Pršut
 Pršuta iz Parme | |
| Drugo ime | Prosciutto |
|---|---|
| Vrsta jela | Pršut |
| Glavni sastojci | Svinjsko meso |
| Ostale informacije | Oznaka geografskog porekla |
 Mediji: Pršut | |
Pršut (takođe pršuta; mlet. persuto, ital. prosciutto: prosušen, od lat. prae exsuctus, ili perexsuctus: vrlo isušen)[1][2][3][4][5] je trajni suhomesnati proizvod dobijen soljenjem, presovanjem i sušenjem uglavnom svinjskog mesa, ređe govedine i ovčetina. Pršuta se u načelu služi nekuvana, rezana u tankom rezu i u Italiji se naziva sirovim pršutom, za razliku od kuvanog buta.[1][2][3][4][5]
Prethodno tretiran but zrele svinje se suvo salamuri, cedi presovanjem, suši u hladnom dimu i suši na vazduhu najmanje šest meseci. Tokom dimljenja i sušenja u butu odvijaju biohemijski (enzimski i mikrobni) procesi odgovorni za organoleptička svojstva pršuta. Kako se ova svojstva poboljšavaju produženim sušenjem na vetrovitom mestu (na suvom i hladnom vazduhu), najbolji pršut je onaj koji sazreva nekoliko godina. Vreme zrelosti za potrošnje procenjuje se subjektivno u skladu sa pravilima dobre proizvodne prakse.[6]
Pršut se tradicionalno priprema u zemljama južne Evrope, od Portugala i Španije, preko Italije i balkanskog polusotrva, počev do Slovenije, preko Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Srbije. Obično se pršut povezuje Toskanom i Emilijom, gde se proizvode najpoznatiji i najskuplji komadi pršute, kkao i oni koji potiču iz centralne i severne Italije. Mešutim zajedno sa iseljenicima iz Evrope ova tradicija preneta sušenja mesa prenate je uz razne modifikacije i na druge kontinente.
Etimologija[uredi | uredi izvor]
Reč pršut potiče iz latinskog jezika: perexsiccatus (perexsicco), da bi vremenom nastala kovanica u italijanskom jeziku prosciugare, „dobro se osuši“ (portugalska reč ima istu etimologiju). Hrvatska, srpska i slovenačka reč za pršut ili pršutu potekla je iz italijanskog jezika.
Tehnološki postupak[uredi | uredi izvor]
_-_taglio_anatomico_della_carne_di_maiale.jpg)
Tehnološki postupak izrade pršuta razlikuje se od regije do regije, od zemlje do zemlje, ali se u načelu odvija kroz pet faza: odabir i priprema sirovine, soljenje, presovanje buteva, dimljenje i sušenje, zrenje i pakovanje i distribucija.
Odabir i priprema sirovine[uredi | uredi izvor]
Proces proizvodnje dalmatinskog pršuta započinje kontrolom kvaliteta sirovina, ili izborom samo onih svežih svinjskih buteva čija fizičko-hemijska i senzorna svojstva zadovoljavaju zakonske odredbe.
U slučaju manjih nepravilnosti u oblika buta, moguće je dalje obrađivati pojedinačne but kako bi se dobio konačan pravilan.
Pre soljenja but se obavezno masira (cedi) kako bi se iz njega iscediti preostala krv, a posebno iz femoralne arterije koja se nalazi u brazdi muskulatura na medijalnoj strani buta.
Soljenje pršuta[uredi | uredi izvor]
Faza soljenja je najkritičnija u tehnološkom procesu proizvodnje pršuta, je se mora okončati u što kraćem vremenu od klanj, na niskoj temperaturi od 2 - 6 °C i relativna vlažnost većoj od 80%.[7]
Brzi i ravnomerni prodor soli u butne mišiće od velike je važnosti za kvalitet gotovih proizvoda i zato je veoma važno da butevi imaju ujednačenu temperaturu (1 - 4 °C).[a]
Dalmatinski pršut može se soliti samo morskom solju, bez dodatka drugih začina i konzervansa i aditiva. Obrađene butine dobro se natrljaju suvom solju po celoj površini i ostavljaju da leže sa medijalnom stranom okrenutom nagore.
Nakon 7-10 dana (u zavisnosti od težine buta) potrebno je meso ponovo natrljati solju i položiti ga da leži narednih 7-10 dana sa medijalom stranom nadole.[7]
Presovanje buteva[uredi | uredi izvor]
Glavni cilj ove dodatne faze je pravilno oblikovanje pršuta, što je posebno važno kada se on u celini stavlja na tržište, sa kostima.[7]
Presovanje se vrši tako da butevi slažu u redove između ploča i pritiskaju teretom.
Faza presovanja traje 7-10 dana, zatim se butine peru čistom vodom i ocede, nakon čega su spremne za dimljenje i sazrevanje.[b]
Kao i u fazi soljenja, temperatura tokom presovanja mora biti 2 - 6 °C, a relativna vlažnost veća od 80%.
Dimljenje i sušenje pršuta[uredi | uredi izvor]
Pravilno posoljene butine, oprane i oceđene, vezuju se kanapom ili se okače o kuku od nerđajućeg čelik iznad pete butne kvržice (tuber calcanei) i slažu u posebnu besprekorno čistu prostoriju (komoru) za izjednačavanja temperature pre pušenja. Komora (soba) mora imati ventilacione otvore zaštićene mrežom, kako bi se sprečio ulazak insekata.[7]
Posle izjednačavajući temperaturu slane i oceđene butine ujednačene temperature dime se u sušari hladnim dimom dobijenim sagorevanjem tvrdog drveta bukve, hrasta, graba ili bukove piljevine.
