Tapioka

Из Википедије, слободне енциклопедије
(преусмерено са Manioka)
Tapioka
Cassava (Manihot esculenta).jpg
Tapioka
Таксономија
Царство: Plantae
Одељак: Magnoliophyta
Класа: Magnoliopsida
Ред: Malpighiales
Породица: Euphorbiaceae
Род: Manihoteae
Врста: M.esculenta
Биномијална номенклатура
Manihot esculenta
L.
Синоними[1]
  • Ubi kettella; Kaspe (Indonezija)
  • Manioca; Yucca; Mandioca; Aipim (Južna Amerika)
  • Manioc; Cassava (Afrika)
  • Tapioca (Indija)
  • Cassava (Tajland)
  • Manioka (Srbija)

Tapioka (lat. Manihot esculenta) je žbun iz drvenaste porodice Euphorbiaceae, koji raste u Južnoj Americi (Brazil), Zapadnoj Indiji i u nekim drugim tropskim krajevima sveta (Indonezija, Australija).

Građa tapioke[уреди]

Tapioka je drvenasta višegodišnja biljka. Svake godine cveta i daje plod, ali se kao hrana ili za industrijsku preradu koriste samo krtola i koren.

Koren tapioke
  • Koren

Koren tapioke je dug i uzan, sa čvrstim homogenim telom, obloženim odvojivom korom koja ja gruba i smedja spolja. Mogu biti od 5-10 cm u prečniku pri vrhu, a 50-80 cm dužine, beličaste ili žućkaste boje. Vrlo je bogat skrobom, a sadrži i značajne količine kalcijuma (50mg/100g), fosfora (40mg/100g) i vitamina C (25mg/100g), a deficitaran je proteinima i drugim hranljivim materijama.

  • Stablo

Može da dostigne visinu 170-210 cm; Ima glatku belu koru.

  • List
Biljka tapioke

Oblik lista je linearan, kopljast, zašiljen, dužine 7,5-15 cm. Na površini je tamno zelenkaste boje (hlorofil), sa donje strane je svetlo zelene boje i prekriven je pahuljastim vlasima. U zavisnosti od načina gajenja, postoje mnoge varijacije.

  • Cvet

Žuto-zelene boje, dužine manje od 1,2 cm, u obliku grozda.

  • Plod

U obliku kapsule, loptastog oblika, oko 0,5 cm u prečniku, sa šest krilatih rebara. Svaka kapsula sadrži tri semenke.






Gorka i slatka tapioka[уреди]

Gorka tapioka (Manihot esculenta)[уреди]

Ukus gorke tapioke potiče od cijanogen-glikozida (linemarin), koji je uzročnik sinteze cijanovodonične kiseline (HCN). HCN je široko rasprostranjena u krtoli; Može biti uništena visokim temperaturama ili fermentacijom. Glikozidi mogu biti odstranjeni u toku prerade tapioke u procesima ekstrakcije, zagrevanja, fermentacije, sušenja ili kombinacijom ovih procesa. Lišće gorke vrste tapioke je tamno i stablo je često crvenkasto. Najviše se koristi za proizvodnju skroba, alkohola i acetona.

Slatka tapioka (Manihot dulcis)[уреди]

Sadrži nizak procenat toksina koji su izolovani u korteksu (cortex). Lišće i stabljika su svetlo zelene boje.

Hemijski sastav[уреди]

Koren tapioke je veoma bogat ugljenim hidratima; Uglavnom je prisutan skrob, koji je glavni izvor energije. Proteini i masti se nalaze u manjoj količini zajedno sa vitaminima i mineralima. Ove supstance imaju manju nutritivnu vrednost nego kod žitarica, mahunastih biljaka i nekih drugih korenasto-krtolastih biljaka. List tapioke se koristi za ljudsku ishranu i proizvodnju stočne hrane, jer je bogat aminokiselinama. Ukupni hemijski sastav tapioke varira u različitim delovima biljke, prema lokaciji, raznolikosti, starosti, metodama analize i ekološkim uslovima. Suva materija korena tapioke sadrži ukupno od 64-72% ugljenih hidrata, koji se sastoje iz skroba, uglavnom u obliku amiloze i amilopektina.

Toksičnost tapioke[уреди]

Ličće tapioke se ne može konzumirati sirovo, jer sadrži slobodni i vezani cijanogen-glikozid, koji u prisustvu enzima linameraze, koji se po prirodi nalazi u sastavu biljke, oslobadja cijanovodoničnu kiselinu. Ako je prisutan u dovoljnim količinama, cijanogen-glikozid može izazvati akutno trovanje cijanidom i smrt kod čoveka i životinja. Različite vrste tapioke se često kategorišu ili kao slatke ili kao gorke, što označava izostanak ili prisustvo toksičnog nivoa cijanogen-glikozida. Takozvana slatka tapioka može proizvesti oko 20mg cijanida po kg svežeg korena, dok gorka tapioka može da proizvede i do pet puta više. Tapioka koja raste u toku suše ima visok sadržaj toksina.

