Вино

Из Википедије, слободне енциклопедије
Подрум вина
Josef Worlicek - Открепљење вином

Вино је пољопривредно-прехрамбени производ, добијен потпуном или делимичном алкохолном ферментацијом свежег грожђа, кљука или шире од грожђа винских сорти винове лозе.[1] Такође, вино се може правити од неких делова биљака и од разноврсног воћа. Природни баланс грожђа је такав да може да изазове врење без икаквог додавања шећера, киселина, ензима и других супстанци које изазивају ферментацију.[2] Пића слична вину могу се поризводити ферментацијом другог воћа и цвећа: воћно вино, вино од јечма, од пиринча (саке), меда (медовина), па чак и од биља (кинеско вино). Комерцијална употреба речи вино је у многим земљама заштићена законом[3].

Вино поседује историју дугу око 8.000 година — верује се да су прва вина настала на простору данашње Грузије или Ирана.[4][5]

Наука која се бави проучавањем вина зове се енологија.[6]

Вино настаје тако што се гњечи грожђе, а сок који се добија гњечењем назива се шира.[6] У основи производње вина лежи хемијски процес ферментације, током којег, под утицајем квасаца у анаеробним условима, долази до разлагања различитих шећера до етанола, при чему долази до ослобађања угљеник-диоксида. Процес врења или ферметације обично траје неколико недеља, а после тога вино се пречишћава и претаче у буриће или бачве.[6]

Поред шећера, сок грожђа садржи киселине које су такође битне за укус вина. Кожа и семенке садрже танине, једињења опорог укуса (као незрела дуња) која су природни конзерванси, омогућавају старење вина и његово сазревање а не дозвољавају да се поквари. На површини зрна се налазе ћелије квасца, али тај квасац обично није довољан да се направи вино — у току производње квасац се додаје.

Етимологија[уреди]

Реч „вино“ сличног је етимолошког порекла у многим светским језицима (енгл. wine, нем. wein, фр. vin, рус. вино, итал. vino, шп. vino) и потиче од латинске речи vinum, а Римљани су ову реч преузели из еолског грчког Fοίνος, (woinos).[7]

Производња[уреди]

Највећи произвођачи вина 2005.[8]
Позиција Земља
Произведено
(тона)
1. Француска Француска 5.329.449
2. Италија Италија 5.056.648
3. Шпанија Шпанија 3.934.140
4. Сједињене Америчке Државе САД 2.232.000
5. Аргентина Аргентина 1.564.000
6. Кина Кина 1.300.000
7. Аустралија Аустралија 1.274.000
8. Јужноафричка Република Јужноафричка република 1.157.895
9. Немачка Немачка 1.014.700
10. Чиле Чиле 788.551
11. Португалија Португал 576.500
12. Румунија Румунија 575.000

Црвено и бело вино се добијају на готово идентичан начин.

Винова лоза расте скоро искључиво између тридесетог и четрдесетог степена јужно или северно од екватора. Најјужнији виноград на свету је у централном Отагу крај новозеландског јужног острва близу 45 паралеле[9] а најсевернији виноград је у Флену, у Шведској, нешто изнад 59 паралеле[10] Боја црвеног вина потиче од егзокарпа црног грожђа, односно од пигмента антоцијана, који вину даје црвену боју, што значи да се и од црног грожђа може добити бело вино, само је потребно кожицу уклонити пре ферментације.

Земље извознице[уреди]

Испод су наведене 15 највећих земаља извозница вина (2005) — Италија, Француска, Шпанија, Аустралија, Чиле, САД, Немачка, Јужноафричка република, Португал, Румунија, Молдавија, Бугарска, Мађарска, Хрватска и Аргентина. У Калифорнији се производи око 90 % вина које производи САД. Велика Британија је 2000. године по први пут у својој историји увезла више вина из Аустралије него из Француске.

