Sindrom kineskog restorana
_(2269517013).jpg) |
| Iako je deo kineskog nasleđa mononatrijum glutamat (MSG) nikada nije prihvaćena od strane elitne gastronomske zajednice koja veštinu kuvanja zasniva na raskošnoj upotrebi prirodnih sastojaka. Današnja verzija kihinje sa hemijskom supstancom poznatom kao mononatrijum glutamat za mene ništa ne čini za poboljšanje ukusa već daje hrani poseban zaslađeni ukus koji smatram apsolutno neukusnim, a za neke ljude on može da ima i neprijatne nuspojave.(citat Irene Kuo, autorke dela The Key to Chinese Cooking) |
| Iz knjige Irene Kuo, autorke dela The Key to Chinese Cooking[1] |
Sindrom kineskog restorana je vrsta reakcije preosetljivosti na mononatrijum glutamat (akronim MSG od eng. reči Monosodium glutamate ), jedan od začina koji se često koristi u kineskoj kuhinji, i ne spada u hemijskog trovanja hranom.
Kod osetljivih ljudi, mononatrijum glutamat može da izazove napetost lica, bol u grudima i osećaj pečenja u celom telu. Količina mononatrijum glutamata koja može izazvati ove simptome značajno varira od osobe do osobe.[2]
Definicija sindroma[uredi | uredi izvor]
Sindrom kineskog restorana je grupa simptoma (kao što je utrnulost vrata, ruku i leđa sa glavoboljom, vrtoglavicom i palpitacijama) za koji se smatra da se javlja kod osetljive osobe koje jedu kinesku hranu, posebno onu jako začinjenu mononatrijum glutamatom.[3]
Istorija[uredi | uredi izvor]
Prvi slučaj sa sindrom kineskog restorana opisan je 1968. godine kada je, po prvi put, objavljeno niz izveštaja u kojima su prikupljane informacije o različitim ozbiljnim reakcijama koje su se pojavile nakon konzumiranja kineske hrane.[4]
U to vreme ovi simptomi su bili povezani sa monosodijum glutamatom (ili E-621), jednom od dodataka hrani koji se uglavnom koristi u kineskoj kuhinji kao aditiv za dobijanje ili pojačavanje arome, čija upotreba u nekim namirnicama nije zabranjena.[5]
Međutim, mnoge naučne studije nisu bile u stanju da dokažu vezu između mononatrijum glutamata i simptoma koje neki ljudi opisuju nakon konzumiranja kineske hrane. U tom smislu Američka uprava za hranu i lekove odavno je odobrila MSG za konzumaciju, jer njihove studije nisu uspele da pokažu da hemikalija izaziva navodni "sindrom".
Uprkos tome, moguće je da su neki ljudi osetljivi na aditive u hrani, a u ovom sindromu posebno na mononatrijum glutamat.
Opšte informacije[uredi | uredi izvor]
Kineska jela i supe sadrže mononatrijum glutamat (MSG) kao glavni sastojak koji izaziva zavisnost. Osetljiva osoba nakon unosa ove hrane može da pati od glavobolje, vrtoglavice, znojenja, bolova u stomaku i urtikarije u roku od nekoliko sati od konzumiranja MSG.
Angioedem može biti odložen do 8-16 časova nakon konzumacije MSG- može trajati 24 časa.[6] Ovaj odloženi po život opasan efekat u obliku angioedema otežava dijagnozu.
Pojačivač ukusa funkcioniše kada se molekuli MSG vezuju za receptore na jeziku koji prirodno osećaju ključnu hemikaliju ukusa koju sadrži - glutamat.[3]
Glutamat je jedinjenje koje se prirodno nalazi u hrani od majčinog mleka do parmezana.
MSG je patentirao 1909. godine japanski hemičar profesor Kikunae Ikeda sa Univerziteta u Tokiju koji je prvi izolovao glutamat iz supe napravljene od sušene konbu alge. On je ovom svom pronalasku dao ime „suština ukusa“ i opisao njegov neizrecivi ukus kao „umami“, koji je danas prepoznat kao jedan od pet osnovnih ukusa.[3] Naime u odavno je poznato da postoje četiri osnovna ukusa - slatko, kiselo, slano i gorko. Sada se smatra da postoji i peti ukus, koji se zove "umami". Umami je „suština ukusa“ koji se prirodno javlja u hrani kao što su paradajz i zreli sir. Baš kao što čokoladna jela stimulišu receptore slatkog ukusa na našem jeziku, jedenje hrane začinjene MSG-om stimuliše glutamatne ili „umami“ receptore na našem jeziku, poboljšavajući „suštinu ukusa“ ovih namirnica.[1]
Danas se MSG nalazi na policama prodavnica, obično napravljen od fermentisane šećerne repe ili melase šećerne trske, u procesu sličnom načinu na koji se proizvodi soja sos.
