Агавин сируп
 | |
| Врста јела | сируп |
|---|---|
| Регије или држава | Северна Америка |
| Део националне кухиње | Мексичка кухиња |
| Температура сервирања | хладно |
| Главни састојци | 56% до 60% фруктозе, 20% глукоза |
 Медији: Агавин сируп | |
Агавин сируп (који се понекад назива и нектар агаве ) је заслађивач произведен од неколико врста биљке агаве, укључујући плаву агаву (Agave tequilana), Agave americana и Agave salmiana. Сируп плаве агаве садржи 56% фруктозе, која јој даје својства заслађивања, сируп Agave salmiana има сахарозу као преовлађујући заслађивач.
Агавини сирупи су веома тражени као замена за шећер због њиховог ниског гликемијског индекса,[1] антиоксидативних својстава[2] и антибактеријских особина.[3]
Производња
[уреди | уреди извор].jpg)
Да би се добио агавин сируп од биљака агаве секу се листови са биљке Agave tequilana и Agave americana стрих седам до четрнаест година. Сок се затим издваја из срца агаве, која се зове пиња. Сок се филтрира, а затим загрева да се сложене компоненте ( полисахариди ) разбију у једноставне шећере. Главни полисахарид се зове фруктан, полимер молекула фруктозе. Овај филтрирани сок се затим концентрише у сирупасту течност која је нешто мање густа од меда. Његова боја варира од светле до тамно смеђе, у зависности од степена обраде.
Agave salmiana се обрађује другачије. Како се биљка развија, почиње да расте стабљика која се зове квиот. Стабљика се сече (пре него што у потпуности израсте), и у њој ствара рупа у центру биљке која је испуњена течношћу која се зове агуамиел. Течност се сакупља свакодневно, а затим загрева, како би се разградиле њене сложене компоненте на фруктозу, глукозу и сахарозу и тиме спречила ферментација у кашу.
Популарност агавиног сирупа довела је до развоја нових стратегија које желе да оптимизују производњу агавиног сирупа разградњом сирупа путем ензимске хидролизе агавиних фруктана уместо традиционалних метода заснованих на термалној или киселој хидролизи.[4]
Састав
[уреди | уреди извор]Састав угљених хидрата агавиног сирупа зависи од врсте агаве од које је припремљен. Сируп од плаве агаве (Agave tequilana), садржи 56% до 60% фруктозе, 20% глукозе и сахарозу у траговима, док је у сирупу од Agave salmiana сахароза главни шећер. Молекули фруктозе у сирупу од плаве агаве се везују и формирају фруктане и фруктоолигосахариде, који имају ефекат заслађивача.
Агавин сируп има 310 калорија на 100 грама (мл) сирупа плаве агаве (78 калорија по супеној кашики). Агавин сируп је умерен извор витамина Ц и неколико врста витамина Б. Фруктоза, као примарни заслађивач у сирупу плаве агаве, је по садржају фруктозе сличан високо фруктозном кукурузном сирупу (55% фруктозе), најчешћем заслађивачу који се користи у напицима произведеним у Америци.
Гликемијски индекс
[уреди | уреди извор]Сируп плаве агаве има релативно висок фактор слаткоће јер се састоји од 56% фруктозе,[5] која има ефекат на пораст нивоа шећера у крви који је упоредив са фруктозом, која има гликемијски индекс (ГИ) између 11 и 19.[6][1]
Варијанте
[уреди | уреди извор]Агавини сирупи долазе у светлим, ћилибарским и тамним варијантама. Лагани агавин сируп има благ и скоро неутралан укус. Амбер агаве сируп је средњег интензитета укуса карамеле. Тамни (нефилтрирани) агавин сируп има још јаче карамелне ноте и даје посебан укус јелима.
Примена у кулинарству
[уреди | уреди извор]Сируп плаве агаве је 1,4-1,6 пута слађи од шећера и може бити замена за шећер у кулинарским рецептима. Агавин сируп се такође може користити једноставно као прелив за палачинке, вафле и сендвиче. Пошто је агавин сируп на биљној бази, широко се користи као алтернатива меду за оне који воде вегански начин живота.
Безбедност
[уреди | уреди извор]Агавин сируп (нектар) није наведен као храна која је генерално призната као безбедна (ГРАС) од стране америчке Управе за храну и лекове. Агавин сируп се не препоручује особама са интолеранцијом на фруктозу.
Извори
[уреди | уреди извор]- ^ а б Foster-Powell, Kaye; Holt, Susanna HA; Brand-Miller, Janette C (2002). „International table of glycemic index and glycemic load values: 2002,”. The American Journal of Clinical Nutrition. 76 (1): 5—56. ISSN 0002-9165. doi:10.1093/ajcn/76.1.5.
- ^ Phillips, Katherine M.; Carlsen, Monica H.; Blomhoff, Rune (2009). „Total Antioxidant Content of Alternatives to Refined Sugar”. Journal of the American Dietetic Association. 109 (1): 64—71. ISSN 0002-8223. doi:10.1016/j.jada.2008.10.014.
- ^ Davidson, Judith R.; De Montellano, Bernard R.Ortiz (1983). „The antibacterial properties of an aztec wound remedy”. Journal of Ethnopharmacology. 8 (2): 149—161. ISSN 0378-8741. doi:10.1016/0378-8741(83)90051-x.
- ^ García-Aguirre, Mauricio; Sáenz-Álvaro, Victor A.; Rodríguez-Soto, Mayra A.; Vicente-Magueyal, Francisco J.; Botello-Álvarez, Enrique; Jimenez-Islas, Hugo; Cárdenas-Manríquez, Marcela; Rico-Martínez, Ramiro; Navarrete-Bolaños, Jose L. (2009-11-11). „Strategy for Biotechnological Process Design Applied to the Enzymatic Hydrolysis of Agave Fructo-oligosaccharides To Obtain Fructose-Rich Syrups”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 10205—10210. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf902855q.
- ^ „Sweetener, syrup, agave SR Legacy, released in April 2018, is the final release of this data type and will not be updated. For more recent data, users should search other data types in FoodData Central.”. fdc.nal.usda.gov. Приступљено 2024-08-14.
- ^ „Glycemic Index – Glycemic Index Research and GI News” (на језику: енглески). 2024-07-01. Приступљено 2024-08-14.
