Исхрана

Исхрана, односно нутриција је тумачи као наука о органским процесима помоћу којих организам присваја и користи храну и течности за нормално функционисање, раст и одржавање, као и одржавање равнотеже између здравља и болести.

Преглед

Све до шездесетих година двадесетог века лекари су говорили својим пацијентима да исхрана има малог утицаја на њихово здравље. Сада знамо друго: "оно си што једеш!". Прецизније, сва материја у људима која чини ћелије њиховог организма (осим оних ћелија које су створене пре рођења) узета је из хране у систему за варење. Не користи се сва материја из хране у стомаку за тело; материја која чини отпад уклања се из организма.

Истраживање у овој области мора узети у обзир стање животиње пре храњења и након варења као и хемијски састав хране и измета. Специфичне врсте материје (хемикалија) које тело абсорбоује могу се установити поређењем хемијског састава измета са хемијским саставом хране пре конзумирања. Ефекат који абсорбована материја има на тело може се утврдити поређењем стања организма пре уноса хранљивих материја и стања организма након њиховог варења.

Ефекат исхране може се прецизније установити тек након протека дужег временског периода планског уноса хранљивих материја и анализе измета. Број варијабли релевантних за ову врсту истраживања је изузетно висок. Због тога свако валидно нутриционистичко истраживање захтева време што је и један од главних разлога зашто је наука о људској исхрани релативно млада.

Историја и скорашњи развоји

Ова нова наука се брзо развијала. Витамине је први пут написао 1912.године Сер Фредерик Голанд Хопкинс који је због својих заслуга у овој области добио титулу Сера и Нобелову награду 1929.године.

У двадесетом веку, након сагледавања природе и улоге протеина, угљених хидрата, витамина и менерала у људској исхрани дошло се до становишта да је дотадашње знање о хранљивим састојцима потпуно. На храну се гледало као на гориво и све што је било потребно је да унесемо довољну количину одређених састојака како би смо наставили са животом. Међутим, убрзо је уследила серија брзих открића која је почела са открићем Дијететских влакана, што је указало на веома велике празнине у дотадашњем знању о утицају који храна има на наше здравље и нормално функционисање.

Данас знамо да постоји више хиљада фитохемикалија у нашој храни, а свака од њих има суштинску улогу у правилном функционисању нашег тела. Такође, сматра се да постоји још много фитохемикалија и других састојака хране које тек треба открити. Ту су још и ензими који играју кључну улогу у исхрани: они представљају хемијске супстанце (катализаторе) које се налазе у нашој храни али их такође производи и наш систем за варење. Они играју незамењиву улогу у одвијању метаболичких процеса у људском организму.

Антиоксиданти представљају још једно скорашње отркиће. Потрошња енергије у нашем организму и њен недостатак често доводе до оштећења ћелија, а поједини хранљиви састоји као што је витамин Ц имају кључну улогу у успоравању старења организма и смањењу негативних последица оксидирајућих процеса у нашем организму. Одређени научни кругови су пре извесног времена довели у сумњу позитивне ефекте на здравље људи који се приписују витамину Е.

The balance of essential fatty acids (linoleic and linolenic oil) has been discovered to be crucial in maintaining good health. This involves omega 3 and omega 6 oils, as well as the need to minimise hydrogenated fats which contain heavy metals.

Results are emerging to indicate that phytoestrogens in our food are related to the avoidance of metabolic syndrome, the regulation of cholestorol, and maintenance of bone density. (See medical abstract, and references Merrit, 2004, Mei 2001 below).

It is now also known that the human digestion system contains a population of a range of bacteria which are essential to digestion, and which are also affected by the food we eat.

The previous mechanistic view of food as fuel, and the simplistic notion that protein, carbohydrate etc. were each obtained from one type of food (the meat and two veg model) has all but been replaced. Increasing complexity means that nutrition researchers today advocate a holistic approach. They readily admit that there are many nutrients and other factors we don't know enough about, and that most foods contain most types of nutrients in various proportion. Provided excess is avoided, particularly of carbohydrates and hydrogenated fats, then it has been shown that our needs are best met through eating a wide variety of fresh, unprocessed and unmanufactured food.

