Пршут

С Википедије, слободне енциклопедије
Пршут
Пршута из Парме
Друго имеProsciutto
Врста јелаПршут
Главни састојциСвињско месо
Остале информацијеОзнака географског порекла
  Медији: Пршут

Пршут (такође пршута; млет. persuto, итал. prosciutto: просушен, од лат. prae exsuctus, или perexsuctus: врло исушен)[1][2][3][4][5] је трајни сухомеснати производ добијен сољењем, пресовањем и сушењем углавном свињског меса, ређе говедине и овчетина. Пршута се у начелу служи некувана, резана у танком резу и у Италији се назива сировим пршутом, за разлику од куваног бута.[6][7][8][9][10]

Претходно третиран бут зреле свиње се суво саламури, цеди пресовањем, суши у хладном диму и суши на ваздуху најмање шест месеци. Током димљења и сушења у буту одвијају биохемијски (ензимски и микробни) процеси одговорни за органолептичка својства пршута. Како се ова својства побољшавају продуженим сушењем на ветровитом месту (на сувом и хладном ваздуху), најбољи пршут је онај који сазрева неколико година. Време зрелости за потрошње процењује се субјективно у складу са правилима добре производне праксе.[11]

Пршут се традиционално припрема у земљама јужне Европе, од Португала и Шпаније, преко Италије и балканског полусотрва, почев до Словеније, преко Хрватске, Босне и Херцеговине, Црне Горе и Србије. Обично се пршут повезује Тосканом и Емилијом, где се производе најпознатији и најскупљи комади пршуте, ккао и они који потичу из централне и северне Италије. Мешутим заједно са исељеницима из Европе ова традиција пренета сушења меса пренате је уз разне модификације и на друге континенте.

Етимологија[уреди | уреди извор]

Реч пршут потиче из латинског језика: perexsiccatus (perexsicco), да би временом настала кованица у италијанском језику prosciugare, „добро се осуши“ (португалска реч има исту етимологију). Хрватска, српска и словеначка реч за пршут или пршуту потекла је из италијанског језика.

Технолошки поступак[уреди | уреди извор]

Процес почиње одабиром сировина

Технолошки поступак израде пршута разликује се од регије до регије, од земље до земље, али се у начелу одвија кроз пет фаза: одабир и припрема сировине, сољење, пресовање бутева, димљење и сушење, зрење и паковање и дистрибуција.

Одабир и припрема сировине[уреди | уреди извор]

Процес производње далматинског пршута започиње контролом квалитета сировина, или избором само оних свежих свињских бутева чија физичко-хемијска и сензорна својства задовољавају законске одредбе.

У случају мањих неправилности у облика бута, могуће је даље обрађивати појединачне бут како би се добио коначан правилан.

Пре сољења бут се обавезно масира (цеди) како би се из њега исцедити преостала крв, а посебно из феморалне артерије која се налази у бразди мускулатура на медијалној страни бута.

Сољење пршута[уреди | уреди извор]

Сољење пршута
Димљење пршута

Фаза сољења је најкритичнија у технолошком процесу производње пршута, је се мора окончати у што краћем времену од клањ, на ниској температури од 2 - 6 °C и релативна влажност већој од 80%.[12]

Брзи и равномерни продор соли у бутне мишиће од велике је важности за квалитет готових производа и зато је веома важно да бутеви имају уједначену температуру (1 - 4 °C).[а]

Далматински пршут може се солити само морском сољу, без додатка других зачина и конзерванса и адитива. Обрађене бутине добро се натрљају сувом сољу по целој површини и остављају да леже са медијалном страном окренутом нагоре.

Након 7-10 дана (у зависности од тежине бута) потребно је месо поново натрљати сољу и положити га да лежи наредних 7-10 дана са медијалом страном надоле.[12]

Пресовање бутева[уреди | уреди извор]

Главни циљ ове додатне фазе је правилно обликовање пршута, што је посебно важно када се он у целини ставља на тржиште, са костима.[12]

Пресовање се врши тако да бутеви слажу у редове између плоча и притискају теретом.

Фаза пресовања траје 7-10 дана, затим се бутине перу чистом водом и оцеде, након чега су спремне за димљење и сазревање.[б]

Као и у фази сољења, температура током пресовања мора бити 2 - 6 °C, а релативна влажност већа од 80%.

Димљење и сушење пршута[уреди | уреди извор]

Правилно посољене бутине, опране и оцеђене, везују се канапом или се окаче о куку од нерђајућег челик изнад пете бутне квржице (tuber calcanei) и слажу у посебну беспрекорно чисту просторију (комору) за изједначавања температуре пре пушења. Комора (соба) мора имати вентилационе отворе заштићене мрежом, како би се спречио улазак инсеката.[12]

После изједначавајући температуру слане и оцеђене бутине уједначене температуре диме се у сушари хладним димом добијеним сагоревањем тврдог дрвета букве, храста, граба или букове пиљевине.

