Палачинке

Овај чланак описује општу категорију јела од прженог теста и њихове варијације широм света. За специфичну европску верзију која је уобичајена на нашим просторима, погледајте чланак Палачинка.

Палачинке
Гомила палачинки у америчком стилу преливених јаворовим сирупом.
Врста јела	Тесто
Место порекла	Непознато (праисторијско порекло)
Регије или држава	Широм света
Национална кухиња	Светска кухиња
Температура сервирања	Топла
Главни састојци	Брашно, јаја, млеко, путер (опционо квасац или прашак за пециво)
Варијације	Креп, доса, инџера, блињи, окономијаки

Палачинке су широка категорија пљоснатих јела од теста, често танких и округлих, која се припремају од скроба (попут брашна) и течности (млеко, вода), а могу садржати јаја, путер или уље. Пеку се на врелој површини као што је тигањ или плоча за печење. Археолошки докази сугеришу да су се палачинке вероватно јеле још у праисторијским друштвима.

Облик и структура палачинки варирају широм света. У Енглеској, палачинке су често бесквасне и танке. У Шкотској и Северној Америци користи се средство за дизање теста (обично прашак за пециво) чиме се добијају дебеле и пухасте палачинке. Креп (франц. crêpe) је танка палачинка бретонског порекла, печена са једне или обе стране у посебном тигању како би се постигла чипкаста мрежа финих мехурића. Варијација која потиче из југоисточне Европе је палачинка, танка влажна посластица пржена са обе стране и пуњена џемом, крем сиром, чоколадом или млевеним орасима.

Облик и структура палачинки варирају широм света. У Енглеској, палачинке су често бесквасне и танке. У Шкотској и Северној Америци користи се средство за дизање теста (обично прашак за пециво) чиме се добија дебела и пухаста палачинка. Креп (франц. crêpe) је танка палачинка бретонског порекла, печена са једне или обе стране у посебном тигању како би се постигла чипкаста мрежа финих мехурића. Варијација која потиче из југоисточне Европе је палачинка, танка влажна посластица пржена са обе стране и пуњена џемом, крем сиром, чоколадом или млевеним орасима, али се могу користити и многа друга пуњења — слатка или слана.

Комерцијално припремљене мешавине за палачинке доступне су у неким земљама. Када се млаћеница користи уместо или као додатак млеку, палачинка добија киселкаст укус и постаје позната као палачинка од млаћенице, што је уобичајено у Шкотској, Ирској и САД. Хељдино брашно се може користити у тесту за палачинке, чиме се добија тип палачинки од хељде, категорија која укључује блини, kaletez, ploye и memil-buchimgae. Када се кромпир користи као главни део теста, резултат је палачинка од кромпира.

Палачинке се могу служити у било које доба дана или године са различитим преливима или пуњењима, али су у различитим регионима развиле асоцијације са одређеним временима и преливима. У Северној Америци се обично сматрају храном за доручак и имају сличну функцију као вафли. У Британији и Комонвелту, повезују се са Покладним уторком (познатим као „Дан палачинки”), када су се историјски кварљиви састојци морали потрошити пре периода поста (Велики пост).

Историја

Антички Грци правили су палачинке зване tēganitēs (стгрч. τηγανίτης), tagēnitēs (стгрч. ταγηνίτης) или tagēnias (стгрч. ταγηνίας), при чему све речи потичу од tagēnon (стгрч. τάγηνον), што значи „тигањ”. Најраније потврђене референце на tagenias налазе се у делима песника из 5. века п. н. е. Кратина и Магнеса. Tagenites су прављене од пшеничног брашна, маслиновог уља, меда и згрушаног млека, а служиле су се за доручак. Друга врста палачинке била је staititēs (стгрч. σταιτίτης), од staitinos (стгрч. σταίτινος), што значи „од брашна или теста од пира”, изведено од stais (стгрч. σταῖς), „брашно од пира”. Атенеј помиње, у свом делу Deipnosophistae, staititas преливене медом, сусамом и сиром. Средњоенглеска реч pancake појављује се у енглеском језику у 15. веку.

