Масти у исхрани

Додај везе
С Википедије, слободне енциклопедије
Пример природног триглицерида са три различите масне киселине. Једна је засићена и све везе су јој исте, засићене. Друга је мононезасићена и има једну незасићену двоструку везу, док је трећа полинезасићена и има више двоструких веза унутар угљениковог ланца. Све везе су обичне, те је у питању cis-маст.

Масти у исхрани су неопходан нутријент током целог човековог живота, које осим што побољшавају укус хране, представљају концентровани извор и резервоар енергије, градивне јединице свих ткива и мембрана, растварач и преносилац липосолубилних витамина, извор есенцијалних масних киселина (ЕМК) и њихових дуголанчаних деривата, сигнални молекули у бројним физиолошким процесима, као и значајни регулатори генске експресије.[1][2] Осим искључиво енергетске улоге, зна се да је и њихов квалитет у храни изузетно важнa детерминатa раста и развоја, и здравља у целини.[3][4][5]

Врсте и значај[уреди | уреди извор]

Масти обухватају групу поларних и неполарних једињења, укључујући:[6][7]

  • триглицериде (ТГ),
  • диглицериде,
  • моноглицериде,
  • масне киселине,
  • фосфолипиде,
  • стероле.

У исхрани, масти доприносе укусу, текстури и енергетском садржају хране. У телу, масти имају многе улоге, укључујући:[8]

  • извор лако доступне и ускладиштене енергије,
  • структурну и функционалну компоненту свих ћелијских мембрана
  • прекурсоре за еикозаноиде и ћелијске сигналне молекуле,
  • помажу у апсорпцији витамина растворљивих у масти
  • а имају и друге компоненте хране.

Физичко-хемијска својства[уреди | уреди извор]

У физичко-хемијском смислу, масти су, изузимајући кратколанчане и средњоланчане триглицериде, нерастворљиве су у води, те се њихов пренос кроз организам обавља протеинским носачима (посредством липопротеинских партикула).[9]

Разни облици масне киселине, као основна структурна јединица масти

Масти се у храни налазе углавном у облику:

Основна структурна јединица масти су масне киселине (акроним МК),

  • карбоксилне киселине правог угљоводоничног ланца, које могу бити засићене и једноструко или вишеструко незасићене,
  • кратколанчане (≤6С), средњоланчане (8-12С) и дуголанчане (≥ 14С), према броју угљеникових (С) атома.

Дужина угљоводоничног ланца, као и број и оријентација незасићених веза утичу на хемијске и физичке особине масних киселина, што одређују њихову метатаболичку судбину.[10]

Масти се по правилу не растварају у води, већ у органским растварачима. Многи различити облици масти се јављају у људском телу и у храни. Највиша заступљеност масти у телу се налази у масном ткиву, када представљају непресушан извор енергије, али и фактор терморегулације и механичке изолације и заштите органа и појединих сегмената тела. Уз друга хемијска једињења, липиди су саставни део ћелије мембране и беле мождане материје. Поред тога, јављају се као стероиди у жучним солима, полним хормонима и другим супстанцама.

Засићене незасићене и транс масти[уреди | уреди извор]

Разлика између масти у исхрани лежи у њиховој хемијској структури.[11] Све масти се састоје од ланца атома угљеника који су повезани - или везани - за атоме водоника.[12][13]

Засићене масти[уреди | уреди извор]

У засићеним мастима, атоми угљеника су потпуно прекривени, или "засићени", атомима водоника. То их чини чврстим на собној температури.[14]

Исхрана богата засићеним мастима може повећати укупни холестерол и преокренути равнотежу ка штетнијем ЛДЛ холестеролу, што може довести до зачепљења артерија у срцу и другим деловима тела јер ЛДЛ холестерол повећава ризик од срчаних обољења.[15][16]

Незасићене масти[уреди | уреди извор]

У незасићеним мастима, мање атома водоника је везано за атоме угљеника. Ове масти су течне на собној температури.[17]

Незасићене масти долазе углавном из поврћа, орашастих плодова и рибе. Пошто су ове масти добре за срце и остатак тела, стручњаци препоручују да се једу уместо засићених и транс масти.[18]

Транс масти[уреди | уреди извор]

Мале количине транс масти се природно налазе у намирницама животињског порекла као што су месо и млеко. Али већина транс масти се производи у индустријском процесу.[19] Компаније додају водоник течним биљним уљима да би била чврста на собној температури, тако да храна траје дуже. Такође им даје задовољавајући укус и текстуру.[20]

Транс масти могу имати добар укус, али нису добре за ворганизам човека. Ова нездрава врста масти подиже ниво ЛДЛ холестерола, због чега постоји већа вероватноћа од срчане болести,[21] можданог удара и дијабетес типа 2. Такође снижава "добар" ХДЛ холестерол. Америчко удружење за срце препоручује да се не уноси више од 1% дневних калорија из транс масти.[22] Нека места су потпуно забранила употребу транс масти.[23]