The Institute for Food Additives and Ingredients gives the following information:

"Far more is now known about the science of nutrition than ever before and the overriding message is that a very broad diet, taking in vital categories of essential nutrients, is better than a narrowly focussed diet, even if that diet sets out to avoid dangerous foodstuffs such as saturated fats.

A survey has shown that the Japanese tend to eat a greater variety of different foods every day than Westerners (27 different foods a day whereas the recommended minimum in the West is 30 different foods per week); they are less prone to the 'diseases of civilization' - diabetes, heart disease and cancer - than Europeans, and their varied diet is thought to contribute to this."

People in Japan eat far more salt than people in the west.

Исхрана и здравље

In the 18th Century, many sailors on long journeys died from scurvy; indeed, some naval ships lost more men through illness than through enemy action. The cause of this was not understood, until it was discovered that adding fresh limes to the ship’s supply of preserved food seemed to boost the sailor’s resistance to the illness, and fewer died. The existence of parts of food essential for survival had been discovered. Other so-called vitamins were discovered through the effect of their absence on people’s health, and increasingly the role of nutrition’s contribution to health was seen as equally important as exercise, hygiene, environment, and psychological wellbeing.

The connection between nutrition and health has weakened however. Good health became the norm in the developed world through increased understanding of communicable diseases, micro-organisms and how to fight them with antibiotics, and other health developments. A hidden epidemic gradually emerged in the post World War II years, where non-communicable endemic illnesses began to flourish, such as heart disease, cancer, diabetes and obesity.

These illnesses are increasingly recognised now as being sometimes caused by lifestyle issues, including poor nutrition and low levels of exercise. Despite this knowledge, the peak of the epidemic is still with us, and obesity-related diseases are prevalent in the developed world.

Many nutritionists ascribe this to excess of refined carbohydrates, decreasing levels of exercise, fewer vegetables and fruit and the wrong types of fat in our diet. Others feel that governments and the food industry have not yet recognised or acted upon this insight. Fast food restaurants are spreading around the world, and Westernisation has unfortunately brought the "diseases of civilisation" with it. A reaction to this has been the development of a slow food trend. This has now got its own University, at the University of Pollenzo in Piedmont Italy whose goal is to promote awareness of good food and health through nutrition.

Nutrition research has identified many components of good nutrition, so that in general a wide variety of unprocessed food is recommended as a natural preventive measure, to maintain good health rather than individual foods as remedies for perceived deficiencies.

Nutrition can affect health in many ways. Ill-health can be brought about by an imbalance of nutrients, producing either an excess or deficiency which in turn affects body functioning in a cumulative manner. The body can be affected at the micro or macro levels by nutrition, for example cancer can arise through cell metabolism malfunction, and high energy levels can promote health through frequent activity.

Some examples are :

• Obesity results in fatty deposits in the abdomen which in turn affect the efficiency of the liver, heart, gall bladder, circulation etcetera. (See Janssen I, et al,. 2004)

• The wrong kinds of fats can cause the build-up of cholesterol-related plaque on artery walls which can eventually result in a blockage or poor blood supply to other organs, e.g. the brain or the heart itself, indirectly therefore causing angina, heart failure, brain disfunctioning, CVAs etc..

• An excess of carbohydrates, especially sugars, can lead to imbalances in insulin production. This in turn can lead to fatigue, chronic tiredness, diabetes, and obesity through overeating.

• Mineral or vitamin deficiencies are thought to be responsible for many illnesses, including goitre, scurvy, osteoporosis, poor immune system response (and indirectly some forms of cancers), disorders of cell metabolism, premature aging etc., poor psychological health, including eating disorders.

• Imbalances in omega 3 and omega 6 fatty acids is thought to be related to autism and some attention disorders [1], and bipolar disorder (See Sobczak S, et al 2994, and the Times newspaper February 28, 2004 Autism: I can see clearly now . . . by Simon Crompton).

• Intolerance of gluten (a protein in wheat and rye) is suspected of being related to the development of schizophrenia in some cases. (See British Medical Journal, February 21, 2004.)

• Alzheimer's disease may be linked to B vitamin deficiencies. (See the Times newspaper, January 31 2004 "Could vitamins help delay the onset of Alzheimer’s?" by Jerome Burne).

