Konzervisanje
Konzervisanje (lat. conservatio - održavanje, čuvanje) podrazumeva fizičke ili hemijske mere kojima se zaštićuju hrana, biljna vlakna, koža, krzno, lepkovi, boje, mirisne materije, drvo, stočna hrana i dr. od truleži, raspadanja, previranja, plesnivosti i drugih štetnih promena. Sve pobrojane i druge materije su organska jedinjenja ili smeše koje služe kao hrana bakterijama koje pod pogodnim uslovima izazivaju truljenje tih materija, pri čemu se razvijaju gasovi neprijatnog mirisa, postepeno dolazi do hemijskog raspadanja, pa proizvod postaje neupotrebljiv. Da bi se pomenuti i drugi proizvodi zaštitili od propadanja, oni se konzervišu na različite načine; npr., za konzerviranje namirnica primenjuju se sledeći postupci:
- 1) Korišćenje niskih temperatura, koje onemogućavaju razvijanje mikroorganizama, a sadržaj vitamina ne opada; iskorišćenje kalcijuma i gvožđa u smrznutom proizvodu je poboljšano; koristi se obavezno pri skladištenju, odn. transportu sirovog mesa, ribe i jaja, a nešto manje voća i povrća.
- 2) Vrlo je raširen postupak konzerviranja na visokim temperaturama jer se tako ubijaju mikroorganizmi koji izazivaju truljenje prehrambenih proizvoda. Postoje dve metode: sterilizacija i pasterizacija.
- 3) Konzerviranje hemijskim sredstvima, npr.: useljavanje, prepariranje šećerom, salamurenje, dimljenje, dodavanjem kvalitetnih konzervansa itd.
- 4) Pri konzerviranju vrenjem, odn. previranjem (kiseljenje kupusa, siliranje stočne hrane i si.), nastaju kiseline (mlečna, buterna) koje sprečavaju delovanje mikroorganizama koji izazivaju truljenje.
- 5) Konzervacija hrane gama zračenjem. Zračenjem se uništavaju insekti i njihova jaja, a znatno (do potpuno, zavisno od doze) se smanjuje broj mikroorganizama.
Za konzerviranje se mogu koristiti i zaštitni gasovi, primena mehaničke sterilizacije pomoću ultrafiitera itd. Osnivač konzervne tehnike je Francuz Nikola Aper, koji je 1804. konzervisao meso i povrće u staklenim teglama za potrebe francuske vojske (za šta je od Napoleona dobio nagradu). Za proizvode koji ne služe za ishranu, a treba ih konzervirati, mogu se upotrebni vrlo efikasna otrovna sredstva, npr., arsenova jedinjenja (prepariranje životinja i ptica); katranski proizvodi za impregnaciju i konzerviranje drveta.
Za neke metode prezervacije hrane je poznato da stvaraju karcinogene. Godine 2015, Međunarodna agencija za istraživanje raka Svetske zdravstvene organizacije klasifikovala je prerađeno meso, tj. meso koje je podvrgnuto zasoljavanju, fermentisanju, i dimljenju, kao „karcinogeno za ljude“.[1][2][3]
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ Stacy Simon (26. 10. 2015). „World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer”. Cancer.org. Arhivirano iz originala 07. 01. 2017. g. Pristupljeno 13. 01. 2017.
- ^ James Gallagher (26. 10. 2015). „Processed meats do cause cancer - WHO”. BBC.
- ^ „IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat” (PDF). International Agency for Research on Cancer. 26. 10. 2015.
Literatura[uredi | uredi izvor]
- Riddervold, Astri (1988). Food Conservation. ISBN 978-0-907325-40-6.
- Abakarov, Nunes. „Thermal food processing optimization: algorithms and software” (PDF). Food Engineering. Arhivirano iz originala (PDF) 21. 02. 2014. g. Pristupljeno 13. 01. 2017.
- Abakarov, Sushkov, Mascheroni. „Multi-criteria optimization and decision-making approach for improving of food engineering processes” (PDF). International Journal of Food Studies. Arhivirano iz originala (PDF) 21. 12. 2018. g. Pristupljeno 19. 06. 2021.
- Marx de Salcedo, Anastacia (2015). Combat-ready Kitchen: How the U.S. military shapes the way you eat. New York: Current/Penguin. ISBN 9781101601648.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- A ca. 1894 Gustav Hammer & Co. commercial cooking machinery catalogue.
- Preserving foods ~ from the Clemson Extension Home and Garden Information Center
- National Center for Home Food Preservation
- BBC News Online – US army food... just add urine
- Home Economics Archive: Tradition, Research, History (HEARTH)
An e-book collection of over 1,000 classic books on home economics spanning 1850 to 1950, created by Cornell University's Mann Library. - Survival guide – Refrigerate food without electrical power Arhivirano na sajtu Wayback Machine (31. maj 2016)
