Севиче

С Википедије, слободне енциклопедије
Севиче
Cebiche de corvina.JPG
Севиче
Место пореклаПеру[1][2]
  Медија: Севиче

Севиче (шп. Ceviche) је јужноамеричко јело од морских плодова пореклом из Перуа, обично направљено од свеже сирове рибе сушене у свежим соковима, најчешће лимуна или лимете, и зачињено чили папричицом или другим зачинима, укључујући сецкани лук, со и коријандер.[3][4]

С обзиром да се једе сирово, а не кува, мора се припремити свеже и одмах конзумирати како би се минимализовао ризик од тровања храном.[5] Севиче се често једе као предјело. Ако се једе као главно јело, обично га прате прилози који допуњују његове укусе, попут слатког кромпира, зелене салате, кукуруза, авокада или куване банане.[6][7][8]   

Јело је популарно у пацифичким приобалним регионима западне Латинске Америке.[9] Порекло је Перу, где се сматра националним јелом.[10] Техника мацерације сирове рибе и меса у сирћету, цитрусима и зачинима донета је у Америку из Шпаније и повезана је са муслиманским наслеђем у шпанској кухињи. Међутим, археолошки записи сугеришу да је нешто налик на севиче можда конзумирано у Перуу пре скоро две хиљаде година.[10] Доминантни положај који је Лима држала кроз четири века као главни град Вицекраљевства Перуа омогућавао је да се популарна јела попут севичеа доносе у друге шпанске колоније у региону, а временом су постала део локалне кухиње уграђивањем регионалних укуса и стилова.[11]

Етимологија[уреди | уреди извор]

Први документовани доказ о термину ceviche је из 1820. године, у песми La Chicha, коју су певали перуански војници.

Према шпанској краљевској академији, реч има исту етимологију као и шпански израз escabeche, која произлази из мозарапског језика izkebêch, заузврат потиче од андалузијског арапског assukkabáǧ, који такође потиче од класичног арапског sakbāj ( سكباج, што значи месо кувано у сирћету).[12] [13] То је на крају крајева од средњеперсијског језика sikbāg, од sik (сирће)[14] и bāg (чорба), која је такође дала перзијску реч sekbā (سکبا, супа од меса и сирћета).[15] Даље хипотезе порекла појма escabeche, шпански за туршију, или је то једноставно варијација речи siwichi.[16]

Као назив јела јављају се cebiche, ceviche, seviche или sebiche, али најчешћи правопис у Перуу је ceviche, који је алтернативни правопис прихваћен од шпанске краљевске академије.[17] [18] Међутим, други локални изрази, попут cerbiche и serviche, и даље се користе као варијације за именовање јела.[19]

Историја[уреди | уреди извор]

Постоје разна објашњења порекла севичеа, с тиме да перуански национализам фаворизује пре хиспанско порекло. Према неким историјским изворима из Перуа, севиче потиче из Моче, обалне цивилизације која је почела да цвета на подручју данашњег северног Перуа пре скоро 2000 година.[20] [21] Моче је очигледно користио ферментисани сок из локалног воћа банане.[20] Недавне истраге показују да је током царства Инка риба била маринирана, андским алкохолним пићем. Различите хронике, такође, извештавају да се дуж перуанске обале пре доласка Шпанаца риба конзумирала са соли и аји.[21]

Ипак, већина се историчара слаже да је севиче настао током шпанске колонизације Америке на подручју данашњег Перуа.[22] [23] Они тврде да су претходницу јела у Перу донеле андалузијске жене маварског порекла које су пратиле Конкистадоре и да је ово јело на крају еволуирало у оно што се данас сматра севичеом.[23] [24] Перуански кувар Гастон Акурио даље објашњава да је доминантни положај који је Лима заузимала током четири века као главни град Вицекраљевства Перуа омогућавао да се популарна јела попут севичеа доносе у друге шпанске колоније у региону и да на крају постану део локалних кухиња уградњом регионалних укуса и стилова.[25]

Здравствени ризици[уреди | уреди извор]

Лоши санитарни услови у његовој припреми могу довести до болести. Осим загађивача, сирова морска храна такође може бити вектор различитих патогена, вирусних и бактеријских, као и већих паразита.[26] [27] Према кодексу исхране из 2009. године, који је објавила Управа за храну и лекове и новијим студијама, специфична микробиолошка опасност од севича укључује анисакис.[28] [29][30] [31] Латиноамерички напади колере деведесетих година прошлог века се приписују конзумирању сирових морских плодова заражених колером који су се јели као севиче.[32]