Обрада хране

Храна се може произвести сигурније и пикантније у процесу прераде. Прерада хране зато има веома битну улогу у обезбеђивању добре исхране. Међутим, неки препоручују опрез.

Прерада хране понекад може шкодити људском здрављу: прерађивани пиринач је идентификован као узрок "бери-бери" -ја када су људи схватили да је скидање коре пиринча процес којим се уклањају кључне хранљиве материје.

Крајем 18. века у Сједињеним Државама, бебе су почеле са стварањем прљавштине, што је довело до праве болештине. Испоставило се да је већина оболелих била храњена млеком које је било прекувавано (по предлогу Пастера) да би се уклониле бактерије. Пастеризација је успешно уклањала бактерије, али је такође уништила и витамин Ц, изазивајући прехрамбену заразу.

Остали примери нежељених ефеката прераде хране, заједно са лабораторијским налазима и потребом за опрезношћу у светлу нашег ограниченог и некомплетног знања, су довели прераду хране у питање.

Данашњи водећи прехрамбени стручњаци саветују да се хране, где год је то могуће, што мање прерађује, пошто неоткривени али вероватно значајни састојци могу бити уклоњени, или разни токсини могу бити додати или произведени током процеса обраде хране и кувања на високој температури. Такође, обрађивање хране може заменити неке од механичких/биохемичких телесних процеса који су кључни за пуно варење и побољшавају саму хранљивост производа.

"Cornell" прехрамбени биохемичар T. Colin Campbell, професор и директор Кина пројекат изјавио је нa симпозијуму епидемиологије:

"Анализе података кинеских студија су нам показале да би требали бити пажљивији." Поменуо је три следећа:

• "Што је већа разноврсност биљне хране у дијети, већа је корист саме дијете. Разноврсност омогућава већу покривеност нам познатих и непознатих хранљивих потреба.
• Уколико је присутна разноврсност биљне хране, квалитета и квантитета, здрава и хранљива дијета може бити спроведена без хране на животињској бази.
• Што је храна ближа свом природном стању -- са минималним загревањем, сољењем и прерадом -- резултат ће бити бољи."(Cornell Chronicle 28/6/01)[2]

Исхрана и дуг живот

Lifespan is somehow related to the amount of food energy consumed: this was first systematically investigated in the seminal study by Weidruch et al (1986).

A simplistic pursuit of this principle of caloric restriction followed, involving research into longevity of those who simply reduced their food energy intake. Perhaps not surpisingly, people found that cutting down on food reduced their quality of life so considerably as to negate any possible advantages of lengthening their lives.

Underlying this research was the hypothesis that oxidative damage was the agent which accelerated aging, and that aging was retarded when the amount of carbohydrates was reduced through dietary restriction.

However, recent research has produced increased longevity in animals (and shows promise for increased human longevity) through the use of insulin uptake retardation. This was done through altering an animal’s metabolism to allow it to consume similar food-energy levels to other animals, but without building up fatty tissue. (Bluher et al, 2003)

In effect, it is now thought that the agent which increases longevity is leanness in animals, and that it is the accumulation of fatty tissue over the years which may gradually and inevitably reduce life expectancy.

This has set researchers off on a line of study which presumes that it is not low food energy consumption which increases longevity. Instead, longevity may depend on an efficient fat processing metabolism, and the consequent long term efficient functioning of our organs free from the encumbrance of accumulating fatty deposits. (Das et al, 2004)

Начин живота и хранљиве потребе

Адеквантној исхрани дају прилог три исхода који су неопходни да би организам функционисао нормално.

То су:

• Адекватан ниво енергије
• Одржавање погодне телесне структуре и процеса, нпр. функције мишића, имуног система, чврстине костију и снаге
• Поправка и развој свих система органа.

У људском случају на нормално функционисање утичу многе ситуације, које су често отвореног избора. Физички радник, пецарош, бодибилдер, Сумо рвач, свештеник, дете и инвалид имају свако своје дефиниције нормалног функционисања, сви они имају другачији облик и величине, и њихове прехрамбене потребе су такође различите.