Bolesti tapioke[уреди]

Bolesti tapioke čine uglavnom različita mikrobiološka oboljenja, koja se mogu razvrstati na:

  • Bakterijske bolesti: Plamenjača (Xanthomonas axsonopodis pv.manihotis; Ugaone lisne pege (Xanthomonas campestris pv.cassavae; Mehurići na stablu (Agrobacterium tumefaciens Biovar 1)... Xanthomonas campestris napada petiljku lista što dovodi do vaskularne infekcije, koja dovodi u opasnost mlade biljke. Može biti prenesena kišom, odnosno kapljicama rose.
  • Gljivična oboljenja: Pegavost biljke (Cercospora vicosae), Pepeo tapioke (Oidium manihotis), Pythium-trulež korena (Pythium spp)
  • Ostali poremećaji i oboljenja tapioke: Trulež korena posle žetve, Fiziološka i patogena kvarenja, Male boginje na korenu, Mikrobiološko truljenje zbog prisustva Cyrtomenus bergi. Trulež korena nakon setve se javlja za vreme skladištenja u nekontrlisanoj atmosferi, kada je prisutna velika vlažnost vazduha i mezofilni optimum temperature.
  • Virusi i mikroplazmatična oboljenja.

Upotreba[уреди]

Tapioka se koristi u:

Puding od tapioke
Čips od tapioke
Perle tapioke
  • Ishrani- kao kulinarski dodatak raznim jelima; Može se koristiti i koren biljke, spremljen na različite načine, kao čips ili kao meko kuvana tapioka koja ima specifičan miris i može da zameni kuvani krompir, njoke, dodaje se supi i koristi se kao pratnja mesu. Najčešća upotreba je u svrhu proizvodnje pudinga tj. praška koji je zaslađen i aromatizovan; Puding na bazi tapioke može se razlikovati od ostalih po sitnim zrncima nalik na kavijar. Dodavanje odgovarajućih boja, aroma, jaja, mleka i šećera može se preraditi u različite proizvode, posebno u obliku poslastica. Tapioka brašno može se koristiti za proizvodnju hleba, i kao zgušnjivač. U savremenim okolnostima od korena tapioke pravi se prašak sličan brašnu, koji se vlaži i oblikuje kao kuglice, koje nose naziv "biseri"; ti biseri postoje u nekoliko veličina i mora biti pripremljen pre upotrebe.
  • Medicini- kao lagana hrana za bolesnike, kao i za odojčad u periodu odvikavanja od majčinog mleka. Delovanje na dečiji stomak je blago zbog manjeg udela kiseline u sastavu. Gorki koren tapioke se koristi za lečenje dijareje i malarije, a može se koristiti i za lečenje hipertenzije, glavobolje i bolova.
  • Farmaceutskoj industriji- kao vezivno sredstvo (binder) sto znači da je prisutna u velikom broju tableti.


  • Industriji- najviše se koristi u Kini kao osušena tapioka, i to kao sirovina za proizvodnju alkohola i skroba, koji se uz specifični sistem enzima razlaže do glukoze koja alkoholnim vrenjem daje etanol, sto je oblik obnovljivih izvora energije, koji može biti čak i zamena za benzin.





Proizvodnja brašna i skroba iz tapioke[уреди]

Prilikom proizvodnje brašna, neophodno je izdvajanje skrobnih granula iz krtoli u što čistijem obliku. Granule se nalaze u ćelijama zajedno sa svim ostalim sastojcima protoplazme(proteinima, rastvorivim ugljenim hidratima, mastima...) koje mogu biti uklonjene procesom purifikacije. Prerada skroba se može podeliti u sledeće faze:

  • Priprema i ekstrakcija
  • Prečišćavanje
  • Uklanjanje vode centrifugiranjem i sušenjem
  • Završne operacije

Ovaj metod pripreme skroba je neophodan za bilo koju vrstu skroba;za manioku, međutim, zbog relativno male količine sekundarnih primesa, razdvajanje u svakoj fazi se obavlja sa lakoćom, dok kod ostalih žitarica odvajanje klica od proteina u drugoj fazi se vrši uz prisustvo hemikalija. Od korena tapioke se dobija prvoklasno brašno bez posebne opreme, uz pomoć prečišćene vode. Ovo čini obradu tapioke pogodnom za seoske industrije.

Reference[уреди]

  1. Popov-Raljić, J. (2011): Tehnologija šećera i skroba, Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun

Literatura[уреди]

Šušić, S., Petrov, S., Kukić, G., Sinobad, V., Perunović, P., Koronsovac, B., Bašić, Đ., (1994): Osnovi tehnologije šećera, Univerzitet u Beogradu

Spoljašnje veze[уреди]