Америчко дијететско удружење апелује женама да избегавају севиче током трудноће због здравствених ризика које постоје ако нису правилно припремљене.[33]

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ Hatlestad, Kari (март 2017). „The Social and Cultural Origins of Peruvian Food”. International Development- Latin America. 1: 31 — преко Portland State University Library. 
  2. ^ Rodriguez, Douglas (2010). Defining Ceviche. New York: Crown Publishing Group. стр. 1, 2. ISBN 9781580081078. 
  3. ^ „cebiche”. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. Приступљено 28. 8. 2013. 
  4. ^ „sebiche”. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. Приступљено 28. 8. 2013. 
  5. ^ Benson et al. Peru p. 78
  6. ^ „Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche”. El País Internacional (на језику: шпански). Lima: Ediciones El País, S.L. 19. 9. 2008. Приступљено 28. 8. 2013. 
  7. ^ Rodriguez, The Great Ceviche Book, pp. 5-10
  8. ^ Harrison, Beyond Gumbo, p. 85
  9. ^ González and Ross, Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense, p. 171
  10. ^ а б „Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche”. El País Internacional (на језику: шпански). Lima: Ediciones El País, S.L. 19. 9. 2008. Приступљено 28. 8. 2013. 
  11. ^ Revolución de los gustos en el Perú pp. 80-81
  12. ^ „sebiche”. Diccionario de la Lengua Española. Royal Spanish Academy. Приступљено 2010-08-09. 
  13. ^ Hans Wehr, Arabic–English Dictionary.
  14. ^ "sik" in David Neil MacKenzie (1986), A Concise Pahlavi Dictionary, London: Oxford University Press, ISBN 0-19-713559-5
  15. ^ سکبا in Dehkhoda Dictionary
  16. ^ Benson et al.
  17. ^ „cebiche”. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. Приступљено 28. 8. 2013. 
  18. ^ „sebiche”. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. Приступљено 28. 8. 2013. 
  19. ^ Harrison, Beyond Gumbo, p. 85
  20. ^ а б „Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche”. El País Internacional (на језику: шпански). Lima: Ediciones El País, S.L. 19. 9. 2008. Приступљено 28. 8. 2013. 
  21. ^ а б Zapata Acha, Sergio (новембар 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (на језику: шпански) (1st изд.). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
  22. ^ Rodriguez, The Great Ceviche Book, p. 3
  23. ^ а б Peschiera, Cocina Peruana, p. 35
  24. ^ Ariansen Cespedes, Jaime. „La facinante historia del Cebiche”. Mito, Leyenda y Folklore en la Gastronomia Peruana VI (на језику: шпански). Instituto de los Andes. Приступљено 28. 8. 2013. 
  25. ^ Revolución de los gustos en el Perú pp. 80-81
  26. ^ „Parasites in Marine Fishes”. Seafood Network Information Center – Sea Grant Extension Program. National Oceanic and Atmospheric Administration. Архивирано из оригинала на датум 27. 9. 2011. Приступљено 28. 8. 2013. 
  27. ^ „Doctor's Responses”. parasites from sushi – abdominal pain & dairrrhea article. MedicineNet, Inc. Приступљено 28. 8. 2013. 
  28. ^ FDA Архивирано фебруар 27, 2013 на сајту Wayback Machine
  29. ^ Weitzel, Thomas; Sugiyama, Hiromu; Yamasaki, Hiroshi; Ramirez, Cristian; Rosas, Reinaldo; Mercado, Rubén (2015). „Human Infections with Pseudoterranova cattani Nematodes, Chile”. Emerging Infectious Diseases. 21 (10): 1874—5. PMC 4593429Слободан приступ. PMID 26402377. doi:10.3201/eid2110.141848. 
  30. ^ Sakanari, J. A.; McKerrow, J. H. (јул 1989). „Anisakiasis”. Clinical Microbiology Reviews. American Society for Microbiology. 2 (3): 278—284. ISSN 1098-6618. PMC 358121Слободан приступ. PMID 2670191. doi:10.1128/CMR.2.3.278. 
  31. ^ „Factors that played a role in cholera's resurgence”. Publications: People & Ecosystems: World Resources 1998–99. World Resources Institute. Архивирано из оригинала на датум 2010. Приступљено 28. 8. 2013. 
  32. ^ Benjamin Reilly, Disaster and Human History: Case Studies in Nature, Society and Catastrophe.
  33. ^ „Food Safety Risks for Pregnant Women and Newborns”. eatright.org: Public. Academy of Nutrition and Dietetics. децембар 2012. Архивирано из оригинала на датум 6. 9. 2015. Приступљено 28. 8. 2013. 

Литература[уреди | уреди извор]