Кисело млеко
Кисело млеко означава низ прехрамбених производа добијених кисељењем млека.
Кисело млеко[уреди | уреди извор]
Кисељење, које млеку даје кисео укус, постиже се бактеријском ферментацијом или додавањем киселине, попут лимуновог сока или сирћета. Киселина узрокује коагулацију и згушњавање млека, инхибира раст штетних бактерија и продужава рок трајања производа.
Кисело млеко добијено бактеријском ферментацијом прецизније се назива ферментисано млеко или култивисано млеко.[1] Традиционално, кисело млеко је било једноставно свеже млеко које је остављено да ферментише и кисели (кисне) на топлом месту током дана, често у близини шпорета. Модерно комерцијално кисело млеко може се разликовати од млека које је постало кисело природним путем.[2]
Кисело млеко које настаје додавањем киселине, са додавањем микроорганизама или без њих, тачније се назива закисељено млеко[1]. У Сједињеним Државама киселине које се користе за производњу закисељеног млека укључују сирћетну киселину (која се обично налази у сирћету), адипинску киселину, лимунску киселину (која се обично налази у лимуновом соку), фумарну киселину,
глуконо-делта-лактон, хлороводоничну киселину, млечну киселину, јабучну киселина, фосфорну киселину, јантарну киселину и винску киселину.
Кисело млеко се обично прави код куће или се купује и конзумира у Европи, посебно у Источној Европи (Бугарска, Белорусија, Пољска, Словачка, Русија, Украјина), широм земаља бивше Југославије (Македонија, Србија, Црна Гора, Босна и Херцеговина, Хрватска, Словенија), Румунија, Грчка, Финска, Немачка и Скандинавија.
Такође се производи код куће или се купује у супермаркетима и конзумира у региону Великих језера Сомалије и источне Африке (Кенија, Уганда, Руанда, Бурунди и Танзанија). Такође је
традиционална храна народа Банту из Јужне Африке.
Од 1970-их неки произвођачи користе хемијско закисељавање уместо биолошких агенаса. [3][4][5][6]
У рецептима[уреди | уреди извор]
Сирово млеко које није постало кисело понекад се назива и „слатким млеком“, јер садржи шећер лактозу. Ферментацијом се лактоза преводи у млечну киселину која има кисели укус. Пре проналаска расхлађивања (фрижидера, уређаја за хлађење), сирово млеко је обично постајало кисело и пре него што је могло да се конзумира, па различити рецепти укључују такво млеко као састојак. Кисело млеко добијено ферментацијом разликује се у укусу од киселог млека добијеног закисељавањем, јер киселине које се обично додају у комерцијалној производњи имају другачији укус од млечне киселине, а такође и у самом процесу ферментације могу се развити нови укуси (ароме).
Уобичајена модерна замена за природно кисело млеко је млаћеница.
Референце[уреди | уреди извор]
- ^ а б [Jump up to: ab"TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM". Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01. Retrieved 2007-11-18. Jump up to: ab"TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM". Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01. Retrieved 2007-11-18.] Проверите вредност параметра
|url=(помоћ). Недостаје или је празан параметар|title=(помоћ) - ^ ["Dairy-Milk". Retrieved 2014-03-01. "Dairy-Milk". Retrieved 2014-03-01.] Проверите вредност параметра
|url=(помоћ). Недостаје или је празан параметар|title=(помоћ) - ^ [Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (June 1, 1995). "Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme". Journal of Dairy Science. 78 (6): 1253–7. doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5. PMID 7673515. Retrieved 2007-06-30. Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (June 1, 1995). "Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme". Journal of Dairy Science. 78 (6): 1253–7. [[Дигитални идентификатор објекта|doi]]:[https://doi.org/10.3168%2Fjds.S0022-0302%2895%2976745-5 10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5]. [[PMID|PMID]] [//pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7673515 7673515]. Retrieved 2007-06-30.] Проверите вредност параметра
|url=(помоћ). Недостаје или је празан параметар|title=(помоћ); Сукоб URL—викивеза (помоћ) - ^ [Sukhov, SV; Kalamkarova, LI; Il'chenko, LA; Zhangabylov, AK (1986). "Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products". Voprosy pitaniia (in Russian). Jul-Aug (4): 14–7. PMID 3765530. Sukhov, SV; Kalamkarova, LI; Il'chenko, LA; Zhangabylov, AK (1986). "Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products". Voprosy pitaniia (in Russian). Jul-Aug (4): 14–7. [[PMID|PMID]] [//pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3765530 3765530].] Проверите вредност параметра
|url=(помоћ). Недостаје или је празан параметар|title=(помоћ); Сукоб URL—викивеза (помоћ) - ^ [5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler 5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler] Проверите вредност параметра
|url=(помоћ). Недостаје или је празан параметар|title=(помоћ) - ^ [6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik 6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik] Проверите вредност параметра
|url=(помоћ). Недостаје или је празан параметар|title=(помоћ)