Ракија од кајсије

Ракија од кајсије после одлежавања

Ракија од кајсије (кајсијевача) представља једно од популарнијих и цењенијих пића у Србији. То је јако алкохолно пиће добијено процесом ферментације кљука који је добијен муљањем плода кајсије и дестилацијом преврелог кљука.

Кајсија сазрева обично почетком јула, плод је крупан и његова маса се креће у границама од 40г-50г округластог облика, покожица је интензивне жуте боје са допунским црвенилом које настаје са оне стране плода које је била више изложена сунцу. Преко допунског црвенила присутне су тамне тачкице, мезокарп (меснати део кајсије) је сочан, чврст и ароматичан. Проценат суве материје у кајсији се креће око 16%, а укупне киселине 1.02%.

Сорте кајсије за производњу ракије

Сорта кајсије Кечкеметска ружа

Кечкеметска ружа је нарочито распрострањена у околини града Кечкемета, у Мађарској. Сазрева у другој половини месеца јула и почетком августа.Даје ракију врхунског квалитета. Плод је нешто ситнији, издужено-пљоснатог облика.Покожица је жуте боје,а са сунчане стране има допунско руменило. Мезокарп је жут, ароматичан, слатко-накиселог укуса, цепача (лако се може преполовити). Маса плода је око 35г.Сува материја се креће 16%-17%, док укупне киселине 1.17%.

Сорта кајсије Роксана

Роксана сорта потиче из Авганистана. Сазрева касно, крајем јула и почетком августа.Осетљива је на ране мразеве,има велики принос. Плод је крупан и маса се креће 55г-60г,сува материја око 15%,укупне киселине 0.97%. Плод је лоптасто-издужен, са симетричним полуткама.Покожица је наранџасте боје и румена са сунчане стране. Мезокарп је наранџасте боје,чврст,сочан,слатко-накиселог укуса са сортном аромом. Користи се као стоно воће,а цењена је сировина за све видове прераде. Даје квалитетну ракију.

Сорта кајсије Цегледи бибор

Цегледи бибор је сорта Мађарског порекла.Сазрева у другој половини јула,недељу дана после сорте Мађарске најбоље. Плодови су врло крупни 55г-60г, сува материја око 16%,укупне киселине 0.86% а бујност стабла велика.Плод је бочно спљоштен и визуелно веома атрактиван. Основна наранџасто-жута боја покожице проткана је јасном кармин-црвеном бојом.Мезокарп је наранџасто-жуте боје,слатко-накисео и врло ароматичан. Користи се доста као стоно воће, а веома је погодна и за све остале видове прераде.Даје ракију врхунског квалитета.

Процес прераде кајсије до кљука

Технологија добре прераде воћа представља један од битнијих фактора који утичу на квалитет будуће ракије. Процес муљања представља уситњење крупних плодова воћа до ситнијих делова типа каше. Индивидуални произвођачи често стављају целе плодове кајсије у суд за врење. Алкохолна ферментација целих плодова кајсије је доста успорена, нарочито уколико су плодови нешто чвршћи. У оваквим случајевима врење може да потраје и више месеци, што свакако утиче да се добије и мања количина алкохола за 1,8 – 3 вол.% и знатно виши садржај испарљивих киселина. Уколико се плодови кајсије измуљају, алкохолна ферментација почиње раније и завршава за краће време. Муљање може да се обави муљачом, са ваљцима који се користе и за муљање грожђа с тим да се ваљци нешто размакну и обложе гумом. Уколико се користи муљача са пластичним ваљцима, довољно је да се они нешто размакну, тако да се кајсија измуља, а коштице остану неоштећене. Када постоје услови за издвајање коштица, треба их обавезно уклонити из кљука. Ако коштица остаје у кљуку мора се пазити да се не изломи више од 5%, иначе ће ракија имати више цијановодоничне киселине која даје укус и мирис на коштицу, а у неким случајевима чак непријатно горак укус. Све у свему циљ овог процеса муљања је да се добије компактна каша која треба да се подвргне ферментацији.

