Vinarstvo

Od davnina se u mnogim kulturama znalo za proces prerade grožđa u vino, a tokom vremena se taj proces usavršavao, dok se nije razvio do današnjeg oblika.

Vreme za berbu grožđa

Najveća količina vinskog grožđa se prerađuje u vino. Grožđe se obično bere krajem septembra i početkom oktobra, ali može da se desi da zbog klime ili na planinama zbog kašnjenja vegetacije zrelost grožđa ne nastupi svake godine u isto vreme. Osim toga ako je jesen topla a grožđe zdravo, berba grožđa se može odložiti dok se šećer ne nagomila u bobicama. Ipak ako su padavine česte, a grožđe počinje da truli, treba odmah ubrzati berbu grožđa. Zrelost grožđa se može najtačnije odrediti ako se periodično uzimaju probe za utvrđivanje količine šećera i kiselina. U praksi se najčešće zrelost grožđa određuje prema spoljnim znacima. Zrelo grožđe ima karakterističnu boju, bobice su krupne, meke i lako se odvaja. Bobice su slatke, jer se smanjila količina kiseline. Drška grožđa odrvenjava, seme se lako odvaja od mesa i postaju svetlije ili tamnije, zavisno od sorte grožđa. Kod belih sorti pokožica postaje prozirna i lako se odvaja.

Berba grožđa vinskih sorti

Grožđe se bere po lepom vremenu, kada nestane rosa. Ako je pala kiša treba sačekati 3-4 dana, dok grožđe ne povrati prvobitnu količinu šećera. Kada je jesen topla, grožđe se bere u hladnijem delu dana, ali ako je jesen hladna, grožđe se bere u najtoplijem delu dana. U zavisnosti od namene, grožđe se odvaja po sortama ili samo po boji i čvrstini bobica. Truli i blatnjavi grozdovi, kao i opale bobice, skupljaju se odvojeno. Ubrano grožđe ne treba držati pod vedrim nebom, već je najbolje da se odmah skladišti ili preradi, a ako je za prodaju da se preda otkupljivačima. Cena grožđa najčešće zavisi od sorte grožđa i kvaliteta. Takođe u ceni grožđa veliku ulogu ima i količina šećera u grožđu. Sa povećanjem količine šećera u bobicama, povećava se i cena grožđa. Trulo grožđe i grožđe lošeg kvaliteta se najčešće otkupljuje po niskoj ceni kao nestandardno grožđe.

Priprema posuda za berbu i skladištenje

Kvalitet vina često zavisi od čistoće i stanja buradi. O njima se treba brinuti tokom cele godine. Kada se istoči vino, burad se dobro operu, osuše i zadimljuju sumpornim (dimom sumpor-dioksida). Treba ih čuvati u suvoj prostoriji, i jednom nedeljno dimiti sumpornim trakama. Oko dve do tri nedelje pre berbe, burad se temeljno čiste i pripremaju. Upotrebljavanu, ali dobro očuvanu burad treba dobro oprati i propariti. Ako se odmah ne pune vinom, treba ih osušiti i zatvoriti. Posude u kojima se pojavila plesan, treba oprati 10% rastvorom sode (natrijum-karbonat). Jako plesnivo bure se čisti kalijumovim permanganatom-10 grama na 100 litara zapremine. U bure se dopola napuni voda, u koju se rastvara dovoljna količina permanganata, snažno se prodrma, pa se onda do vrha napuni vodom. Rastvor se dobro promeša, a zatim ostavlja da odstoji u buretu 3-4 dana, a zatim se prospe, a bure opere vodom. Nova burad se potapaju u vodu, koja se tokom dve nedelje menja svaki drugi dan. Posle toga se ispiraju 1% rastvorom sode, zatim čistom vodom, a na kraju se suše. I u ovom slučaju dimljenje sumpornim dimom je neophodno.

Podrum vina

Muljanje grožđa

Pre nego što se sipa u burad za fermentaciju, grožđe treba izmuljati, čime se sok bolje iscedi, i olakšava samo vrenje, kao i izvlačenje boja i drugih sastojaka iz grožđa. Muljanjem se u kljuk unosi vazduh, neophodan za proces fermentacije. Grožđe se tako mulja da ne ostanu cele bobice, i da se seme ne izlomi. Za muljanje se koriste specijalne mašine, a za male količine grožđa, veoma je podesna i ručna muljača. Mnogi vinogradari odvajaju bobice od ogrozdine (krunjenje). To je dobra praksa, jer se na taj način dobijaju kvalitetna vina. Kao posledica krunjenja bobica vrenje i izbistravanje vina protiču sporije. Međutim njegove pozitivne strane su neosporne, dobijeno vino ima nežniji ukus, bogatije je i intenzivnije obojeno.

Poboljšanje sastava kljuka

Najvažnije komponente kljuka, od kojih zavisi sastav vina su šećer i kiseline u njemu. Kada grožđe ima manje šećera, vino je sa malim procentom alkohola i sa više kiselina. I obrnuto, kada je procenat šećera visok, a količina kiselina manja, vino je sa oštrim ukusom, sa mnogo alkohola, ali bez svežine. U godinama kada grožđe ima malo šećera (nije dobro sazrelo), potrebno je da se doda određena kolčina šećera, pošto se prethodno odredi količina šećera u kljuku. Za kvalitetna crna vina, ona treba da bude bar 19% a za bela 18%. Nedostatak se nadoknađuje tako što se doda po 1 kilogram običnog šećera na 100 litara kljuka. Šećer se prethodno rastvori u malo kljuka, uz slabo zagrevanje, i dodaje se kljuku pre burnog vrenja.