Масти као храна[уреди | уреди извор]

Масти су у изобиљу присутне у исхрани Северноамериканаца и сви извори хране садрже низ различитих масних киселина. Главни извор СФА су животињске масти и пржени и пекарски производи. Олеинска киселина чини >90% дијететских мононезасићених масних киселина (МУФА) које потичу из маслиновог уља, уља из новијих високо МУФА сорти репице, соје и сунцокрета и животињских масти (40% МУФА). Главни извор полинезасићена маст су биљна и семенска уља, ораси и прехрамбени производи направљени од њих. Дуголанчане н–3 полинезасићених масти у исхрани су првенствено из рибе и друге морске хране.[24]

Већина транс масти у исхрани је настала делимичном хидрогенизацијом биљних уља. Мали део транс масти потиче од производа животињског порекла преживара, као што су млеко и месо. Међутим, негативне здравствене импликације нису доказане за трансмасне киселине добијене из бурага и из тог разлога, главна масна киселина добијена од преживара, коњугована линолна киселина, није укључена у израчунавање транс масти на етикети хране.[25]

Масти у ентералним производима[уреди | уреди извор]

Масти, првенствено ТГ, чине 20-40% енергије у ентералним производима за појединце који нису у стању да конзумирају довољне количине хране да задовоље своје енергетске потребе. Клинички, липиди представљају главни извор енергије за парентерално (интравенозно) храњење особа које не могу да једу храну орално.[26]

Дефицит масти[уреди | уреди извор]

Масти у исхрани су важан извор енергије и ако дође до недовољног уноса (заједно са неадекватним протеинима и угљеним хидратима), појединац ће ући у негативан енергетски биланс и изгубити тежину и/или тећина неће расти.[27] Класични недостаци н–3 и/или н–6 полинезасићених масти укључују неуролошке абнормалности, љускави осип и слаб раст. Овај ниво недостатка јавља се само код особа са тешком неухрањеношћу/гладовања и/или хроничне малапсорпције масти, као што је цистична фиброза, инсуфицијенција панкреаса или оштећена црева.[7]

Токсичност/здравствени ризици[уреди | уреди извор]

Појединци имају капацитет да се прилагоде широком спектру уноса масти. Већи унос масти, првенствено СФА, повезан је са повећаним ризиком од гојазности, дијабетесом типа 2, коронарне болести срца и рака.[28]

Недавна истраживања, која произилазе из популарности дијета са ниским садржајем угљених хидрата и високим садржајем масти, изазивају неке од ових забринутости у вези са високим уносом масти и високим уносом СФА и ризиком од болести.[29][30]

Низак унос и/или неуравнотежене пропорције н–6 и н–3 масних киселина повезан је са повећаним ризиком од многих хроничних болести, као што су рак и кардиоваскуларне болести (КВБ).[31]

Види још[уреди | уреди извор]

