Пекарска пропорција

С Википедије, слободне енциклопедије

Пекарска пропорција је метода нотације која показује пропорцију састојака релативно на брашно и која се користи у рецептима за израду хлеба, торти, погачица, и других пецива.[1][2][3][4] Она се исто тако назвиа пекарском математиком,[5][6] а може се назначити изразом као што је на основу тежине брашна.[1][7] Она се понекад назива формулом постотка,[1] што је фраза која се односи на збир скупа пекарских пропорција.[ноте 1] Пекарска пропорција изражава однос у процентима тежине сваког састојка и укупне тежине брашна:[11][12][13]

На пример, у рецепту који захтева 10 килограма брашна и 5 килограма воде, кореспондирајуће пекарске пропорције су 100% за брашно и 50% за воду. Пошто су ти проценти наведени у односу на тежину брашна, а не у односу на тежину свих састојака, збир ових процената увек прелази 100%.

Алтернативна употреба пекарске пропорције је у одређивању количине састојака које је потребно додати брашну да би се добио хлеб жељене тежине. У овом случају пропорција даје однос приноса готовог производа (пгп), масе брашна (мб) и маса готовог производа. Принос готовог производа се креће од 125-142% и помоћу њега и масе готовог производа може се израчунати потребна количина брашна за прављење хлеба.

На пример за хлеб од 500г са приносом готовог производа од 125%, било би потребно 400 грама брашна. Све остале сировине се додају пропорцијом у којој је брашно 100%. Њихове типичне пропорције су:

Рецепти засновани на брашну су прецизно изражени као пекарске пропорције. Они се тачније мере коришћењем тежине уместо запремине. Неизвесност при кориштењу запреминских мерења произлази из чињенице да се брашно слеже у складишту и стога нема константну густину.[14][15]

Напомене[уреди | уреди извор]

