Пређи на садржај

Торта са сиром

С Википедије, слободне енциклопедије
Торта са сиром, тзв. чизкејк.

Торта са сиром или торта од сира (енгл. cheescake – чизкејк), је слатка округла торта која се састоји од једног или више слојева.[1] Главни и најгушћи слој, састоји се од мешавине меког, свежег сира (обично младог сира, крем сира, кварка или рикоте), јаја и шећера; ако има и доњи слој, он је обично тврд или се састоји[2]од самлевеног кекса (или бисквита), слатких крекера, пецива или бисквит торте.[2][3] Може и не мора да се пече (обично се држи у фрижидеру).[1]

У торту са сиром се обично додаје шећер. Ванила, зачини, лимун, чоколада, дулек или други укуси могу се додати главном слоју торте. На врх се може ставити слој воћа, шлага, ораха, воћног соса и/или чоколадног сирупа. У торту се може додати и њихова арома. Торта са сиром може да има више укуса, на пример: јагоде, бундеве, лимете, кестена итд.[1]

Историја

[уреди | уреди извор]
Торта са сиром

Древни облик торте са сиром био је популаран у античкој Грчкој чак и пре него што су га Римљани усвојили након освајања Грчке.[4] Најранији познати помен торте са сиром потиче од грчког лекара Егима (5. век п. н. е.), који је написао књигу о вештини прављења торте са сиром (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα, plakountopoiikon syngramma).[5] Најстарији сачувани рецепти за ову торту налазе се у делу De Agri Cultura Катона Старијег, које обухвата три врсте торте намењених религијским обредима: libum, savillum и placenta.[6][7][8] Од њих, placenta је по саставу најсличнија савременој торти са сиром, јер има посебно припремљену и печену кору.[9]

Модернија верзија под називом sambocade, направљена од зове и ружине водице, забележена је у енглеској куварској књизи Forme of Cury из 1390. године.[10][11] На основу овога, енглески кувар Хестон Блументал сматра да је торта са сиром енглески изум.[12]

Енглески назив cheesecake у употреби је тек од 15. века,[13] а торта са сиром није попримила свој савремени облик до отприлике 18. века. Тада су Европљани почели да избацују квасац из рецепата и да уместо њега додају умућена јаја. Уклањањем доминантног укуса квасца, торта је добила облик посластице.[14] Рецепти из раног 19. века у делу Нови систем домаћег кувања Марије Рандел заснивају се на сирном скуту и свежем путеру. Једна верзија згушњавала се бланшираним бадемима, јајима и павлаком, а торте су могле садржати рибизле, бренди, вино од сувог грожђа, мушкатни орашчић и ружину водицу.

Савремени комерцијални амерички крем сир настао је 1872. године, када је Вилијам Лоренс из Честера у Њујорку настојао да понови мекани француски сир Нефшател. Открио је начин да произведе „несазрели сир” компактније и кремастије текстуре; други произвођачи млека су независно дошли до сличних производа.[15]

Савремена торта са сиром развила се у два основна типа. Поред печене варијанте, постоје и торте са сиром прављене од непеченог крем сира на подлози од уситњених колачића или грејам-кекса. Ова врста торте са сиром настала је у Сједињеним Америчким Државама.[10]

Кулинарска класификација

[уреди | уреди извор]
Прављење чизкејка без коре (видео)

Савремена торта са сиром обично се не сврстава у прави „колач”, упркос његовом називу (уп. са бостонском крем „питом”).[16][17] Поједини аутори га класификују као торту због употребе великог броја јаја, која представљају једини извор подизања теста.[18][19] Други сматрају да постоје убедљиви докази да је реч о питa од крема (custard pie),[17][20] полазећи од укупне структуре: посебне коре, меканог филa и одсуства брашна.[21][22] Према другим изворима, класификује се као флан или тарт.[16][17][23]

Торта са сиром са димљеним лососом представља слану варијанту, која садржи димљени лосос.[24] Најчешће се служи као предјело или као део шведског стола.[25][26] Један рецепт за торту са сиром са димљеним лососом освојио је награду 1996. године на такмичењу Better Homes and Gardens' Prize Tested Recipe Contest. Тај рецепт је, поред уобичајеног рикота сира, укључивао и швајцарски сир.[27]

Националне варијанте

[уреди | уреди извор]

Торте са сиром могу се у најширем смислу поделити у две основне групе: печене и непечене. Поједини немају ни кору ни подлогу. Постоји велики број стилова који зависе од региона:

Африка

[уреди | уреди извор]
Јужноафрички чизкејк од ружине водице.