Alkoholno vrenje

Alkoholno vrenje je biohemijski proces u toku kojeg se šećer pretvara u alkohol, i izdvajaju se ugljen-dioksid, toplota i neki drugi nusprodukti. Taj proces je u osnovi ne samo proizvodnje vina, već i piva, špiritusa... Alkoholno vrenje izazivaju kvasci, koji se nalaze na pokožici grožđa, odakle prelaze u kljuk izazivajući vrenje. U stvari šećer se razlaže i pretvara u alkohol, usled specifičnih materija koje izazivaju gljivice encima ili fermenata. Prilikom alkoholnog vrenja oslobađa se velika količina toplote. Naročito je velika količina ugljen-dioksida, koji izaziva previranje ili vrenje kljuka. Ugljen dioksid je teži od vazduha, zadržava se u prostoriji, i štetan je po zdravlje ljudi. Zbog toga podrume u vreme fermentacije treba provetravati. Na pravilan tok vrenja utiču:temperatura, kiseonik, šećer, alkohol, sumpor-dioksid... Vrenje protiče najbrže na temperaturi od 20° do 26° celzijusa. Na temperaturi od 35°, aktivnost gljivica je jako smanjena, a na 40° prestaje. Na temperaturi od 12°-15 °C, vrenje počinje sporo i teško. Tako da je potrebno regulisati temperaturu kljuka. Kiseonik je potreban za razmnožavanje gljivica. Veliki procenat šećera u grožđu deluje antiseptički na gljivice. Kljuk sa više od 30% šećera, teško fermentira. Kada alkohol u vinu premaši 13°, on počinje da ga potiskuje aktivnost gljivica, a kod 18° fermentacija prestaje. Alkoholno vrenje protiče u dve etape:burna i tiha fermentacija. Burna fermentacija traje 6-7 dana, i karakteriše se brzim razlaganjem šećera i povećanjem temperature. Vino se formira za vreme tihe fermentacije, koja traje 2-3 nedelje.

Način proizvodnje različitih vrsta vina

Način proizvodnje belog vina

Belo vino se dobija od belog ili ružičastog grožđa, sa bezbojnim sokom. Količina šećera u grožđu treba da bude 13-20%, a kiselina 6-7 grama po litru. Ono što je karakteristično pri procesu proizvodnje belog vina je da se pre fermentacije uklone ogrozdina, pokožica i seme. Posle muljanja grožđa, kljuk se ocedi i sipa u posudu za sumporisanje. Kljuk se sumporiše tako što se u 100 litara kljuka od zdravog grožđa doda 15-20 grama kalijum-metabisulfita. Ako ima trulih grozdova doza se povećava na 25-30 grama na 100 litara. Pošto se promeša, sumporisana šira se drži na hladnom mestu 12-16 časova. Za to vreme čvrste čestice i belančevine padaju na dno i šira postaje bistra. Bistra šira se prebacuje u bačvu za fermentaciju, a talog se stavlja u kominu. Oko petine prostora u bačvi za fermentaciju mora da ostane prazno. Pošto se unese neophodna količina kvasca, otvor bačve se pokriva čistom vrećicom napunjenom ispranim peskom, ili se zatvara tamponom od suvog pamuka. Kada prođe burna fermentacija, bačva se postepeno doliva vinom, a posle 25-30 dana vino se pretače. Ukoliko vino stoji duže sa talogom, može dobiti neprijatan miris i ukus. Proces proizvodnje belog vina, zahteva više pažnje od proizvodnje crnog vina, jer je belo vino dosta osetljivije.

Način proizvodnje crnog vina

Crno vino se pravi od crnih sorti grožđa sa bezbojnim ili obojenim sokom. Za razliku od belog vina, vrenje kljuka protiče zajedno sa pokožicom i semenom. Grožđe treba da bude potpuno zrelo, sa preko 20% šećera i dobro obojeno. Izmuljano grožđe se ostavlja da se fermentira u kaci.Sumporiše se sa 15-20 grama kalijum-metabisulfita na 100 litara kljuka. Radi boljeg mešanja se sumpor-dioksida, deo kljuke treba istočiti, a zatim ponovo vratiti u kacu. Dva sata kasnije dodaje se kvasac. Ugljen-dioksid koji je stvoren prilikom fermentacije, hvata se u vidu mehurića po pokožici i semenu, i diže ih na površinu. Na površini se tada formira šuplji sloj zvani „šešir“. Ako se taj sloj ostavi na površini ovo se naziva fermentacija sa plivajućim šeširom. Ovo je zastarela tehnika koja se sve ređe koristi jer prilikom ovakve fermentacije postoji mogućnost da vino i komina usihnu prilikom fermentacije. Alkoholno vrenje je najbolje obaviti sa takozvanim potopljenim šeširomTada se kljuk pritiska rešetkom napravljenom od čamovine. Pre toga treba izvaditi oko četvrtinu kljuka. Rešetku treba pričvrstiti tako da pri ponovnom dolivanju izvučenog kljuka, komina ne može da ispliva na površinu. Pri ovakvoj fermentaciji tečnost pliva iznad kljuka, tako da nema opasnosti da on uskisne. Burno vrenje protiče za 6-8 dana, posle čega se vino istače u bačvu gde se nastavlja tiha fermentacija. Kroz 2-3 nedelje ona potpuno prestaje i tada se vino ponova pretače u čistu burad da bi se odvojilo od taloga.

Literatura

• Knjiga:288 saveta vinogradaru amateru, profesor Mitko Nikov, izdavač:Zemizdat, u Sofiji 1985. godine