Iako su se anegdotske tvrdnje da MSG ima štetnih efekata umnožile od sredine 20. veka, nijedna studija nije utvrdila bilo kakav prihvaćen mehanizam štete.
Pregled naučne literature iz 2019. u časopisu Food Science and Food Safety zaključio je da tvrdnje koje povezuju MSG sa nizom bolesti nisu naučno potkrepljene.[3]
Klinčka slika[uredi | uredi izvor]
Većina pacijenata sa sindromom kineskog restorana pati od sledećih simptoma:[7]
- crvenilo kože
- bol u grudima
- glavobolja
- žarenje u ustima
- obamrlost
- osećaj pritiska ili oticanja lica
- prekomerno znojenje
Dijagnoza[uredi | uredi izvor]
Ovaj sindrom se dijagnostikuje pre svega na osnovu znakova i simptoma od kojih osoba pati. U istoriji bolesti doktor obično pita da li je pacijent konzumirao kinesku hranu u poslednjih nekoliko sati, ili je konzumirao bilo koju drugu hranu koja sadrži mononatrijum glutamat u poslednja dva sata.[8]
Takođe je moguće da se uz gore navedene simptome uzmu u obzir i drugi znaci:
- abnormalni srčani ritam
- brzi otkucaji srca
- smanjenje unosa vazduha u pluća (dispneja).
Terapija[uredi | uredi izvor]
Vrsta terapije i dužina lečenja je simptomatska i zavisi od simptoma, mada kod velike većini, pacijenata nije potrebno primeniti bilo koji vid lečenja.
Međutim, simptomi opasni po život, koji mogu biti slični simptomima bilo koje druge teške alergijske reakcije, trebaju hitnu medicinsku pomoć i prijem u jedinicu intenzivne nege.
Prevencija[uredi | uredi izvor]
Imajući u vidu preosetljivosti na mononatrijum glutamat, veliki broj najbolji kuvara, ali i kuvari u određenim restorani izbegavaju MSG i umesto toga se oslanjaju na malo šećera ili najsvežije i najfinije sastojke kojima nije potrebno poboljšanje ukusa glutamatom.[1]
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ a b v „Monosodijum glutamat MSG - Sindrom kineskog restorana”. bs.hiloved.com. Pristupljeno 2021-11-27.
- ^ Hrvatska, Placebo d o o Split i MSD. „MSD medicinski priručnik za pacijente: Kemijsko otrovanje hranom”. www.msd-prirucnici.placebo.hr (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-11-27.
- ^ a b v g „'Chinese Restaurant Syndrome' - what is it and is it racist?”. BBC News (na jeziku: engleski). 2020-01-16. Pristupljeno 2021-11-27.
- ^ Bawaskar, Himmatrao Saluba; Bawaskar, Pramodini Himmatrao; Bawaskar, Parag Himmatrao (2017). „Chinese Restaurant Syndrome”. Indian Journal of Critical Care Medicine : Peer-reviewed, Official Publication of Indian Society of Critical Care Medicine. 21 (1): 49—50. ISSN 0972-5229. PMC 5278591
. PMID 28197052. doi:10.4103/0972-5229.198327.
- ^ Williams AN, Woessner KM. Monosodium glutamate ‘allergy’: Menace or myth? Clin Exp Allergy. 2009;39:640–6. [PubMed] [Google Scholar]
- ^ Allen DH, Baker GJ. Chinese-restaurant asthma. N Engl J Med. 1981;305:1154–5. [PubMed] [Google Scholar]
- ^ Kwok RH. Chinese-restaurant syndrome. N Engl J Med. 1968;278:796. [PubMed] [Google Scholar]
- ^ Obayashi Y, Nagamura Y. Does monosodium glutamate really cause headache? A systematic review of human studies. J Headache Pain. 2016;17:54. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
Literatura[uredi | uredi izvor]
- Settipane GA. The restaurant syndromes. N Engl Reg Allergy Proc. 1987;8:39–46. [PubMed]
- Kenney RA, Tidball CS. Human susceptibility to oral monosodium L-glutamate. Am J Clin Nutr. 1972;25:140–6. [PubMed] [Google Scholar]
- Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, et al. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000;130(4S Suppl):1058S–62S. [PubMed] [Google Scholar]
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- Sindrom kineskog restorana - sr.nature-via.com
- Chinese Restaurant Syndrome' - what is it and is it racist? - www.bbc.com (jezik: engleski)
 | Molimo Vas, obratite pažnju na važno upozorenje u vezi sa temama iz oblasti medicine (zdravlja). |
