Breskovača
Breskovača (rakija od bresaka) je vrsta voćne rakije koja se dobija procesom fermentacije kljuka, koji je dobijen muljanjem plodova bresaka i destilacijom prevrelog kljuka.
Breskve za proizvodnju rakije
[uredi | uredi izvor]Ova voćna vrsta sazreva tokom leta, maj-oktobar. Najpogodnije sorte bresaka koje su pogodne za preradu u rakiju su: redhevn, haleova pozna i fajet. Breskva kao izvrsno stono voće, uglavnom se potroši u svežem stanju, a svega petina roda se upotrebi za proizvodnju ove delikatesne rakije.[1]
Preporučuje se da se za proizvodnju voćnih rakija koriste kasnije sorte bresaka, pre svega, zbog intenzivnije arome koju prenose na rakiju, sadrže i više šećera, a samim tim daju i više rakije, što je veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti.
Za voćne rakije valja uzimati voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno i sve drugo potpuno dozrelo voće koje se ne može drukčije iskoristiti. Iz takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Za odlične rakije tj. rakije prvorazrednog kvaliteta potrebno je uzimati samo zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće[2]
Najbolja rakija breskovača dobija se mešanjem više sorti, ili ukoliko se odvojeno prerađuju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje (kupažiranje) dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 Vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris najizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 Vol.% otužne su i neharmoničnog ukusa i mirisa. .
Tehnološki postupak za spravljanje rakije
[uredi | uredi izvor]- Berba plodova u zrelom ili prezrelom stanju
- Muljanje plodova
- Alkoholno vrenje plodova u zatvorenim sudovima
- Destilacija prevrelog kljuka
- Odležavanje i formiranje rakija
Berba plodova
[uredi | uredi izvor]Berbu plodova breskve treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su delimično prezreli. U prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od nje se dobjaju veoma fine i aromatične breskovače
Muljanje plodova
[uredi | uredi izvor]Preporučuje se da se lodovima izvade koštice jer ukoliko se muljanje izvodi klasičnom muljačom onda treba voditi računa da u materijal za vrenje ne dospeju polomljene koštice ploda, jer će se time bitno poremetiti ukus kako materijala za vrenje tako i same rakije nakon provedene destilacije. Osim pada kvaliteta destilata, cijanid iz koštica u većim količinama može biti neugodan, pa čak i otrovan sastojak destilata. Preporuka je da se odvajanje koštica obavi ručno, jer je to najsigurniji način da koštice, kako cele tako i oštećene, neće dospeti u materijal.
Alkoholno vrenje
[uredi | uredi izvor]Samo alkoholno vrenje treba da se izvodi u zatvorenim posudama uz upotrebu vrenjače i to u prostorijama sa konstantnom temperaturom oko 180S. Pri tome treba voditi računa da ne dođe do kipljenja komine usled viših temperatura (što je veoma čest slučaj), jer samo kontinualno vrenje, bez značajnijih temperaturnih oscilacija garantuje da će previranjem u materijal za destilaciju preći kako sav alkohol iz ploda, tako i sve fine komponente arome i ukusa prepoznatljivih za te voćne vrste.
Preporuka je da se voćnoj masi (kljuku) pripremljenoj za fermentaciju, doda sumporna kiselina u razmeri 100 ml na 100 kg materijala, pošto se time sprečava razvoj i razmnožavanje štetnih mikroorganizama, bakterija, koje tokom vrenja stvaraju loš miris u materijalu, a tokom destilacije prelaze u rakiju, te bitno remete njen kvalitet.[3]
Destilacija prevrelog kljuka
[uredi | uredi izvor]Kao i kod svih voćnih rakija period između završetka vrenja i početka destilacije mora biti što kraći, jer se samo pravovremenom destilacijom prevrelog materijala dolazi do vrhunskog proizvoda - voćne rakije sa prefinjenim ukusom voća. U samom postupku destilacije (prva destilacija, tj. proizvodnja sirove rakije iz prevrelog materijala) potrebno je obratiti pažnju na količinu kojom punimo destilacioni uređaj i gustoćom provrelog materijala. Breskva je voćna vrsta kod koje se u destilacionom procesu, a posebno na samom početku mora izuzetno voditi računa o dve stvari a to su: - zagorevanje i - kipljenje. Da bi se izbegla opasnost od zagorevanja prevrelog materijala, treba se materijal pre ulivanja u destilacijski uređaj dobro promešati (pre mešanja svakako odstraniti tanki gornji sloj koji se stvorio u procesu vrenja), te nakon mešanja proceniti gustoću materijala. Materijal mora biti u tekućem stanju, a ukoliko nije, treba dodati ili vode ili mekane rakije-patoke iz prethodne destilacije. Nakon ulivanja materijala u destilacijski uređaj, mora se obratiti pažnja na jačinu vatre u ložištu koja ne sme da bude jaka, i uz lagano mešanje onemogućiti da materijal "leži" na dnu kazana, te na taj način sasvim otkloniti opasnost od zagorevanja istog.
Izuzetno je važno da pri punjenju destilacionog uređaja treba ostaviti barem 30% zapremine samog uređaja slobodno, vatra mora biti ujednačena a mešanje, mora biti kontinuirano. Samo na taj način materijal neće iskipiti.
Količine rakije koja se dobija destilacijom bresaka, manje su no kod ostalih voćnih vrsta, te se zato proizvedenim količinama mora posvetiti posebna pažnja, pošto je rakija od breskve izuzetno cenjena i tražena na tržištu.[3]
Odležavanje i formiranje rakija
[uredi | uredi izvor]Dobijena breskovača dostiže svoj pun potencijal, nakon odležavanja od godinu dana kako bi se harmonizovali svi sastojci. U ovom periodu potrebno je povremeno razređivanje rakije destilovanom vodom, sve do koncentracije koja je optimalna za krajnji proizvod, a to je 45% (18 gradi).
Rakija breskovača dobijena samo od jedne sorte breskve slabijeg je kvaliteta nego od onih dobijenih od više sorti (zajedno previru ili se posebno dobijeni destilati mešaju u odgovarajućem odnosu – kupažiraju). U zavisnosti od količine šećera i vrste bresaka od 100kg bresaka može se dobiti 7,6 – 16 litara 45% breskovače.[1]