Антички Римљани називали су своје пржене посластице alia dulcia, што на латинском значи „други слаткиши”. Оне су се знатно разликовале од онога што се данас назива палачинкама.

Регионалне варијације

Види још: List of pancakes

Овај оброк од инџере и неколико врста вата (варива) типичан је за етиопску и еритрејску кухињу.

Африка

Рог Африке

Палачинке на Рогу Африке (Џибути, Еритреја, Етиопија и Сомалија) познате су као инџера (понекад транскрибовано као enjera, budenaa (оромо) или canjeero (сомалски)). Инџера је пљоснати хлеб који надолази помоћу квасца, са јединственом, благо сунђерастом тексуром. Традиционално се прави од теф брашна и национално је јело у Етиопији и Еритреји. Canjeero, такође познат као lahooh или lahoh, слична је врста пљоснатог хлеба који се једе у Сомалији и Јемену.

Лахох је основна намирница у Сомалији, Џибутију и Јемену.

У Еритреји и Етиопији, инџера се обично служи са једним или више варива познатих као ват или са салатама (посебно, на пример, током периода поста Етиопске православне цркве) или са другом инџером (injera firfir). Десна рука се користи за кидање малих комада инџере којима се захватају и једу варива или салате. Инџера испод варива упија сокове и укусе, па се и она конзумира након што се поједу варива и салате. Тако инџера истовремено служи као храна, прибор за јело и тањир. Када се „столњак” од инџере поједе, оброк је завршен.

Лахох је хлеб сличан палачинки који потиче из Сомалије, Џибутија и Јемена. Често се једе са медом, ги путером и чајем. Током ручка, лахох се понекад једе са каријем, супом или варивом.

Кенија

У Кенији, палачинке се једу за доручак као алтернатива хлебу. Служе се обичне, са шећером који је већ додат у тесто ради заслађивања. Кенијске палачинке сличне су енглеским палачинкама и француским преповима.

Јужна Африка

„Палачинка” у Јужној Африци је креп. На африкансу је позната као pannekoek (множина pannekoeke) и традиционално се припрема на плинским шпоретима и једе током кишних и хладних дана. Pannekoeke се обично служе са шећером са укусом цимета (и понекад лимуновим соком) који се или оставља да се отопи и омекша их, или се једу одмах ако се жели задржати хрскава текстура. Оне су основна намирница на фештама Холандске реформисане цркве.

Plaatkoekies („флепџекс” или буквално „колачићи са плоче”) су палачинке у америчком стилу.

Уганда

У Уганди, Kabalagala су палачинке од банана направљене од веома зрелих ndizi банана и касава брашна. Палачинке се локално праве од банана (једне од основних намирница у земљи) и обично се служе као доручак или ужина.

• Верзија кувана на пари назива се Ebwanga.

Источна Азија

Кина

Кинеске палачинке могу бити слане или слатке, и углавном се праве од теста (као за хлеб), а не од ретког теста (као за палачинке). Тесто се углавном састоји од воде, брашна и биљног уља. Јело се може служити као прилог, обично уз патку, или као ужина, преливено младим луком заједно са љуто-киселим сосом.

Јапан

Јапанске палачинке у стилу суфлеа

У Јапану, окономијаки се праве од брашна, јаја, купуса и избора других састојака. Oyaki су палачинке често пуњене анко пастом (паста од црвеног пасуља), патлиџаном или поврћем nozawana. Dorayaki су врста сендвича направљеног од палачинки западног стила и анко пасте. Слатки препови су такође веома популарни.

Јапанци су такође створили палачинке у стилу суфлеа, које су више и пухастије од америчких палачинки којима су инспирисане, а могу се наћи у Сингапуру, Торонту, Аустралији и Уједињеном Краљевству.

На Окинави, палачинке укључују hirajacii (хирајачи). То је танка, врло једноставна окинавска палачинка слична јелу buchimgae. У суштини, то је „слани окинавски креп са празилуком”, и понекад се назива „окономијаки у окинавском стилу”. Име значи „пржити равно” на окинавском језику.

