Pređi na sadržaj

Halumi

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Halumi je sir kiparskog porekla napravljen od mešavine kozjeg i ovčijeg mleka, a ponekad i kravljeg mleka. [1] [2] [3] Njegova tekstura je opisana kao škripa. [4] Ima visoku tačku topljenja i lako se može pržiti ili grilovati, što ga čini popularnom zamenom za meso. Sirilo (vegetarijansko ili mikrobno) se koristi za sirenje mleka u proizvodnji halumija,[5] iako se u njegovoj pripremi ne koriste bakterije koje proizvode kiselinu. [6]

Halumi je popularan širom istočnog Mediterana. [7] [8] U Turskoj je postao široko dostupan nakon 2000. [9] Do 2013. potražnja u Ujedinjenom Kraljevstvu premašila je potražnju u svakoj drugoj evropskoj zemlji osim Kipra. [10]

U Sjedinjenim Državama, Halumi je registrovani zaštitni znak u vlasništvu vlade Kipra, dok je u Velikoj Britaniji u vlasništvu Fondacije za zaštitu tradicionalnog sira Kipra pod nazivom Halumi. [11] Zaštićen je i kao geografska oznaka u EU, kao zaštićena oznaka porekla, što znači da se unutar EU samo proizvodi napravljeni u određenim delovima Kipra mogu zvati „halumi“. [12] [13] Zaštita ZOP-a za Halumi je odložena uglavnom zbog neslaganja među farmerima goveda, ovaca i koza u vezi sa uključivanjem kravljeg mleka, i (ako je uključeno kravlje mleko) njegovog udela. [14] [15]

Etimologija[uredi | uredi izvor]

Englesko ime halloumi je izvedeno iz modernog grč. χαλλούμι, sa kiparskog maronitskog arapskog xallúm, [16] [17] konačno od egipatskog arap. حلوم ḥallūm. [16] [17] [18]

Egipatska arapska reč je sama po sebi pozajmljena reč iz koptskog halōm i alōm, a korišćen je za sir koji se jeo u srednjovekovnom Egiptu . [19] [20] [21] Ime sira verovatno potiče od demotske reči ḥlm „sir“ koja je potvrđena u rukopisima i ostracima iz rimskog Egipta iz 2. veka. [22]

Kiparsko tursko ime hellim potiče iz ovog izvora, kao i naziv različitog modernog egipatskog sira hâlûmi. [20]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Prženi halumi sir

Najraniji poznati sačuvani opisi na Kipru zabeleženi su sredinom 16. veka od strane italijanskih posetilaca Kipra,[23] odakle se često kaže da potiče.[7] Međutim, pitanje da li je recept za suštinski halumi rođen na Kipru, a zatim otputovao u Liban i ostatak Levanta, ili su se osnovne tehnike pravljenja sira koji se odupiru topljenju vremenom razvile u različitim delovima istočnog Mediterana— ili oboje—nema konačan odgovor.[9] [24] [23]

Tradicionalno, kiparski halumi se pravio od ovčijeg ili kozjeg mleka, pošto je na ostrvu bilo malo krava sve dok ih Britanci nisu doneli u 20. veku. Ali kako je potražnja rasla, industrijski proizvođači sira počeli su da koriste sve više jeftinijeg i obilnijeg kravljeg mleka. [25] [26]

Pregled i priprema[uredi | uredi izvor]

Halumi jelo u luksuznom hotelu sa pet zvezdica

Iako se može konzumirati sirov, halumi se često koristi u kuvanju i može se pržiti do smeđe boje (bez topljenja) zbog svoje tačke topljenja koja je viša od tipične. To ga čini odličnim sirom za prženje ili roštilj (kao saganakiju) i serviranje bilo kakvog jeste, ili sa povrćem, ili kao sastojak salata ili sendviča. Postoji mnogo recepata koji koriste halumi osim jednostavnog pečenja na roštilju. [27]

Tradicionalni halumi je polukružnog oblika, težine 220-270 grama. Sadržaj masti je približno 25% vlažne težine, 47% suve težine sa oko 17% proteina. Njegova čvrsta tekstura kada se kuva izaziva škripu na zubima kada se žvaće. [28]

Salata od timijana ukrašena kockicama halumi sira

Tradicionalni halumi se obično pravi od svežeg, nepasterizovanog ovčijeg ili kozjeg mleka. [29] Međutim, za njegovu komercijalnu proizvodnju koristi se mešavina pasterizovanog ovčijeg, kozjeg i povremeno kravljeg mleka. [30] [31]

Postoje dve glavne vrste: sveža i zrela. [32] Sveži halumi ima polutvrdu, elastičnu teksturu i blaži, manje slan ukus u poređenju sa starom verzijom. Kako se zreli halumi čuva u salamuri, ima tvrđu, suvlju teksturu, kao i slaniji ukus.[31] [33] Obe verzije imaju blagi ukus mente, zbog dodavanja mente tokom proizvodnje sira.

