Pređi na sadržaj

Šarski sir

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Šarski sir je tvrdi sir koji se proizvodi u Gori, Opolju i Štrpcu, koji se nalazi na Šar planini na Kosovu. Pravi se od ovčijeg i kravljeg mleka i obično se dodaje salatama i glavnim jelima, pitama, servira se uz hleb ili jede samostalno. Karakteristike sira su njegova slanost i činjenica da je ova poslastica za bilo koje doba dana i godine.

Istorija[uredi | uredi izvor]

Šarski sir

Tradicija proizvodnje šar sira vekovima se prenosi na generacije. [1] Do 1890-ih sir je postao popularan; [2] Srpski list Carigradski glasnik od 28. jula 1901. piše da je sir preplavio susedna tržišta zbog žutog masnog izgleda i ukusa kakav nije viđen u drugim sirevima. [3]

Šar sir se tradicionalno proizvodio na ovčjem mleku. Drugi razlog zašto se obično koristilo ovčije mleko je taj što krave nisu mogle da se popnu na brdo i dođu do omiljene trave i začinskog bilja koje šarskom siru daju glavne karakteristike. Poznato je da je glavna biljka koja utiče na aromu i ukus šar sira mirođija, koji je veoma rasprostranjen u brdima preko 1.100 m (3.600 ft) nadmorske visine. Nakon što su stanovnici Šarskog kraja počeli da koriste kravlje mleko za proizvodnju sira, počeli su da sakupljaju biljku mirođije za njenu upotrebu kao spoljni sastojak u procesu proizvodnje, sa ciljem da se sačuvaju izvorne karakteristike sira. [4] Pre nekoliko vekova, u regionu je postojao ogroman broj ovaca, do 100.000; danas je ovaj broj pao na 5.000. [5]

Šarski sir je drugačiji po tome što je region prirodno bogat jedinstvenim biljem i aromatičnim biljem što rezultira mnogo bogatijim mlekom boljeg ukusa. [6] Iako je sir popularan u čvrstom obliku, postoji i meka verzija. Bilo čvrst ili mekan, sir se decenijama ručno pravio u starim drvenim pastirskim kolibama ili u domovima planinskih seljaka. Međutim, u poslednje vreme kompanije su pokrenule industrijske proizvodne linije ovog proizvoda. [7]

Proizvodnja[uredi | uredi izvor]

Proizvodnja/kompresija

Sir se tradicionalno pravi u Gori, [8] Opolju [8] i Štrpcu. [9]

Šarski sir se, po vekovnim recepturama, uglavnom pravi od ovčijeg i kravljeg mleka, a to je vrsta mleka koja određuje masnoću sira. Proizvodni proces je tokom godina evoluirao od tradicionalnog do modernijeg načina proizvodnje. Ovo se desilo iz dva glavna razloga, a to su:

  • Prevencija bolesti – proces pasterizacije [10]
  • Industrijska proizvodnja komplementarnih sastojaka

U tradicionalnom načinu proizvodnje ovčje mleko je zadržano na prvobitnoj temperaturi i nije pasterizovano. Kasnije je na savremeniji način mleko pasterizovano pre upotrebe za proizvodnju sira. Posle pasterizacije mleko dobija dozu kvasca koja je potrebna za proces fermentacije. Nakon fermentacije, mleko se sipa u pelenu i komprimuje da bi se oslobodila tečnost surutka koja je ostala od procesa fermentacije. Mleko (ili pre-sir) ostaje u peleni sve dok ne dobije jako i čvrsto stanje i takođe počne da menja boju od bele do svetlo žute. Nakon toga sir se vadi i stoji nekoliko dana na rešetkama, na mestima sa zatvorenim vratima sa niskom temperaturom. Na kraju se razbija na komade (ručno), priprema se slana voda sa mirođijom i oba se slažu u plastične tegle za otpremu. Zanimljiva činjenica je da čak i vrsta drveta koja se koristi za izradu regala utiče na aromu i kvalitet sira. Na primer, jedna vrsta drveta za koju se zna da je neutralna, ne utiče na aromu sira i koja se najviše koristi za izradu ovih regala zove se molika.

