Јаје (храна)

Из Википедије, слободне енциклопедије
Бело, шарено и браон кокошје јаје:
Тамно браон јаје Маранс кокошке,
француска раса:
Кокошје јаје и јаја препелице:
Схема грађе јајета:
1. љуска јајета
2. спољашња мембрана
3. унутрашња мембрана
4. халаза-пупчана нит
5. спољашњи албумен (беланце)
6. средишњи албумен (беланце)
7. вителинска мембрана
8. једро
9. бластодерм-заметак
10. жуто жуманце
11. бело жуманце
12. унутрашњи албумен (беланце)
13. халаза-пупчана нит
14. ваздушна комора
15. кутикула
Сирово кокошје јаје:
Кокошје јаје
Нутритивна вредност у 100 g
Енергија 150 kcal   610 kJ
Угљени хидрати     0.77 g
Масти 9.94 g
- Засићене масне киселине  3.10 g
- Мононезасићене масне киселине  3.81 g  
- Полинезасићене масне киселине  1.36 g  
Протеини 12.58 g
Вода 75.84 g
Витамин А  487.00 μg  54%
Тиамин (Вит. B1)  0.07 mg   5%
Рибофлавин (Вит. B2)  0.48 mg   32%
Ниацин (Вит. B3)  0.07 mg   0%
Пантотенска киселина (B5)  1.44 mg  29%
Витамин B6  0.14 mg 11%
Витамин B12  1.29 μg   54%
Витамин D  34.55 IU 17%
Витамин E  0.97 mg 6%
Витамин K  0.30 μg 0%
Калцијум  53.00 mg 5%
Гвожђе  1.83 mg 15%
Магнезијум  12.00 mg 3% 
Фосфор  191.00 mg 27%
Калијум  134.00 mg   3%
Со  1.1 mg 0%
Цинк  1.11 mg 11%
Холестерол 424 mg
Само јестиви део
Одпадак 12% (љуска).
Проценти се односе на америчке
препоруке за одрасле.
Извор: USDA база података хранљивих материја

Јаја имају широку примену у кулинарству, због своје велике хранљиве вредноси као и због великог броја разноврсних јела која се могу припемити од њих. Велики садржаја протеина и холина јаја сврстава у исту категорију као и месо унутар пирамиде исхране.
Масовна производња кокошијих јаја је глобална индустрија. У 2009. години у свету је произведено око 62,1 милиона метричких тона јаја, која је снело стадо од око 6,4 милијарди кокошака.

Поред кокошјих јаја за исхану се корите јаја гусака, патака, ћурака и препелица, али у много мањој мери.

Значај јаја у исхрани[уреди]

Јаја садрже готово све хранљиве састојке потребне човеку и зато заузимају видно место у исхрани. Захваљујући својој хранљивости, укусу, издашности и многостраној примени, при производњи најразноврснијих јела, јаја су веома тражена намирница. Беланчевине јајета спадају међу највредније, јер су лако сварљиве и служе као стандард, за мерење квалитета протеина у храни.

Цело јаје[уреди]

Свако јаје[1][2]се састоји од љуске (12%), беланца (60%) и жуманца (30%).

Цело јаје садржи:

Љуска[уреди]

Љуска има 3 слоја и садржи:

Беланце[уреди]

Беланце има конзистенцију густе течности са три слоја:

  • спољашњи — густо течни,
  • средишњи (желатинозни)- најгушћи и
  • унутрашњи — најтечнији.

Из унутрашњег дела беланца излазе две нити-халазе које се протежу од жуманца до спољашње мембране и штите га од потреса и држе жуманце у централном положају. Беланце има заштитну фукцију да сачува ембриом од микроорганизама. Биолошка улога резличитих протеина беланца је заштита ембриона.

Беланце садржи:

  • Воде 86,6%
  • Протеина 11,4%
  • Масти 0,2%
  • Пепела 0,8%

Протеини беланаца су:

Минералне материје беланца Од минералних материја углавном су заступљени и Ка, а врло мало Мg, Са и .

Жуманце[уреди]

Жуманце је у унутрашњости, обавијено витаминском мембраном, сачињеном од еластичних влакана, која спречавају изливање жуманца у беланце. Жуманце се састоји из тамнијих и светлијих концентричних слојева. У жуманцу је и заметак који се развија након оплођења.

Жуманце садржи:

  • Воде 49,0%
  • Протеина 16,7%
  • Масти 36,6%
  • Пепео 1,5%

Протеини жуманца Најважнији протеин жуманца је ововиталиннуклеоалбумин. Маст жуманца је жуто уље, које се састоји од:

Жута боја потиче од бојеног пигмента ксантофила. Витамини жуманца Од витамина жуманце садржи А, В1, В2, В и Е док витамина С скоро и нема. Минерали жуманца Од минералних материја жуманце садржи доста Р, S, , Сu, и К и др.

Услови чувања и конзервисање јаја у циљу очувања квалитета.[уреди]

  • Према свежини или начину конзервисања, јаја се стављају у промет као:
    • свежа јаја,
    • јаја из хладњаче,
    • конзервисана јаја
  • Јаја се у промету означавају на следећи начин:
    • ромбом - свежа,
    • троуглом -хлађена и
    • кругом - конзервисана.