Proizvodnja[uredi | uredi izvor]

Proizvodnja sira uključuje nekoliko ključnih koraka. [34]

Prvi korak proizvodnje uključuje koagulaciju mleka kako bi se napravila skuta. Ovo se dešava mešanjem sirila u mlečnu mešavinu dok se održava na temperaturi od 30-34°C dok se mleko ne zgruša (proces koji traje približno 30-45 minuta). Kada se skuta formira, ona se seče, ponovo zagreva i meša kako bi se povećala njena čvrstoća. Skuta se zatim dodaje u posebne kalupe i presuje dok se ne ukloni dovoljna količina surutke.[34]

Sledeći korak proizvodnje uključuje prokuvavanje presovane grude u vrućoj surutki (sakupljene tokom ceđenja) u trajanju od najmanje 30 minuta,[35] tokom procesa poznatog kao spaljivanje.[29] Ovo je najvažniji korak u proizvodnji halumija jer doprinosi karakterističnoj teksturi sira. Kuvani komadi se zatim vade iz surutke i soli i ukrašavaju svežim ili osušenim listovima nane. Zatim se presavijaju i čuvaju u slanoj surutki 1-3 dana pre nego što se pakuju u hermetički zatvorene kontejnere, spremne za prodaju i konzumiranje. [36]

Za proizvodnju zrele varijante, sir je potrebno držati u surutki salamure najmanje 40 dana.[30]

Nutritivne činjenice[uredi | uredi izvor]

100 grama komercijalno proizvedenog halumi sira uglavnom sadrži:[37]

