Papeda (jelo)

Papeda

Papeda, ili bubur sagu, je vrsta kaše napravljena od sago skroba. To je osnovna hrana starosedelaca istočne Indonezije, odnosno delova Sulavesija, Malučkih ostrva i Papue. Takođe je rasprostranjena u Papui Novoj Gvineji i služi kao pandan centralnoj i zapadnoj indonežanskoj kuhinji koja favorizuje pirinač kao osnovnu hranu.

Skrob se dobija obaranjem stabla sago palme, presecanjem na pola i struganjem mekih unutrašnjih delova debla, srži, čime se dobija sirovo brašno od sago srži. Ovo brašno se zatim pomeša sa vodom i iscedi da bi se skrob izlučio iz brašna. Još vlažni sago skrob se obično čuva u posudi napravljenoj od listova sago palmi, koja se zove tumang, u kojoj će se čuvati nekoliko meseci pre nego što će spontanom fermentacijom postati previše kiseo i neprikladan za pravljenje papede. U zavisnosti od sorte i uslova uzgoja, drvetu sago može biti potrebno pet do više od deset godina da akumulira dovoljno skroba u svom deblu da bi se trud oko njegovog vađenja isplatio.

Papeda se pravi kuvanjem sago skroba sa vodom i mešanjem dok se ne zgruša i ne postane providniji. Ima konzistenciju i teksturu poput lepka. Sajur bunga pepaja (povrće iz cvetnih pupoljaka papaje) i tumis kangkung (prženi spanać na vodi) često se služe kao prilog kao povrće uz papedu.

Lokacije

Prema antropologu Džošua Robertu Mansobenu, papeda se obično priprema u Sentani i Abrabu provincije Papua pored jezera Sentani, Arsou i Manokvari. U međuvremenu, u kulinarskoj tradiciji nizina u Južnoj Papui i Centralnoj Papui kao što su Mapi, Asmat, Mimika i Merauke, sago se obrađuje drugačije. To su sagu bakar, sagu lempeng, sagu sef i sagu bola.

• 
  Ljudi Alifuru ostrva Seram Malučkih ostrva kuvaju papedu u bambusu.
• 
  Korišćenje posebne drvene viljuške zvane gata-gata u Zapadnom Seramu, Maluku, Indonezija.

U južnom Sulavesiju, uglavnom Luvu i Tana Toraja, Kapurung se pravi od kuvane sago kaše koji se uzima pomoću štapića ili viljuške i valja u kuglu. Obično se služi uz pasulj, povrće i ribu u supi. Dok se u jugoistočnom Sulavesiju, posebno u plemenu Tolaki, Sinongi, sago kaša servira odvojeno od priloga. Potrebno ga je pokupiti posebno dizajniranim drvenim štapićima.

Slično jelo postoji i u Maleziji, gde se zove linut, deo kuhinje u istočnomalezijskoj državi Saravak, i u Bruneju, gde se zove ambujat.

Varijacije menija

Uopšteno, papeda se konzumira sa skušom i ribljim bujonom, ali se može zameniti crvenom ribom, tunjevinom ili ribom Channa Striata. Većina ovih riba je začinjena kurkumom i limetom, dajući karakterističnu žutu boju čorbi. Papeda se ponekad takođe konzumira sa kuvanim skrobnim krtolama, kao što su manioka ili jam. Osim žute čorbe i ribe, u papedi se može uživati i sa sajur ganemo, koji se pravi od mladih listova melindža, prženih cvetova papaje i crvenog čilija.