Aktivnost vode

Aktivnost vode (količina slobodne vode) a_w je pokazatelj one količine vode kojom mikroorganizam raspolaže u reakcijama metabolizma. Aktivnost vode predstavlja stalnu razmenu vode između žive ćelije i okoline. Živi organizmi koje danas poznajemo u potpunosti zavise od prisutnosti određene količine vode u tečnom stanju. To je koristan parametar koji pomaže u razumevanju pokretanje molekula vode iz okoline u citoplazmu i obrnuto. Aktivnost vode supstrata definiše se na sledeći način:

a_w = p_w/p_wo (gde je p_w – pritisak vodene pare iznad namirnice, a p_wo – pritisak pare čiste vode na istoj temperaturi)

Često, pogotovo kad se radi o osušenim namirnicama, umesto aktivnosti vode govori o tzv. ravnotežnoj relativnoj vlažnosti (RRV). Između ravnotežne relativne vlažnosti i aktivnosti vode postoji odnos: a_w = RRV / 100.