Прашак за пециво

Из Википедије, слободне енциклопедије
Jump to navigation Jump to search
Прашак за пециво

Прашак за пециво је средство за нарастање теста које се користи у призводњи разних пецива и дезерата. Прашак за пециво представља замену за квасац и друге супстанце, које су сматране лошим по људе или сам производ.[1]

Добијање и механизам деловања[уреди]

Монокалцијум фосфат ("MCP") је уобичајена кисела компонента домаћег прашка за пециво.

Натријум карбонат, представља призвод реакције између натријум хидроксидa и угљен-диоксида:

CO2 + 2 NaOH → Na2CO3 + H2O

Натријум бикарбонат, основну компонету прашка за пециво, добијамо даљим додавањем угљен-диоксида:[2] and the acid-base reaction can be generically represented as shown:[3]

Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3

Прашак за пециво, у кисело – базној реакцији, ослобађа угљен-диоксид у тесту, при чему настају мехурићи због којих тесто почиње да нараста.

Стварне реакције су компликованије. На пример, почевши од прашка за пециво и монокалцијум фосфата реакција производи угњен диоксид са следећом стехиометријом:[4]

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O

Историја[уреди]

Током 1830-тих година примећено је да се додавањем натријум бикарбоната и киселог млека у тесто, пецива добијала мекшу и ваздушастију структуру. Као решење за проблем додавања киселог млека у тесто, 1840. у употребу је уведен тартар. Тартар је био један од производа ферментације вина.[5] Након тога 1843. британски хемичар, Алфред Бирд, патентирао је и произвео модерну верзију прашка за пециво, са циљем да омогући призводњу бесквасног хлеба, за људе алргичне на квасац. Јустус фон Леибих, немачки хемичар, 1846. вршио је експеримент, у коме је покушао да дигне тесто помоћу натријум бикарбоната. Године 1855. Ебен Нортон Хорсфорд основао је фабрику за производњу прашка за пециво. Такође, патентирао је први калцијум-фосфатни прашак за пециво. 1866. основана је компанија за производњу прашка за пециво Royal Baking Powder Company, чији су оснивачи браћа Хогланд.[6]

Прашак за пециво и сода бикарбона[уреди]

Иако се прашак за пециво и сода бикарбона користе у исту сврху (нарастање теста), ове две супстанце битно се разликују по хемијском саставу. Наиме, сода бикарбона се састоји само из натријум бикарбоната. Док прашак за пециво поред натријум бикарбоната, чине тартар (KHC4H4O6) и кукурузни скроб. Оно што им је заједничко јесте то да имају исти начин деловања на тесто, па је зато могуће једно као замена друго при производњи пецива.[7]

Референце[уреди]

  1. ^ Šta je to prašak za pecivo?
  2. ^ „Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996” (PDF). Lallemand Inc. Приступљено 2. 1. 2017. 
  3. ^ A.J. Bent, ур. (1997). The Technology of Cake Making (6 изд.). Springer. стр. 102. Приступљено 2009-08-12. 
  4. ^ John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents" in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons. doi:10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2
  5. ^ Development of Baking Powder - National Historic Chemical Landmark
  6. ^ Baking Powder History
  7. ^ What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?

Спољашње везе[уреди]