Највећи извозници 2005.
Позиција Земља Хектолитри
×1000
1. Италија Италија 15.100
2. Шпанија Шпанија 14.439
3. Француска Француска 13.900
4. Аустралија Аустралија 7.019
5. Чиле Чиле 4.209
6. Сједињене Америчке Државе САД 3.482
7. Немачка Немачка 2.970
8. Јужноафричка Република Јужноафричка република 2.818
9. Португалија Португал 2.800
10. Молдавија Молдавија 2.425
Укупно 78.729
Извозно акционо тржиште 2003.
Позиција Земља Удео акционог тржишта
1. Француска Француска 22 %
2. Италија Италија 20 %
3. Шпанија Шпанија 16 %
4. Аустралија Аустралија 8 %
5. Чиле Чиле 6 %
6. Сједињене Америчке Државе САД 5 %
7. Португалија Португал 4 %
8. Немачка Немачка 4 %

Коришћење[уреди]

Годишња потрошна вина, по глави становника државе:
  мање од 1 литра.
  између 1 и 7 литара.
  између 7 и 15 литара.
  између 15 и 30 литара.
  више од 30 литара.

Вино је популаран и битан напитак који чини саставни део како европске, тако и медитеранске кухиње — од једноставних, традиционалних јела, до најсложенијих, егзотичнох специјалитета. Вино је важно у кухињи не само као пиће, већ и као и додатак јелима који обогаћује укус (углавном у динстању и печењу, где његова киселост даје баланс слатким укусима). Црвена и бела пенушава вина су најпопуларнија и позната су још и као блага вина, јер садрже само 10—14 % алкохола. Аперитив и дезертна вина садрже 14—20 % алкохола и она имају јачи укус од благих, јер садрже већи проценат алкохола.

Одмах по отварању флаше младог вина потребно је оставити сат времена по страни како би се „проветрило“, док је старија вина са јачим укусом препоручљиво пити када се отворе. Претакањем, из флаше ветре се талози. Талог се налази у старим боцама, али је млађа вина боље ветрити.[11]

Током ветрења, излагање млађих вина ваздуху доприноси „опуштању“ укуса и чини их глаткијим, и уклопљеним у арому, текстуру и укус. Старија вина углавном губе на интензитету у укусу уколико се ветре.[12]

Црвено вино[уреди]

Трачко црвено вино Мавруд.
Vista-xmag.png За више информација погледајте чланак Црвено вино
Чаша црног вина
Чаша белог вина

Процес производње црвеног вина започиње ферментацијом. Током ње, мехурићи гаса избацују кожице на површину посуде за врење (данас углавном челичних танкова) у којој се врши ферментација.

Кожице је потребно вратити назад из два разлога: један је боја и укус, а други чињеница да уколико би им се дозволило да се осуше на површини, постале би погодан медијум за развитак микроорганизама па и ризик за контаминацију смеше.

Идеална температура за ферментацију црног вина је 29-30° C.

По завршеној ферментацији, приступа се пресовању. Користе се специјалне пресе, за финија вина користи се мањи притисак и обрнуто.

Прво вино које се само оцеди се чува одвојено од оног добијеног под притиском.

Бело вино[уреди]

Vista-xmag.png За више информација погледајте чланак Бело вино

Приликом производње белог вина прво се приступа пресовању чиме се одстрањују кожа, семенке и петељке при чему се добија мутан жућкасти сок. Сок онда ферментише.

Основни захтев за ферментацију белог вина је да температура буде између 15 и 18° C. На вишој температури губе се арома и свежина.

Модерни танкови за ферментацију имају уграђене аутоматске системе за хлађење. Ферментација траје око 6 недеља.

Розе[уреди]

Постоје две основне методе за прављење розеа.

Очигледан начин је да се помеша бело вино са мало црвеног, али је ово у супротности са законом у многим земљама.

Други метод је да се започне ферментација црног грожђа као у процесу производње црвеног вина уз пажљиво надгледање ферементације. Кад смеса достигне жељену боју - уклони се кожа и ферментација заврши без ње.

Неке сорте грожђа су погодније за производњу розеа од других.

Пречишћавање[уреди]

На крају процеса ферментације ћелије квасца су мртве. Оне постепено падају на дно и формирају седимент.

Квалитетно вино се пречишћава, тако да се седимент уклони. То се ради декантовањем вина тако да талог остане на дну иницијалне посуде.

Често се вину накнадно поправља укус. Некада му се додаје шећер. Ово се обично ради у хладнијим пределима где због недовољно сунца у грожђу нема довољно шећера који би се превео у алкохол, што за последицу има недовољну јачину добијеног вина. Шећер не сме остати неферментисан и додаје се у тачно одређеним количинама.