Према томе, правилна исхрана варира у складу са појединачном ситуацијом, и донекле обиму избора животног стила. Атлете могу захтевати висок ниво протеина и енергије за извршавање високих перформанси и поправке високих стресева нанетих њиховом телу. Људима који раде захтевно у хладном окружењу могу бити потребни високи нивои масти у њиховим дијетама, како би им помогли у задржавању нормалне телесне температура. Ова предност високог нивоа масти може бити веома шкодљива људима у другим ситуацијама, нпр. раднику у седећем положају у климатизованој канцеларији.

Тако да је намера добре исхране у терминима одржавања, поправке и функционисања тела често релативна изборима и околностима појединаца.

However, the holistic model of nutrition points out that for example high energy needs can be met in various ways, some more healthful than others. Food energy can be obtained from most foods, and are probably best obtained from those foods which have as high a concentration of other nutrients as possible.

Thus although nutrition and food types vary widely according to lifestyles and situations, nevertheless within each different set of requirements the principles of good nutrition can still be applied.

See Nicholas Institute for Sports Medicine and Trauma for nutrition advice for athletes.

Политички савети и упутства за исхрану

Већина Влада обезбеђује упутство добре исхране, и неке су такође наметнуле потребе обавезног етикетирања на све производе прерађене хране како би помогли потрошачима да сами прихвате та упутства.

Current dietary guidelines in the United States are presented in the concept of a food pyramid. The pyramid has been criticised as outdated and fundamentally flawed allegedly because it serves the interests of the food industry. (See Wall Street Journal reference). Detailed information on general nutrition is available from the Department of Agriculture's Food and Nutrition Information Center.

Nutrition is a fast-changing science, yet agriculture, food distribution, food manufacturing and Government policy are slow-changing things. Because of these facts, there is a recognition that official Government guidance may not be the best advice to follow: more fluid and responsive channels for advice may be needed in the future. "Recommended daily allowances" and the "five portions" policies are increasingly looking like arbitrary figures, as our knowledge increases.

Cornell nutritional biochemist T. Colin Campbell, Professor and director of the China project states:

"...merely eating some low-fat foods or complying with current U.S. dietary recommendations is unlikely to prevent much disease... To get really significant changes in disease rates, it will be necessary to shift the American diet from its heavy reliance on animal-based foods to one that relies far more on plant-based foods" (Cornell Chronicle 10/1/94)

(See also: Walter C. Willett and Meir J. Stampfer,Rebuilding the Food Pyramid, Scientific American January 2003.)

Историјски приступ

There are many more nutrients than we know about in food, and the overall process of ingestion and utilisation of nutrients is still poorly understood. Good nutrition is also part of, and depends on, such matters as healthy lifestyle, food policy, and public health. Such figures as longevity do not necessarily correlate to the developed status of a country. (For instance, Costa Rica and Guadaloupe have higher life expectancy than the United States, U.N figures 2002).

Because of these limitations, nutritionists are moving towards providing more holistic advice: they recommend increased exercise, a wider range of foods, using less food processing and cooking, increased vegetable and fruits, and less animal-based foods.

If these wider areas of advice are followed, then specific traditional nutritional intervention may only be needed for individual situations of illness or deficiency.

Examples are the comments by T. Colin Campbell on policy recommendations (see quotes above, in 'Nutrtion and health'), and the advice of Professor Thomas Sanders, the director of the Nutrition, Food & Health Research Centre at King’s College London, who says:“In trials, there is no evidence suggesting that reducing fat intake has an effect on obesity. As long as your expenditure equals what you eat, you won't put on weight, regardless of how high the fat content is in your diet.” (Times newspaper, 10 March 2004 or 3 October 2004, whatever those silly all-digit dates 10/3/04 meant)

Данашње теме и контроверзе

Controversies in modern nutrition include:

'Artificial' interventions in food production and supply:

• Should genetic engineering be used in the production of food crops and animals?
• Are the use of pesticides, and fertilizers damaging to the foods produced by use of these methods (see also organic farming)?
• Are the use of antibiotics and hormones in animal farming ethical and/or safe?

Sociological issues:

• How do we minimise the current disparity in food availability between first and third world populations (see famine and poverty)?
• How can public advice agencies, policy making and food supply companies be coordinated to promote healthy eating ?
• How much meat and animal products are appropriate in diet (see also vegetarian and vegan)?
• Do we need nutritional supplements in the form of pills, powders, liquids, etc.?
• How can the developed world promote good worldwide nutrition through minimising import tariffs and export subsidies on food transfers?

