Антинутријент
Антинутријенти су природне или синтетичке материје које утичу на абсорпцију нутријената.[1] Нутриционистичка истраживања се баве антинутријентима у храни и пићу. Уобичајни пример је фитинска киселина, која ствара нерастворне комплексе с калцијумом, цинком, гвожђем и бакром.[2] Беланчевине, као што су трипсински инхибитори и лектини из легуминоза, такође могу да буду антинутријенти.[3] Ови инхибитори ензима делују на пробаву. Још један посебно раширен облик антинутријената су флавоноиди. Они припадају скупу полифенола, који обухвата и танине.[4] Ове материје стварају хелате са металима и на тај начин им смањују абсорпцију, те инхибирају пробавне ензиме. Ипак, полифеноли попут танина имају антиканцерогено деловање, па напици као што је зелени чај, који садрже високе концентрације ових материје, могу имати позитиван учинак на људе упркос њиховом антинутријентском деловању.[5]
Антинутријенти се у извесној количини налазе у готово свој храни из различитих разлога. Међутим, њихове количине су смањене у данашњем биљу, вјероватно као резултат процеса доместикације.[6] Упркос томе, велика популарност житарица у модерној прехрани, изазива забринутост због садржаја антинутријената у овим намирницама и њиховог утицаја на људско здравље.[7] Постоји могућност да се антинутријенти у потпуности елиминишу користећи генетички инжењеринг; међутим, како ове материје могу имати и позитивне учинке (као што су полифеноли који смањују ризик од настанка рака, болести срца или дијабетеса), такве генетичке модификације могу створити намирнице богатије нутријентима, али неће побољшати људско здравље.[8]
Многе традиционалне методе припреме хране, као што су ферментација, кување и намакање повећавају нутритивну вредност биљних намирница смањењем појединих антинутријената (фитинске киселине, полифенола, оксалне киселине).[9] Такве методе припреме имају широку примену у заједницама где житарице и легуминозе чине главни део прехране.[10][11] Важан пример такве припреме је ферментација маниоке како би се произвело брашно: ова ферментација смањује количину токсина и антинутријената у гомољу.[12]
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ Аттwоод, Тереса; Цампбелл, Петер; Парисх, Хоwард; Смитх, Антхонy; Велла, Франк; Стирлинг, Јохн (2006). Оxфорд Дицтионарy оф Биоцхемистрy анд Молецулар Биологy. Оxфорд Университy Пресс Оxфорд. стр. 47—. ИСБН 978-0-19-852917-0.
- ^ Цхерyан, M.; Рацкис, Јосепх Ј. (1980). „Пхyтиц ацид интерацтионс ин фоод сyстемс”. Цритицал Ревиеwс ин Фоод Сциенце анд Нутритион. 13 (4): 297—335. ПМИД 7002470. дои:10.1080/10408398009527293.
- ^ Гилани, Г. С.; Цоцкелл, К. А.; Сепехр, Е. (2005). „Еффецтс оф антинутритионал фацторс он протеин дигестибилитy анд амино ацид аваилабилитy ин фоодс”. Јоурнал оф АОАЦ Интернатионал. 88 (3): 967—987. ПМИД 16001874. дои:10.1093/јаоац/88.3.967.
- ^ Беецхер, Г. Р. (2003). „Овервиеw оф диетарy флавоноидс: Номенцлатуре, оццурренце анд интаке”. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 133 (10): 3248С—3254С. ПМИД 14519822. дои:10.1093/јн/133.10.3248С.
- ^ Цхунг, Кинг-Тхом; Wеи, Цхенг-I; Јохнсон, Мицхаел Г. (1998). „Аре таннинс а доубле-едгед сwорд ин биологy анд хеалтх?”. Трендс ин Фоод Сциенце & Тецхнологy. 9 (4): 168—175. дои:10.1016/С0924-2244(98)00028-4.
- ^ ГЕО-ПИЕ Пројецт. "Плант Тоxинс анд Антинутриентс", Цорнелл Университy.}-
- ^ Цордаин, L. (1999). „Цереал граинс: Хуманитy'с доубле-едгед сwорд”. Wорлд Ревиеw оф Нутритион анд Диететицс. 84: 19—73. ИСБН 3-8055-6827-4. ПМИД 10489816. дои:10.1159/000059677.
- ^ Wелцх, Р. M.; Грахам, Р. D. (2004). „Бреединг фор мицронутриентс ин стапле фоод цропс фром а хуман нутритион перспецтиве”. Јоурнал оф Еxпериментал Ботанy. 55 (396): 353—364. ПМИД 14739261. дои:10.1093/јxб/ерх064.
- ^ Хотз, C.; Гибсон, Р. С. (2007). „Традитионал фоод-процессинг анд препаратион працтицес то енханце тхе биоаваилабилитy оф мицронутриентс ин плант-басед диетс”. Тхе Јоурнал оф Нутритион. 137 (4): 1097—1100. ПМИД 17374686. дои:10.1093/јн/137.4.1097..}-
- ^ Цхаван, Ј. К.; Кадам, С. С. (1989). „Нутритионал импровемент оф цереалс бy ферментатион”. Цритицал Ревиеwс ин Фоод Сциенце анд Нутритион. 28 (5): 349—400. ПМИД 2692608. дои:10.1080/10408398909527507.
- ^ Пхиллипс, Р. D. (1993). „Старцхy легумес ин хуман нутритион, хеалтх анд цултуре”. Плант Фоодс фор Хуман Нутритион (Дордрецхт, Нетхерландс). 44 (3): 195—211. ПМИД 8295859. С2ЦИД 24735125. дои:10.1007/БФ01088314.
- ^ Обох, Г.; Оладунмоyе, M. К. (2007). „Биоцхемицал цхангес ин мицро-фунги ферментед цассава флоур продуцед фром лоw- анд медиум-цyаниде вариетy оф цассава туберс”. Нутритион анд Хеалтх. 18 (4): 355—367. ПМИД 18087867. С2ЦИД 25650282. дои:10.1177/026010600701800405.
Литература[уреди | уреди извор]
- Схахиди, Фереидоон (1997). Антинутриентс анд пхyтоцхемицалс ин фоод. Цолумбус, ОХ: Америцан Цхемицал Социетy. ИСБН 978-0-8412-3498-7.