Tehnologija sušenja voća

Sušeno voće

Sušenje se ubraja među najstarije metode konzervisanja hrane, pri čemu je bitno proizvesti higijenski i zdravstveno ispravan proizvod očuvanog kvaliteta i produženog veka trajanja. Sušenje voća jedan je od najzdravijih načina konzerviranja hrane. Poslednjih godina kako se ljudi okreću prirodi i usvajaju mnoge metode zdrave ishrane tako raste zanimanje i za sušenje voća i povrća. Iako postoje mnogobrojni metodi za sušenje hrane, ovaj se uspešno održao do današnjih dana. Poljoprivredna proizvodnja se sve više usmerava u pravcu prema uzgoju voća kao jedna od najintenzivnijih grana. Zbog toga su se povećale potrebe za konzerviranjem voća. U interesu su visokokvalitetni dehidrirani proizvodi sa dobrim rehidracijskim svojstvima.

Konzervisanje sušenjem

Konzervisanje sušenjem ima prednost u tome što se odstranjivanjem vode smanjuje težina i zapremina, a tako i svi troškovi u potrebnoj ambalaži i transportu. To čini ovaj postupak konzervisanja vrlo ekonomičnim. Osušeni proizvodi se znatno lakše i sigurnije transportuju, pa se tako u velikoj meri koriste za ishranu. U cilju normalnog metabolizma mikroorganizama, odstranjivanje vode predstavlja osnovni princip ovog načina konzervisanja. Voće sadrži u proseku 80 do 90 procenata vode. Osmotski pritisak se povećava većim sadržajem šećera i ostalih sastojaka, pa je tako otežana i ishrana mikroorganizama. Prema tome, sušenjem, mikroorganizmi se ne uništavaju već se onemogućava njihova ishrana a samim tim i razmnožavanje što na kraju dovodi do izumiranja mikroorganizama. Princip sprečavanja razvoja mikroorganizama poznat je kao kseroanabioza. Da bi proces sušenja uspeo potreban je stepen održivosti kvaliteta i hemijski sadržaj mineralnih materija u nepromenjenom obliku. Prema tome isti postupak sušenja ne mora da bude za istu vrstu voća. Sušenje voća se najčešće obavlja strujom toplog vazduha (konvekciono sušenje)u kontrolisanim uslovima.

Sušenje voća

Sušenje se odvija u sušari, zatvorenom prostoru, u kome je obezbeđeno zagrevanje vazduha i njegova cirkulacija kao i kretanje proizvoda. Za sušenje različitog voća potrebna je i različita temperatura koja se najčešće kreće između 30 i 70 stepni celzijusovih. Kako se temperatura povećava, tako se povećava i sposobnost vazduha za primanje vlage, jer se vlažnost smanjuje. Strujanje vazduha se postiže ventilatorom, a sagorevanjem uglja, drva i primenom pregrejane pare se postiže zagrevanje. Brzina sušenja zavisi od grejnog medijuma t.j. vazduha, a samim tim i kvalitet osušenog proizvoda. Atmosferski vazduh koji se koristi u sušnicama sastoji se od smeše suvog vazduha, vodene pare i osnovne veličine koje karakterišu stanje vlažnog vazduha kao što su: apsolutna i relativna vlažnost, temperatura, apsolutni pritisak, parcijalni pritisci suvog vazduha i vodene pare u smeši, specifična zapremina i specifična težina vlažnog vazduha. U procesu sušenja takođe je od velikog značaja tehnologija sušenja isparavanjem koje se vrši na temperaturi koja nikad ne dostiže tačku ključanja. Sušenje se takođe može obaviti i uobičajenoj temperaturi, ali je taj proces jako dug. Međutim što je temperatura viša to je proces sušenja brži. Temperatura se mora podesiti prema tipu materijala koji se suši. Visoka temperatura može da utiče negativno na sastav proizvoda, jer dolazi do hemijskih reakcija koje utiču na promenu boje i sastava proizvoda. U početnom procesu visoka temperatura sušenja kod celih proizvoda može da uslovi obrazovanje čvrsto zapečenog sloja na površini proizvoda.

Da bi se podesio režim sušenja, obzirom na početnu temperaturu u početnoj i završnoj fazi sušenja, podešava se pravac kretanja zagrejanog medijuma u odnosu na kretanje proizvoda. Tako postoje tri načina kretanja zagrejanog medijuma: istosmerni, protivsmerni, ciklonski. Što se tiče temperature sušenja, što je temperatura viša i što je brže prenošenje toplote od medijuma na proizvod, to će biti i intezivnije sušenje. Ali je i isto bitna brzina kretanja vode kroz tkivo proizvoda prema površini sušenja. Postoje dva faktora sušenja, a to su gubitak vlage i konstantna brzina isparavanja.

Sušare i tipovi sušara

Sušare su prostori u kojima se veštačkim putem odvodi voda iz određenog materijala. Postoje razni tipovi sušara i svaka od njih ima osnovne elemente a to su: prostor gde se smešta materijal tokom sušenja, toplotni izvor, izmenjivač toplote i ventilatore. Sušare se koriste zbog jednostavne izrade, mogućnosti izrade prilagođavanja za sušenje drugih materijala, lakog opsluživanja, jednostavnog i preciznog regulisanja režima sušenja, minimalnog angažovanja ljudskog rada, optimalnog kapaciteta, mogućnosti korišćenja različitih vrsta goriva, velikog stepena iskorišćavanja energije, pouzdanosti u radu kao i lakog održavanja.

Tipovi sušara

• Komorne sušare
• Tunelske sušare
• Protivsmerne tunelske sušare
• Istosmerne tunelske sušare

Tehonološki postupci pri sušenju šljive

• Kontrola
• Pranje
• Kontrola
• Klasiranje
• Sušenje
• Hlađenje
• Kondicioniranje
• Klasiranje
• Pakovanje
• Etiviranje
• Distribucija

Načini sušenja voća

Postoji više načina sušenja voća u zavisnosti od prethodne pripreme od hemijskih i fizičkih svojstava svežeg voća kao i od ekonomičnosti samog sušenja. Poznati načini kojima se može sušiti voće su: sušenje na suncu, konvekciono sušenje, sušenje rasprskavanjem, kontaktno sušenje, sušenje sublimacijom, sušenjem u peni i koncentrisanje.

Vidi još

• Prerada voća
• Suve šljive

Literatura

• Radisav Blagojević; Goran Ranković; Zoran Stefanović; Ivan Radojković. „Tehnologija sušenja voća” (PDF). 

Spoljašnje veze

• National Center for Home Food Preservation, drying section