Људи га кувају код куће, па на Окинави има мало специјализованих продавница, а ниједна не служи hirajacii. Састојци се састоје од јаја, брашна, соли, црног бибера и младог лука, пржених са мало уља у тигању.

Кореја

У Кореји, палачинке укључују слане buchimgae (корејске палачинке) и jeon (пржене намирнице у тесту), bindae-tteok (пржене колаче од мунг пасуља), као и слатке hotteok (пуњене слатке палачинке). Оне се могу служити у било које доба дана као прилози или само као ужина. Варијанте јела користе тесто за палачинке за пржење поврћа, меса или рибе.

Јужна Азија

Индија

Индија има много стилова палачинки. Варијације се крећу од укуса до главног састојка који се користи. Све се праве без употребе додатих средстава за дизање теста. У северној Индији, палачинке се зову cheela. Слатке cheela праве се коришћењем шећера или џегерија (нерафинисаног шећера) са тестом на бази пшеничног брашна. Слане северноиндијске палачинке праве се од теста припремљеног од грам брашна (леблебија) или пасте од зеленог мунг пасуља (moong daal) и понекад се украшавају паниром, врстом свежег сира.

Доса, appam, neer dosa и uttapam су палачинке из јужне Индије. Припремају се ферментацијом теста од пиринча и урад пасуља (црног сочива) помешаног са водом. Meetha pooda – слатке палачинке које се често једу са туршијом и чатнијем – уобичајена су намирница за доручак у Пенџабу. Већина пите (pitha) у Асаму су врсте палачинки које се служе у приликама као што је фестивал Биху. Бенгалска полуслатка палачинка pati-shapta пуњена је ренданим кокосом или згуснутим млеком.

У западној Индији популаран је thalipeeth од више врста житарица. У Гои се једе традиционална палачинка слична крепу позната као alebele или alle belle у време чаја. Обично је пуњена џегеријем и кокосом. У источној Индији, malpuas се понекад припремају у облику палачинки. У неким регионима централне Индије, танке зелене палачинке Cheelas праве се са пастом од ђумбира или белог лука и тестом од пиринчаног брашна.

Непал

У Непалу, народ Невар има слану пиринчану палачинку звану chataamari која се кува са месом или јајима на врху. Ово јело је познато и као Неварска пица, јер се служи и једе слично као америчка пица. Осим што се служи са месом или јајима, може се служити и обична.

Бангладеш

Chitoi pitha је популарна бангладешка палачинка кувана на пари, направљена од пиринчаног брашна. То је традиционално јело које се често једе током фестивала и посебних прилика. Тесто се обично прави од мешавине пиринчаног брашна, воде и понекад других састојака попут кокосовог млека или џегерија. Тесто се затим сипа у загрејани тигањ или калуп и пари док се не скува. Често се служи са слатким преливима попут џегерија или меласе, или сланим прилозима као што су кари од сочива или рибљи кари.

Пакистан

У пакистанској кухињи, rishiki је палачинка, нешто дебља од крепа, која се прави од интегралног пшеничног брашна, воде и јаја и обично се служи са медом. Широко се конзумира на крајњем северу и основна је намирница читралске кухиње.

Шри Ланка

Палачинке од кокоса са Шри Ланке (pol pani pancake) чине зачињено слатко пуњење од кокоса умотано у танки креп, који се прави од брашна, јаја и кокосовог млека, са додатком куркуме која даје жуту боју.

Југоисточна Азија

Индонежански serabi

Палачинке од банане су ставка на менију у кафићима оријентисаним ка бекпекерима у југоисточној Азији. Ово је изнедрило термин Стаза палачинки од банане (Banana Pancake Trail), који се односи на руте којима путују бекпекери широм Малезије, Тајланда, Камбоџе и Вијетнама.

Индонезија

Палачинке у Индонезији се зову panekuk. Индонежанска палачинка serabi прави се од пиринчаног брашна и кокосовог млека. Јело се често служи са kinca, густим сирупом од кокосовог шећера смеђе боје. Други преливи могу укључивати шећер, млевени кикирики, исечене банане, џекфрут и друго воће, као и чоколаду. Остале варијације укључују чедар сир, усољену говедину, сецкану пилетину и кобасице.

