Пређи на садржај

Халуми

С Википедије, слободне енциклопедије

Халуми је сир кипарског порекла направљен од мешавине козјег и овчијег млека, а понекад и крављег млека. [1] [2] [3] Његова текстура је описана као шкрипа. [4] Има високу тачку топљења и лако се може пржити или гриловати, што га чини популарном заменом за месо. Сирило (вегетаријанско или микробно) се користи за сирење млека у производњи халумија,[5] иако се у његовој припреми не користе бактерије које производе киселину. [6]

Халуми је популаран широм источног Медитерана. [7] [8] У Турској је постао широко доступан након 2000. [9] До 2013. потражња у Уједињеном Краљевству премашила је потражњу у свакој другој европској земљи осим Кипра. [10]

У Сједињеним Државама, Халуми је регистровани заштитни знак у власништву владе Кипра, док је у Великој Британији у власништву Фондације за заштиту традиционалног сира Кипра под називом Халуми. [11] Заштићен је и као географска ознака у ЕУ, као заштићена ознака порекла, што значи да се унутар ЕУ само производи направљени у одређеним деловима Кипра могу звати „халуми“. [12] [13] Заштита ЗОП-а за Халуми је одложена углавном због неслагања међу фармерима говеда, оваца и коза у вези са укључивањем крављег млека, и (ако је укључено кравље млеко) његовог удела. [14] [15]

Етимологија[уреди | уреди извор]

Енглеско име halloumi је изведено из модерног грч. χαλλούμι, са кипарског маронитског арапског xallúm, [16] [17] коначно од египатског арап. حلوم ḥallūm. [16] [17] [18]

Египатска арапска реч је сама по себи позајмљена реч из коптског halōm и alōm, а коришћен је за сир који се јео у средњовековном Египту . [19] [20] [21] Име сира вероватно потиче од демотске речи ḥlm „сир“ која је потврђена у рукописима и острацима из римског Египта из 2. века. [22]

Кипарско турско име hellim потиче из овог извора, као и назив различитог модерног египатског сира hâlûmi. [20]

Историја[уреди | уреди извор]

Пржени халуми сир

Најранији познати сачувани описи на Кипру забележени су средином 16. века од стране италијанских посетилаца Кипра,[23] одакле се често каже да потиче.[7] Међутим, питање да ли је рецепт за суштински халуми рођен на Кипру, а затим отпутовао у Либан и остатак Леванта, или су се основне технике прављења сира који се одупиру топљењу временом развиле у различитим деловима источног Медитерана— или обоје—нема коначан одговор.[9] [24] [23]

Традиционално, кипарски халуми се правио од овчијег или козјег млека, пошто је на острву било мало крава све док их Британци нису донели у 20. веку. Али како је потражња расла, индустријски произвођачи сира почели су да користе све више јефтинијег и обилнијег крављег млека. [25] [26]

Преглед и припрема[уреди | уреди извор]

Халуми јело у луксузном хотелу са пет звездица

Иако се може конзумирати сиров, халуми се често користи у кувању и може се пржити до смеђе боје (без топљења) због своје тачке топљења која је виша од типичне. То га чини одличним сиром за пржење или роштиљ (као саганакију) и сервирање било каквог јесте, или са поврћем, или као састојак салата или сендвича. Постоји много рецепата који користе халуми осим једноставног печења на роштиљу. [27]

Традиционални халуми је полукружног облика, тежине 220-270 грама. Садржај масти је приближно 25% влажне тежине, 47% суве тежине са око 17% протеина. Његова чврста текстура када се кува изазива шкрипу на зубима када се жваће. [28]

Салата од тимијана украшена коцкицама халуми сира

Традиционални халуми се обично прави од свежег, непастеризованог овчијег или козјег млека. [29] Међутим, за његову комерцијалну производњу користи се мешавина пастеризованог овчијег, козјег и повремено крављег млека. [30] [31]

Постоје две главне врсте: свежа и зрела. [32] Свежи халуми има полутврду, еластичну текстуру и блажи, мање слан укус у поређењу са старом верзијом. Како се зрели халуми чува у саламури, има тврђу, сувљу текстуру, као и сланији укус.[31] [33] Обе верзије имају благи укус менте, због додавања менте током производње сира.