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Dobre i loše masti, dr Feelgood, feel good”. Stetoskop.info (на језику: српски). Приступљено 2024-02-04. 
  2. ^ „Masti i ulja”. zjzs.org.rs. Приступљено 2024-02-04. 
  3. ^ American Council on Exercise-ACE (2000). Lifestyle & weight management coach manuel.
  4. ^ Rising, Russell; Lifshitz, Fima (2005-05-12). „Relationship between maternal obesity and infant feeding-interactions”. Nutrition Journal. 4 (1). ISSN 1475-2891. doi:10.1186/1475-2891-4-17. 
  5. ^ Danforth, E (1985). „Diet and obesity”. The American Journal of Clinical Nutrition. 41 (5): 1132—1145. ISSN 0002-9165. doi:10.1093/ajcn/41.5.1132. 
  6. ^ Contributors, WebMD Editorial. „What Types of Fat Are in Foods?”. WebMD (на језику: енглески). Приступљено 2024-02-04. 
  7. ^ а б Field, Catherine J; Robinson, Lindsay (2019). „Dietary Fats”. Advances in Nutrition. 10 (4): 722—724. ISSN 2161-8313. PMC 6628852 Слободан приступ. PMID 31147674. doi:10.1093/advances/nmz052. 
  8. ^ Ludwig DS, Willett WC, Volek JS, Neuhouser ML. Dietary fat: from foe to friend?. Science. 2018;362:764–70.
  9. ^ Institute of Medicine FaNB. Dietary fats: total fat and fatty acids. In: National Academy of Science, ed. Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington: (DC): The National Academies Press; 2005:422–541.
  10. ^ Angus, D. J., Hargreaves, M., Dancey, J., & Febbralo, M. A. (2000). Effect of carbohydrate or carbohydrate plus medium-chain triglyceride ingestion on cycling time trial performance. Journal of Applied Physiology, 88(1), 113-119.
  11. ^ „Masti i ulja”. zjzs.org.rs. Приступљено 2024-02-04. 
  12. ^ „Masne kiseline (2022) ✔️ Zasićene i nezasićene masti”. OneFit (на језику: српски). 2020-02-24. Приступљено 2024-02-04. 
  13. ^ „Razlika izmedu zasicenih i nezasicenih masnoca”. Encian (на језику: хрватски). 2020-12-15. Приступљено 2024-02-04. 
  14. ^ Paturel, Amy. „Is Butter Back? The Truth About Saturated Fats”. WebMD (на језику: енглески). Приступљено 2024-02-04. 
  15. ^ Rajić, Marijana (2021-07-07). „Zasićene ili loše masti potrebne su organizmu, samo je važno odrediti dnevne količine”. eKlinika (на језику: српски). Приступљено 2024-02-04. 
  16. ^ „Saturated Fat Sources: List of Foods High in Saturated Fat and Total Fatty Acids (beef, pork, chicken) | Fats”. web.archive.org. 2011-12-28. Архивирано из оригинала 28. 12. 2011. г. Приступљено 2024-02-04. 
  17. ^ Voet, Donald; Voet, Judith G. (2004). Biochemistry. Wiley international edition (3. ed изд.). New York, NY: Wiley. ISBN 978-0-471-19350-0. 
  18. ^ „Nezasićene Masti”. Bonapeti.rs (на језику: српски). Приступљено 2024-02-04. 
  19. ^ Bhardwaj, Swati; Passi, Santosh Jain; Misra, Anoop (2011). „Overview of trans fatty acids: Biochemistry and health effects”. Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews (на језику: енглески). 5 (3): 161—164. doi:10.1016/j.dsx.2012.03.002. 
  20. ^ Martin, Clayton A.; Milinsk, Maria C.; Visentainer, Jesuí V.; Matsushita, Makoto; de-Souza, Nilson E. (2007). „Trans fatty acid-forming processes in foods: a review”. Anais Da Academia Brasileira De Ciencias. 79 (2): 343—350. ISSN 0001-3765. PMID 17625687. doi:10.1590/s0001-37652007000200015. 
  21. ^ Nestel, Paul (2014). „Trans Fatty Acids: Are Its Cardiovascular Risks Fully Appreciated?”. Clinical Therapeutics (на језику: енглески). 36 (3): 315—321. doi:10.1016/j.clinthera.2014.01.020. 
  22. ^ Shimizu, Toshio (2002). „Newly established regulation in Japan: foods with health claims”. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 11 (2). ISSN 0964-7058. doi:10.1046/j.1440-6047.2002.00007.x. 
  23. ^ Huang, Xiaojun; Nie, Shaoping; Yang, Meiyan; Xie, Jianhua; Li, Chang; Xie, Mingyong (2016). „Are Chinese edible oils safe? A survey of trans fatty acid contents in Chinese edible oils”. Food Science and Biotechnology (на језику: енглески). 25 (2): 631—636. ISSN 1226-7708. doi:10.1007/s10068-016-0088-5. 
  24. ^ Lišanin, Aleksandra (2022-03-16). „Ishrana u kriznim situacijama Masti – vrste, izvori i kvalitet”. funkcionalna-ishrana (на језику: енглески). Приступљено 2024-02-04. 
  25. ^ Iqbal J, Hussain MM. Intestinal lipid absorption. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2009;296:E1183–94.
  26. ^ „ISHRANA BOLESNIKA – SSŠ Rožaje” (на језику: бошњачки). Приступљено 2024-02-04. 
  27. ^ „Dietary Fats”. medlineplus.gov. Приступљено 2024-02-04. 
  28. ^ eKlinika (2021-12-30). „Zasićene masti povećavaju holesterol i rizik od dijabetesa i bolesti srca”. eKlinika (на језику: српски). Приступљено 2024-02-04. 
  29. ^ Wang, Dong D.; Hu, Frank B. (2017-08-21). „Dietary Fat and Risk of Cardiovascular Disease: Recent Controversies and Advances”. Annual Review of Nutrition. 37 (1): 423—446. ISSN 0199-9885. doi:10.1146/annurev-nutr-071816-064614. 
  30. ^ „Poremećaji masnoća i prehrana”. PLIVAzdravlje. Приступљено 2024-02-04. 
  31. ^ Innes, Jacqueline K.; Calder, Philip C. (2018). „Omega-6 fatty acids and inflammation”. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 132: 41—48. ISSN 0952-3278. doi:10.1016/j.plefa.2018.03.004. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Молимо Вас, обратите пажњу на важно упозорење
у вези са темама из области медицине (здравља).
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Масти_у_исхрани&oldid=27441964”