Конзервисање намирница сушењем
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/57/Dried_berries.jpg/300px-Dried_berries.jpg)
Конзервисање намирница сушењем је највероватније најстарији метод конзервисања намирница уопште. Сушење је метод конзервисања којом се онемогућава активност микроорганизама одстрањивањем воде из намирнице, па се због тога често назива и ксероанабиоза (од грчке речи: Kseros - сув).[1]
Опште информације[уреди | уреди извор]
- Дефиниција
Сушење намирница се дефинише као процес губитка влаге који је резултат симултаног постојања феномена преноса масе и енергије и представља традиционални метод конзервисања намирница који продужава време трајања производа.
- Добре стране сушења
- Сушењем се смањује маса и запремина намирнице, а тиме се смањују и трошкови транспорта и складиштења.
- Предност осушених намирница је да оне не захтевају ниске температуре за чување пошто процес сушења смањује активност воде и тиме је онемогућен развој микроорганизама који изазивају кварење осушених намирница.[1]
- Лоше стране сушења
Лоше стране сушења намирница огледају се у следећем:
- Све осушене намирнице губе у квалитету, у неком степену и на начин који зависи од типа намирнице, састава, самог поступка сушења, паковања и режима чувања. У том смислу непрестано се посвећује све већа пажња квалитету осушених намирница, усаврђавањем метода сушења као и како физичко-хемијске промене које се јављају у току сушења утичу на квалитет осушених производа.[2]
- Сушењем се значајно губи испарљива компонента (мирис) и укус намирница.
- Сушењем намирница губи боју и текстуру
- Сушењем намирница мања нутритивне вредности.
Вресте сушења према начину довођења топлоте[уреди | уреди извор]
Према начину довођења топлоте материјалу који се суши, разликују се следећи методи сушења:
- Конвективно сушење – додиром материјала који се суши струјом агенса сушења;
- Кондуктивно сушење – додиром материјала који се суши загрејаном површином;
- Радијационо сушење – загревањем материјала који се суши топлотом генерисаном у самом материјалу посредством поља струје високе учестаности;
- Сублимационо сушење – сушење у cмрзнутом стању под високим вакуумом
Методе сушења намирница[уреди | уреди извор]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/de/Fish_drying%2C_Java%2C_Pangandaran.jpg/250px-Fish_drying%2C_Java%2C_Pangandaran.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Review_of_reviews_and_world%27s_work_%281890%29_%2814596845077%29.jpg/250px-Review_of_reviews_and_world%27s_work_%281890%29_%2814596845077%29.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ee/2021-06-18_12_31_52_The_interior_of_a_General_Electric_Turntable_Microwave_Oven_Model_JES738WH_001_in_the_Franklin_Farm_section_of_Oak_Hill%2C_Fairfax_County%2C_Virginia.jpg/250px-thumbnail.jpg)
Повећана потреба за ефикасном производњом висококвалитетних производа по прихватљивој цени непрестано утиче на усавршавање и примену различитих метода сушења у пракси.
Конвективно сушење[уреди | уреди извор]
Конвективно сушење ваздухом је најчешће коришћена дехидрациона операција у прехрамбеној индустрији. Осушени производи се карактеришу ниским порозитетом и високом густином.
Конвективно сушење је најраспрострањенији начин сушења рибе и воћа, а посебно шљиве исмокава у свету, и данас се највише примењује, јер је као метод конзервисања јефтина и једноставна за примену.
- Недостатак
У току сушења ваздухом јављају значајне промене боје, а осушени производи имају најчешће низак сорпциони капацитет.
Међутим ова метода сушења воћа, које има традиционално смежуран изглед добијен конвективним начином сушења, добро је прихваћена код потрошача сушене шљиве, грoжђа и урми.[3]
Микроталасно сушење[уреди | уреди извор]
Микроталасно сушење је алтернативни метод сушења који се од скоро користи у прехрамбеној индустрији.[4] Заснива се на примени енергије микроталаса у вакууму, односно комбиновањем предности вакуумског и микроталасног сушења чиме се побољшава енергетска ефикасност и квалитет производа.
- Недостаци
Oсушене намирнице у вакууму се карактеришу већим порозитетом у зависности од величине вакуума и мањим променама боје и испарљиве ароме.
Осмотска дехидрација[уреди | уреди извор]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Dried_tomato_slices_near_dehydrator.jpg/250px-Dried_tomato_slices_near_dehydrator.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/Mason_jars_with_dehydrated_raspberries_and_oranges.jpg/250px-Mason_jars_with_dehydrated_raspberries_and_oranges.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e4/Dehydrated_zucchini_in_bags.jpg/250px-Dehydrated_zucchini_in_bags.jpg)
Осмотска дехидрација минимизира утицај топлоте на промену боје и ароме, спречава неензимско потамњивање и стога смањује употребу сумпор диоксида повећавајући на тај начин непроменљивост намирница у току конвективног сушења.[5][6]
Суштина процеса осмозе је потапање воћа или поврћа у раствор. Затим постоје истовремени транспорти молекула воде и растворене материје у два правца. Теоријске анализе масовног транспорта су сложене и још увек ограничене по броју. Познато је да ће се растворена материја - раствор увек кретати у правцу своје ниже концентрације. Овај продор раствора у узорак је у већини случајева праћен кретањем раствора у супротном смеру. Када се из производа уклони значајна маса влаге уз ограничену миграцију раствора, долази до осмотске дехидрације.[7]
- Предности
Процес осмотске дехидрације има много предности, од којих су најзначајније:[8]
- Минимизира утицај температуре на квалитет хране и штити интегритет хране, јер високе температуре нису потребне у процесу.
