Активност воде

Активност воде (количина слободне воде) a_w је показатељ оне количине воде којом микроорганизам располаже у реакцијама метаболизма. Активност воде представља сталну размену воде између живе ћелије и околине. Живи организми које данас познајемо у потпуности зависе од присутности одређене количине воде у течном стању. То је користан параметар који помаже у разумевању покретање молекула воде из околине у цитоплазму и обрнуто. Активност воде супстрата дефинише се на следећи начин:

a_w = p_w/p_wo (где је p_w – притисак водене паре изнад намирнице, а p_wo – притисак паре чисте воде на истој температури)

Често, поготово кад се ради о осушеним намирницама, уместо активности воде говори о тзв. равнотежној релативној влажности (RRV). Између равнотежне релативне влажности и активности воде постоји однос: a_w = RRV / 100.