Још један начин за поправљање укуса вина је ацидификација. То је додавање винске киселине. Ово се ради у топлијим пределима, нарочито у Аустралији.

Врсте вина[уреди]

Црно вино[уреди]

  • Каберне совињон (фр. Cabernet Sauvignon) — Ово је најпопуларније грожђе на свету кад је производња црног вина у питању. Гаји се у Бугарској, Чилеу, Аустралији, Калифорнији, јужној Француској. Има мала плаво-црна зрна са дебелом кожом, касно олиста и касно сазрева.
  • Мерлот или мерло (фр. Merlot) — Од овог грожђа се прави најскупље црно вино на свету — Chateau Petrus. Гаји се у Бордоу, има велика зрна са танком кожом, укус има трагове боровнице и менте.
  • Небиоло (итал. Nebbiolo) — Даје врло комплексна црна вина, успева на кречњачком земљишту, на већим висинама, највише у северозападној Италији. Врло тамне боје, касно сазрева. Неббиа на италијанском знаци магла.
  • Пино ноар (фр. Pinot noir) — Од овог грожђа се прави чувени бургундац. Успева на кречњачком земљишту источне Француске. Ово је „свети грал“ произвођача у многим земљама. Има танку кожу црне боје и густе, густе гроздове. Поред Француске, гаји се и у Аустралији, на Новом Зеланду, у Јужној Африци, Италији, Румунији, САД.
  • Сира или шираз (фр. Syrah или Shiraz) — Древно црно грожђе са Средњег истока. Гаји се на граниту, кречњаку и песку у долини Роне (Француска), у Калифорнији и Аустралији. Плаво-црне боје, има мала зрна и дебелу кожу. Релативно рано сазрева. Даје високе приносе, па произвођачи, ако желе виши квалитет, морају да га контролишу и смањују.
  • Санђовезе (итал. Sangiovese) — Ово грожђе се гаји по целој Италији, као и у Аргентини и Калифорнији. Расте на кречњаку, али и на глини, споро и касно сазрева, подложно је оксидацији. Најбоља врста је санђовезе пиколо.
  • Нови божоле (фр. Beaujolais nouveau) — веома младо француско вино, које се пије тек шест недеља након бербе. Настало је од сорте винове лозе божоле.

Бело вино[уреди]

  • Шардоне (фр. Chardonnay) — Бели шардоне је вероватно најтраженије грожђе на свету. Боље успева на сиромашнијем земљишту, али се прилагођава и другим типовима. Даје мале гроздове танке коже. Рано цвета и зри. Данас се гаји у свакој земљи у којој се прави вино.
  • Шенин бланк (фр. Chenin blanc) — Бело грожђе, користи се за најразноврснија вина, даје обична и пенушава, сува и слатка. Гаји се највише у долини Лоаре - југозападна Француска, све до Атлантика. Има танку кожу, касно сазрева. Расте и у Јужној Африци, Калифорнији, Аустралији и Новом Зеланду. Даје дуготрајна вина, али и вина која се одмах пију.
  • Црвени траминер или клевнер (нем. Gewurztraminer или Traminer) — Није потпуно бело грожђе грожђе, розе је, даје сува и слатка бела вина, карактеристичног ароматичног, некако зачињеног укуса. Gewurtz значи зачин. Пореклом је из Aldo Adiga — италијанска покрајина у којој се говори немачки језик. Ружичаста кожа, некада жута. Гаји се и у Алзасу (Француска, део према Немачкој), Аустрији, Немачкој, Словенији, Мађарској, Чешкој и Словачкој, Румунији, у Аустралији и на Новом Зеланду.
  • Ризлинг (фр. Risling) — Постоје и слабија вина као што је олац и лашки ризлинг. Воли хладнију климу. Бледа зрна са мрљама, у малим гроздовима. Касно цвета и зри. Даје врхунска сува, полуслатка и слатка вина. Гаји се у Немачкој, Алзасу, Италији, Аустралији, САД.
  • Совињон бланк (фр. Sauvignon blanc) — Грожђе долине Лоаре, расте на кречњаку, песку, шљунку. Компактни мали гроздови танке коже. Рано зри. Гаји се и у Италији, Јужној Африци, на Новом Зеланду, у Аустралији и САД.
  • Семилон (фр. Semillon) — Даје сјајна слатка вина и високо квалитетна сува. Има велика зрна и танку кожу. Тражи специфичне климатске услове. Расте у Бордоу у Француској, Чилеу, Аустралији, САД, Јужној Африци.