Једна од популарних варијанти торте са сиром у Јужној Африци припрема се од умућене павлаке, крем сира и желатина за фил, уз кору од путер-бисквита (digestive biscuits). Ова торта се не пече, а понекад се припрема уз додатак ликера Амарула. Варијанта је веома слична британској торти са сиром и чешћа је у британским заједницама у Јужној Африци.[28]

Азија

[уреди | уреди извор]
Јапански чизкејк без печења (познат у Јапану као ретки чизкејк ), украшен сосом од јагода.

Јапанска торта са сиром, познат и као суфле-стил или „памучни” колач, прави се од крем сира, путера, шећера и јаја, а одликује се карактеристично меканом, ваздушастом текстуром, сличном шифон-колачу.[29] Непечена торта са сиром познати су као rare cheesecake (јап. レアチーズケーキ).[30]

Најистакнутија филипинска варијанта је убе чизкејк. Прави се са подлогом од уситњених грехем-кекса и горњим слојем од крем сира и убе халаје (пасирана љубичаста јам-килица са млеком, шећером и путером). Може бити печена или само хлађена. Као и други убе десерти, одликује се карактеристичном љубичастом бојом.[31][32][33]

Европа

[уреди | уреди извор]

Баскијска торта са сиром, састављен од загореле креме и без коре, створио је 1990. године Сантијаго Ривера из ресторана La Viña у Баскији, Шпанија.[34][35] Популарност је стекао на интернету 2010-их, делимично захваљујући рецепту британске ауторке Нигеле Лосон.[35] Шпанска куварица Њевес Бараган Мохачо служи своју верзију са сосом од сладића, што је Лосон такође укључила у рецепт.[36] До 2021. године баскијска торта са сиром постала је „свеприсутана” у Уједињеном Краљевству, нарочито на Инстаграму.[35] Године 2023, британски ресторански критичар Џеј Рејнер пожалио се на његову претерану распрострањеност у Лондону.[37]

Цростата ди рикота је традиционални италијански печена торта са сиром припремљена са рикотом, чоколадним комадићима и јајима.[38] Многи италијански колачи и десерти пуњени су рикотом, попут касата сичилијана и пастијера наполетана.

Швајцарски Chäschüechli (у франкофонским регионима ramequin) представљају мале тартове од сира, слане, а не слатке.[39][40]

Серник (од ser, „сир”) је пољска печена торта са сиром која датира из 17. века. Заснива се на тварогу (традиционални пољски кварк), уз више јаја и путера, без павлаке или милерама. Варијанте укључују серник краковски (са решеткастом кором на врху),[41] краљевски (królewski) са чоколадном кором изнад и испод фила,[42][43] и бењски (wiedeński), који нема кору.[44][45]

Russischer Zupfkuchen („руски ишчупани колач”) је немачки печена торта са сиром са чоколадном кором на дну и ивици, уз комадиће чоколадног теста распоређене преко фила.[46]

Запеканка од свежег сира је традиционално јело у источнословенским кухињама.

  • Чизкејкови у европском стилу
  • Basque cheesecake
    Баскијски чизкејк
  • French cheesecake (tarte au fromage)
    Француски чизкејк (tarte au fromage)
  • German cheesecake (Käsekuchen)
    Немачки чизкејк (Käsekuchen)
  • Italian-style ricotta cheesecake
    Чизкејк од рикоте у италијанском стилу.
  • Russischer Zupfkuchen
    Руски ишчупани колачићи (Russischer Zupfkuchen)
  • Polish-style cheesecake with raisins (sernik)
    Чизкејк са сувим грожђем у пољском стилу (sernik)

Северна Америка

[уреди | уреди извор]
Чизкејк у тегли
Варијанта чизкејка која се прави у тегли

Сједињене Америчке Државе имају више различитих рецепата за торту са сиром, што обично зависи од региона у коме се прави, као и од културне позадине особе која га припрема.[47]

Чикашка торта са сиром је печена варијанта са крем сиром, чвршћа споља, а мекана и кремаста изнутра. Обично се пече у науљеном калупу и има релативно ваздушасту текстуру. Кора се најчешће прави од уситњеног shortbread колачића помешаног са шећером и путером. Неке смрзнуте верзије торти са сиром такође су чикашког типа.[48]