Алкохолна ферментација

Квасац за ферментацију

Ферментација у бурадима

Процес ферментације у судовима

Алкохолна ферментација је процес превођења угљених-хидрата у алкохол под дејством алкохолних квасаца (сахаромицес церевисиае). Почетак алкохолног врења кљука опажа се по формирању клобука, капе или шешира, на, његовој површини који настаје издвајањем чврстих делова кљука под притиском угљен-диоксида који настаје. У бурном врењу настаје и пена уз карактеристично шуштање које проузрокује ослобађање угљен-диоксида. У току алкохолне ферментације врења, повећава се и температура кљука за неколико степени.

Што се тиче дужине алкохолне ферментације од утицаја су, пре свега, следећи фактори:

• температура;
• садржај шећера у плоду ;
• начин превирања (отвореног или затвореног);
• да ли се додаје квасац или не;
• од степена измуљаности плода и томе сл.

Алкохолна ферментација је најбоље обавити у прохромским или (који су затворени да не дође до оксидације кљука и стварања вишка испарљивих киселина), јер су они направљени од нерђајућег челика и киселине које се налазе у кљуку не реагују са овом врстом челика.Уз добру заштиту кљука од непожељног дејства кисеоника из ваздуха могу се добити јако квалитетне ракије.

Постоје две врсте покретања алкохолне ферментације:

• Дејством природних квасаца.
• Дејством селекционисаних квасаца.

Главна разлика између ова два дејства је та сто се природни квасац се налази на површини воћа и ако се његово дејство не инактивише он ће вршити превирање кљука приликом чега се као главни производ издваја алкохол.Селекционисани квасци су микроорганизми код којих ферментација иде контролисаним током и они се за разлику од природних квасаца додају у кјук и врше његово превирање.

Дестилација

Уређаји за дестилацију

Традиционални казан за ракију

Процес дестилације је технолошка операција помоћу које се компоненте из течних смеша делимично или потпуно раздвајају,на основу њихових различитих напона пара,односно тачкама кључања,на једној истој температури. У овом процесу удео паре лакше испарљиве компоненте је увек већи у парној фази него у течној смеши. Дестилацијом преврелог кљука се добија дестилат који се састоји из компонената који преовлађују у тој смеши а те компоненте су етил-алкохол и вода. Такође долази до издвајања компонената које се релативно налазе у малим количинама а то су ароматична једињена и једињења која дају укус ракији као сто су вишак шећера који није преврео у процесу ферментације,разне киселине и друга органска једињена која утичу на квалитет будуће ракије.

Овај процес дестилације се може обавити на традиционалним бакарним казанима приликом чега треба водити рачуна да кјук не загори јер тада будућа ракија може да поприми мирис и укус на загорело и помоћу ректификатора (Уређаји који врше вишестепену дестилацију), коришћењем ових двију уређаја може се добити квалитетна ракија али само ако се они на прави начин користе.

Старење ракије и њено паковање у боце

Аутоматска пунилица за боце

Бурад за старење ракије

Након добијања, свежи дестилати су оштрих тонова, приметно опалесцентни, утолико више што је концентрација етанола мања,и обрнуто.Зато они нису одмах погодни за конзумирање.На мирису су оштри ,пале,а на укусу груби,робусни,нехармонички и палећи. Па је зато потребно да исти,одређено време буду у неком дрвеном суду ради хармонизације и оплемењивања. Током процеса сазревања одигравају се врло сложене физичко-хемијске и биохемијске реакције примарних састојака дестилата и секундарних састојака дрвеног суда. Током сазревања у дрвеним судовима долази до екстракције разних састојака из дуга (део дрвеног бурета),њиховог разлагања,оксидације,естерификације итд. Тако долази до бистрења, бојења, побољшања укуса и повећања укупне количине мирисних и ароматичних састојака дестилата. По извршењу свих ових процеса остаје нам још само да само напунимо стаклене боце (стаклене боце се користе јер немају утицаја на квалитет ракије) спакујемо у транспортне кутије и доставимо их потрошачима да једноставно уживају у овом пићу.

Спољашње везе

• Квасац
• Оцена квалитета
• Ферментација
• Одређивање количине алкохола у ракијама