Шећер

Из Википедије, слободне енциклопедије
Disambig.svg
Уколико сте тражили другу одредницу, погледајте чланак Шећер (вишезначна одредница).
Кристали шећера под поларизационим микроскопом

Шећер (пореклом од санскритске речи शर्करा, śarkarā - слатко, у српски дошла преко персијског и турског језика) је врста хране као и посластица.

Шећер који се користи у домаћинствима (сахароза) има збирну хемијску формулу C12H22O11. Његова енергетска вредност је 16,8 kJ по граму (упореди: алкохол има 29,8 kJ по граму, маст 39 kJ по граму). Густином од 1,6 g/cm³, шећер је тежи од воде (1 g/cm³). На 20 °C, 200 g шећера је растворљиво у 100 ml воде, а на 100 °C, 400 g у 100 ml.

Производња шећера[уреди]

Главни извори сировина за производњу шећера су шећерна трска (у тропским крајевима) и шећерна репа (у крајевима са умереном климом). Сахароза је директно присутна у овим биљним културама, а из њих се издваја пресовањем или кувањем у течни раствор. Даљим откувавањем добијају се кристали шећера. Процесом прераде може се контролисати чистоћа рафинираног шећера.

Најзначајније земље произвођачи шећера[уреди]

Највише шећера у свету производе Бразил, Индија и Кина, док су у Европи најзначајнији произвођачи Француска, Немачка и Пољска.

Шећер
Највећи произвођачи шећера (2003)
 Ранг  Земља  Производња 
(у милионима тона)
 Ранг  Земља  Производња 
(у милионима тона)
   1 Бразил    24,8    9 Немачка    4,2
   2 Индија    22,1    10 Пакистан    4
   3 Кина    11,1    11 Куба    3,8
   4 САД    8    12 Јужна Африка    2,6
   5 Тајланд    7,3    13 Колумбија    2,6
   6 Аустралија    5,4    14 Филипини    2,1
   7 Мексико    4,9    15 Индонезија    2,1
   8 Француска    4,4    16 Пољска    2

Значајни датуми у историји шећера[уреди]

Шећерана у Холандији
  • 8.000. п. н. е. – шећерна трска се користи за исхрану у Меланезији и Полинезији
  • 6.000. п. н. е. – шећерна трска се из Источне Азије шири у Индију и Персију
  • 600. п. н. е. – у Персији се развија метода кристализације шећера
  • Позна антика: Saccharum је познат у Риму као луксузни производ за богате патриције. Увози се из Персије и Индије.
  • 1100. – путовања ратника крсташа доносе шећер у Европу, по први пут после антике
  • Од око 1500. – шећерна трска се гаји на плантажама широм света, шећер је и даље луксузни производ за богате („бело злато“). Обичан народ користи само мед.
  • 1747. – Андреас Сигисмунд Марграф открива начин добијања шећера из шећерне репе.
  • 1801. – хемичар Франц Карл Ахард поставља основе индустријске производње шећера. Прва шећерана је отворена у месту Кунерн (данас Винско) у Шлезији.
  • 1806. Наполеонови ратови и континентална блокада Европе имају велики утицај на тржиште шећера.
  • 1840 – први пут произведен шећер у коцки. Начин поизводње је измислио Јакоб Кристоф Рад, директор шећеране у Чешкој.
  • Од око 1850. – Цена шећера знатно пада услед индустријске производње. Шећер постаје део свакодневне исхране.