Свежа јаја[уреди]

Фактори који одређују свежину јаја су:

  • величина и покретљивост ваздушног мехура
  • ваздушни мехур свежег јаја не сме бити већа од 5 mm
  • Особине жуманаца и беланаца
    • жуманце мора бити непокретно, незнатно удаљено од средишњег положаја
    • беланце мора бити бистро, прозирно не сме се разливати
  • љуска јаја треба да је чиста, нормално развијена, неоштећена

Ови фактори се контролишу просветљавањем. Под нормалним условима чувања, јаја, задржавају свежину до 14 дана. Свеже разбијено јаје мора имати специфичан укус и мирис, без икаквог страног, накнадног, мириса.

Класирање јаја[уреди]

Према Правилнику о квалитету, свежа јаја, се деле на I и II класу квалитета.

  • У јаје I класе квалитета сврставају се најквалитетнија јаја, код којих нису отпочели никакви биохемијски процеси.
    Ваздушна комора свежег јаја не сме бити већа од 5 mm.
  • Свежа јаја II класе су одлежана (до 4 недеље хлађена јаја), у којима су у мањој мери отпочели биохемијски процеси.
    Ваздушна комора не сме бити већа од 8 mm.

Свежа јаја се класирају према тежини у шест класа:

Класа Тежина у грамима
S
65 g и више
А
64-61g
В
60-56 g
С
55-51 g
D
50-46 g
Е
испод 45 g

Хлађена јаја[уреди]

Хлађена јаја су свежа јаја I класе, која се чувају у хладњачи на температури од 0-4 °C у периоду 4 недеље до 6 месеци. Јаја чувана у хладњачи мање од 4 месеца, сврставају се у свежа јаја, или одлежана јаја, већ према величини ваздушне коморе и другим особинама. Ваздушна комора или мехур, створен као резултат хлађења је релативно мали. Касније приликом дужег чувања се повећава, услед испаравања воде кроз поре љуске. Брзина испаравања зависи од влажности ваздуха, температуре чувања, дебљине љуске, и др. Јаја се у хладњачи могу чувати и до годину дана, ако се повећа концентрација угљен-диоксида. Јаја не смеју бити ускладиштена са другим намирницама јер лако примају стране мирисе.

Конзервисана јаја[уреди]

Конзервисаним јајима сматрају се јаја у љусци, која су заштићена средством од продирања ваздуха и микроорганизама. Например: као што је чување јаја у кречној води, воденом стаклу, или неком другом безопасном средству. Данас овај облик конзервисања нема практичну примену, обзиром да је чување у хладњачи најједноставнији начин.

Смрзнута јаја[уреди]

Смрзавање јаја се може вршити на два начина: одвајањем јаја од љуске и смрзавањем целе садржине, или одвајањем жуманцета од беланцета и њиховим посебним смрзавањем. Овако смрзнута јаја се пакују у херметичку лимену амбалажу и чувају се на -18 °C до -20 °C до годину дана.

Кварење јаја (хемијско, микробиолошко и сензорско)[уреди]

Хемијско кварење јаја[уреди]

Неправилним и дужим ускладиштењем, због јачег испаравања воде, повећава се ваздушна комора. Такође, долази до хидролитичких разлагања у присуству фермената, који условљавају промену грађе и конзистенције јајета. Разлаже се муцин и беланце постаје житкије. Истовремено разлаже се опна жуманца и жуманце се меша са беланцем. Хидролизом беланчевина, јаја добијају укус и мирис на старо.

Микробиолошко кварење јаја[уреди]

Процес кварења може бити изазван продором микроорганизама, кроз поре на љусци. Најчешће кварење изазивају трулежне бактерије. Плесни су такође изазивач квара или се развијају на унутрашњој површини љуске.

Сензорско кварење јаја[уреди]

Трулежни процеси разлагања беланчевина условљавају тежак, непријатан мирис на „покварена јаја" (Н2S, меркаптани, и др.). Плеснива јаја имају буђав укус и мирис.

Микробиолошка исправност јаја[3][уреди]

Свежа јаја у љусци не смеју садржати бактерије Salmonella врсте у 50 g, ни квасце и плесни у 1 g. Смрзнута лупана јаја не смеју садржати бактерије Salmonella врсте у 50 g, Сулфиторедукујуће клостридије у 0,1 g. Escherichia coli у 0,01 g ни више од 500.000 микроорганизама у 1 g.

Сензорски преглед јаја[уреди]

Сензорски преглед јаја заснива се на процени спољног изгледа, грађе и конзистенције, укуса и мириса. Свежа јаја се не мућкају. Разбијањем се види да им је беланце потпуно одвојено од жуманцета. Што је облик жуманцета лоптастији и чвршћи, то је јаје свежије.

Утврђивање квалитета јаја[уреди]

Квалитет јаја се утврђује сензорским прегледом, оптичком оценом квалитета и одређивањем специфичне тежине и Хоговим јединицама. Хоговим јединицама (НЈ) изражава се висина густог беланца, коригована масом јајета. Јаје доброг квалитета има у просеку 75 (НЈ) и више.

Референце[уреди]

Спољашње везе[уреди]

Викиостава
Викимедијина остава има још мултимедијалних датотека везаних за: Јаје (храна)