Hleb u praistoriji
Hleb u praistoriji se prema najnovijim otkrićima iz Jordana, pripremao i jeo 4000. godina p. n. e. To je bila jedna od novina u do tada sakupljačkoj ishrani pračoveka, i možda pokretačka snaga kasnije poljoprivredne revolucije u kojoj su se kultivisale divlje žitarice i time obezedili redovniji izvori hrane.[1] Kako se ishrani čoveka razvijala paralelno sa istorijom proizvodnje i upotrebe žitarica, hleb je prvobitno nastao kao direktan proizvod od ručno prerađenih žitarica (koje su se kasnije obrađivale raznim mehaničkim napravam) i vrlo je moguće da je on bio među prvim namirnicama od žitarica u praistoriji.
Imajući u vidu da ljudski sistem za varenja, za razliku od drugih sisara, ne može pravilno da svari žitarice. To je razlog zašto je pračovek prvi počeo da žitarice pre unosa u organizam veštački obrađuje (melje, natapa, kuva, peče itd.). Onog trenutka kada je primitivni čovek to shvatio, hleb postaje osnovna čovekova hrana od njegovog postanka, i glavni izvor ugljenih hidrata, koji su dopunjavani proteinima iz mesa.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Hleb prati ishranu čovečanstva od pamtiveka; donedavno se verovalo da je počeo da se koristi 8000. godine p. n. e. kada se dogodio prelaz sa nomadskog načina života (lov-sakupljanje) na sedelački (poljoprivreda). Ali studija, objavljena 2018. godine, pokazala je da se uvođenje žitarica u ljudsku ishranu pojavljuje u primitivnom ljudskom biću najmanje 4000. godina pre toga, ili oko 12000. godina p. n. e. kada se u jugozapadnoj Aziji pojavilo ogromno zrnevlje, koje su nomadska plemena jela u sirovom stanju (pored onoga što su mogli da prikupe).[2]
Analize mineralizovanog skroba pronađenog među zubima pripadnika mezolitskog naroda pronađenim kod mesta Vlasce na Dunavu starim više od 6.600 godina, ukazuje na to da su se pšenica i zob na prostoru današnje Srbije jeli više od 500 godina pre nego što se ranije mislilo i da su naši preci mnogo ranije počeli da gaje biljke.[3] Te kulture stigle su na prostor današnje Srbije kroz veze sa teritorijom na kojoj je danas Turska i gde su se ljudi već bavili poljoprivredom.
Verovatno je neka rana vrsta pšenice (npr diploidna sorte tipa einorn) bila jedna od prvih čovekovih njiva,[4] oko 8000. godine p. n. e., kada su ljudi saznali da se semenje može zasaditi i kultivisati, da će davati pouzdane useve, i da se porodice mogu hraniti od tih useva. Bio je to početak poljoprivrede. Sa razvojem poljoprivrede tradicionalni nomadski život se razvio u stalni život u naseljima (jer da bi gajio žitarice kao što su pšenica, ječam, pirinač, raž i zob, čovek je morao biti stalno nastanjen na jednom mestu).
Ječam pripada najužem krugu biljaka koje su praistorijski ljudi među prvima uspeli da privedu kulturi. Iako ova vrsta ima nemerljiv značaj kao neprekidan izvor hrane od pojave prvih ratara i tokom cele praistorije često arheolozi, pri nabrajanju glavnih žitarica, pominju ječam u drugom planu, u senci „primitivnih“ vrsta pšenice. U Vojvodini ne postoji praistorijsko naselje gde nisu pronađeni ostaci ove biljne kulture. Kao praroditelj ječma smatra se divlji ječam (Hordeum spontaneum K. Koch). Radi se o dvoredom ječmu kod koga su zrna u klasu simetrično raspoređena – sa obe strane klasnog vretena nalazi se samo jedno zrno. Međutim, prvi ratari su sejali višeredi, šestoredi ječam. Nedavna istraživanja su pokazala da je mutacija samo jednog gena odgovorna za prelazak sa dvoredog na šestoredi ječam. Šestoredi ječam u svom klasu ima tri puta više zrna od dvoredog.[5]
Sasvim je moguće da su u tim počecima čovekove poljoprivreda, razvila ishrane u kojoj je provladavala primena mešavina žitarica, grubo mlevenih kamenom i donekle navlaženih, u vidu primitivne kaše slične današnjim mekinjama. Kada se ta kaša sasvim slučajno našla u blizini izvora toplote nasto je prvi hleb: iz tečne masa primitivne kaše od žitarica, koja se pekla na kamenju koje je bilo unapred zagrejano, nastala je čvrsta, jestiva namirnica, koja je moglo biti prvi, primitivan hleb.[6] Ovaj način pečenja hleba u vidu tvrdih pljosnatih vekni i bez kvasca, može se i danas sresti u mnogim zemljama Azije i Afrike. Brašno koje se koristi za njegovu pripremu uglavnom može biti od ječma, prosa, kukuruza i heljde i bez glutena je.[7] Ovaj iskonski hleb neka vrsta mešavina kaše i somuna koji je mogao duže da se koristi ostaće u ljudskoj ishrani mnogo vekova, sve do pronalaska procesa fermentacije testa.
