Korisnik:Milicamini96/pesak

Konzervisanje sušenjem

Sušenje je jedan od najstarijih načina konzervisanja voća . Primenjivan je od davnina za duže čuvanje raznih namirnica, ne samo voća već i povrća, jer je jednostavan, a dovoljno pouzdan. U novije vreme sve više se usmerava poljoprivredna proizvodnja prema uzgoju voća. Zato su se povećale potrebe za kapacitetima prerade i konzerviranje istih. U porastu je otpor konzumenata prema hemijski konzerviranim prehrambenim proizvodima, dok s druge strane raste interes za visoko kvalitetnim dehidriranim proizvodima s dobrim rehidracijskim svojstvima. Sušenje se ubraja među najstarije načine konzervisanja xrane, pri čemu je bitno proizvesti higijenski i zdravstveno ispravan proizvod očuvanog kvaliteta i produžnog veka trajanja. Gotovo sve domaće potrebe potrošača i proizvođača za sušenim voćem i povrćem podmiruju se uvozom iz razvijenih zemalja, dok znatan deo domaćih primarnih proizvoda propada zbog nedostatka prerađivačkih kapaciteta. Rešavanjem navedenog problema, u smislu razvoja novih i rekonstrukcije postojećih tehnološki zastarelih sušara, osigurao bi se bolji plasman domaćih proizvoda na domaćem i inostranom tržištu i dao podsticaj daljem razvoju voćarstva .

Posebna prednost konzervisanja sušenjem je što se odstranjivanjem vode smanjuje težina i zapremina, a sa ovim i svi troškovi u potrebnoj ambalaži, transportu i skladištenju. To čini ovaj postupak konzervisanja vrlo ekonomičnim. Osušeni proizvodi se znatno lakše i sigurnije transportuju, pa se otuda u velikoj meri koriste za ishranu. Odstranjivanje vode kao osnovnog uslova za normalni metabolizam mikroorganizama, predstavlja princip ovog načina konzervisanja. Sadržaj vode se u svežem voću i povrću u proseku kreće 80 % do 90 %. Ovako visokim sadržajem vode uz povećan sadržaj šećera i ostalih sastojaka, povećava se osmotski pritisak do te mere da je ishrana mikroorganizama otežana, pa i onemogućena. Prema tome, primenom sušenja mikroorganizmi se ne uništavaju već se onemogućava njihova ishrana a samim tim i razmnožavanje, što u krajnjoj liniji vodi njihovom potpunom izumiranju.Ovaj princip sprečavanja razvoja mikroorganizama poznat je kao kseroanabioza.

Osnovni pokazatelj uspeha procesa sušenja voća jeste stepen nastalih promena sastojaka plodova koji prelaze u agens sušenja. Za uspeh procesa sušenja uzima se stepen održivosti kvaliteta i hemijski sadržaj mineralnih materija u nepromenjenom obliku. Prema tome može se konstatovati da isti postupak sušenja ne mora da bude za istu vrstu voća. Sušenje voća se najčešće obavlja strujom toplog vazduha (konvekciono sušenje) u kontrolisanim uslovima, a u izuzetnim slučajevima grejni medijum može da bude i neki drugi gas (azot, ugljendioksid i dr). Sušenje voća u atmosferi azota i ugljendioksida daje bolje rezultate kada su u pitanju oksidobilni sastojci, koji se sušenjem vazduhom, zbog prisustva kiseonika delimično menjaju. Ali pored ove prednosti, upotreba drugih gasova poskupljuje proizvodnju.

Sušenje se obavlja u zatvorenom prostoru, sušari, gde je obezbeđeno zagrevanje vazduha i njegova cirkulacija kao i kretanje proizvoda. Povišenjem temperature povećava se sposobnost vazduha za primanje vlage, jer se relativna vlažnost smanjuje. Strujanje vazduha se postiže ventilatorom a zagrevanje sagorevanjem uglja, ili drva, električnim putem ili primenom pregrejane pare. Brzina sušenja, pa prema tome i kapacitet sušara, a u krajnjoj meri i kvalitet osušenog proizvoda, zavisi od karakteristike grejnog medijuma t.j. vazduha. Atmosferski vazduh koji se koristi u sušnicama prestavlja smešu suvog vazduha i vodene pare i osnovne veličine koje karakterišu stanje vlažnog vazduha kao što su: apsolutna i relativna vlažnost, temperatura, apsolutni pritisak, parcijalni pritisci suvog vazduha i vodene pare u smeši, specifična zapremina i specifična težina vlažnog vazduha.