Виноградарство у Србији[уреди]

Референце[уреди]

  1. ^ Вино, Народна скупштина Републике Србије, Закон о вину
  2. ^ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 11-16 Simon & Schuster. 1989. ISBN 978-0-671-79182-7. pp.
  3. ^ George, Rosemary, The Simon & Schuster Pocket Wine Label Decoder, 1989.
  4. ^ „8,000-year-old wine unearthed in Georgia“. The Independent Приступљено 28. 12. 2003.. 
  5. ^ World's Earliest Wine. Archeology, vol. 49 (1996), Приступљено 24. 2. 2004.
  6. ^ а б в Енциклопедија Британика, Београд, Народна књига, 2005.
  7. ^ Wine etymology, etymonline.com, Приступљено 24. 2. 2007.
  8. ^ Faostat
  9. ^ Courtney, S., New Zealand Wine Regions - Central Otago, 2001, Приступљено 24. 2. 2007.
  10. ^ Wine History Beer100.com
  11. ^ H. Johnson & J. Robinson The World Atlas of Wine pg 46 Mitchell Beazley. ISBN 978-1-84000-332-1.
  12. ^ „Fruity character and breathing times“ (на en). New Straits Times Приступљено 24. октобар 2007.. 

Литература[уреди]

  • Група, аутора (2005). Британика енциклопедијски речник. Београд: Народна књига. ISBN 978-86-331-2112-5. 
  • Граси, Зефирино (2007). Оксфорд школска енциклопедија. Београд: Политика. ISBN 987-86-7712-191-4. 
  • Batmanglij, Najmieh (2006). From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Washington, DC: Mage Publishers. ISBN 978-1-933823-00-3. 
  • Edell, M.D., Dean (1999). Eat, Drink and be Merry: America’s Doctor Tells You Why the Health Experts are Wrong. NY: HarperCollins. стр. 191-192. 
  • Stengel, Kilien (2007). Quiz of wine. Dunod. 
  • Foulkes, Christopher (2001). Larousse Encyclopedia of Wine. Larousse. ISBN 978-2-03-585013-3. 
  • Johnson, Hugh (2003). Hugh Johnson's Wine Companion (5th edition ed.). Mitchell Beazley. „The Encyclopaedia of Wines, Vineyards and Winemakers“ 
  • McCarthy, Ed; Mary Ewing-Mulligan, Piero Antinori (2006). Wine for Dummies. HarperCollins. ISBN 978-0-470-04579-4. 
  • Stengel, Kilien (2007). Oenologie crus des vins. Villette. ISBN 978-2-86547-080-8. 
  • MacNeil, Karen (2001). The Wine Bible. Workman. ISBN 978-1-56305-434-1. 
  • Nicholson, Paul T; I. Shaw (2000). Ancient Egyptian materials and technology. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-45257-1. „Grapes and wine in ancient Egypt; includes critique of chemical evidence for wine residues.“ 
  • Pigott, Stuart. A Grape by Grape Visual Guide to the Contemporary Wine World. Mitchell Beazley. 
  • Robinson, Jancis (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd edition ed.). Oxford: OUP. ISBN 978-0-19-860990-2. 
  • Taber, George M. (2005). Judgment of Paris: California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting the Revolutionized Wine. NY: Scribner. 
  • Zraly, Kevin (2006). Windows on the World Complete Wine Course. Sterling. ISBN 978-1-4027-3928-6. 
  • Zohary, Daniel; Maria Hopf (2000). Domestication of plants in the Old World. Oxford: OUP. ISBN 978-0-19-850356-9. „Authoritative source on evolution and domestication of the grapevine.“ 

Спољашње везе[уреди]

Са других Викимедијиних пројеката :


Добар чланак Чланак Вино је изабран у категорију добрих чланака.
Позивамо Вас да га унапредите и потом предложите као кандидата за сјајан чланак.