Малезија

Малајска Pek Nga, позната и као Lempeng Kelapa

Традиционална малајска палачинка у Малезији зове се Pek Nga или Lempeng Kelapa. Кува се врло слично као америчка или канадска палачинка, иако без средства за дизање теста. То је слана палачинка која се обично служи током доручка са рибљим каријем, лепљивим пиринчем са кокосом, сушеном рибом, рендангом или самбалом.

Мјанмар (Бурма)

Традиционална бурманска палачинка зове се bein mont и представља традиционалну бурманску ужину. Палачинка се пече у тесту од пиринчаног брашна уроњеном у џегери, струготине кокоса и украшена је сусамом, кикирикијем и маком.

Филипини

Филипинске традиционалне salukara палачинке направљене од пиринча, кокосовог млека, воде и шећера

На Филипинима, традиционалне десертне палачинке укључују salukara, пиринчану палачинку направљену од лепљивог пиринча, јаја и кокосовог млека. Тесто се ставља у глинену посуду или тигањ обложен лишћем банане или подмазан уљем (традиционално свињском машћу) и пече изнад врелог угља. Salukara је подврста bibingka (филипинских печених пиринчаних колача).

Вијетнам

Bánh xèo, вијетнамски еквивалент палачинке

У вијетнамској кухињи постоји низ јела која се називају палачинкама (bánh xèo, bánh khọt), као и слична јела попут bánh căn и bánh khoái у централном Вијетнаму.

Европа

Словачке палачинке

Аустрија, Чешка, Румунија, Словачка и бивша Југославија

У Аустрији, Чешкој и Словачкој, палачинке се називају palatschinke, palačinka и palacinka (множина: palatschinken, palačinky, и palacinky). Kaiserschmarrn је аустријска палачинка која садржи суво грожђе, бадеме, џем од јабука или мале комаде јабуке, искидана на комаде и посута шећером у праху. У Румунији се зову clătită (множина: clătite). У земљама бивше Југославије, називају се палачинка (множина: палачинке). У овим језицима, реч потиче од латинског placenta, што значи „колач”. Ове палачинке су танке и пуњене џемом од кајсија, шљива, брусница, јабука или јагода, чоколадним преливом или намазом од лешника. Еурокрем, Нутела и слични намази су омиљени међу млађом популацијом. Традиционална верзија укључује пуњење палачинки сиром, преливање јогуртом и затим печење у рерни.

Источна Европа

Блињи пуњени сиром и преливени купинама

Источнословенске кухиње имају дугу традицију припремања палачинки и укључују различите врсте. У Белорусији, Русији и Украјини, палачинке могу бити храна за доручак, предјело, главно јело или десерт.

Блињи (рус. блины) или млинци (укр. млинцi) су танке палачинке, нешто дебље од препова, направљене од пшеничног или хељдиног брашна, путера, јаја и млека, са квасцем додатим у тесто. Припрема блина/млинаца датира из паганских традиција и празника, који се данас огледају у „недељи палачинки” (Масленица) која се слави зими пре Великог поста. У предхришћанским временима, блине и млинце су рани словенски народи симболично сматрали симболом сунца, због њиховог округлог облика.

Оладьи

Блинчики (рус. блинчики) су танки препови направљени без квасца. Пуњени блинчики се такође називају налисники (укр. налисники), налистники или налесники (рус. налесники). Пуњење као што су џем, воће, млади сир, кромпир, кувано млевено месо или пилетина, па чак и сецкане печурке, клице пасуља, купус и лук, умотава се или савија у претходно испржену палачинку, а затим се она лагано поново пржи, динста или пече.

Традиционално, Ашкенази Јевреји су такође правили блинчике (blintzes), са кључном разликом што су увек користили кошер сирно пуњење без сирила. Већина рецепата је слатка и често се служе са бобичастим воћем или павлаком. Ова јела слична препу често би се служила током празника Шавуот. Латкес, палачинке од кромпира, могу се јести као део прославе Хануке.

Мале дебеле палачинке зову се оладји (рус. оладьи) или оладки (укр. оладки). Тесто може садржати разне додатке, као што су јабука и суво грожђе.

