Шећер
Из Википедије, слободне енциклопедије
Шећер (пореклом од санскритске речи शर्करा, śarkarā - слатко, у српски дошла преко персијског и турског језика) је врста хране као и посластица.
Шећер који се користи у домаћинствима (сахароза) има збирну хемијску формулу C12H22O11. Његова енергетска вредност је 16,8 kJ по граму (упореди: алкохол има 29,8 kJ по граму, маст 39 kJ по граму). Густином од 1,6 g/cm³, шећер је тежи од воде (1 g/cm³). На 20 °C, 200 g шећера је растворљиво у 100 ml воде, а на 100 °C, 400 g у 100 ml.
Садржај |
[уреди] Производња шећера
Главни извори сировина за производњу шећера су шећерна трска (у тропским крајевима) и шећерна репа (у крајевима са умереном климом). Сахароза је директно присутна у овим биљним културама, а из њих се издваја пресовањем или кувањем у течни раствор. Даљим откувавањем добијају се кристали шећера. Процесом прераде може се контролисати чистоћа рафинираног шећера.
[уреди] Најзначајније земље произвођачи шећера
Највише шећера у свету производе Бразил, Индија и Кина, док су у Европи најзначајнији произвођачи Француска, Немачка и Пољска.
| Ранг | Земља | Производња (у милионима тона) |
Ранг | Земља | Производња (у милионима тона) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Бразил | 24,8 | 9 | Немачка | 4,2 |
| 2 | Индија | 22,1 | 10 | Пакистан | 4 |
| 3 | Кина | 11,1 | 11 | Куба | 3,8 |
| 4 | САД | 8 | 12 | Јужна Африка | 2,6 |
| 5 | Тајланд | 7,3 | 13 | Колумбија | 2,6 |
| 6 | Аустралија | 5,4 | 14 | Филипини | 2,1 |
| 7 | Мексико | 4,9 | 15 | Индонезија | 2,1 |
| 8 | Француска | 4,4 | 16 | Пољска | 2 |
[уреди] Значајни датуми у историји шећера
- 8.000 п. н. е. – шећерна трска се користи за исхрану у Меланезији и Полинезији
- 6.000 п. н. е. – шећерна трска се из Источне Азије шири у Индију и Персију
- 600 п. н. е. – у Персији се развија метода кристализације шећера
- Позна антика: Saccharum је познат у Риму као луксузни производ за богате патриције. Увози се из Персије и Индије.
- 1100. – путовања ратника крсташа доносе шећер у Европу, по први пут после антике
- Од око 1500. – шећерна трска се гаји на плантажама широм света, шећер је и даље луксузни производ за богате („бело злато“). Обичан народ користи само мед.
- 1747. – Андреас Сигисмунд Марграф открива начин добијања шећера из шећерне репе.
- 1801. – хемичар Франц Карл Ахард поставља основе индустријске производње шећера. Прва шећерана је отворена у месту Кунерн (данас Винско) у Шлезији.
- 1806. Наполеонови ратови и континентална блокада Европе имају велики утицај на тржиште шећера.
- 1840 – први пут произведен шећер у коцки. Начин поизводње је измислио Јакоб Кристоф Рад, директор шећеране у Чешкој.
- Од око 1850. – Цена шећера знатно пада услед индустријске производње. Шећер постаје део свакодневне исхране.
[уреди] Врсте шећера (сахарозе)
- Браон шећер: заједничко име за све шећере браон боје. Добија се на различите начине; мешањем белог шећера са браон сирупом од шећерне репе или грејањем шећерног сирупа (карамелизовање).
- Течни шећер: у води растворени шећер који се користи у прехрамбеној индустрији.
- Кандирани шећер: шећерни кристали различите величине и боје настали спором кристализацијом из шећерног раствора.
- Карамел: браон маса која се добија загревањем шећера. Ова маса загревањем стиче посебну арому.
- Меласа: светлобраон сируп, нуспроизвод у производњи шећера. Користи се за производњу алкохола. Од меласе из шећерне трске производи се рум.
- Шећер у праху: врло фино млевени шећер. Користи се за посластице.
- Шећер од шећерне репе: углавном сахароза, хемијски идентичан шећеру од шећерне трске. Најчешће се продаје рафиниран (кристализован).
- Шећер у коцки: рафинирани шећер са сирупом, притиском обликован у квадре.
[уреди] Шећерне мешавине
- Ванилин шећер: мешавина ваниле или ароме ваниле и финог шећера.
- Фондан: фабрикована маса од куваног шећера и сирупа глукозе која се користи у посластичарству.
- Сируп: добија се кувањем слатког воћа. Садржи висок проценат шећера (62-78%).
- Палмин шећер: екстракт шећерне палме (Arecoideae). Мање је сладак од класичног шећера и има арому карамела.
[уреди] Остали шећери
- Млечни шећер: (лактоза) присутан у млеку, састоји се из глукозе и галактозе. У фармакологији се користи као базна супстанца.
- Рафиноза: шећер који није сладак, присутан у многим биљкама.
- Грожђани шећер (глукоза, декстроза): моносахарид, основа за многе сложене шећере. У људском организму присутан као шећер у крви, а са воћним шећером, један од основних састојака меда (22 до 41 %).
- Воћни шећер (фруктоза): моносахарид. Поред грожђаног шећера, један од основних састојака меда (27 до 44 %).
- Алкохолни шећер: користи се као замена за шећер. Спорије се прерађује од класичног шећера, па га користе људи са лакшим случајевима дијабетеса.
- Трехалоза: градивна материја за многе биљке и инсекте.
- Малтоза: користи се за производњу алкохола.
- Мелецитоза: сложени шећер, нарочито присутан у меду дивљих кошница. Многи људи, нарочито не-европљани, генетски не могу да прераде овај шећер.
- Инвертовани шећер: смеса глукозе и фруктозе добијена хидролизом (инвертовањем) сахарозе.
- Изоглукоза: користи се за слатка пића и компоте, садржи 51 % глукозе и 42% фруктозе. Обично се добија од кукуруза.
[уреди] Физиологија
Велика употреба угљених хидрата у исхрани доводи до веће употребе инсулина, и већег оптерећења панкреаса (гликемијско оптерећење). Кола пића су значајни извори шећера у исхрани (до 120 грама по литру).
Шећер је најзначајнији фактор у појави зубног каријеса.
[уреди] Шећерна болест
Насупрот имену, шећерна болест није дирктно узрокована употребом шећера у исхрани. По сазнањима модерне медицине, ова болест је изазвана аутоимуном реакцијом која уништава ћелије панкреаса (тип 1), или генетском предиспозицијом ка инсулинској резистенцији (тип 2) која се може погоршати прекомерном тежином и мањком физичке активности. Оба типа дијабетеса (шећерне болести) доводе до повећане концентрације шећера у крви.
Да би се смањила вероватноћа појаве дијабетеса лекари препоручују мању употребу класичног шећера у исхрани, и његову замену здравијим медом или фруктозом. Светска здравствена организација тврди да шећери не би требали да учествују са више од 10% у исхрани.
[уреди] Шећер као алтернативни извор енергије
Због високих цена нафте, етанол је постао привлачан као алтернативно гориво. Он се добија од шећера. У Бразилу се већи део новијих возила покреће етанолом, а у Европи и Америци се етанол у мањем проценту меша са бензином. Због овакве употребе шећера, његова цена је на светском тржишту знатно скочила.
[уреди] Спољашње везе
