komponenti hrane identični su postupcima koji se primenjuju za dobijanje:

• fitohemikalija

• lekovitih supstanci - sinteza, ekstrakcija, frakcionisanje, enzimska hidroliza, identifikacija...).

Inkorporiranje biološki aktivne komponente sa dokazanim povoljnim efektom na jednu ili više funkcija u organizmu, čini osnovu proizvodnje funkcionalne hrane.

Funkcionalna namirnica može da nastane tako što se:

• biološki aktivni sastojak doda tradicionalnoj namirnici, koja time proširuje svoje delovanje,

• oblikuje sasvim novi proizvod sa specifičnim sastavom i fiziološkim delovanjem (probiotski voćni sok).

Interakcije u procesu proizvodnje

U proizvodnji funkcionalnih namirnica potrebno je posvetiti pažnju mogućim interakcijama između biološki aktivnog sastojka i ostalih satojaka namirnice. Tako, na primer:

• Velika količina prisutnih dijetnih vlakana može značajno da smanji iskoristljivost mineralnih sastojaka prisutnih u proizvodu.

• Istovremeno prisustvo više sastojaka može značajno da modifikuje delovanje aktivnog sastojka.

• Mnoge biološki aktivne supstance su nestabilne tokom tretmana i stajanja. One podležu mnogim poznatim reakcijama, kao što su oksidacija, hidroliza, termička degradacija i Mailard-ova reakcija, koje dovode do smanjenja njihove bioaktivnosti.

Nastanak novih bioaktivnih jedinjenja

Tokom tretman može doći i do nastanka novih bioaktivnih jedinjenja. Neka od novonastalih jedinjenja, posebno iz soje, belog luka, čaja i mlečnih proizvoda su se pokazala efikasnim u prevenciji i terapiji različitih bolesti.

Povoljan efekat proizvodnih tretmana

Povoljan efekat bioaktivnih jedinjenja direktno zavisi od primenjenog tretmana u proizvodnji namirnica. Boljim razumevanjem mehanizama i kinetike reakcija bioaktivnih jedinjenja tokom primenjenih tretmana, otvara se i mogućnost modifikovanja tretmana u smislu smanjenja njihovog nepovoljnog dejstva, kao i potenciranja pozitivnih efekata. Osim ovoga, najnovije tehnologije u proizvodnji hrane (netermički tretman) i čuvanja (modifikovana atmosfera) postaju sve raznovrsnije i složnjenije. Rezultat njihove primene je bolje održavanje bioaktivnih supstanci nakon primenjenih tretmana.

Podaci iz literature jasno ukazuju na vezu između primenjenih tretmana i bioaktivnih komponenti. Tako je povećanje bioiskoristljivosti likopena, karotena iz paradajza bilo među prvim otkrivenim pozitivnim efektima termičkog tretmana. Različiti tretmani imaju povoljno dejstvo na aktivnost – glukana, najproučavanijeg bioaktivnog sastojka ćitarica povećavajući njegovu bioiskoristljivost.

Literatura

• Diplock, A.T., Aggott, P.J., Ashwell, M., i dr. (1999) Scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus document. Br J Nutr, 81 Suppl 1: S1-27
• Functional Foods for Health Program: Functional Foods for Health News. Urbana-Chicago, IL: University of Illinois, 6 (4)
• Heasman, M., Mellentin, J. (2001) The functional foods revolution. London: Earthscan Publishers
• Mihailović, M., Vasiljević, Z., Šobajić, S., Jovanović, I., Pešut, O., Matić, G. (2000) Antioxidant status of patients with unstable angina pectoris and acute myiocardial infarction. u: Roussel A.M.Anderson R.A.Favrier A.E. [ur.] Trace elements in man and animal, Dordrecht, itd: Kluwer Academic Publisher, str. 551-554
• Milner, J.A. (2000) Functional foods: The US perspective. Am J Clin Nutr, 71(6 Suppl): 1654S-9S;
• Mirić, M., Miletić, M., Lalić, Ž., Aksentijević, S. (1987) Sastav i hranljiva vrednost industrijski proizvedene hrane za decu. II. Lipidi i proteini. Hrana i ishrana, 28: 105-111
• Pascal, G. (1996) Functional foods in the European Union. Nutr Rev, 54(11 Pt 2): S29-32
• Richardson, D.P. (1998) Scientific and regulatory issues about food which claim to have a positive effect on health. u: Sadler M. [ur.] Functional foods: The consumer, the products, the evidence, London: Royal Society of Chemistry, str. 196-208
• Stanković, I., Šobajić, S., Miletić, I., Topalov, R. (2002) Sadržaj i sastav ugljenih hidrata u želiranim proizvodima od voća za dijabetičare. u: Zbornik radova 10. Jugoslovenskog kongresa u ishrani, Beograd, u štampi

Spoljašnje veze

Molimo Vas, obratite pažnju na važno upozorenje u vezi sa temama iz oblasti medicine (zdravlja).