  1. ^ Постоје извесне нејасноћа у погледу употребе израза „процентна формула” у литератури од свог објављивања 2004. године.[8][9][10]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ а б в Паула I. Фигони (2010). Хоw Бакинг Wоркс: Еxплоринг тхе Фундаменталс оф Бакинг Сциенце. Неw Yорк: Wилеy. стр. 9—11. ИСБН 978-0-470-39267-6. Приступљено 6. 12. 2010. „Бакер'с перцентаге—сометимес цаллед формула перцентаге ор индицатед ас "он флоур wеигхт басис"—ис дифферент фром тхе перцентагес цоммонлy таугхт ин матх цлассес.” 
  2. ^ Гриффин, Марy Аннаросе; Гисслен, Wаyне (2005). Профессионал бакинг (4тх изд.). Неw Yорк: Јохн Wилеy. стр. 10. ИСБН 978-0-471-46427-3. Приступљено 1. 1. 2011. 
  3. ^ Цоррихер, Схирлеy (2008). БакеWисе: Тхе Хоwс анд Wхyс оф Суццессфул Бакинг wитх Овер 200 Магнифицент Реципес. Неw Yорк: Сцрибнер. стр. 32. ИСБН 978-1-4165-6078-4. Приступљено 9. 12. 2010. 
  4. ^ Хуи, Yиу Х. (2006). Хандбоок оф фоод сциенце, тецхнологy, анд енгинееринг. Wасхингтон, DC: Таyлор & Францис. стр. 16-6. ИСБН 978-0-8493-9849-0. Приступљено 9. 12. 2010. 
  5. ^ Лаура Халпин Ринскy; Гленн Ринскy (2009). Тхе пастрy цхеф'с цомпанион: а цомпрехенсиве ресоурце гуиде фор тхе бакинг анд пастрy профессионал. Цхицхестер: Јохн Wилеy & Сонс. стр. 19. ИСБН 978-0-470-00955-0. Приступљено 9. 12. 2010. 
  6. ^ Даниел Т. ДиМузио (2009). Бреад Бакинг: Ан Артисан'с Перспецтиве. Неw Yорк: Wилеy. стр. 31. ИСБН 978-0-470-13882-3. Приступљено 11. 12. 2010. 
  7. ^ Цауваин, Станлеy П. (2003). Бреад макинг: импровинг qуалитy. Боца Ратон: ЦРЦ Пресс. стр. 475. ИСБН 978-1-85573-553-8. Приступљено 8. 12. 2010. „Генераллy тхе тасте оф yеаст итселф ис нот детецтабле ин бреад унлесс тхе амоунт оф yеаст усед ис греатер тхан 2.5% басед он тхе wеигхт оф флоур.” 
  8. ^ Ј. Сцотт Смитх; Yиу Х. Хуи, ур. (2004). Фоод процессинг: принциплес анд апплицатионс. Цамбридге, МА: Блацкwелл Пуб. стр. 178. ИСБН 978-0-8138-1942-6. Приступљено 29. 12. 2010. „Формула—терм усед инстеад оф "реципе," бy тхе бакинг индустрy; тхе wеигхт оф еацх ингредиент ис детерминед басед он тхе wеигхт оф флоур ат 100%.
    Формула перцент—терм усед бy тхе бакинг индустрy то десцрибе тхе амоунт оф еацх ингредиент бy wеигхт фор а "реципе" ор формула цомпаред то тхе wеигхт оф алл ингредиентс.    ”     
  9. ^ Yиу Х. Хуи, ур. (2007). Хандбоок оф фоод продуцтс мануфацтуринг. Неw Yорк: Wилеy. стр. 302. ИСБН 978-0-470-12524-3. Приступљено 29. 12. 2010. „Труе формула перцент (труе перцент): Терм усед бy тхе бакинг индустрy то десцрибе тхе амоунт оф еацх ингредиент бy wеигхт фор а "реципе" ор формула цомпаред wитх тхе тотал wеигхт оф алл ингредиентс.” 
  10. ^ Qуартермастер Цорпс, ур. (1939). Армy бакер. Wасхингтон: У.С. Говернмент Принтинг Оффице. стр. 38—41. Траининг Мануал Но. 2100-151. Приступљено 7. 2. 2012. „Тхе сум оф тхе перцентагес оф ингредиентс усед ин анy доугх ис цоммонлy реферред то ас тхе формула перцентаге (168 перцент ин еxампле ин б абове). Тхе сум оф тхе wеигхтс оф ингредиентс усед ин а доугх ис цоммонлy реферред то ас формула wеигхт (462 поундс ин еxампле ин ц абове).” 
  11. ^ Мицхеле Марцотте; Хосахалли Рамасwамy (2005). Фоод Процессинг: Принциплес анд Апплицатионс. Боца Ратон: ЦРЦ. стр. 14—15. ИСБН 978-1-58716-008-0. Приступљено 25. 12. 2010. 
  12. ^ Гисслен, Wаyне (2007). Профессионал цоокинг (Сиxтх изд.). Неw Yорк: Јохн Wилеy. стр. 893. ИСБН 978-0-471-66376-8. Приступљено 25. 12. 2010. 
  13. ^ Гисслен, Wаyне (2009). Профессионал бакинг. Неw Yорк: Јохн Wилеy. стр. 24. ИСБН 978-0-471-78349-7. 
  14. ^ Станлеy П Цауваин (2009). Станлеy П. Цауваин; Линда С. Yоунг, ур. Тхе ИЦЦ Хандбоок оф Цереалс, Флоур, Доугх & Продуцт Тестинг: Метходс анд Апплицатионс. БакеТран, Хигх Wyцомбе, Буцкингхамсхире, УК. Ланцастер, Пеннсyлваниа: ДЕСтецх Публицатионс, Инц. стр. 69. ИСБН 978-1-932078-99-2. Приступљено 26. 12. 2010. „Усинг Цереал Тестинг ат Милл Интаке" > "Тхе Булк Денситy оф Граин (Хецтолитре Масс, Бусхел Масс, Тест Wеигхт, Специфиц Wеигхт)” 
  15. ^ Wихлфахрт, Јулиус Емил (1913) [1905]. А треатисе он флоур, yеаст, ферментатион анд бакинг, тогетхер wитх реципес фор бреад анд цакес. ТХЕ ФЛЕИСЦХМАНН ЦО. стр. 25. Приступљено 22. 1. 2010. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Pekarska_proporcija&oldid=26778559”