Пециво
Пециво је врста хране која обухвата различите производе на бази теста. Справља се од разних врста брашна, воде, зачина и других додатака. Може да буде слатко и слано, празно или у комбинацији са различитим додацима (нпр. сиром, џемом, маком). Примери пецива су кифла, ђеврек, кроасан и др. Понекад се служи у комбинацији са кафом, јогуртом или неким другим напитком.
Финије пециво — кифле, земичке — прави се у Београду од времена кнеза Михаила, када су браћа Грубер постали дворски пекари.[1]
Хемија[уреди | уреди извор]
Различите врсте теста за пецива се праве коришћењем природних карактеристика пшеничног брашна и одређених масти. Када се пшенично брашно помеша са водом и умеси у обично тесто, у њему се развијају нити глутена, који хлеб чине чврстим и еластичним. У типичном пециву, међутим, ова жилавост је нежељена, па се додаје маст или уље како би се успорио развој глутена. Може се користити и брашно за пециво, јер обично има нижи ниво протеина од вишенаменског брашна или брашна за хлеб.[2]
Свињска маст или сало добро делују јер имају грубу, кристалну структуру која је веома ефикасна. Употреба непрочишћеног путера не функционише добро због садржаја воде; прочишћени путер, који је практично без воде, је бољи, али прхко тесто које користи само путер може да добије лошију текстуру. Ако се маст топи са врелом водом или ако се користи течно уље, танак уљни слој између зрна представља мању препреку за стварање глутена и добијено пециво је чвршће.[3]
Посластичари[уреди | уреди извор]
Посластичари користе комбинацију кулинарских способности и креативности за печење, декорацију и ароматизирање састојака. Многи пекарски производи захтевају много времена и пажње. Презентација је важан аспект припреме пецива и десерта. Посао је често физички захтеван, захтева пажњу на детаље и дуге сате.[4] Посластичари су такође заслужни за креирање нових рецепата које треба ставити на јеловник, а раде у ресторанима, бистроима, великим хотелима, коцкарницама и пекарама. Печење пецива се обично врши у простору мало одвојеном од главне кухиње. Овај део кухиње је задужен за прављење пецива, посластица и других пецива.[5]
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ "Политика", 22. септ. 1937
- ^ Inc., King Arthur Flour Company. „Professional Baker's Reference: A Guide to the Numbers | King Arthur Flour”. King Arthur Flour (на језику: енглески). Архивирано из оригинала на датум 24. 10. 2017. Приступљено 2018-01-03.
- ^ Jaine, Tom, and Soun Vannithone. The Oxford Companion to Food. New York: Oxford UP, 1999
- ^ „Pastry Chef | Read a Pastry Chef Job Description”. All Culinary Schools (на језику: енглески). Приступљено 2018-01-03.
- ^ Pastry Chef Job Profile Архивирано 2008-12-29 на сајту Wayback Machine
Литература[уреди | уреди извор]