Данска

Æbleskiver

Æbleskiver су традиционалне данске палачинке карактеристичног сферног облика. (Име буквално значи „кришке јабуке” на данском језику, иако јабуке нису састојак.) Пеку се у посебном тигању од ливеног гвожђа са неколико полулоптастих удубљења.

Финска

Оландска палачинка (Ålandspannkaka), традиционална храна на Оланду

Финске палачинке веома личе на plättar (погледати одељак о Шведској) и зову се lettu, lätty, räiskäle или ohukainen. У Финској се палачинке обично једу као десерт са шлагом или џемом, шећером или сладоледом од ваниле. Осим обичне lettu, постоји и верзија са додатком коприве (nokkoslettu). Ålandspannkaka, буквално „палачинка са Оланда”, је екстра дебела варијанта палачинке из рерне која укључује додатак кардамома и пудинга од пиринча или гриза у тесто.

Француска, Белгија, Италија, Португалија и Швајцарска

Креп

Крепови (crêpes), популарни у Француској, Белгији, Швајцарској и Португалији, праве се од брашна, млека и јаја. То су танке палачинке и служе се са слатким (воће, сладолед, џем, чоколадни намаз, шећер у праху) или сланим пуњењем (сир, шунка, морски плодови, спанаћ). У Италији постоји слично јело звано crespella или scrippella. У Бретањи, galette је велика танка палачинка од хељдиног брашна, често печена само са једне стране.

Farinata су популарне у медитеранским регионима, укључујући Ницу. Такође назване socca, ово су палачинке направљене од леблебијиног брашна и зачињене црним бибером.

Немачка

Kaiserschmarrn

Немачке палачинке су познате као Pfannkuchen (од немачких речи Pfanne и Kuchen, што значи „тигањ” и „колач”), осим у Берлину, Бранденбургу и Саксонији, где су Pfannkuchen берлинске крофне, а палачинке су познате као Eierkuchen. Генерално су дебље од палачинки у француском стилу.

Велика Британија

Енглеска

Енглеске палачинке

Енглеске палачинке имају три кључна састојка: брашно, јаја и млеко. Тесто је течно и формира танак слој на дну тигања. На Покладни уторак, обичај је да се једу палачинке са лимуновим соком и шећером. Варијација палачинке је crumpet, направљен од теста са квасцем.

Шкотска

Шкотска палачинка и воћни crumpet

Палачинке (такође назване Scotch pancakes или Scottish pancakes) више личе на амерички тип. У деловима Шкотске називају се и drop scones. Мање су од америчких или енглеских палачинки (око 9 цм у пречнику) и праве се традиционалном методом сипања теста на плочу.

Велс

Crempog

Велшке палачинке, познате као crempog, ffroes и другим именима, значајно варирају. Генерално су дебеле и слажу се једна на другу.

Грчка и Кипар

Грчке палачинке се зову teganites (грч. τηγανίτες) и мање су величине, а могу бити слатке или слане. Њихови главни састојци су брашно, маслиново уље или путер, млеко и јаја. Обично се преливају шећером или медом и циметом.

Мађарска

Хортобађи палачинка

У Мађарској, палачинке познате као palacsinta праве се од брашна, млека или сода воде, шећера и јаја. У тесто се може додати слатко вино. Пуњење је обично џем, зашећерени и млевени ораси или мак, зашећерени млади сир, зашећерени какао или цимет у праху, али се користе и пуњења од меса и печурака (види Хортобађи палачинка).

Исланд

Уролана pönnukaka

Исландске палачинке сличне крепу зову се pönnukaka (мн. pönnukökur), док се мање, дебље и гушће палачинке које подсећају на северноамеричке зову lumma или skonsa. Палачинке су обично мало тамније од традиционалних шведских.

Ирска

Boxty се обично једе као део ирског доручка.

Палачинке су у Ирској познате као Pancóga. Обично су дебеле и често се припремају слично америчким палачинкама. Boxty је ирска палачинка од кромпира.

