Konzervisanje namirnica sušenjem
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/57/Dried_berries.jpg/300px-Dried_berries.jpg)
Konzervisanje namirnica sušenjem je najverovatnije najstariji metod konzervisanja namirnica uopšte. Sušenje je metod konzervisanja kojom se onemogućava aktivnost mikroorganizama odstranjivanjem vode iz namirnice, pa se zbog toga često naziva i kseroanabioza (od grčke reči: Kseros - suv).[1]
Opšte informacije[uredi | uredi izvor]
- Definicija
Sušenje namirnica se definiše kao proces gubitka vlage koji je rezultat simultanog postojanja fenomena prenosa mase i energije i predstavlja tradicionalni metod konzervisanja namirnica koji produžava vreme trajanja proizvoda.
- Dobre strane sušenja
- Sušenjem se smanjuje masa i zapremina namirnice, a time se smanjuju i troškovi transporta i skladištenja.
- Prednost osušenih namirnica je da one ne zahtevaju niske temperature za čuvanje pošto proces sušenja smanjuje aktivnost vode i time je onemogućen razvoj mikroorganizama koji izazivaju kvarenje osušenih namirnica.[1]
- Loše strane sušenja
Loše strane sušenja namirnica ogledaju se u sledećem:
- Sve osušene namirnice gube u kvalitetu, u nekom stepenu i na način koji zavisi od tipa namirnice, sastava, samog postupka sušenja, pakovanja i režima čuvanja. U tom smislu neprestano se posvećuje sve veća pažnja kvalitetu osušenih namirnica, usavrđavanjem metoda sušenja kao i kako fizičko-hemijske promene koje se javljaju u toku sušenja utiču na kvalitet osušenih proizvoda.[2]
- Sušenjem se značajno gubi isparljiva komponenta (miris) i ukus namirnica.
- Sušenjem namirnica gubi boju i teksturu
- Sušenjem namirnica manja nutritivne vrednosti.
Vreste sušenja prema načinu dovođenja toplote[uredi | uredi izvor]
Prema načinu dovođenja toplote materijalu koji se suši, razlikuju se sledeći metodi sušenja:
- Konvektivno sušenje – dodirom materijala koji se suši strujom agensa sušenja;
- Konduktivno sušenje – dodirom materijala koji se suši zagrejanom površinom;
- Radijaciono sušenje – zagrevanjem materijala koji se suši toplotom generisanom u samom materijalu posredstvom polja struje visoke učestanosti;
- Sublimaciono sušenje – sušenje u cmrznutom stanju pod visokim vakuumom
Metode sušenja namirnica[uredi | uredi izvor]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/de/Fish_drying%2C_Java%2C_Pangandaran.jpg/250px-Fish_drying%2C_Java%2C_Pangandaran.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Review_of_reviews_and_world%27s_work_%281890%29_%2814596845077%29.jpg/250px-Review_of_reviews_and_world%27s_work_%281890%29_%2814596845077%29.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ee/2021-06-18_12_31_52_The_interior_of_a_General_Electric_Turntable_Microwave_Oven_Model_JES738WH_001_in_the_Franklin_Farm_section_of_Oak_Hill%2C_Fairfax_County%2C_Virginia.jpg/250px-thumbnail.jpg)
Povećana potreba za efikasnom proizvodnjom visokokvalitetnih proizvoda po prihvatljivoj ceni neprestano utiče na usavršavanje i primenu različitih metoda sušenja u praksi.
Konvektivno sušenje[uredi | uredi izvor]
Konvektivno sušenje vazduhom je najčešće korišćena dehidraciona operacija u prehrambenoj industriji. Osušeni proizvodi se karakterišu niskim porozitetom i visokom gustinom.
Konvektivno sušenje je najrasprostranjeniji način sušenja ribe i voća, a posebno šljive ismokava u svetu, i danas se najviše primenjuje, jer je kao metod konzervisanja jeftina i jednostavna za primenu.
- Nedostatak
U toku sušenja vazduhom javljaju značajne promene boje, a osušeni proizvodi imaju najčešće nizak sorpcioni kapacitet.
Međutim ova metoda sušenja voća, koje ima tradicionalno smežuran izgled dobijen konvektivnim načinom sušenja, dobro je prihvaćena kod potrošača sušene šljive, grožđa i urmi.[3]
Mikrotalasno sušenje[uredi | uredi izvor]
Mikrotalasno sušenje je alternativni metod sušenja koji se od skoro koristi u prehrambenoj industriji.[4] Zasniva se na primeni energije mikrotalasa u vakuumu, odnosno kombinovanjem prednosti vakuumskog i mikrotalasnog sušenja čime se poboljšava energetska efikasnost i kvalitet proizvoda.
- Nedostaci
Osušene namirnice u vakuumu se karakterišu većim porozitetom u zavisnosti od veličine vakuuma i manjim promenama boje i isparljive arome.
Osmotska dehidracija[uredi | uredi izvor]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Dried_tomato_slices_near_dehydrator.jpg/250px-Dried_tomato_slices_near_dehydrator.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/Mason_jars_with_dehydrated_raspberries_and_oranges.jpg/250px-Mason_jars_with_dehydrated_raspberries_and_oranges.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e4/Dehydrated_zucchini_in_bags.jpg/250px-Dehydrated_zucchini_in_bags.jpg)
Osmotska dehidracija minimizira uticaj toplote na promenu boje i arome, sprečava neenzimsko potamnjivanje i stoga smanjuje upotrebu sumpor dioksida povećavajući na taj način nepromenljivost namirnica u toku konvektivnog sušenja.[5][6]
Suština procesa osmoze je potapanje voća ili povrća u rastvor. Zatim postoje istovremeni transporti molekula vode i rastvorene materije u dva pravca. Teorijske analize masovnog transporta su složene i još uvek ograničene po broju. Poznato je da će se rastvorena materija - rastvor uvek kretati u pravcu svoje niže koncentracije. Ovaj prodor rastvora u uzorak je u većini slučajeva praćen kretanjem rastvora u suprotnom smeru. Kada se iz proizvoda ukloni značajna masa vlage uz ograničenu migraciju rastvora, dolazi do osmotske dehidracije.[7]
- Prednosti
Proces osmotske dehidracije ima mnogo prednosti, od kojih su najznačajnije:[8]
- Minimizira uticaj temperature na kvalitet hrane i štiti integritet hrane, jer visoke temperature nisu potrebne u procesu.