Research Issues:

• How large a place should dairy products take in the food pyramid?
• Does an increase in the plant content of our diet reduce the risk of developing some chronic illnesses? Conversely, is it true that increases in animal products in food increases the incidence of some diseases?
• What more can we discover through what has been called the phytochemical revolution?
• How essential to proper digestion are the enzymes contained in food itself, which are usually destroyed in cooking(see Living foods diet)?

To do: Edit this section further to remove anti-meat/pro-vegetarian bias and provide a more balanced view.

Види

За детаљне информације погледајте чланке у вези са овим према следећим категоријама:

Храна:

• глад (несрећа)
• брза храна
• веганство
• вегетаријанство
• списак дијета
• спора храна
• фруктаријанство

Здравље:

• auxology
• холестерол
• варење
• поремећаји у исхрани
• здравље
• здрава исхрана
• болести повезане са лошом исхраном
• гојазност
• калоријска рестрикција

Истраживања:

• ћелије
• Кина пројекат
• ензими
• есенцијалне амино киселине
• есенцијалне масне киселине
• пирамида хране
• пирамнида здраве исхране
• фитохемикалије
• Листа публикација у области медицине и нутриционизма

Библиографија

• Bluher, Khan BP, Kahn CR, Extended longevity in mice lacking the insulin receptor in adipose tissue. Science 299(5606): 572-4, Jan 24, 2003.
• The Times newspaper, January 31 2004 Could vitamins help delay the onset of Alzheimer’s? by Jerome Burne.
• The Times newspaper February 28, 2004 Autism: I can see clearly now . . . by Simon Crompton
• The Times newspaper March 10, 2004 Work up an Amish appetite by Anne-Celine Jaeger
• Das M, Gabriely I, Barzilai N.Caloric restriction, body fat and aging in experimental models. Obes Rev. 2004 Feb;5(1):13-9.
• William Eaton et al Coeliac disease and schizophrenia British Medical Journal, February 21, 2004.
• Janssen I, Katzmarzyk PT, Ross R. Waist circumference and not body mass index explains obesity-related health risk. Am J Clin Nutr. 2004 Mar;79(3):379-84.
• J Mei, SSC Yeung et al "High dietary phytoestrogen intake and bone mineral density in postmenopausal women."Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2001, Vol 86, Iss 11
• Merritt JC "Metabolic syndrome: soybean foods and serum lipids."J Natl Med Assoc. 2004 Aug;96(8):1032-41.
• Sobczak S, et al Lower high-density lipoprotein cholesterol and increased omega-6 polyunsaturated fatty acids in first-degree relatives of bipolar patients Psychol Med. 2004 Jan;34(1):103-12.
• Walter C. Willett and Meir J. Stampfer,Rebuilding the Food Pyramid, Scientific American January 2003.
• Weindruch R, et al. The retardation of aging in mice by dietary restriction: longevity, cancer, immunity and lifetime energy intake. (Journal of Nutrition, 116(4), pages 641-54.,April, 1986.)

Спољашње везе

• Texas University: A review of current nutrition academic articles
• Nutritional data for common food items, organized by food group
• Nutrientfacts.com - Searchable database of nutritional information for common foods
• Asian Diet Pyramid: An alternative to the American food guide pyramid
• USDA Frequently asked questions
• Nubella Health and Nutrition News
• Set of (orphaned!) slides on nutrition
• Nutrition Facts based on the USDA database
• Nutrition advice for sports people from Nicholas Institute for Sports Medicine and Trauma
• Institute of food additives and ingredients
• Burning Fat sound advices
• eLook Nutrition - Covers the nutritional value of common day food stuff
• Department of Agriculture's Food and Nutrition Information Center.
• Good Nutrition Habits. Are you getting enough vitamins?.
• Criticism of the Food Pyramid in the Wall Street Journal, 2002
• Discussion of China Project research
• Food analysis, BMI calculation etc.
• Rebuilding the Food Pyramid Scientific American.com
• Healthy eating guide and recipes
• Institute for Integrative Nutrition

Упозорење

Please remember that Wikipedia is offered for informational use only. The information is in most cases not reviewed by professionals. You are advised to contact your doctor for health-related decisions.