Proizvodnja/sušenje

Ukupna proizvodnja šarskog sira je oko 25 tona godišnje koji se uglavnom proizvodi u Dragaškom kraju od ovčijeg i kravljeg mleka. Glavna karakteristika šar sira je dostupnost tokom cele godine, kvalitet, slanost i jednaka zastupljenost u svim regionima Kosova. [11] Iako se uglavnom proizvodi u privatnim domaćinstvima, u protekloj deceniji beleži uspon industrijskih proizvođača šar sira. Većina ovih preduzetnika posluje u Prizrenu i okolini. Ne postoji značajna razlika između tradicionalnog i industrijskog načina proizvodnje šarskog sira. Industrijska verzija se pravi od pasterizovanog mleka koje se zatim fermentiše. Tradicionalno pripremljen sir se ne može jesti dok dobro ne upije so i ne sazre, dok se industrijski proizveden sir šalje na tržište nakon dve nedelje i može se odmah jesti. Veterani u industrijskoj proizvodnji šar sira su ABI i još jedna prizrenska fabrika, Sharri, koja se ovim poslom bavi deceniju. Šarski sir se uglavnom prodaje širom regiona Zapadnog Balkana. Međutim, pošto ljudi sa Kosova žive i rade u zapadnoj Evropi, na primer u Nemačkoj i Švajcarskoj, proizvođači sira posećuju sajmove hrane u ovim zemljama, nadajući se da će ući na zapadnoevropska tržišta. [12]

Ukusi[uredi | uredi izvor]

Postoje dve glavne varijante šarskog sira: [13] tradicionalna (tvrda) i meka. Glavna razlika između njih je njihovo stanje, iako slanost i miris takođe mogu da variraju. Meka varijanta se tek kasnije pojavila, dok se tradicionalni tip proizvodi na isti način od početka i takođe je preferirani ukus od ta dva.

Različite vrste sira slične šarskom siru su beli sir i kiparski halumi. [14]

Potrošnja[uredi | uredi izvor]

Potrošnja šar sira je dominantna u Prizrenu, Uroševcu i Prištini, iako se konzumira i u drugim regionima. Podaci pokazuju da se tradicionalna vrsta šarskog sira kupuje više od mekog, jer potrošači preferiraju tvrdi šarski sir.

Obično se originalni šar sir prodaje u drvenim kantama ili plastičnim kantama u većim količinama, što proizvod čini specifičnim. Cena ovčijeg šar sira bi mogla da bude između 5 i 7 evra po kilogramu, a kravljeg oko 4 evra po kilogramu. Obično redovni potrošači kupuju veće količine u drvenim i plastičnim kantama od 5 do 20 kilograma. [15]

Izvori[uredi | uredi izvor]

  1. ^ „Tempulli i Dijes” (na jeziku: Albanian). University of Prishtina. Arhivirano iz originala 25. 04. 2017. g. Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  2. ^ Mikić 1988, str. 245
  3. ^ Mikić 1988, str. 272
  4. ^ „Šarski sir recept”. Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  5. ^ Refki Alija. „The Sharr Mountains”. Arhivirano iz originala 21. 10. 2017. g. Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  6. ^ „A liberating chain”. Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  7. ^ „Sharr cheese - A jealously guarded secret”. Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  8. ^ a b Etnografski institut (Srpska akademija nauka i umetnosti) (1958), Glasnik - Volumes 7-8, str. 159, „Na šarskim bačijama Gorani i Opoljci izrađuju poznati šarski sir.” 
  9. ^ Tourism Association of Štrpce (2012), Šar/Sharri cheese, Arhivirano iz originala 01. 01. 2013. g., Pristupljeno 21. 08. 2022 
  10. ^ „Monitoring the presence of Staphylococcus coagulaso positive in Sharri cheese during the traditional ripening”. Pristupljeno 24. 2. 2013. [mrtva veza]
  11. ^ „Dairy Market Assessment Study” (PDF). Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  12. ^ „Sharr cheese - A jealously guarded secret”. Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  13. ^ „Dairy Market Assessment Study” (PDF). Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  14. ^ „Prizren in your Pocket” (PDF). Arhivirano iz originala (PDF) 23. 02. 2014. g. Pristupljeno 24. 2. 2013. 
  15. ^ „Dairy Market Assessment Study” (PDF). Pristupljeno 24. 2. 2013. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Шарски_сир&oldid=27825149”