Кандирано воће

С Википедије, слободне енциклопедије
Кандирано воће
Étal de fruits confits à Marseille.jpg
Кандирано воће
Врста јелазаслађивачи, додаци јелима, енергетска храна
  Медија: Кандирано воће
Кандирано воће изложено на пијаци La Boqueria у Барселони
Кандирана кора од поморанџе

Кандирано воће постоји од 14. века. Кандирано воће је производ добијен импрегнирањем (натапањем) воћа шећерним сирупом, тако да се задржи облик и изглед плода.

Поступак производње[уреди | уреди извор]

Цело воће, мањи комадићи воћа или комади кора, стављају се у загрејани шећерни сируп који апсорбује влагу из плода и конзервише га. У зависности од величине и врсте плода, овај поступак конзервисања може трајати од неколико дана до неколико месеци.[1] Овај поступак омогућава воћу да задржи свој квалитет до годину дана.[2]

Континуални процес натапања воћа сирупом доводи до засићења воћа шећером, спречавајући раст штетних микроорганизама услед неповољног осмотског притиска који ствара.[3]

Коришћење шећера у процесу осмозе није нов поступак. Још су стари Кинези и други оријентални народи производили ушећерено воће. Данас је овај начин конзервисања воћа најразвијенији у Турској, Грчкој и Италији, док је код нас индустријска производња кандираног воћа занемарљива.

Припрема воћа[уреди | уреди извор]

Свеже воће се пробере, опере, класира, одвоје се петељке, издвоји коштица и бланшира. Плодови јагоде се не бланширају. Док се свеже воће у сирупу кува (1-2 минута), воће конзервисано топлотом се непосредно ставља у сируп. Много чешће од свежег воћа користи се хемијски конзервисана воћна пулпа - добијена потапањем воћа у 1,5% раствор сумпорасте киселине, за трешњу и вишњу користи се 0,35% раствор SО2, за брескву и кајсију 3,5% NaCl са 1,8% NaHSO3. Јагодасто воће третира се калцијум бисулфитом. Овим третирањем постиже се очвршћавање ткива и чува боја плодова. Пре употребе пулпа се кува да би се одстранио SO2, а плодови омекшали и постали еластични.

Припрема шећерног раствора[уреди | уреди извор]

Шећерни раствор се припрема од сахарозе и глукозног сирупа, који спречава исушивање и кристализацију сахарозе, уз додатак лимунске или јабучне киселине пред крај кувања ради потизања рН вредности 3,5.

Поступци кандирања[уреди | уреди извор]

Постоје спори и брзи поступци; спори поступци се базирају на традиционалним поступцима, при којима се повећање садржаја суве материје постиже постепено, процес траје дуже, добија се квалитетан производ, али је производња скупа. Поступак кувања воћа у сирупу се понавља, уз постепено повећање концентрације шећера у сирупо, највише за по 5%, све док се не постигне садржај суве материје од око 70%.

Брзи поступци постижу се загревањем шећерног сирупа и одржавањем постигнуте температуре (око 55°С), уз континуално повећање концентрације од 20 до 70%.

Different kind of Candied Gourd.jpg

Након обављеног кандирања, сируп се оцеђује. Ако је воће ољуштено и сечено, дифузија се одвија брже, тако да процес траје два до четири дана.

Сушење, глазирање и паковање[уреди | уреди извор]

Плодови се суше на температури 60 - 65°С, до садржаја суве материје од 80 - 85%. Могу се глазирати шећерном или пектинском масом. Складиште се на обичним условима, у амбалажи која спречава исушивање и рекристализацију сахарозе.

Услови квалитета[уреди | уреди извор]

Кандирано воће мора да испуњава следеће услове:

  • да има укус и мирис својствен воћу, без страних мириса, укуса и примеса,
  • да садржи најмање 75% суве материје,
  • да не садржи више од 0,01% SO2.[4]

Врсте кандираног воћа[уреди | уреди извор]

Воће које се обично кандира укључује датуле, трешње, ананас, као и корен ђумбира. [5] Најчешће кандиране коре су коре поморанџе и лимуна.

Поред тога, кандира се шљива, бресква, крушка, ананас, јабуке, кајсије.[6]

Сицилијански колач са кандираним воћем

Рецепти се разликују од регије до регије, али општи принцип је да се воће скува, утапа у све јаче растворе шећера неколико недеља, а затим се осуши преостала вода.[7][8][9][10]

Примене[уреди | уреди извор]

Кандирано воће обично се користи у воћним колачима, тортама или палачинкама, или као слаткиш и енергетска допуна.

Види још[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Food, Facts, and Trivia — Candied Fruit”. Приступљено 2007-11-22. 
  2. ^ „LA Times - Proper Storage Keeps Candied Fruit Fresh”. Приступљено 2016-04-04. 
  3. ^ „Britannica Online Encyclopedia — Candied Fruit”. Приступљено 2007-11-23. 
  4. ^ Šumić, Zdravko. „Tehnologija proizvodnje kandiranog voća”. tehnologijahrane.com. Приступљено 12. 3. 2021. 
  5. ^ Answers.com (from The Food Lover's Companion) — candied fruit; candied flowers, with candied cherries being popularly referred to as "glacé cherries". Archived on 24 November 20091-06.
  6. ^ „Candied Fruit”. recipetips.com. Приступљено 12. 3. 2021. 
  7. ^ Beckett-Young, Kathleen (1989-12-24). „FARE OF THE COUNTRY; Candied Fruit of Provence: Sweet Tradition”. The New York Times. Приступљено 2010-04-28. 
  8. ^ „Kako u svom domu napraviti kandirano, a kako sušeno voće?”. smartfit.rs. Приступљено 12. 3. 2021. 
  9. ^ „Кандирано воће - како се прави, предности за здравље, рецепт и цена”. kalorijskatablica.com. Приступљено 12. 3. 2021. 
  10. ^ Učambarlić, Adnan. „Kandirano voće”. gusto.ba. Архивирано из оригинала на датум 08. 09. 2018. Приступљено 12. 3. 2021.