- Блага термичка обрада помаже у одржавању боје и укуса, и тиме даје производу изврсна сензорна својства. Резултат је бољи када се сируп користи као пенетрант.
- Повећава отпорност хране на топлотну обраду
- Поступак је врло једноставан и економичан (потрошња енергије се смањује за фактор 2-3 у поређењу са конвенционалним сушењем).
- Спречава ензим смеђу боју и инхибира активност полифенол оксидазе.
- Елиминише поступак бланширања и на тај начин и трошкове обраде.
- Апсорпција киселине и шећера у воћу мења састојке и побољшава укус и прихватљивост (ефекат сахарификације).
- Кориснтан је за производњу готове хране као што су грожђице.
- Смањује обим производа, штедећи трошкове прераде, складиштења и транспорта.
- Спречава да се производ уруши током наредног процеса сушења, помажући одржавању облика производа после дехидрације
- Недостаци
Осмотска дехидрација умногоме делује на видљиву густину и порозитет намирнице.[9]
Сушење лиофилизацијом[уреди | уреди извор]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Freeze-Dried-Ice-Cream.jpg/250px-Freeze-Dried-Ice-Cream.jpg)
Сушење лиофилизацијом је једна од најсофистициранијих метода дехидрације. Технологија лиофилизације је развијена за сушење осетљивих фармацеутских производа, а касније је почела да се примењује и за сушење прехрамбених производа.[10]
- Добре стране
За разлику од класичног сушења, лиофилизацијом се добија производ са врло малим садржајем воде уз максимално очување свих хранљивих материја у осушеном производу. Овај поступак конзервисања је посебно интересантан за осетљиво воће код кога теба максимално очувати карактеристичну арому, боју и витамине.[11]
Добијени осушени производ је порозне структуре са мало или без смежуравања, са супериорним укусом и очуваном аромом, бољих рехидрационих особина у поређењу са производима добијених на другим начинима сушења.
Осушен проивод лофилизацијом се може без већих проблема чувати и до 5 година.
Промене у хемијском саставу и нутритивним својствима, до којих долази у процесу лиофилизације су минималне. При томе се могу добити производи који су различито припремљени, па им је и намена различита.[12]
- Недостаци
Предност сушење лиофилизацијомје је у директној супротности са одговарајућом ценом коштања овог процеса.
Ове технологије су релативно нове у свету, а у Србији се још увек не примењују у индустријским размерама
Извори[уреди | уреди извор]
- ^ а б Вереш М. (1991): Основи конзервисања намирница. Научна књига, Београд.
- ^ Sagar V. R., Suresh Kumar P. (2010): Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology, 47, 1: 15–26
- ^ Mayor L., Sereno A. M. (2004): Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering, 61: 373–386.
- ^ Nijhuis H. H., Torringa H. M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W. (1998): Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 9: 13–20.
- ^ Ćurčić, B. L., Pezo, L. L., Lević, L. B., Knežević, V. M., Nićetin, M. R., Filipović, V. S., & Kuljanin, T. A. [2013]. Osmotska dehidracija kockica svinjskog mesa - metoda odzivne površine. Acta periodica technologica, (44), 11-19.
- ^ Бабић Љ., Бабић М., Павков И. (2006): Сушење кајсије новом технологијом. Воћарство, 40, 155: 245–253.
- ^ Babić L., M. Babić, i I. Pavkov. 2003. Nova tehnologija pripreme i sušenja kajsije. Savremena poljoprivredna tehnika 29, (4): 179-184.
- ^ „Осмотска дехидрација пре вакуумског пржења”. www. m.srla.tindomachine.com. Приступљено 10. 3. 2021.
- ^ Бабић Љ., Бабић М., Павков И. (2007): Осмотско и конвективно сушење воћа. Савремена пољопривреда, 56, 6: 304–313.
- ^ Јанковић М., Машовић С., Буквић Б., Вукосављевић П. (2004): Конзервисање малине лиофилизацијом. Југословенско воћарство, Вол. 38, бр. 147-148, стр. 199-207.
- ^ Јанковић М. (1990): Испитивање утицаја поступка сушења лиофилизацијом на квалитет плодова јагоде, малине и купине. Докторска дисретација. Пољопривредни факултет, Београд.
- ^ Јанковић М., Буквић Б, Машовић С., Вукосављевић П. (2002): Промене квалитета при лиофилизацији малине. Зборник резимеа 10. Југословенског Конгреса о Исхрани. Београд, 16-19.10.. с. 98-99.