Masti 26,9 g
Ugljeni hidrati 2,2 g
Belančevina 21,2 g
Energija 336 kcal
So 2,8 g

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ „Cyprus - Cultural life - Daily life and social customs - halloumi cheese.”. www.britannica.com. Pristupljeno 2009-06-16. „Geography has left Cyprus heir to numerous culinary traditions—particularly those of the Levant, Anatolia, and Greece — but some dishes, such as the island's halloumi cheese…are purely Cypriot.” 
  2. ^ Ayto, John (1990). The glutton's glossary: a dictionary of food and drink termsNeophodna slobodna registracija. Routledge. str. 133. ISBN 0-415-02647-4. „Haloumi, or halumi, is a mild salty Cypriot cheese made from goats', ewes,' or cows' milk.” 
  3. ^ Dew, Philip; Reuvid, Jonathan, ur. (2005). Doing Business with the Republic of Cyprus. GMB Publishing Ltd. str. 46. ISBN 1-905050-54-2. „Cyprus has managed to secure EU recognition of halloumi as a traditional cheese of Cyprus; therefore no other country may export cheese of the same name” 
  4. ^ „Why does halloumi, but not other cheese, "squeak" against your teeth?”. New Scientist (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-12-15. 
  5. ^ Lazarou, Stalo. „Χαλλούμι”. foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (na jeziku: grčki). Cyprus Food Virtual Museum. Arhivirano iz originala 13. 9. 2019. g. Pristupljeno 30. 11. 2015. 
  6. ^ Charles O'Connor. Traditional Cheesemaking Manual. International Livestock Centre for Africa. 
  7. ^ a b Robinson, R. K. – Tamime, A. Y. (1991). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing. str. 144. ISBN 1-85573-278-5. „Halloumi is a semi-hard to hard, unripened cheese that, traditionally, is made from either sheep's milk or goat's milk or a mixture of the two. Although the cheese has its origins in Cyprus, it is widely popular throughout the Middle East, and hence many countries have now become involved with its manufacture. In Australia, it is coated with a greek yogurt.” 
  8. ^ Allen, Gary J. (2007). The herbalist in the kitchen. University of Illinois Press. str. 212. ISBN 978-0-252-03162-5. „Haloumi (sometimes spelled Halloumi) is a brine-cured cheese from Cyprus containing chopped mint.” 
  9. ^ a b Welz, Gisela (1. 9. 2015). European Products: Making and Unmaking Heritage in Cyprus. Berghahn Books. str. 93—110. ISBN 978-1-78238-823-4 — preko Google Books. 
  10. ^ Cooke, Nicholas (22. 9. 2013). „How halloumi took over the UK”. BBC News. Pristupljeno 2013-09-23. 
  11. ^ „Cyprus wins back UK halloumi trademark”. Financial Mirror. 3. 2. 2020. Pristupljeno 14. 2. 2020. 
  12. ^ Smith, Helena (24. 4. 2021). „EU special status for halloumi fails to calm divisions in Cyprus”. The Guardian. 
  13. ^ „Halloumi now registered as a Protected Designation of Origin”. European Commission (na jeziku: engleski). Arhivirano iz originala 2023-04-21. g. 
  14. ^ "Application for the name 'halloumi' to go to EU in early 2007". Cyprus Mail. September 2, 2006. „Archived copy”. Arhivirano iz originala 2007-09-30. g. Pristupljeno 2006-12-05. 
  15. ^ Saoulli, Alexia (3. 3. 2007). „Halloumi bickering threatens EU application”. Cyprus Mail. Arhivirano iz originala 13. 8. 2007. g. Pristupljeno 2007-03-04. 
  16. ^ a b Company, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. „The American Heritage Dictionary entry: halloumi”. ahdictionary.com. Pristupljeno 2018-10-25. 
  17. ^ a b Borg, Alexander (2004). A Comparative Glossary of Cypriot Maronite Arabic (Arabic-English): With an Introductory Essay. Brill. str. 11,209—210. ISBN 978-90-04-13198-9 — preko Google Books. 
  18. ^ „halloumi”. Oxford English Dictionary (2nd izd.). Oxford University Press. 1989. 
  19. ^ Andriotis et al., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
  20. ^ a b Otter, Don (25. 10. 2016). Donnelly, Catherine; Kehler, Mateo, ur. The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933089-8 — preko Google Books. 
  21. ^ Davidson, Alan (21. 8. 2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-104072-6 — preko Google Books. 
  22. ^ Johnson, Janet. „Chicago Demotic Dictionary - Ḥ” (PDF). str. 246. 
  23. ^ a b P. Papademas, "Halloumi Cheese", p. 117ff, in Adnan Tamime, ed., Brined Cheeses. Society of Dairy Technology series, Blackwell. 2006, ISBN 1-4051-2460-1
  24. ^ . Arhivirano iz originala|archive-url= zahteva |url= (pomoć) |archive-url= zahteva |archive-date= (pomoć). g.  Nedostaje ili je prazan parametar |title= (pomoć);
  25. ^ Steinhauser, Gabriele (12. 10. 2012). „In Cyprus, New Cheese Edict Gets the Goat of Dairy Farmers”. Wall Street Journal (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2023-04-21. 
  26. ^ O'Reilly, Séamas (24. 11. 2019). „Halloumi hell: how will we survive the cheese crisis?”. The Guardian. 
  27. ^ „Best halloumi recipes”. Olive Magazine. 10. 10. 2018. 
  28. ^ Eskin, Leah (21. 3. 2016). „The salty, satisfying squeak of fried halloumi”. NY Times. Pristupljeno 3. 4. 2017. 
  29. ^ a b Hayaloglu, A. Adnan (2017-01-01), McSweeney, Paul L. H.; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W., ur., „Chapter 39 - Cheese Varieties Ripened Under Brine”, Cheese (Fourth Edition) (na jeziku: engleski), San Diego: Academic Press: 997—1040, ISBN 978-0-12-417012-4, Pristupljeno 2023-04-21 
  30. ^ a b Kamilari, Eleni; Anagnostopoulos, Dimitrios A.; Papademas, Photis; Kamilaris, Andreas; Tsaltas, Dimitrios (2020-05-01). „Characterizing Halloumi cheese's bacterial communities through metagenomic analysis”. LWT (na jeziku: engleski). 126: 109298. ISSN 0023-6438. arXiv:2004.01710 Slobodan pristup. doi:10.1016/j.lwt.2020.109298. 
  31. ^ a b „Halloumi.cy Trade Service, Ministry of Energy, Commerce and Industry - Ingredients and Main Characteristics”. Arhivirano iz originala 2023-04-21. g. Pristupljeno 2023-04-22. 
  32. ^ „Types of Halloumi | Charalambides Christis”. Charalambides Christis. Arhivirano iz originala 2023-04-21. g. Pristupljeno 2023-04-21. 
  33. ^ „Flavor of the Month: Halloumi can be mild and creamy or strong and salty”. Food Management. 17. 9. 2018. 
  34. ^ a b Özer, Barbaros H. (1999-01-01), Robinson, Richard K., ur., CHEESE | Microflora of White-brined Cheeses (na jeziku: engleski), Oxford: Elsevier, str. 397—403, ISBN 978-0-12-227070-3, Pristupljeno 2023-04-21 
  35. ^ Papademas, Photis; Robinson, Richard K (avgust 1998). „Halloumi cheese: the product and its characteristics”. International Journal of Dairy Technology (na jeziku: engleski). 51 (3): 98—103. ISSN 1364-727X. doi:10.1111/j.1471-0307.1998.tb02646.x. 
  36. ^ „How Halloumi is Made | Charalambides Christis”. Charalambidis Christis. Arhivirano iz originala 21. 4. 2023. g. Pristupljeno 2023-04-21. 
  37. ^ „Tesco Halloumi 250G”. Teso. Arhivirano iz originala 2016-04-14. g. Pristupljeno 2016-04-23. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

  • Zvanični sajt
  • Mediji vezani za članak Halumi na Vikimedijinoj ostavi</img>
  • Rečnička definicija za halumi na Vikirečniku</img>
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Халуми&oldid=27812827”