Производња[уреди | уреди извор]

Производња сира укључује неколико кључних корака. [34]

Први корак производње укључује коагулацију млека како би се направила скута. Ово се дешава мешањем сирила у млечну мешавину док се одржава на температури од 30-34°C док се млеко не згруша (процес који траје приближно 30-45 минута). Када се скута формира, она се сече, поново загрева и меша како би се повећала њена чврстоћа. Скута се затим додаје у посебне калупе и пресује док се не уклони довољна количина сурутке.[34]

Следећи корак производње укључује прокувавање пресоване груде у врућој сурутки (сакупљене током цеђења) у трајању од најмање 30 минута,[35] током процеса познатог као спаљивање.[29] Ово је најважнији корак у производњи халумија јер доприноси карактеристичној текстури сира. Кувани комади се затим ваде из сурутке и соли и украшавају свежим или осушеним листовима нане. Затим се пресавијају и чувају у сланој сурутки 1-3 дана пре него што се пакују у херметички затворене контејнере, спремне за продају и конзумирање. [36]

За производњу зреле варијанте, сир је потребно држати у сурутки саламуре најмање 40 дана.[30]

Нутритивне чињенице[уреди | уреди извор]

100 грама комерцијално произведеног халуми сира углавном садржи:[37]

Масти 26,9 г
Угљени хидрати 2,2 г
Беланчевина 21,2 г
Енергија 336 kcal
Со 2,8 г

Види још[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Cyprus - Cultural life - Daily life and social customs - halloumi cheese.”. www.britannica.com. Приступљено 2009-06-16. „Geography has left Cyprus heir to numerous culinary traditions—particularly those of the Levant, Anatolia, and Greece — but some dishes, such as the island's halloumi cheese…are purely Cypriot.” 
  2. ^ Ayto, John (1990). The glutton's glossary: a dictionary of food and drink termsНеопходна слободна регистрација. Routledge. стр. 133. ISBN 0-415-02647-4. „Haloumi, or halumi, is a mild salty Cypriot cheese made from goats', ewes,' or cows' milk.” 
  3. ^ Dew, Philip; Reuvid, Jonathan, ур. (2005). Doing Business with the Republic of Cyprus. GMB Publishing Ltd. стр. 46. ISBN 1-905050-54-2. „Cyprus has managed to secure EU recognition of halloumi as a traditional cheese of Cyprus; therefore no other country may export cheese of the same name” 
  4. ^ „Why does halloumi, but not other cheese, "squeak" against your teeth?”. New Scientist (на језику: енглески). Приступљено 2021-12-15. 
  5. ^ Lazarou, Stalo. „Χαλλούμι”. foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на језику: грчки). Cyprus Food Virtual Museum. Архивирано из оригинала 13. 9. 2019. г. Приступљено 30. 11. 2015. 
  6. ^ Charles O'Connor. Traditional Cheesemaking Manual. International Livestock Centre for Africa. 
  7. ^ а б Robinson, R. K. – Tamime, A. Y. (1991). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing. стр. 144. ISBN 1-85573-278-5. „Halloumi is a semi-hard to hard, unripened cheese that, traditionally, is made from either sheep's milk or goat's milk or a mixture of the two. Although the cheese has its origins in Cyprus, it is widely popular throughout the Middle East, and hence many countries have now become involved with its manufacture. In Australia, it is coated with a greek yogurt.” 
  8. ^ Allen, Gary J. (2007). The herbalist in the kitchen. University of Illinois Press. стр. 212. ISBN 978-0-252-03162-5. „Haloumi (sometimes spelled Halloumi) is a brine-cured cheese from Cyprus containing chopped mint.” 
  9. ^ а б Welz, Gisela (1. 9. 2015). European Products: Making and Unmaking Heritage in Cyprus. Berghahn Books. стр. 93—110. ISBN 978-1-78238-823-4 — преко Google Books. 
  10. ^ Cooke, Nicholas (22. 9. 2013). „How halloumi took over the UK”. BBC News. Приступљено 2013-09-23. 
  11. ^ „Cyprus wins back UK halloumi trademark”. Financial Mirror. 3. 2. 2020. Приступљено 14. 2. 2020. 
  12. ^ Smith, Helena (24. 4. 2021). „EU special status for halloumi fails to calm divisions in Cyprus”. The Guardian. 
  13. ^ „Halloumi now registered as a Protected Designation of Origin”. European Commission (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 2023-04-21. г. 