Врсте шећера (сахарозе)[уреди]

  • Браон шећер: заједничко име за све шећере браон боје. Добија се на различите начине; мешањем белог шећера са браон сирупом од шећерне репе или грејањем шећерног сирупа (карамелизовање).
  • Течни шећер: у води растворени шећер који се користи у прехрамбеној индустрији.
  • Кандирани шећер: шећерни кристали различите величине и боје настали спором кристализацијом из шећерног раствора.
  • Карамел: браон маса која се добија загревањем шећера. Ова маса загревањем стиче посебну арому.
  • Меласа: светлобраон сируп, нуспроизвод у производњи шећера. Користи се за производњу алкохола. Од меласе из шећерне трске производи се рум.
  • Шећер у праху: врло фино млевени шећер. Користи се за посластице.
  • Шећер од шећерне репе: углавном сахароза, хемијски идентичан шећеру од шећерне трске. Најчешће се продаје рафиниран (кристализован).
  • Шећер у коцки: рафинирани шећер са сирупом, притиском обликован у квадре.

Шећерне мешавине[уреди]

  • Ванилин шећер: мешавина ваниле или ароме ваниле и финог шећера.
  • Фондан: фабрикована маса од куваног шећера и сирупа глукозе која се користи у посластичарству.
  • Сируп: добија се кувањем слатког воћа. Садржи висок проценат шећера (62-78%).
  • Палмин шећер: екстракт шећерне палме (Arecoideae). Мање је сладак од класичног шећера и има арому карамела.

Остали шећери[уреди]

  • Млечни шећер: (лактоза) присутан у млеку, састоји се из глукозе и галактозе. У фармакологији се користи као базна супстанца.
  • Рафиноза: шећер који није сладак, присутан у многим биљкама.
  • Грожђани шећер (глукоза, декстроза): моносахарид, основа за многе сложене шећере. У људском организму присутан као шећер у крви, а са воћним шећером, један од основних састојака меда (22 до 41 %).
  • Воћни шећер (фруктоза): моносахарид. Поред грожђаног шећера, један од основних састојака меда (27 до 44 %).
  • Алкохолни шећер: користи се као замена за шећер. Спорије се прерађује од класичног шећера, па га користе људи са лакшим случајевима дијабетеса.
  • Трехалоза: градивна материја за многе биљке и инсекте.
  • Малтоза: користи се за производњу алкохола.
  • Мелецитоза: сложени шећер, нарочито присутан у меду дивљих кошница. Многи људи, нарочито не-европљани, не могу да прераде овај шећер, што је генетички узроковано.
  • Инвертовани шећер: смеса глукозе и фруктозе добијена хидролизом (инвертовањем) сахарозе.
  • Изоглукоза: користи се за слатка пића и компоте, садржи 51 % глукозе и 42% фруктозе. Обично се добија од кукуруза.

Физиологија[уреди]

Велика употреба угљених хидрата у исхрани доводи до веће употребе инсулина, и већег оптерећења панкреаса (гликемијско оптерећење). Кола пића су значајни извори шећера у исхрани (до 120 грама по литру).

Шећер је најзначајнији фактор у појави зубног каријеса.

Шећерна болест[уреди]

Насупрот имену, шећерна болест није дирктно узрокована употребом шећера у исхрани. По сазнањима модерне медицине, ова болест је изазвана аутоимуном реакцијом која уништава ћелије панкреаса (тип 1), или генетичком предиспозицијом ка инсулинској резистенцији (тип 2) која се може погоршати прекомерном тежином и мањком физичке активности. Оба типа дијабетеса (шећерне болести) доводе до повећане концентрације шећера у крви.

Да би се смањила вероватноћа појаве дијабетеса лекари препоручују мању употребу класичног шећера у исхрани, и његову замену здравијим медом или фруктозом. Светска здравствена организација тврди да шећери не би требали да учествују са више од 10% у исхрани.

Шећер као алтернативни извор енергије[уреди]

Због високих цена нафте, етанол је постао привлачан као алтернативно гориво. Он се добија од шећера. У Бразилу се већи део новијих возила покреће етанолом, а у Европи и Америци се етанол у мањем проценту меша са бензином. Због овакве употребе шећера, његова цена је на светском тржишту знатно скочила.

Спољашње везе[уреди]

Викиостава
Викимедијина остава има још мултимедијалних датотека везаних за: Шећер