Њујоршка или јеврејска торта са сиром заснива се на крем сиру. Гил Маркс порекло њујоршке/јеврејске торте са сиром прати до ашкенаске јеврејске кухиње 1930-их, где су га популаризовали ресторани попут Reuben's Restaurant и јеврејске дели-култне установе Lindy's, коју је 1921. основао немачко-јеврејски имигрант Лео Линдерман.[49][50][51] Ранији рецепти користили су свежи сир (cottage cheese).[52] Крем сир настао је 1872. и ушао је у америчку јеврејску кухињу до 1929, према Арнолду Рубену, власнику чувеног ресторана, који је тврдио да је аутор рецепта (као и чувеног Рубен сендвича) и да је освојио награду на Светској изложби у Барселони 1929. године.[50][53] Junior’s, који је основао Хари Розен 1950. године, још је једна њујоршка јеврејска институција позната по својој торти са сиром.[49][54] Чарлс В. Лубин, јеврејски пекар из Декејтура у Илиноису, створио је бренд Sara Lee торти са сиром за супермаркете и проширио производњу на друге колаче и торте, који су се продавали у 48 држава.[55]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ а б в „Torta od sira”. Domacica. Приступљено 5. 2. 2020. 
  2. ^ а б „Izvanredna pečena torta od sira”. Telegraf. Приступљено 5. 2. 2020. 
  3. ^ Ferguson Plarre Bakehouses. „A History of Cheesecakes”. www.fergusonplarre.com.au. Архивирано из оригинала 24. 11. 2013. г. Приступљено 12. 10. 2008. 
  4. ^ Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Series, 1989
  5. ^ Callimachus, ap. Athen, xiv. pp. 643, e
  6. ^ „LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90”. penelope.uchicago.edu. Приступљено 2025-12-03. 
  7. ^ „Cato's 'De Agricultura': Recipes”. www.novaroma.org. Приступљено 2025-12-03. 
  8. ^ „Cato's 'De Agricultura': Recipes”. 
  9. ^ „A Bit of Food History: Cheesecake” (PDF). www.culinaryschools.com. Приступљено 2025-12-03. 
  10. ^ а б Wilson, C. (2002). „Cheesecakes, Junkets, and Syllabubs”. Gastronomica. 2 (4): 19. doi:10.1525/gfc.2002.2.4.19. 
  11. ^ Pegge, Samuel (2014-12-11). The Forme of Cury, a Roll of Ancient English Cookery (на језику: енглески). Cambridge University Press. ISBN 978-1-108-07620-3. 
  12. ^ Heston Blumenthal (2013). Historic Heston. Bloomsbury. стр. 35. ISBN 978-1-4088-0441-4. 
  13. ^ John., Ayto (2002). An A-Z of food and drinkНеопходна слободна регистрација. Ayto, John. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0192803522. OCLC 48932542. 
  14. ^ „The Rich History of a Favorite Dessert”. Cheesecake.com. Приступљено 2019-01-09. 
  15. ^ Stradley, Linda; Brenda (2015-05-26). „Cheesecake History”. What's Cooking America (на језику: енглески). Приступљено 2025-12-03. 
  16. ^ а б Davidson, Alan (2006-09-21). The Oxford Companion to Food (на језику: енглески). OUP Oxford. стр. 162. ISBN 978-0-19-280681-9. 
  17. ^ а б в Rosner, Helen (2017-03-02). „Sorry, Cheesecake Is Not Cake”. Eater (на језику: енглески). Приступљено 2025-12-03. 
  18. ^ „New York Style Cheesecake – No water bath required!”. Chez Grenier (на језику: енглески). 2021-03-06. Приступљено 2025-12-03. 
  19. ^ Womack, Cassie (2022-12-27). „Tart Vs. Torte: What's The Difference?”. Tasting Table (на језику: енглески). Приступљено 2025-12-03. 
  20. ^ Roufs, Timothy G.; Roufs, Kathleen Smyth (2014-07-29). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture (на језику: енглески). Bloomsbury Publishing USA. ISBN 979-8-216-15204-0. 
  21. ^ Beranbaum, Rose Levy (1988). The cake bible (на језику: енглески) (1st изд.). New York: William Morrow Cookbooks. стр. 80. ISBN 978-0-688-04402-2. 
  22. ^ Ngo, Hope (2023-01-17). „The Reason Cheesecake Isn't Technically Cake”. Tasting Table (на језику: енглески). Приступљено 2025-12-03. 
  23. ^ Bender, David A. (2014-01-23). A Dictionary of Food and Nutrition (на језику: енглески). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-251842-2. „cheesecake: A flan or tart filled with curd or cream cheese.” 
  24. ^ Ann Kask,. Salmon Cookery: From the Salmon Capital of the World. стр. 20—21. ISBN 0919537588. , Firstchoicebooks, 2002 .
  25. ^ Carol Fenster, (2008). 1,000 Gluten-Free Recipes. стр. 144. ISBN 0470067802. , John Wiley & Sons, 2008 .
