Mlečni proizvodi u jelovniku stanovnika Kozare i Potkozarja
_-_kanta_za_mleko_2.jpg)
Mlečni proizvodi na jelovniku stanovnika Kozare i Potkozarja spadaju u grupu narodnih specijaliteta ovog kraja i bosanskohercegovačke kuhinje poznate ne samo u Republici Srpsko već i u inostranstvu. Ovi proizvodi koji su danas specijaliteti (često i zbog njihove visoke cene), nakada su bili sastavni deo svakodnevne ishrane stanovništva, Kozare i Potkozarja koju su skoro svakodnevno konzumirali u kući i izvan nje tokom radova u polju, danas predstavljaju svojevrsnu turističku atrakciju.
Mlečni proizvodi na jelovniku stanovnika Kozare i Potkozarja se i danas mogu naći pripremljeni na tradicionalan način, ali znatno ređe, zbog promenjenog načina života, i smanjenja stočnog fonda.[1]
Osnovne informacije[uredi | uredi izvor]
Doručak među Srbima je skorašnja „izmišljotina” – koja je stigla na Balkansko poluostrvo u drugoj polovini 19. veka, pod uticajem Zapadne Evrope.[2] Dotle se na ovim prostorima jelo dva puta dnevno: jutro je počinjalo ljutom prepečenicom, prvi obrok se služio u 10 ili 11 sati pre podne, a večera pred sumrak. Preko leta su oni koji rade u polju dobijali još i užinu – parče proje ili pitu sa sirom ili kajmakom, komad slanine, luk…[2]
U ishrani stanovnika sa Kozare i Potkozarja bilo je dosta „belog mrsa“ (mleko ili varenika, sir, kajmak), raznih supa i čorbe, paprikaša, kupusa, pasulja, a nezaobilazan je bio kačamak od kukuruznog brašna (po mogućstvu mleven na potočari) uz dodatak mlačnih proizvoda, ali i pite, sa nezobilaznim nadevom od mlečnih proizvoda (kajmak, sir, skorup).[2]
Mlečni proizvodi Kozare i Potkozarja[uredi | uredi izvor]
Proizvodi od kravljeg mleka[uredi | uredi izvor]
Krave se na Kozari ili Potkozarju muzu dva do tri puta dnevno, kako bi se dobila Varenika (prokuvano mleko)[3] Pomuženoi sveže mleko u krabljaču, se pre kuvanja procedi kroz cedilo u kotao (kako bi se uklonile sve mehaničke nečistoće) u kome se potom varenika kuva. Tako skuvana varenika može da se pije kao topli ili hladni napitak ili se od nje sprljaju sledeći mlečni proizvodi:[4]
- Skorup (kajmak)
Kad se mleko skuva, prelije se iz kotlića u karlicu, drvenu zdelu. Kad se varenika ohladi, po njoj se uhvati tanak sloj skorupa (kajmaka), debljine 2-3 mm. Što je kajmak deblji, to znači da je i varenika bolja. Ovako stvoren kajmak se pokupi kašikom i stavlja u poseban lonac gdje stoji nekoliko dana, i tako se dobije prevreli skorup.[4]
Varenika sa koje je skinut kajmak na baca se već se poslužuje uz jelo, s tim što se u nju prethodno izmrvi hleb, i tako se jede.
- Cijelo mlijeko (vrsta kiselog mleka)
Cijelo mleko pravi se tako što se varenika ne kuva nego se samo prociedi i odmah se sipa u posebne lonce ili zdele u koje se uspe nekoliko kašika od ranije pfreostalog kiseloga mlijeka (kao neka vrsta maje). Zatim se posuda se mlekom stavi bliže vatri da bi se za nakon izvesnog vreme ukiselilo.[4]
Kad mleko bude ukiseljeno, ono se jede. Ovo je prema miđljenju satnovnika Kozare i Potkozarja najukusnije kiselo mleko koga stanovnici zovu cijelo mlijeko, verovatno zato što je ukiseljeno od presnog mleka.
- Kiselo mlijeko
Pomužena varenika nakon ceđenja od nečistoča, izlije se iz krabljače u karlicu u koju se potom uspe nekoliko kašika ranije spremljenog kiselog mleka.[4]
Zatim se u kotliću skuva škrob od kukuruzna brašna; koji treba da bude dobro ukuvan. Tako kuvan škrob , sipa se u mleko u karlici. Sastojci se dobro izmešaju pa se ostava da se hlade i ujedno kisele.
Za nekoliko sati, što zavisi od toplote pored koje se karlica sa mlekom nalazi, mleko se ukiseli i kao takvo se poslužuje za jelo.
Ovako ukiseljeno mleko stanovnici Kozare i Potkozarja zovu kiselo mlijeko.
