Zaprženo mleko
Zaprženo mleko (rus. топлёное молоко, ukr. пряжене молоко, blr. адтопленае малако) je sorta kuvanog mleka koja je posebno popularna u Rusiji, Ukrajini i Belorusiji. [1] [2] [3] Pravi se dinstanjem mleka na laganoj vatri osam sati ili duže.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Zaprženo mleko je bilo relativno popularno i van Rusije. Smatralo se da je ukusnije od kuvanog mleka, a u medicinskoj literaturi je opisano kao potencijalno svarljivije. [4] Najjednostavniji recept iz 19. veka za pečeno mleko nalagao je da se mleko ostavi u rerni preko noći; [5] [6] međutim, mogli su se naći i složeniji recepti. [7]
U selima se zaprženo mleko proizvodi tako što se krčag prokuvanog mleka ostavi u rerni jedan dan ili preko noći dok se ne obloži smeđom koricom. Produženo izlaganje toploti izaziva reakcije između aminokiselina i šećera u mleku, što dovodi do stvaranja jedinjenja melanoidina koja mu daju kremastu boju i ukus karamele. Velika količina vlage isparava, što dovodi do promene konzistencije. Šporet u tradicionalnoj ruskoj drvenoj kući održava „različite temperature kuvanja u zavisnosti od postavljanja hrane u pećnicu“. [8]
Danas se proizvodi u industrijskim razmerama. Ne sadrži bakterije i enzime i može se bezbedno čuvati na sobnoj temperaturi do četrdeset sati. Domaće pečeno mleko se koristi za pripremu raznih pita i kolača.
Dugotrajna konzumacija može pomoći u rešavanju alergije na mleko. [9] Međutim, u nekim slučajevima, stečena tolerancija se vraća na nerešenu alergiju. [9]
Fermentisano zaprženo mleko[uredi | uredi izvor]
Rjaženka i varenec su fermentisani pečeni mlečni proizvodi, vrsta tradicionalnog jogurta. To je uobičajeno piće za doručak u Ukrajini, Belorusiji i Rusiji.
U seljačkim zajednicama vareneci su se pravili u tradicionalnoj istočnoslovenskoj peći „ispečenjem kiselog mleka do zlatnosmeđe boje“. [10] Za vreme SSSR-a naziv "raženka" počeo je da se primenjuje na državno proizvedeno piće krem boje bez kore. [11]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Toplenoe moloko s fermы - ЭkoFerma”. Arhivirano iz originala 2013-07-10. g. Pristupljeno 2016-02-04.
- ^ „Lineйka "Ruzskogo Moloka" rasširяetsя - Toplenoe Moloko”. Arhivirano iz originala 8. 5. 2014. g.
- ^ „Moloko toplenoe 4% | Izbёnka”. Arhivirano iz originala 2013-03-17. g. Pristupljeno 2013-03-20.
- ^ Wood, Catherine (1884). „Food and cookery for infants and invalids”. The Health exhibition literature: Health in diet. London. str. 436.
- ^ Hale, Sarah (1857). Mrs. Hale's New Cook Book. str. 458.
- ^ Bishop, Frederick (1864). The wife's own book of cookery. str. 360.
- ^ Ellet, Elizabeth (1872). The New Cyclopaedia of Domestic Economy and Practical Housekeeper. str. 520.
- ^ Quoted from: Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture In Russia And Central Asia. Greenwood Press, 2005. ISBN 0-313-32773-4. Page 22.
- ^ a b Joan H.Dunlop, Corinne A.Keet, Kim Mudd, Robert A.Wood (September—October 2018). „Long-Term Follow-Up After Baked Milk Introduction”. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice. 6 (5): 1699—1704. PMC 6113119
. PMID 29408418. doi:10.1016/j.jaip.2018.01.024. Proverite vrednost paramet(a)ra za datum: |date=(pomoć) - ^ Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group, 2005. ISBN 9780313327735. Page 86.
- ^ Genevra Gerhard. The Russian's World: Life and Language. 3rd ed. ISBN 9780893572938. Page 113.
