Flambiranje

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Flambiranje banana
Pečene prepelice flambirane konjakom

Flambiranje je postupak kuvanja u kome se alkohol dodaje u vreli tiganj da bi se stvorio plamen. Reč na francuskom znači "zapaljen". [1]

Flambiranje se često povezuje sa prezentacijom na stolu određenih jela natopljenih likerom zapaljenih, kao što su Bananas Foster ili Cherries jubilee, kada se alkohol zapali i rezultira plamenom plave nijanse. Međutim, flambiranje je takođe korak u pravljenju Coq au vin-a, i drugih jela i sosova, koristeći žestoka pića, pre nego što se iznesu na sto. Delimično sagorevanjem isparljivog alkohola, flambiranjem se smanjuje sadržaj alkohola u posudi uz zadržavanje ukusa likera.

Istorija[uredi | uredi izvor]

Moderno flambiranje postalo je popularno u 19. veku. Engleski božićni puding serviran je u plamenu u romanu Čarlsa Dikensa iz 1843. Božićna pesma. [2] Čini se da je najčešće flambirano jelo bio slatki omlet sa rumom ili kiršom; na primer, kuvarska knjiga Aleksisa Sojera iz 1846, Gastronomski regenerator, daje recept za Omlet na rumu: „... u trenutku odnošenja za sto sipajte tri čaše ruma i zapalite ga“. [3] Knjiga Ajde Džoselin, The Marvellous Little Housekeepers (1880), pominje i rum i kirš; [4] još jedan recept se pojavljuje u engleskom kuvaru A.G. Pejna, Izbor jela po maloj ceni, iz 1882: „Napravite slatki omlet i zagrejte supenu kašiku kirša, držeći vatru ispod kašike. Čim se alkohol zapali, prelijte ga oko omleta i poslužite u plamenu.“ [5] Možda najpoznatije flambirano jelo, Crêpes Suzette, navodno je izmišljeno 1895. godine slučajno. [6]

Postupak[uredi | uredi izvor]

Flambiranje u tiganju

Konjak, rum ili druga pića sa aromom koji sadrže oko 40% alkohola smatraju se idealnim za flambiranje. [7] Vina i pivo imaju premalo alkohola i neće se flambirati. Alkoholna pića, kao što su Bakardi 151 ili Everclear, su veoma zapaljiva i profesionalni kuvari ih smatraju previše opasnima. Cimet se ponekad dodaje ne samo zbog ukusa, već i zbog predstave. [8]

Alkoholno piće se mora zagrejati pre nego što ga zapalite. To je zato što je na sobnoj temperaturi tečnost još uvek ispod tačke paljenja i nema dovoljno alkoholnih para da se zapali. Zagrevanjem, pritisak pare se povećava, oslobađajući dovoljno para da se zapali iz šibice. [9]

Efekti na ukus[uredi | uredi izvor]

Flambiranje malo smanjuje sadržaj alkohola u hrani. U jednom eksperimentalnom modelu, oko 25% alkohola je isparilo. Efekti plamena su takođe skromni: iako temperatura unutar plamena može biti prilično visoka (preko 500 °C), temperatura na površini tiganja je niža od one koja je potrebna za Mailardovu reakciju ili za karamelizaciju. [10]

Nejasno je da li postoji promena u ukusu kao rezultat flambiranja. Neki tvrde da zbog toga što je plamen iznad hrane, a pošto se vreli gasovi dižu, to ne može značajno uticati na ukus. Zaista, eksperimentalni rad pokazuje da ga većina ljudi ne može razlikovati. [11] Međutim, u neformalnom testu ukusa koji je sproveo Los Anđeles Tajms dve serije karamelizovanih jabuka (jedna flambirana i jedna kuvana), jedan učesnik je izjavio da je „flambirano jelo za odrasle, a drugo za decu“. [12] Drugi, međutim, osporavaju ovo i citiraju proslavljene francuske kuvare koji tvrde da je flambiranje striktno aspekt šou-biznisa u restoranskom poslovanju koji uništava hranu, ali se radi kako bi se stvorila impresivna vizuelna prezentacija u dramatičnom trenutku pripreme obroka. [13]

Sigurnost[uredi | uredi izvor]

Radi sigurnosti, preporučuje se da se u tiganj na gorioniku ne dodaje alkohol, a da kuvar koristi dugačku šibicu za kamin da zapali tiganj. [14]

Bomba Aljaska koja je flambirana alkoholom, u restoranu u Singapuru

Popularna flambirana jela su:

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ flambé is the past passive participle of the verb flamber, to flame
  2. ^ Dickens, Charles (1843). A Christmas Carol, the Chimes, and the Cricket on the Hearth. str. 31. ISBN 9781420936292. 
  3. ^ Soyer, Alexis (1847). The Gastronomic Regenerator (3rd izd.). Simpkin, Marshall & Company. str. 477.  The 1st edition of 1846 has the same recipe.
  4. ^ Joscelyne, Ida (1880). The Marvellous Little Housekeepers. str. 153. 
  5. ^ Payne, A.G. (1882). Choice Dishes at Small Cost. London: Cassell. str. 235. 
  6. ^ Charpentier, Henri; Sparkes, Boyden (2001-02-20) [1934]. Life à la Henri: being the memories of Henri Charpentier. Modern Library. str. 54. ISBN 978-0-375-75692-4. Pristupljeno 9. 12. 2011. 
  7. ^ „Flambé”. What's Cooking America. Pristupljeno 9. 12. 2011. 
  8. ^ Scattergood, Amy (28. 12. 2005). „Let the Sparks Fly”. Los Angeles Times. Pristupljeno 1. 9. 2013. 
  9. ^ Karukstis, Kerry K.; Hecke, Gerald R. Van (2003-03-27). Chemistry Connections: The Chemical Basis of Everyday PhenomenaNeophodna slobodna registracija. Academic Press. str. 7. ISBN 9780124001510. Pristupljeno 18. 9. 2012. 
  10. ^ Hansen, Christine E. & Misha T. Kwasniewski & Sacks, Gavin L. (2012). „Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking”. International Journal of Gastronomy and Food Science. 1 (2). str. 90—95. 
  11. ^ Hansen, Christine E. & Misha T. Kwasniewski & Sacks, Gavin L. (2012). „Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking”. International Journal of Gastronomy and Food Science. 1 (2). str. 90—95. {{cite news}}: CS1 maint: uses authors parameter (link)
  12. ^ Scattergood, Amy (28. 12. 2005). „Let the Sparks Fly”. Los Angeles Times. Pristupljeno 1. 9. 2013. 
  13. ^ Hess, John L.; Karen Hess (2000). The Taste of America. Champaign, Ill.: University of Illinois Press. str. 355. ISBN 0-252-06875-0. 
  14. ^ „Flambé”. What's Cooking America. Pristupljeno 9. 12. 2011. 
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Фламбирање&oldid=27036403”