Ako se pušenje vrši na klasičan način sa otvorenim ognjištem potrebno je posebno voditi računa da temperatura u prostoriji (komori) za dimnljenje ne prelazi 22 °C. Više temperature prelaze granicu hladnog dimljenja što rezultuje denaturacijom (umrežavanjem) proteina u površinskom sloju pršuta.[v]
Dimljenje i sušenje pršuta traje do 45 dana.[8]
Zrenje pršuta[uredi | uredi izvor]
Pršuta nakon suešnja u pušnici zri u prostoriji (komori) za zrenje, u kojoj vlada stabilna mikroklima i koja mora da ima otvore za razmenu vazduha (prozore) za pravilno odvijanje tehnološkog procesa. Svi otvori moraju biti zaštićeni gustom mrežicom koja sprečava slobodan ulazak insekata, glodara i drugih parazita.[7]
U prostorijama za sazrevanje temperatura ne sme da prelazi 20°C, a relativna vlažnost vazduha je ispod 90%, jer u takvim mikroklimatskim uslovima pršut ravnomerno gubi vlagu i pravilno sazreva.[8]
Kako tokom sazrevanja pršuta nastaju pukotine dozvoljeno je „štukovati“ pukotine nastale na medijalnoj strani pršuta smešom od mlevene svinjske masti i pšenilnog ili pirinčanog brašna sa dodatkom soli.
Faza sazrevanja odvija se u zamaračenoj prostoriji uslovima uz blažu promenu vazduh. Posle godinu dana od dana početka soljenja, pršuta je zrela i spremna za upotrebu ili prodaju.[8]
Pakovanje i distribucija[uredi | uredi izvor]
Dalmatinski pršut se plasira na tržište kao cela šunka, u većim komadima ili tanko narezan. U slučaju kada se proizvod stavlja na tržište u komadima ili narezan, on se pakuje u zatvorena pakovanja namenjena za preprodaju. Ova aktivnost može da se obavlja u i van geografskog područja u kome se proizvodi pršut.
Dalmatinski pršut se može pustiti u promet samo kao proizvod sa geografskom oznakom npr. „dalmatinski pršut“ tek nakon završetka poslednje faze proizvodnje i nakon što je telo za sertifikaciju utvrdilo usklađenost proizvoda sa specifikacijom.
Svaki paket koji se distribuira tržištu mora biti obeležen u skladu sa zakonskim odredbama koje se odnose na proizvod sa geografskom oznakom, npr „dalmatinski pršut“.
Serviranje pršuta[uredi | uredi izvor]
Pršut se najčešće servira na tanko isečene režnjeve ručno ili na specijalmoj mašini. Ručno rezanje pršuta je prava kulinarska umetnost, i zahteva iskusnog profesionalca. Tanko narezani delovi pršuta potom se slažu na tanjir tako da se ne preklapaju i malo se rotiraju za lepši vizuelni doživljaj.
Pršut se može servirati na tanjiru:[9]
- samostalno ili sa drugim suhomesnatim proizvodina (slanina, kulen, itd)
- sa mlačnim proizvodima (sir, kajmak, kačkavalj),
- na brusketima od zapačenog bageta premazanog tankim slojem kajmakom ili mekog sira,
- u obliku punjenih zalogaja od pršute, u kojima se za nadevmogu koristi komadići tvrdog sira, rukole ili grilovane špargle.
Napomene[uredi | uredi izvor]
- ^ Jako hladan but upija manje soli, a nedovoljno rashlađen može da se pokvari.
- ^ Ako se izostavi faza presovanja, posoljene butine, nakon što je prošlo 14-20 dana od faze soljenja, ostaju da leže još 7-10 dana bez preuređivanja, nakon čega se operu čistom vodom i suše.
- ^ Denaturaracija proteina u pršuti može stvoriti nepoželjnu prepreku slobodnom izlazu vode iz unutrašnjosti mišiće butina, a samim tim izazvati propadanja šunke.
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ a b „PROSCIUTTO”. Cambridge English Dictionary. Cambridge University Press. Pristupljeno 14. 8. 2019.
- ^ a b „prosciutto”. Lexico UK English Dictionary. Oxford University Press. Arhivirano iz originala 2021-06-05. g.
- ^ a b „Prosciutto”. Collins English Dictionary. HarperCollins. Pristupljeno 14. 8. 2019.
- ^ a b „Prosciutto”. Merriam-Webster Dictionary. Pristupljeno 14. 8. 2019.
- ^ a b „Prosciutto pronunciation in Italian”. howtopronounce.com. Pristupljeno 4. 11. 2021.
- ^ „Rršut”. www.enciklopedija.hr. Pristupljeno 15. 3. 2021.
- ^ a b v g d „Faze proizvodnje pršuta | Pršut Voštane”. www.prsut-vostane.hr. Pristupljeno 2023-12-23.
- ^ a b v „Tehnološki postupak proizvodnje – Pršutana” (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2023-12-23.
- ^ „Kako servirati pršut?”. Crvena jabuka gastro market Marindvor (na jeziku: bošnjački). 2023-11-07. Pristupljeno 2023-12-23.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
Mediji vezani za članak Pršut na Vikimedijinoj ostavi