- Blaga termička obrada pomaže u održavanju boje i ukusa, i time daje proizvodu izvrsna senzorna svojstva. Rezultat je bolji kada se sirup koristi kao penetrant.
- Povećava otpornost hrane na toplotnu obradu
- Postupak je vrlo jednostavan i ekonomičan (potrošnja energije se smanjuje za faktor 2-3 u poređenju sa konvencionalnim sušenjem).
- Sprečava enzim smeđu boju i inhibira aktivnost polifenol oksidaze.
- Eliminiše postupak blanširanja i na taj način i troškove obrade.
- Apsorpcija kiseline i šećera u voću menja sastojke i poboljšava ukus i prihvatljivost (efekat saharifikacije).
- Korisntan je za proizvodnju gotove hrane kao što su grožđice.
- Smanjuje obim proizvoda, štedeći troškove prerade, skladištenja i transporta.
- Sprečava da se proizvod uruši tokom narednog procesa sušenja, pomažući održavanju oblika proizvoda posle dehidracije
- Nedostaci
Osmotska dehidracija umnogome deluje na vidljivu gustinu i porozitet namirnice.[9]
Sušenje liofilizacijom[uredi | uredi izvor]
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Freeze-Dried-Ice-Cream.jpg/250px-Freeze-Dried-Ice-Cream.jpg)
Sušenje liofilizacijom je jedna od najsofisticiranijih metoda dehidracije. Tehnologija liofilizacije je razvijena za sušenje osetljivih farmaceutskih proizvoda, a kasnije je počela da se primenjuje i za sušenje prehrambenih proizvoda.[10]
- Dobre strane
Za razliku od klasičnog sušenja, liofilizacijom se dobija proizvod sa vrlo malim sadržajem vode uz maksimalno očuvanje svih hranljivih materija u osušenom proizvodu. Ovaj postupak konzervisanja je posebno interesantan za osetljivo voće kod koga teba maksimalno očuvati karakterističnu aromu, boju i vitamine.[11]
Dobijeni osušeni proizvod je porozne strukture sa malo ili bez smežuravanja, sa superiornim ukusom i očuvanom aromom, boljih rehidracionih osobina u poređenju sa proizvodima dobijenih na drugim načinima sušenja.
Osušen proivod lofilizacijom se može bez većih problema čuvati i do 5 godina.
Promene u hemijskom sastavu i nutritivnim svojstvima, do kojih dolazi u procesu liofilizacije su minimalne. Pri tome se mogu dobiti proizvodi koji su različito pripremljeni, pa im je i namena različita.[12]
- Nedostaci
Prednost sušenje liofilizacijomje je u direktnoj suprotnosti sa odgovarajućom cenom koštanja ovog procesa.
Ove tehnologije su relativno nove u svetu, a u Srbiji se još uvek ne primenjuju u industrijskim razmerama
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ a b Vereš M. (1991): Osnovi konzervisanja namirnica. Naučna knjiga, Beograd.
- ^ Sagar V. R., Suresh Kumar P. (2010): Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology, 47, 1: 15–26
- ^ Mayor L., Sereno A. M. (2004): Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering, 61: 373–386.
- ^ Nijhuis H. H., Torringa H. M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W. (1998): Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 9: 13–20.
- ^ Ćurčić, B. L., Pezo, L. L., Lević, L. B., Knežević, V. M., Nićetin, M. R., Filipović, V. S., & Kuljanin, T. A. [2013]. Osmotska dehidracija kockica svinjskog mesa - metoda odzivne površine. Acta periodica technologica, (44), 11-19.
- ^ Babić Lj., Babić M., Pavkov I. (2006): Sušenje kajsije novom tehnologijom. Voćarstvo, 40, 155: 245–253.
- ^ Babić L., M. Babić, i I. Pavkov. 2003. Nova tehnologija pripreme i sušenja kajsije. Savremena poljoprivredna tehnika 29, (4): 179-184.
- ^ „Osmotska dehidracija pre vakuumskog prženja”. www. m.srla.tindomachine.com. Pristupljeno 10. 3. 2021.
- ^ Babić Lj., Babić M., Pavkov I. (2007): Osmotsko i konvektivno sušenje voća. Savremena poljoprivreda, 56, 6: 304–313.
- ^ Janković M., Mašović S., Bukvić B., Vukosavljević P. (2004): Konzervisanje maline liofilizacijom. Jugoslovensko voćarstvo, Vol. 38, br. 147-148, str. 199-207.
- ^ Janković M. (1990): Ispitivanje uticaja postupka sušenja liofilizacijom na kvalitet plodova jagode, maline i kupine. Doktorska disretacija. Poljoprivredni fakultet, Beograd.
- ^ Janković M., Bukvić B, Mašović S., Vukosavljević P. (2002): Promene kvaliteta pri liofilizaciji maline. Zbornik rezimea 10. Jugoslovenskog Kongresa o Ishrani. Beograd, 16-19.10.. s. 98-99.