Proizvodi od kozjeg i ovčijeg mleka[uredi | uredi izvor]
Kozje i ovče mleko se sprema isto kao i kravlje mleko.
Kajmak (skorup) kozjeg i ovčeg mleka dobije se na sledeći način. Varenika se pomuze, skuva i razlije u karlicu u kojoj ostane oko jedan dan. Za to vreme na varenici se uhvati kajmak, koji se pokupi kašikom i stavi u drugu posudu, lonac ili drvenu kačicu, u kojoj stoji nekoliko dana.[4]
Kad se kajmak dobro ocedi od ostataka mleka, i soli se po ukusu. Kada kajmak malo uskisne, onda je zreo i tada se može trošiti. Ovakav kajmak stanovnici Kozare i Potkozarja zovu skorup.
Skorup je ukusan za jelo i on se većinom maže na hleb i tako jede za doručak, uz belu kafu.
Od kajmaka (skorupa) prave se i druga razna jela, specijaliteti, kao što su: cicvara, pita, kolači, kajgane i drugo.
Sirevi[uredi | uredi izvor]
Sir stanovnici Kozara i Potkozarja pripremaju (sire) na više načona.[4]
- Mlađi sir
Mlađi sir se pravi se tako što se sa varenike skine kajmak, a zatim se stavi u kotao, malo se umlači i onda se u njega stavi sirište. Nakon izvesnog vremena u varenici poćčinje da se odvaja sir, kojeg majarica kašikom prikuplja u kraj lonca, kotlića, i tako pravi grudu sira, u stvari, oformljuje sirac.
Surutka, koja se izdvaja od sira, sipa se u drugu zdelu. Kada je sir odvojen od surutke, stavlja se u drugu posudu, malo se ocedi i na taj naćin je dobijen mladi sir. Ovaj sir se dosta troši i vrlo je ukusan za jelo. Međutim mladi sir treba utroši za nekoliko dana jer ne može da dugo stoji.
- Ljuti sir
Ljuti sir spravlja se kao i mladi, s tom razlikom što se stavlja u drvenu kačicu, koja se prekrije sa čistim platnom, malo posoli i pritisne se čistim kamenom koji je zato specijalno odabran i uređen. Tako postavljen sir se nekoliko dana cedi kako bi se višak surutke odlio, ali se pri tome mora paziti da surutka uvek pokriva sir u kaci.[4]
Ovakav sir nakon izvesnog vremena malo uskisne i dobije ljutinu zbog čega ga i zovu ljuti sir. Ova vrsta sira može da stoji duže vremena, samo se mora više puta da prepira.
Ukusan je za jelo, pa se od njega pravi više vrsta pita, kolača i drugih jela, pa ga stanovnici Kozare i Potkozarja dosta sire i troše.
- Sirac (zorac)
Sirac se siri tako što se čim se donese mleko ispod krave varenika prvo skuva, zatim podsiri Onda se ocedi od surutke tako da sir u vidu grudve ostane u posudi. Tako oceđen sir se rukom vadi i od njega formira gruda koja se mesi i savija dok se od nje ne načini pogačica, koja se odozgo išara ukrsnicama i slaže na dasku.[5] Na njoj stoji izvesno vreme (oko dva dana) sve dok se ne osuši na dimu u kući, na suncu ili na promaji. Tada je sirac gotov za jelo.[6][4]
Ovako spremljen sir može da stoji dugo. Jedino ako dugo stoji na njegovoj površini se stvara plesan.
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ „GURMANLUK KOZARE I POTKOZARJA: Tradicionalna hrana jedan od najvećih turističkih potencijala Prijedora” (na jeziku: bošnjački). Pristupljeno 2021-11-13.
- ^ a b v „Šušpe i ćešket umesto posete muzeju”. Politika Online. Pristupljeno 2021-11-16.
- ^ Rečnik srpskih govora Vojvodine, izmenjeno i dopunjeno izdanje u 4 toma, priredili mr Dejan Miloradov, Katarina Sunajko, mr Ivana Ćelić i dr Dragoljub Petrović, Matica srpska, Novi Sad
- ^ a b v g d đ e ž „Jelovnik stanovništva Kozare i Potkozarja”. POTKOZARJE (na jeziku: srpski). 2019-12-03. Pristupljeno 2021-11-13.
- ^ „Da li znate šta je sirac?”. Tradicionalni recepti domaće srpske kuhinje (na jeziku: srpski). 1. 10. 2018. Pristupljeno 2021-11-16.
- ^ Sirac U: Starinska srpska jela i pića, Sima Trojanović, 1896.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- Salkanović, Aldina (2016-09-07). „Nada za mlade leži u pokretanju vlastitog biznisa, rečeno prilikom posete Karavana omladinskog preduzetništva Prijepolju”. ForumInfo.rs (na jeziku: srpski). Pristupljeno 2021-11-13.