Nije poznato sa sigurnošću, ali je moguće da je prvobitno korišćen ravni hleb, zbog lakoće pripreme; koji u svom testu ne sadrže kvasac, a koji su primitivni ljudi prvo kuvali na otvorenoj vatri ili na vrućim površinama, a onda razvlačili u ravni hleb.[8] U nekim krajevima sveta čovek je prvo dozvoljavao da žitarice niknu, a zatim je blago osušio zrno pre mlevenja. Ova rafiniranija metoda spravljanja ranog hleba stigla je do Egipta i možda je bila oblik najranijih fermentacija u hlebu.[9] Koje ne samo da „podižu“ hleb; već hlebu daje i prijatniji ukus.
Vremenom je čovek usavršio obradu celog zrna žitarica, koje je za ljude nesvarljivo, mlevenjem između dva kamena (ili žrvnja) i potom vlažio kako bi na kraju žitarica postala svarljivija hrana. Ovo prvo mlevenje je vrlo staro. Dokazi o ovoj aktivnosti često se nalaze u arheološkim iskopavanjima iz praistorijskog perioda. Neki autori sugerišu da su u istoriji ljudske ishrane žitarice od početka morale biti vrlo bliske ljudima, na šta ukazuje izgled zuba koji je tipične za istovremenu ishranu mesom i biljnom hranom.[10]
Progresivna veštačka selekcija vrsta u poljoprivredi iznedrila je sorte koje danas poznajemo. Najstarije gajene vrste su Hordeum hexastichum sanctum (vrsta ječma), kao i), Hordeum hexastichum densum, Hordeum vulgare i Triticum vulgare antiquorum.[4]
Pšenično brašno karakteriše velika količina proteina nazvanih gliadin i glutenin, koji zajedno čine neku vrstu prilično otporne mreže ili mreže koju poznajemo kao gluten. A gluten je veoma važan u pečenju, jer služe kao okvir koji omogućava ugljen-dioksidu koji proizvode mikroorganizmi u hlebu da ostane unutar testa, formirajući šupljine. Imajući ovo u vidu hleb sa „kvascem“ ne može se praviti od prosenog, ovsenog, ječmenog ili kukuruznog brašna, zbog niskog sadržaja glutena (znatno ispod 12% koliko sadašnja pšenica obično ima) ili skroba. Kako je skrob bitan za narastanje testa primena fermentacije (narastanja testa) u pripremi hleba vezuje sa za onaj period kada je čove počeo da koristi pšenicu ili raž (jedine žitarice sposobne da reaguje na kvasne gljivice).[4] Fermentacija je verovatno druga prekretnica u istoriji hleba: jer zahvaljujući njoj hleb je postao lakši odnosno, manje gust, uglavnom zbog prisustva gasova u testu, što je hlebu dalo mnogo bolji ukus i izgled.
Spljošteni hlebovi prisutni u raznim kulturama mogu poticati iz kamenog doba, pretežno iz onih kultura kod kojih se ispostavilo da je zrno žitariva bilo osnovno u ishrani. Neke varijante ove vrste primitivnog hleba preživele su do danas i mogu se naći u raznim delovima sveta, poput arapskog lavaša, grčke pite, indijskog rotija i tortilje naroda Latinske Amerike.
Neki autori tvrde da je hleb prvi put napravljen u Centralnoj Aziji,[11] i da je potom odatle mogao stići do Mesopotamije i Egipta zahvaljujući drevnim trgovačkim putevima, i tvorcima sumersko-akadske kulture i države Sumera, koji su u Mesopotamiju došli, po svoj prilici, iz istočnih planinskih oblasti. srodna sa semitskim plemenima sirijsko-mesopotamske stepe.