  14. ^ "Application for the name 'halloumi' to go to EU in early 2007". Cyprus Mail. September 2, 2006. „Archived copy”. Архивирано из оригинала 2007-09-30. г. Приступљено 2006-12-05. 
  15. ^ Saoulli, Alexia (3. 3. 2007). „Halloumi bickering threatens EU application”. Cyprus Mail. Архивирано из оригинала 13. 8. 2007. г. Приступљено 2007-03-04. 
  16. ^ а б Company, Houghton Mifflin Harcourt Publishing. „The American Heritage Dictionary entry: halloumi”. ahdictionary.com. Приступљено 2018-10-25. 
  17. ^ а б Borg, Alexander (2004). A Comparative Glossary of Cypriot Maronite Arabic (Arabic-English): With an Introductory Essay. Brill. стр. 11,209—210. ISBN 978-90-04-13198-9 — преко Google Books. 
  18. ^ „halloumi”. Oxford English Dictionary (2nd изд.). Oxford University Press. 1989. 
  19. ^ Andriotis et al., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
  20. ^ а б Otter, Don (25. 10. 2016). Donnelly, Catherine; Kehler, Mateo, ур. The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933089-8 — преко Google Books. 
  21. ^ Davidson, Alan (21. 8. 2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-104072-6 — преко Google Books. 
  22. ^ Johnson, Janet. „Chicago Demotic Dictionary - Ḥ” (PDF). стр. 246. 
  23. ^ а б P. Papademas, "Halloumi Cheese", p. 117ff, in Adnan Tamime, ed., Brined Cheeses. Society of Dairy Technology series, Blackwell. 2006, ISBN 1-4051-2460-1
  24. ^ . Архивирано из оригинала|archive-url= захтева |url= (помоћ) |archive-url= захтева |archive-date= (помоћ). г.  Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ);
  25. ^ Steinhauser, Gabriele (12. 10. 2012). „In Cyprus, New Cheese Edict Gets the Goat of Dairy Farmers”. Wall Street Journal (на језику: енглески). Приступљено 2023-04-21. 
  26. ^ O'Reilly, Séamas (24. 11. 2019). „Halloumi hell: how will we survive the cheese crisis?”. The Guardian. 
  27. ^ „Best halloumi recipes”. Olive Magazine. 10. 10. 2018. 
  28. ^ Eskin, Leah (21. 3. 2016). „The salty, satisfying squeak of fried halloumi”. NY Times. Приступљено 3. 4. 2017. 
  29. ^ а б Hayaloglu, A. Adnan (2017-01-01), McSweeney, Paul L. H.; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W., ур., „Chapter 39 - Cheese Varieties Ripened Under Brine”, Cheese (Fourth Edition) (на језику: енглески), San Diego: Academic Press: 997—1040, ISBN 978-0-12-417012-4, Приступљено 2023-04-21 
  30. ^ а б Kamilari, Eleni; Anagnostopoulos, Dimitrios A.; Papademas, Photis; Kamilaris, Andreas; Tsaltas, Dimitrios (2020-05-01). „Characterizing Halloumi cheese's bacterial communities through metagenomic analysis”. LWT (на језику: енглески). 126: 109298. ISSN 0023-6438. arXiv:2004.01710 Слободан приступ. doi:10.1016/j.lwt.2020.109298. 
  31. ^ а б „Halloumi.cy Trade Service, Ministry of Energy, Commerce and Industry - Ingredients and Main Characteristics”. Архивирано из оригинала 2023-04-21. г. Приступљено 2023-04-22. 
  32. ^ „Types of Halloumi | Charalambides Christis”. Charalambides Christis. Архивирано из оригинала 2023-04-21. г. Приступљено 2023-04-21. 
  33. ^ „Flavor of the Month: Halloumi can be mild and creamy or strong and salty”. Food Management. 17. 9. 2018. 
  34. ^ а б Özer, Barbaros H. (1999-01-01), Robinson, Richard K., ур., CHEESE | Microflora of White-brined Cheeses (на језику: енглески), Oxford: Elsevier, стр. 397—403, ISBN 978-0-12-227070-3, Приступљено 2023-04-21 
  35. ^ Papademas, Photis; Robinson, Richard K (август 1998). „Halloumi cheese: the product and its characteristics”. International Journal of Dairy Technology (на језику: енглески). 51 (3): 98—103. ISSN 1364-727X. doi:10.1111/j.1471-0307.1998.tb02646.x. 
  36. ^ „How Halloumi is Made | Charalambides Christis”. Charalambidis Christis. Архивирано из оригинала 21. 4. 2023. г. Приступљено 2023-04-21. 
  37. ^ „Tesco Halloumi 250G”. Teso. Архивирано из оригинала 2016-04-14. г. Приступљено 2016-04-23. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Халуми&oldid=27812827”