Ако се пушење врши на класичан начин са отвореним огњиштем потребно је посебно водити рачуна да температура у просторији (комори) за димнљење не прелази 22 °C. Више температуре прелазе границу хладног димљења што резултује денатурацијом (умрежавањем) протеина у површинском слоју пршута.[в]

Димљење и сушење пршута траје до 45 дана.[13]

Зрење пршута[уреди | уреди извор]

Зрење пршута

Пршута након суешња у пушници зри у просторији (комори) за зрење, у којој влада стабилна микроклима и која мора да има отворе за размену ваздуха (прозоре) за правилно одвијање технолошког процеса. Сви отвори морају бити заштићени густом мрежицом која спречава слободан улазак инсеката, глодара и других паразита.[12]

У просторијама за сазревање температура не сме да прелази 20°C, а релативна влажност ваздуха је испод 90%, јер у таквим микроклиматским условима пршут равномерно губи влагу и правилно сазрева.[13]

Како током сазревања пршута настају пукотине дозвољено је „штуковати“ пукотине настале на медијалној страни пршута смешом од млевене свињске масти и пшенилног или пиринчаног брашна са додатком соли.

Фаза сазревања одвија се у замараченој просторији условима уз блажу промену ваздух. После годину дана од дана почетка сољења, пршута је зрела и спремна за употребу или продају.[13]

Упакован пршут спреман за дистрибуцију

Паковање и дистрибуција[уреди | уреди извор]

Далматински пршут се пласира на тржиште као цела шунка, у већим комадима или танко нарезан. У случају када се производ ставља на тржиште у комадима или нарезан, он се пакује у затворена паковања намењена за препродају. Ова активност може да се обавља у и ван географског подручја у коме се производи пршут.

Далматински пршут се може пустити у промет само као производ са географском ознаком нпр. „далматински пршут“ тек након завршетка последње фазе производње и након што је тело за сертификацију утврдило усклађеност производа са спецификацијом.

Сваки пакет који се дистрибуира тржишту мора бити обележен у складу са законским одредбама које се односе на производ са географском ознаком, нпр „далматински пршут“.

Сервирање пршута[уреди | уреди извор]

Један од начина сервирања пршута

Пршут се најчешће сервира на танко исечене режњеве ручно или на специјалмој машини. Ручно резање пршута је права кулинарска уметност, и захтева искусног професионалца. Танко нарезани делови пршута потом се слажу на тањир тако да се не преклапају и мало се ротирају за лепши визуелни доживљај.

Пршут се може сервирати на тањиру:[14]

  • самостално или са другим сухомеснатим производина (сланина, кулен, итд)
  • са млачним производима (сир, кајмак, качкаваљ),
  • на брускетима од запаченог багета премазаног танким слојем кајмаком или меког сира,
  • у облику пуњених залогаја од пршуте, у којима се за надевмогу користи комадићи тврдог сира, руколе или гриловане шпаргле.

Напомене[уреди | уреди извор]

  1. ^ Јако хладан бут упија мање соли, а недовољно расхлађен може да се поквари.
  2. ^ Ако се изостави фаза пресовања, посољене бутине, након што је прошло 14-20 дана од фазе сољења, остају да леже још 7-10 дана без преуређивања, након чега се оперу чистом водом и суше.
  3. ^ Денатурарација протеина у пршути може створити непожељну препреку слободном излазу воде из унутрашњости мишиће бутина, а самим тим изазвати пропадања шунке.

Види још[уреди | уреди извор]

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ „PROSCIUTTO”. Cambridge English Dictionary. Cambridge University Press. Приступљено 14. 8. 2019. 
  2. ^ „prosciutto”. Lexico UK English Dictionary. Oxford University Press. Архивирано из оригинала 2021-06-05. г. 
  3. ^ „Prosciutto”. Collins English Dictionary. HarperCollins. Приступљено 14. 8. 2019. 
  4. ^ „Prosciutto”. Merriam-Webster Dictionary. Приступљено 14. 8. 2019. 
  5. ^ „Prosciutto pronunciation in Italian”. howtopronounce.com. Приступљено 4. 11. 2021. 
  6. ^ „PROSCIUTTO”. Cambridge English Dictionary. Cambridge University Press. Приступљено 14. 8. 2019. 
  7. ^ „prosciutto”. Lexico UK English Dictionary. Oxford University Press. Архивирано из оригинала 2021-06-05. г. 
  8. ^ „Prosciutto”. Collins English Dictionary. HarperCollins. Приступљено 14. 8. 2019. 
  9. ^ „Prosciutto”. Merriam-Webster Dictionary. Приступљено 14. 8. 2019. 
  10. ^ „Prosciutto pronunciation in Italian”. howtopronounce.com. Приступљено 4. 11. 2021. 
  11. ^ „Рršut”. www.enciklopedija.hr. Приступљено 15. 3. 2021. 
  12. ^ а б в г д „Faze proizvodnje pršuta | Pršut Voštane”. www.prsut-vostane.hr. Приступљено 2023-12-23. 
  13. ^ а б в „Tehnološki postupak proizvodnje – Pršutana” (на језику: енглески). Приступљено 2023-12-23. 
  14. ^ „Kako servirati pršut?”. Crvena jabuka gastro market Marindvor (на језику: бошњачки). 2023-11-07. Приступљено 2023-12-23. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Медији везани за чланак Пршут на Викимедијиној остави