Negde u Sumeriji, ili južnoj Mesopotamiji, oko 6000. p. n. e, u periodu Džemdet Nasra kada se razvijala sumerskacivilizacije krajem 4. i početkom 3. milenijuma pre n.e, koje pripada preistorijskom (arhajskom) dobu Sumera, razvijala se poljoprivrede i zanatstvo koje je dovelo do pojave trgovine, čiji su začeci postojali i ranije. Najstarije trgovačke komunikacije sve tešnje su povezivale srednju Mesopotamiju sa severnim Međurečjem, sa Elamom zapadnim Iranom i severnom Sirijom, o čemu svedoče nalasci predmeta tipa Džemdet-Nasra kulture u svim tim zemljama. Pojava trgovine povlači za sobom razvitak saobraćaja. U tom periodu pojavljuju se kola raznih vrsta, kao i širenje posebne vrste čamaca, sa visokim kljunom i uzdignutom krmom.
U tako razvijenoj oblasti neko je zahvaljujući razvijenoj poljoprivredi, počeo da pravi hleb kakav danas poznajemo.
Sumeri su uspeli da dobro diferenciraju faze gnječenja testa i uz pomoć zagrevanja i pečenja spremali prve hlebove. Gnječenje se sastojalo od presavijanja i valjanja testa kako bi se u njemu olakšalo stvaranje glutena i time obezbedilo dug period fermentacije.[12] Potom je tako pripremljena masa za hleb pečena u pepelu na i vatri.
Sumerani, su takođe u periodu Džemdet Nasra, podučavali Egipćane kako se pravi hleb (3000. godine p. n. e. ).[7] Da bi potom Egipćani nakon usvajanja ovog znanje, i daljeg usavršavanja, poboljšavali procese pečenja, sve dok hleb nije postao neophodna hrana za njihovo društvo.
Iz Egipta hleb se potom proširio po Mediteranu zahvaljujući drevnim trgovačkim putevima između Azije i Evrope, možda preko Sirije?[13]
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ „Novo otkriće: Hleb postojao u praistoriji i pre poljoprivrede”. B92.net (na jeziku: srpski). 6. 8. 2018. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ Arranz-Otaegui, Amaia; Gonzalez Carretero, Lara; Ramsey, Monica N.; Fuller, Dorian Q.; Richter, Tobias (2018). „Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 115 (31): 7925—7930. Bibcode:2018PNAS..115.7925A. PMC 6077754
. PMID 30012614. doi:10.1073/pnas.1801071115 ..
- ^ Zlatanović, Dejan (4. 9. 2016). „DAILY MAIL: Otkriće iz Srbije menja sve što znamo o neolitu u Evropi”. SRBIN.info (na jeziku: srpski). Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ a b v Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007). Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History (en inglés) (primera edición). Skyhorse Publishing. ISBN 1602391246. str. 416..
- ^ „Arheobotanička bašta Muzeja Vojvodine: Ječam”. Muzej Vojvodine (na jeziku: srpski). 12. 11. 2015. Pristupljeno 9. 3. 2021.
- ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Scribner. ISBN 0684800012. str. 896..
- ^ a b Belderok, Bob; J. Mesdag, Hans Mesdag, Dingena A. Donner (1958). Bread-Making Quality of Wheat (en inglés) (MINNE edición). Maynard Smith. ISBN 0816658781. str. 400..
- ^ Read, George (1848). G. Biggs, ed. A Brief History of the Bread Baking Trade from the Earliest Period to the Present Time (en inglés) (primera edición).
- ^ Tannahill, Reay (1998). Food in History (en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Three Rivers Press. ISBN 0517884046.
- ^ Ashton, John (1904). William Clowes, ed. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (en inglés) (primera edición). Londres: Brooke House publishing Co. p. 13-43.
- ^ Davidson, Alan (2006). Tom Jaine, ed. The Oxford Companion to Food (en inglés) (segunda edición). Oxford University Press. ISBN 0192806815. str. 896..
- ^ „Amasar o no amasar: cuestión de miga”. Masa Mater (na jeziku: španski). 21. 7. 2020. Arhivirano iz originala 12. 06. 2021. g. Pristupljeno 15. 12. 2020.
- ^ Paul, Gerard (2020-07-09). „The History of Bread – From Ancient Flatbread to Sliced Bread”. Many Eats – Recipes, Equipment, and Cooking Methods (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-02-04.