Холандија

Pannenkoek са сланином и гауда сиром

У Холандији, палачинке су познате као pannenkoeken и углавном се једу за ручак и вечеру. Poffertjes су још једно холандско пециво, слично америчким палачинкама али слађе и много мање.

Пољска

Домаће пољске палачинке (naleśniki) пуњене слатким белим сиром

У Пољској, танке палачинке у стилу крепа зову се naleśniki. Обично се ролају и служе са разним сланим или слатким пуњењима као главно јело или десерт. Друго пољско јело које подсећа на палачинке су racuchy.

Шпанија и Португалија

Frixuelos

Палачинке на Иберијском полуострву називају се frixuelos или filloas и веома су популарне у Португалији и северозападној Шпанији.

Шведска и Норвешка

Нордијске палачинке

Нордијске палачинке сличне су француским преповима. Поред уобичајених танких палачинки, званих pannkakor, шведска кухиња има и plättar — веома мале палачинке које се обично прже у посебном тигању званом „plättlagg”.

Северна Америка

Мексико

Мексички hotcakes слични су америчким палачинкама. Крепови су постали популарни крајем 19. века након њиховог увођења од стране Француза.

Сједињене Америчке Државе и Канада

Гомила палачинки у америчком стилу, сервирана са јаворовим сирупом

Палачинке са популарним преливима

Америчке и канадске палачинке (понекад зване hotcakes, griddlecakes или flapjacks) обично се служе за доручак, у гомили од две или три, преливене јаворовим или стоним сирупом и путером. Дебело тесто садржи јаја, брашно, млеко и средство за дизање попут прашка за пециво.

Johnnycake је пљоснати хлеб од кукурузног брашна који је био рана америчка основна намирница.

Кисело тесто (Sourdough) користили су трагачи за златом и пионири за прављење палачинки без потребе за куповином квасца. Палачинке од киселог теста су сада посебан специјалитет на Аљасци.

Silver dollar pancake (палачинка сребрног долара) односи се на палачинку пречника око 5-7 цм, или само мало већу од кованица сребрног долара у САД пре 1979. године.

Океанија

У Аустралији и Новом Зеланду једу се и мале палачинке (пречника око 75 мм) познате као pikelets или drop scones.

Јужна Америка

Бразил

Tapioca, beiju или biju су бесквасне палачинке од брашна касаве (маниоке). Оне су нешто дебље од препова и могу се јести обичне или са слатким или сланим преливима.

Аргентина и Уругвај

У Аргентини и Уругвају палачинке се зову panqueques и обично су слатке припреме пуњене dulce de leche (слатким од млека) или шлагом и јагодама. У сланим варијантама користе се за прављење канелона.

Синдром

Синдром палачинки је алергијска реакција коју неки људи имају након једења палачинки у тропским регионима где одређене гриње могу контаминирати брашно у палачинкама.

Дан

Главни чланак: Покладни уторак

Палачинке се традиционално једу на Покладни уторак, који је познат као „Дан палачинки” у Канади, Уједињеном Краљевству, Ирској, Новом Зеланду и Аустралији. Историјски гледано, палачинке су се правиле на Покладни уторак како би се последње залихе масти или сала потрошиле пре Великог поста.

Трка са палачинкама у Олнију, Енглеска

У Олнију у Енглеској се од 1445. године одржава трка са палачинкама.

Галерија

• 
  Америчке палачинке са сосом од боровнице
• 
  Јапански окономијаки
• 
  Припрема данских æbleskiver
• 
  Француска socca у Ници
• 
  Аутоматска машина за палачинке
• 
  Инуитски bannock
• 
  Dutch baby палачинка
• 
  Johnnycakes
• 
  Гомила „silver dollar” палачинки
• 
  Touton (горе десно) са другом храном за доручак
• 
  Доса
• 
  Шведска äggakaka
• 
  Палачинке у облику срца
• 
  Палачинке и сируп

Види још

• Вафл
• Доручак
• Уштипци

Литература

• Albala, Ken (2008). Pancake: A Global History. Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-392-5. 
• Annear, Steve (20. 1. 2016). „Olin College students create machine that makes pancakes”. The Boston Globe. 

Спољашње везе

• Историја палачинки на foodtimeline.org