  26. ^ Susan & Enzo Ardovini,. Cooking at the Cafe with Sue. стр. 93. ISBN 0615233635. , Devanis Publishing, 2008 .
  27. ^ Fuller, Kristi M., ур. (2003). Prizewinning Recipes : 200 of the Best Dishes from Better Homes and Gardens Prize Tested Recipe Contest (на језику: енглески). Meredith Books. стр. 34—35. ISBN 9780696218552. 
  28. ^ „A South African Favourite: Amarula Cheesecake”. The International Hotel School. август 2014. Архивирано из оригинала 2015-02-12. г. Приступљено 2025-12-03. 
  29. ^ Williamson, Olivia (3. 9. 2015). „3 ingredient cotton cheesecake: why all the hype?” — преко www.telegraph.co.uk. 
  30. ^ Yoshizuka, Setsuko (2021-05-19). „Try This Japanese-Style Rare "No-Bake" Cheesecake With Yogurt”. The Spruce Eats (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 2018-08-08. г. Приступљено 2021-01-30. 
  31. ^ „Ube Cheesecake”. The Peach Kitchen. 5. 2. 2015. Приступљено 2025-12-03. 
  32. ^ „Creamy and Luscious Ube Cheesecake”. Woman Scribbles. Приступљено 2025-12-03. 
  33. ^ „Ube Cheesecake with Coconut Cookie Crust and Coconut Whipped Cream (Video)”. The Unlikely Baker. 19. 10. 2018. Приступљено 2025-12-03. 
  34. ^ Turnbull, Tony (2023-11-17). „Basque cheesecake: the pudding that broke the internet”. The Times (на језику: енглески). ISSN 0140-0460. Приступљено 2025-12-03. 
  35. ^ а б в Cloake, Felicity (2021-12-01). „How to make the perfect Basque cheesecake – recipe”. The Guardian (на језику: енглески). Приступљено 2025-12-03. 
  36. ^ Turnbull, Tony (2023-11-17). „Basque cheesecake: the pudding that broke the internet”. The Times (на језику: енглески). ISSN 0140-0460. Приступљено 2025-12-03. 
  37. ^ Rayner, Jay (2023-06-18). „La Gamba, London: 'A pleasing take on the Spanish repertoire' – restaurant review”. The Guardian (на језику: енглески). ISSN 0261-3077. Приступљено 2025-12-03. 
  38. ^ Bressanin, Anna (9. 6. 2023). „The Italian tart that tricked the Pope”. BBC. Приступљено 2025-12-03. 
  39. ^ „Chäschüechli”. The Helvetic Kitchen. 20. 8. 2021. 
  40. ^ Schumacher, Boris; Schumacher, Oliver (2019). Wie Familie halt so isst: Das ehrliche Friends & Family Kochbuch. Omnino. стр. 308—9. ISBN 9783958941076. 
  41. ^ „Krakow-style cheesecake (sernik Krakowski)”. SBS Food. 
  42. ^ „What's The Story With Polish Cheesecakes?”. The Breadski Brothers. 2021-10-21. 
  43. ^ „Sernik”. tasteatlas. 
  44. ^ „Traditional Crustless Polish Cheesecake (Sernik wiedeński)”. Holly Trail. 2012-01-30. 
  45. ^ „Sernik – Desserts of the World – Maverick Baking”. 4. 9. 2022. 
  46. ^ „"Russischer Zupfkuchen" - German Baking Classics”. TheUniCook. 2020-08-29. 
  47. ^ Mitchell, Russ (21. 11. 2010). „Say Cheesecake!”. CBS News. Приступљено 2025-12-03. 
  48. ^ Krause, Andrew (2006). „Different Types of Cheesecake”. FoodEditorials Snacks Guide. 
  49. ^ а б Smith, Andrew F. (2013-11-26). New York City: A Food Biography (на језику: енглески). Rowman & Littlefield. ISBN 978-1-4422-2713-2. 
  50. ^ а б Marks, Gil (2010-11-17). Encyclopedia of Jewish Food (на језику: енглески). HMH. ISBN 978-0-544-18631-6. 
  51. ^ Schwartz, Arthur R. (2008). Arthur Schwartz's Jewish Home Cooking: Yiddish Recipes Revisited (на језику: енглески). Ten Speed Press. ISBN 978-1-58008-898-5. 
  52. ^ Miller, Leslie F. (2009-04-14). Let Me Eat Cake: A Celebration of Flour, Sugar, Butter, Eggs, Vanilla, Baking Powder, and a Pinch of Salt (на језику: енглески). Simon and Schuster. ISBN 978-1-4165-9197-9. 
  53. ^ Byrn, Anne (2016-09-06). American Cake: From Colonial Gingerbread to Classic Layer, the Stories and Recipes Behind More Than 125 of Our Best-Loved Cakes (на језику: енглески). Rodale. ISBN 978-1-62336-543-1. 
  54. ^ Rosen, Alan (2007). Junior's Cheesecake Cookbook (на језику: енглески). Taunton Press. 
  55. ^ Denker, Joel (2007-01-01). The World on a Plate: A Tour Through the History of America's Ethnic Cuisine (на језику: енглески). U of Nebraska Press. ISBN 978-0-8032-6014-6. 
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Торта_са_сиром&oldid=30635825”