Bez obzira na različite tipove sušnica i brojne postupke koji se koriste u proizvodnji osušenog voća, osnovno i zajedničko u svim slučajevima je odstranjivanje sadržane vode isparavanjem. Za razliku od koncetrisanja, gde se takođe odstranjivanje vode vrši isparavanjem, ali na temperaturi ključanja, u slučaju sušenja isparavanje se vrši na temperaturi koja nikad ne dostiže tačku ključanja. Da bi se isparavanje obavilo pravilno i ekonomično i na taj način dobio proizvod zadovoljavajućeg kvaliteta, neophodno je poznavanje i podešavanje uslova koji omogućavaju isparavanje vode i odstranjivanje pare. Najveća količina pare koju može da primi i sadrži određena težina vazduha na nekoj temperaturi je ona koja odgovara naponu pare čiste vode. Voda koju sadrži voće nalazi se u voću kao kompleksni rastvor šećera, soli i ostalih sastojaka i pri isparavanju se ponaša nešto drugačije nego čista voda. Napon pare u slučaju isparavanja vode iz voća, redovno je nešto niži od napona pare čiste vode. Stoga se tokom sušenja, povećanjem koncetracije sve više smanjuje napon pare, a to uslovljava pri kraju sušenja veoma sporo isparavanje. Napon pare svake tečnosti raste sa temperaturom, pa će u gasovitoj atmosferi u kojoj se nalazi tečnost biti više pare ukoliko je viša temperatura. Povišenjem temperature povećava se sposobnost vazduha za primanje vlage, jer se relativna vlažnost smanjuje. Ukoliko je temperatura niža, relativna vlažnost se povećava pa se smanjuje brzina isparavanja i kapacitet vlažnog vazduha za prijem vlage. Za razliku od relativne vlažnosti apsulutna vlažnost ne zavisi od temperature vazduha. Zbog toga pri korišćenju vazduha za snabdevanje sušnica temperatura ne sme da bude jedini elemenat za ocenu stanja vazduha.

Pogrešna je težnja da se uvek koristi vazduh sa što višom temperaturom jer, vazduh sa temperaturom od 30 stepeni može da sadrži veću količinu apsolutne vlage nego vazduh koji poseduje temperaturu od 15 stepeni Celzijusa.

Temperatura

Sušenje može da se obavi i na običnoj temperaturi ali je vreme sušenja dugo. Na taj način se vrši sušenje na suncu, tj. u uslovima otvorene atmosfere. Sušenjem u regulisanim uslovima temperatura može da se podešava, kako bi se postigli optimalni uslovi za dovoljno brzo sušenje, a da se pri tom još uvek dobije zadovoljavajući kvalitet osušenog proizvoda. Što je temperatura viša to je sušenje brže. Međutim, temperatura sušenja mora da se podešava prema osobinama materijala koji se suši. Visoka temperatura utiče negativno na sastav proizvoda jer uslovljava niz oksidacionih i drugih hemijskih reakcija, usled čega se menja boja i sastav osušenog proizvoda. Suviše visoka temperatura u početnom stadijumu sušenja, kod proizvoda koji se suše kao celi proizvodi ili veći komadi a bogati su šećerom, može da uslovi obrazovanje čvrsto zapečenog sloja na površini proizvoda. Temperatura treba da počne najpre od 40 °C pa da se kreće do 80 °C.

Načini kretanja zagrejanog medijuma

Da bi se podesio režim sušenja, obzirom na početnu temperaturu u početnoj i završnoj fazi sušenja, podešava se pravac kretanja zagrejanog medijuma u odnosu na kretanje proizvoda. Tako postoje tri načina kretanja zagrejanog medijuma: - istosmerni - protivsmerni - ciklonski Istosmerni pravac kretanja zagrejanog medijuma i sirovine koja se suši, obezbeđuje sušenje od više ka nižoj temperaturi. U ovom slučaju sušenje počinje sa najvišom temperaturom da bi u završnoj fazi temperatura bila najniža. Zbog naglog isparavanja vode u prvoj fazi sušenja proizvod treba da bude pripremljen tako da budu obezbeđeni uslovi za brzo i dovoljno priticanje vode iz unutrašnjih delova tkiva, što je osnovno za pravilno obavljanje sušenja. Ovo naglo isparavanje omogućava skraćivanje vremena trajanja sušenja. Ovim režimom se najčešće suši pripremljeno voće sečenjem u sitnije komade. Protivsmerni način sušenja se vrši cirkulacijom zagrejanog medijuma u suprotnom smeru od kretanja sirovine. Sušenje počinje na nižoj temperaturi, postupnije da bi u završnoj fazi kada je isparavanje najsporije temperatura bila najviša. Ovim postupkom se najčešće suši šljiva a mogu i druge vrste voća. Ciklonsko strujanje obezbeđuje ulazak zagrejanog medijuma sa bočnih strana sušnice. Ovaj način sušenja pruža ravnomerne uslove za celo vreme sušenja kao i dosta intenzivno isparavanje što zavisi od temperature. Sušnice za ciklonski način strujanja zagrejanog medijuma najčešće se upotrebljavaju kod sušenja žitarica, začinskog i lekovitog bilja, kod nekih vrsta šumskog voća i sitnog i kultivisanog sitnog jagodastog i bobičastog voća ( jagoda, malina, kupina ).

Literatura

• Tehnologija sušenja voća, Prof.dr Radisav Blagojević, Niš 2015