Prašak za pecivo

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Prašak za pecivo
Prašak za pecivo
Vrsta jelasredstvo za narastanje testa
Mesto poreklaEngleska
Deo nacionalne kuhinjeInternacionalna
  Mediji: Prašak za pecivo

Prašak za pecivo je sredstvo za narastanje testa koje se koristi u prizvodnji raznih peciva i dezerata. Prašak za pecivo predstavlja zamenu za kvasac i druge supstance, koje su smatrane lošim po ljude ili sam proizvod.[1]

Dobijanje i mehanizam delovanja[uredi | uredi izvor]

Monokalcijum fosfat ("MCP") je uobičajena kisela komponenta domaćeg praška za pecivo.

Natrijum karbonat, predstavlja prizvod reakcije između natrijum hidroksida i ugljen-dioksida:

CO2 + 2 NaOH → Na2CO3 + H2O

Natrijum bikarbonat, osnovnu komponetu praška za pecivo, dobijamo daljim dodavanjem ugljen-dioksida:[2] and the acid-base reaction can be generically represented as shown:[3]

Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3

Prašak za pecivo, u kiselo – baznoj reakciji, oslobađa ugljen-dioksid u testu, pri čemu nastaju mehurići zbog kojih testo počinje da narasta.

Stvarne reakcije su komplikovanije. Na primer, počevši od praška za pecivo i monokalcijum fosfata reakcija proizvodi ugnjen dioksid sa sledećom stehiometrijom:[4]

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O

Istorija[uredi | uredi izvor]

Tokom 1830-tih godina primećeno je da se dodavanjem natrijum bikarbonata i kiselog mleka u testo, peciva dobijala mekšu i vazdušastiju strukturu. Kao rešenje za problem dodavanja kiselog mleka u testo, 1840. u upotrebu je uveden tartar. Tartar je bio jedan od proizvoda fermentacije vina.[5] Nakon toga 1843. britanski hemičar, Alfred Bird, patentirao je i proizveo modernu verziju praška za pecivo, sa ciljem da omogući prizvodnju beskvasnog hleba, za ljude alrgične na kvasac.[a] Justus fon Leibih, nemački hemičar, 1846. vršio je eksperiment, u kome je pokušao da digne testo pomoću natrijum bikarbonata. Godine 1855. Eben Norton Horsford osnovao je fabriku za proizvodnju praška za pecivo. Takođe, patentirao je prvi kalcijum-fosfatni prašak za pecivo. 1866. osnovana je kompanija za proizvodnju praška za pecivo Royal Baking Powder Company, čiji su osnivači braća Hogland.[7]

Prašak za pecivo i soda bikarbona[uredi | uredi izvor]

Iako se prašak za pecivo i soda bikarbona koriste u istu svrhu (narastanje testa), ove dve supstance bitno se razlikuju po hemijskom sastavu. Naime, soda bikarbona se sastoji samo iz natrijum bikarbonata. Dok prašak za pecivo pored natrijum bikarbonata, čine tartrat (KHC4H4O6) i kukuruzni skrob. Ono što im je zajedničko jeste to da imaju isti način delovanja na testo, pa je zato moguće jedno kao zamena drugo pri proizvodnji peciva.[8]

Napomene[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Zanimljivo je da je Bird patentirao i smesu za instant puding, od koje se danas u celom svetu pravi ova popularna poslasica.[6]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Šta je to prašak za pecivo?
  2. ^ „Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996” (PDF). Lallemand Inc. Pristupljeno 2. 1. 2017. 
  3. ^ A.J. Bent, ur. (1997). The Technology of Cake Making (6 izd.). Springer. str. 102. ISBN 9780751403497. Pristupljeno 2009-08-12. 
  4. ^ Brodie, John; Godber, John (2007). „Bakery Processes, Chemical Leavening Agents”. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. ISBN 9780471484943. doi:10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2. 
  5. ^ Development of Baking Powder - National Historic Chemical Landmark
  6. ^ „Puding – slano ili slatko?”. Pauza. Arhivirano iz originala 01. 11. 2020. g. Pristupljeno 11. 2. 2020. 
  7. ^ Baking Powder History
  8. ^ „What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?”. Arhivirano iz originala 19. 11. 2016. g. Pristupljeno 29. 12. 2016. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]