Konzervisanje

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Idi na: navigaciju, pretragu

Konzervisanje (lat. conservatio - održavanje, čuvanje) podrazumeva fizičke ili hemijske mere kojima se zaštićuju hrana, biljna vlakna, koža, krzno, lepkovi, boje, mirisne materije, drvo, stočna hrana i dr. od truleži, raspadanja, previranja, plesnivosti i drugih štetnih promena. Sve pobrojane i druge materije su organska jedinjenja ili smeše koje služe kao hrana bakterijama koje pod pogodnim uslovima izazivaju truljenje tih materija, pri čemu se razvijaju gasovi neprijatnog mirisa, postepeno dolazi do hemijskog raspadanja, pa proizvod postaje neupotrebljiv. Da bi se pomenuti i drugi proizvodi zaštitili od propadanja, oni se konzervišu na različite načine; npr., za konzerviranje namirnica primenjuju se sledeći postupci:

  • 1) Korišćenje niskih temperatura, koje onemogućavaju razvijanje mikroorganizama, a sadržaj vitamina ne opada; iskorišćenje kalcijuma i gvožđa u smrznutom proizvodu je poboljšano; koristi se obavezno pri skladištenju, odn. transportu sirovog mesa, ribe i jaja, a nešto manje voća i povrća.
  • 2) Vrlo je raširen postupak konzerviranja na visokim temperaturama jer se tako ubijaju mikroorganizmi koji izazivaju truljenje prehrambenih proizvoda. Postoje dve metode: sterilizacija i pasterizacija.
  • 3) Konzerviranje hemijskim sredstvima, npr.: useljavanje, prepariranje šećerom, salamurenje, dimljenje, dodavanjem kvalitetnih konzervansa itd.
  • 4) Pri konzerviranju vrenjem, odn. previranjem (kiseljenje kupusa, siliranje stočne hrane i si.), nastaju kiseline (mlečna, buterna) koje sprečavaju delovanje mikroorganizama koji izazivaju truljenje.
  • 5) Konzervacija hrane gama zračenjem. Zračenjem se uništavaju insekti i njihova jaja, a znatno (do potpuno, zavisno od doze) se smanjuje broj mikroorganizama.

Za konzerviranje se mogu koristiti i zaštitni gasovi, primena mehaničke sterilizacije pomoću ultrafiitera itd. Osnivač konzervne tehnike je Francuz Nikola Aper, koji je 1804. konzervisao meso i povrće u staklenim teglama za potrebe francuske vojske (za šta je od Napoleona dobio nagradu). Za proizvode koji ne služe za ishranu, a treba ih konzervirati, mogu se upotrebni vrlo efikasna otrovna sredstva, npr., arsenova jedinjenja (prepariranje životinja i ptica); katranski proizvodi za impregnaciju i konzerviranje drveta.

Za neke metode prezervacije hrane je poznato da stvaraju karcinogene. Godine 2015, Međunarodna agencija za istraživanje raka Svetske zdravstvene organizacije klasifikovala je prerađeno meso, i.e. meso koje je podvrgnuto zasoljavanju, fermentisanju, i dimljenju, kao „karcinogeno za ljude“.[1][2][3]

Vidi još[uredi]

Reference[uredi]

  1. Stacy Simon (26. 10. 2015). „World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer”. Cancer.org. 
  2. James Gallagher (26. 10. 2015). „Processed meats do cause cancer - WHO”. BBC. 
  3. „IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat” (PDF). International Agency for Research on Cancer. 26. 10. 2015. 

Literatura[uredi]

Spoljašnje veze[uredi]