Пређи на садржај

Прашак за пециво

С Википедије, слободне енциклопедије
Прашак за пециво
Прашак за пециво
Врста јеласредство за нарастање теста
Место пореклаЕнглеска
Део националне кухињеИнтернационална
  Медији: Прашак за пециво

Прашак за пециво је средство за нарастање теста које се користи у производњи разних пецива и дезерата. Прашак за пециво представља замену за квасац и друге супстанце, које су сматране лошим по људе или сам производ.[1]

Добијање и механизам деловања

[уреди | уреди извор]
Монокалцијум фосфат ("MCP") је уобичајена кисела компонента домаћег прашка за пециво.

Натријум карбонат, представља производ реакције између натријум хидроксидa и угљен-диоксида:

CO2 + 2 NaOH → Na2CO3 + H2O

Натријум бикарбонат, основну компоненту прашка за пециво, добијамо даљим додавањем угљен-диоксида:[2] and the acid-base reaction can be generically represented as shown:[3]

Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3

Прашак за пециво, у кисело – базној реакцији, ослобађа угљен-диоксид у тесту, при чему настају мехурићи због којих тесто почиње да нараста.

Стварне реакције су компликованије. На пример, почевши од прашка за пециво и монокалцијум фосфата реакција производи угљен диоксид са следећом стехиометријом:[4]

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O

Историја

[уреди | уреди извор]

Током 1830-тих година примећено је да се додавањем натријум бикарбоната и киселог млека у тесто, пецива добијала мекшу и ваздушастију структуру. Као решење за проблем додавања киселог млека у тесто, 1840. у употребу је уведен тартар. Тартар је био један од производа ферментације вина.[5] Након тога 1843. британски хемичар, Алфред Бирд, патентирао је и произвео модерну верзију прашка за пециво, са циљем да омогући производњу бесквасног хлеба, за људе алергичне на квасац.[а] Јустус фон Леибих, немачки хемичар, 1846. вршио је експеримент, у коме је покушао да дигне тесто помоћу натријум бикарбоната. Године 1855. Ебен Нортон Хорсфорд основао је фабрику за производњу прашка за пециво. Такође, патентирао је први калцијум-фосфатни прашак за пециво. 1866. основана је компанија за производњу прашка за пециво Royal Baking Powder Company, чији су оснивачи браћа Хогланд.[7]

Прашак за пециво и сода бикарбона

[уреди | уреди извор]

Иако се прашак за пециво и сода бикарбона користе у исту сврху (нарастање теста), ове две супстанце битно се разликују по хемијском саставу. Наиме, сода бикарбона се састоји само из натријум бикарбоната. Док прашак за пециво поред натријум бикарбоната, чине тартрат (KHC4H4O6) и кукурузни скроб. Оно што им је заједничко јесте то да имају исти начин деловања на тесто, па је зато могуће једно као замена друго при производњи пецива.[8]

Напомене

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Занимљиво је да је Бирд патентирао и смесу за инстант пудинг, од које се данас у целом свету прави ова популарна посластица.[6]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Šta je to prašak za pecivo?
  2. ^ „Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996” (PDF). Lallemand Inc. Архивирано из оригинала (PDF) 14. 10. 2006. г. Приступљено 2. 1. 2017. 
  3. ^ A.J. Bent, ур. (1997). The Technology of Cake Making (6 изд.). Springer. стр. 102. ISBN 9780751403497. Приступљено 2009-08-12. 
  4. ^ Brodie, John; Godber, John (2007). „Bakery Processes, Chemical Leavening Agents”. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. ISBN 9780471484943. doi:10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2. 
  5. ^ Development of Baking Powder - National Historic Chemical Landmark
  6. ^ „Puding – slano ili slatko?”. Pauza. Архивирано из оригинала 01. 11. 2020. г. Приступљено 11. 2. 2020. 
  7. ^ Baking Powder History
  8. ^ „What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?”. Архивирано из оригинала 19. 11. 2016. г. Приступљено 29. 12. 2016. 

Спољашње везе

[уреди | уреди извор]


Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Прашак_за_пециво&oldid=28896145”